食品安全知识培训考试题及答案

食品安全知识培训考试题及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。（）A.食品安全监管部门B.食品生产经营者C.消费者协会D.当地卫生行政部门2.预防食品腐败变质的根本措施是（）。A.低温贮存B.高温灭菌C.干燥脱水D.抑制微生物繁殖3.在食品安全风险监测和评估中，发现食品可能存在安全隐患时，国务院卫生行政部门应当及时将相关信息通报（）。A.国务院食品药品监督管理部门B.国务院质量监督部门C.国务院农业行政部门D.以上所有部门4.下列哪种细菌属于嗜热性菌，且常存在于米饭、炒饭等淀粉类食品中，易导致食物中毒？（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.蜡样芽孢杆菌D.李斯特氏菌5.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。下列哪项不属于有碍食品安全的疾病？（）A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.普通感冒6.关于专间操作要求，下列说法错误的是（）。A.专间内温度应不高于25℃B.专间内应设置专用的工具清洗消毒设施C.专间内可以存放非直接入口食品的杂物D.专间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施7.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法规定的事项，并在标签上载明（）字样。A.“食品添加剂”B.“调味品”C.“食用香精”D.“非食用物质”8.引起副溶血性弧菌食物中毒的中毒食品主要是（）。A.肉类及其制品B.粮食类食品C.海产品（如鱼、蟹、贝类）及咸菜D.豆制品9.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。应当查验食品原料的（）。A.生产许可证B.检验合格证C.购货凭证和合格证明文件D.卫生许可证10.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。直接入口食品的餐饮具消毒应采用（）。A.化学消毒法或物理消毒法B.仅用开水烫一下C.仅用洗洁精清洗D.仅用抹布擦拭11.关于易腐食品的冷藏储存温度要求，下列说法正确的是（）。A.0℃—10℃B.0℃—4℃C.5℃—10℃D.10℃以下12.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当（）。A.立即停止生产，召回已经上市销售的食品B.隐瞒不报，继续销售C.降价处理D.改换包装后销售13.下列哪种化学物质常被非法添加到乳制品中，以提高蛋白质含量的检测数值，但具有剧毒？（）A.三聚氰胺B.苏丹红C.吊白块D.瘦肉精14.手部清洗消毒最合理的步骤顺序是（）。A.湿手→取洗手液→揉搓→冲净→干手→取消毒液→揉搓→冲净→干手B.湿手→取洗手液→揉搓→冲净→取消毒液→揉搓→冲净→干手C.取洗手液→揉搓→湿手→冲净→干手D.湿手→揉搓→冲净→干手15.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.产品保质期满后6个月16.下列关于四季豆（扁豆）中毒的描述，正确的是（）。A.是由细菌引起的B.是由于四季豆未煮熟煮透，含有皂素和植物血凝素引起的C.是由于四季豆发芽引起的D.属于过敏反应17.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，并将消毒后的餐具、饮具存放在（）。A.专用的保洁柜内B.操作台上C.任何干净的地方D.纸箱内18.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每半年B.每年C.每两年D.入职时一次即可19.发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当立即对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展（）。A.流行病学调查B.刑事侦查C.行政处罚D.经济赔偿20.食品安全国家标准是（）标准。A.推荐性B.强制性C.指导性D.参考性21.黄曲霉毒素主要污染下列哪种食品？（）A.大米和面粉B.花生和玉米C.鱼类和肉类D.蔬菜和水果22.冷冻食品解冻后，不应再次冷冻的原因是（）。A.口感变差B.水分流失C.细菌可能大量繁殖，且破坏食品组织结构D.浪费电23.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。这些记录应当保存（）。A.1年B.2年C.3年D.长期保存24.下列哪种情况属于交叉污染？（）A.生食品和熟食品使用同一块砧板B.食品加工人员在处理食品前未洗手C.食品未煮熟煮透D.食品在危险温度带存放时间过长25.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪后的熟食品中心温度应达到（）以上。A.60℃B.70℃C.75℃D.100℃26.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、（）等信息。A.销售价格B.保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式C.运输车辆D.员工姓名27.下列关于食品留样的说法，错误的是（）。A.学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等应按规定进行留样B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内C.留样食品量应不少于125克D.留样食品只需保留24小时即可28.食品标签上必须标注的内容不包括（）。A.食品名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.食品的广告语29.使用食品添加剂时，必须遵循的原则是（）。A.可以随意添加，只要味道好B.超限量使用，为了防腐效果更好C.超范围使用，为了色泽更鲜艳D.在允许使用的品种和范围内，按限量使用30.河豚鱼中含有天然毒素，若处理不当食用后可致人死亡。餐饮服务提供者（）。A.可以经营鲜活河豚鱼，但必须加工熟练B.可以经营河豚鱼制品C.禁止经营河豚鱼（除国家规定有合法来源的特定品种外）D.只要顾客要求，就可以加工二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的五个备选项中有两个或两个以上是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。多选、少选、错选均不得分。）31.食品安全法所称食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括（）。A.以治疗为目的的物品B.以保健为目的的物品C.仅用于加工的原料D.以预防为目的的物品E.药品32.食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列哪些要求？（）A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所B.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等设备、设施C.有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物E.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒33.禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品E.未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类34.细菌性食物中毒发生的原因主要有（）。A.食品被致病菌污染B.食品在适宜条件下大量繁殖C.食品在食用前未彻底加热D.食品本身含有天然毒素E.食品发生了化学性污染35.关于食品从业人员的个人卫生要求，下列说法正确的有（）。A.应保持良好的个人卫生习惯B.操作时应穿戴清洁的工作衣帽C.头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物D.操作前应洗手消毒E.可以在操作间内吸烟、饮食36.餐饮服务提供者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。对无法提供合格证明文件的食品原料，应当（）。A.拒绝采购B.按照食品安全标准进行检验C.先采购再说D.只要价格便宜就可以采购E.向监管部门报告37.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当采取的措施有（）。A.立即停止生产B.召回已经上市销售的食品C.通知相关生产经营者和消费者D.记录召回和通知情况E.销毁该批次产品38.食品安全事故应急预案应当对食品安全事故分级、（）等作出规定。A.事故调查处理B.应急处置措施C.信息发布D.事故报告时限E.责任追究39.导致食源性疾病的化学性病原物包括（）。A.天然毒素（如霉变谷物中的黄曲霉毒素）B.农药残留C.兽药残留D.重金属（如铅、镉、汞）E.食品添加剂（超范围、超限量使用）40.餐饮服务食品安全操作规范中，对食品加工场所的废弃物处理要求是（）。A.废弃物存放设施应当标识明显B.废弃物存放设施应当有盖C.废弃物存放设施应当坚固不渗漏D.废弃物应当及时清理E.废弃物可以堆放在厨房角落41.下列关于食品冷藏、冷冻贮存的正确操作是（）。A.食品入库前应查验并记录B.冷藏、冷冻库应定期除霜、清洁和温度监测C.贮存食品应做到生熟分开D.在冷藏、冷冻条件下贮存食品的保质期可以无限延长E.冷冻食品解冻后应在当天用完，未用完的不再冷冻42.食品标签必须标示的内容包括（）。A.食品名称B.净含量C.生产者名称、地址和联系方式D.生产日期和保质期E.贮存条件43.预防沙门氏菌食物中毒的关键措施包括（）。A.防止肉类、禽蛋等食品被沙门氏菌污染B.控制沙门氏菌的繁殖（低温贮存）C.食用前彻底加热D.生熟食品分开存放和加工E.彻底洗手44.HACCP体系是国际上公认的食品安全管理体系，其七个原理包括（）。A.进行危害分析和确定预防措施B.确定关键控制点（CCP）C.建立关键限值D.建立关键控制点的监控程序E.建立纠正措施、建立验证程序、建立记录保持程序45.餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应当立即采取的措施有（）。A.立即停止生产经营活动B.封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等C.在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告D.积极协助救治病人E.销毁所有食品以逃避责任三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。）46.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。（）47.食品生产经营者可以聘用患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等有碍食品安全疾病的人员从事食品运输工作，只要不接触直接入口食品即可。（）48.只要食品感官性状没有异常，即使超过了保质期也可以销售。（）49.餐饮服务提供者应当严格遵守食品原料采购索证索票和进货查验制度，确保来源可追溯。（）50.使用化学消毒法对餐具进行消毒时，消毒液应现配现用，并定期监测消毒液的浓度。（）51.发芽的马铃薯只要切去发芽部分，就可以放心食用，不会引起中毒。（）52.食品添加剂的使用必须严格按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的品种和使用范围进行。（）53.在食品加工过程中，生食品和熟食品可以使用同一块砧板，只要在使用中间用清水冲洗一下即可。（）54.餐饮服务提供者应当对从业人员进行食品安全知识培训，确保从业人员具备相应的食品安全知识。（）55.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（）56.冷冻食品解冻的最佳方法是在室温下自然解冻，这样能保持食品的口感。（）57.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。（）58.只有动物性食品才会发生细菌性食物中毒，植物性食品不会。（）59.餐饮服务提供者可以将消毒后的餐具直接堆放在地上，只要地面干净即可。（60.食品安全监督管理部门可以对食品实施免检，以减轻企业负担。（）61.豆浆煮沸后即可饮用，不需要再煮。（）62.餐饮服务提供者应当建立食品留样制度，留样食品应保留48小时以上，以备查验。（）63.使用食品添加剂的目的就是为了掩盖食品本身的缺陷或伪造食品。（）64.专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，如凉菜间、裱花间、备餐间等。（）65.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。（）四、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。请在每小题的空格中填入正确答案。）66.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全工作实行________管理，建立分工负责、统一协调的食品安全监管体制。67.食品安全标准是________执行的标准。68.食品生产经营者应当建立并执行从业人员________制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。69.细菌性食物中毒发生的主要原因是食品被致病菌污染，并在________条件下大量繁殖，食用前未彻底加热。70.餐饮服务提供者应当严格遵守食品原料采购索证索票和进货查验制度，确保食品原料来源________。71.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、________。72.禁止将________与食品、食品添加剂混放、混运。73.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，________已经上市销售的食品。74.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业食品安全防范措施的落实情况，及时消除________。75.烹饪食品的中心温度应达到________℃以上。76.食品留样应存放在专用的冷藏设施中，留样量应不少于________克，留样时间应不少于48小时。77.预防化学性食物中毒的主要措施是加强________管理，严禁使用非食用物质。78.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验________设施及冷藏、冷冻设施。79.专间内温度应不高于________℃。80.进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合________。五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分。）81.简述食品生产经营者在食品安全方面的主体责任。82.什么是交叉污染？在餐饮操作中应如何防止交叉污染？83.简述食物中毒的常见应急处理措施。84.餐饮服务从业人员在操作前洗手消毒的步骤和要求是什么？85.简述《食品安全法》中关于食品召回制度的规定。六、案例分析题（本大题共4小题，每小题10分，共40分。）86.案例一：某学校食堂在午餐后约2小时，陆续有50多名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送往医院治疗。经医院初步诊断为食物中毒。当地食品药品监督管理部门和疾控中心立即介入调查。调查发现，该食堂当午餐供应的菜品中有红烧肉、炒青菜、凉拌黄瓜和紫菜蛋花汤。大部分发病学生都食用了凉拌黄瓜。进一步检查发现，食堂凉菜间内的紫外线消毒灯已损坏多日未更换，凉菜间的温度计显示为28℃。加工凉拌黄瓜的师傅在操作时佩戴了手套，但手套是昨天使用后未清洗直接戴上的。砧板和刀具虽然使用了，但只是用抹布擦拭了一下，未进行彻底消毒。请问：(1)根据案例描述，导致此次食物中毒的可疑食品是什么？引起中毒的最可能原因是什么？(2)该食堂在凉菜加工操作过程中存在哪些违反食品安全操作规范的行为？(3)针对上述问题，应采取哪些整改措施？87.案例二：某餐饮服务单位采购了一批冷冻猪肉，入库时未进行查验和记录。一周后，厨师长在解冻时发现部分猪肉有异味，颜色发暗。为了减少损失，厨师长决定用重盐、重辣等调料进行红烧，试图掩盖异味，然后作为当日特推菜品供应给顾客。当晚有数名顾客食用后投诉肉质有怪味，并出现身体不适。请问：(1)该餐饮单位在采购环节和加工环节分别存在哪些违法行为？(2)厨师长的做法违反了食品安全法的哪些原则？(3)监管部门对该单位应如何进行处罚？88.案例三：某小型餐饮店老板李某，为了降低成本，从一家无证作坊购进了散装食用油。该作坊生产的食用油使用“地沟油”作为原料提炼而成。李某购回后，主要用于炸制油条和炒菜。在一次突击检查中，监管部门查获了这批问题食用油。请问：(1)李某的行为违反了《食品安全法》的哪些规定？(2)“地沟油”对人体的危害主要有哪些？(3)作为餐饮服务提供者，应如何把好食用油采购关？89.案例四：某大型连锁超市的生鲜区，员工在整理货架时，将即将过期的鲜牛奶与刚进货的新鲜牛奶混在一起销售，且将临期牛奶的生产日期标签撕毁，重新打印延长了保质期。同时，该超市在销售熟食制品时，未将熟食存放在冷藏柜中，而是常温放置，且未加盖防尘盖。请问：(1)该超市在鲜牛奶管理上存在哪些问题？违反了什么法律规定？(2)超市销售熟食制品的方式存在哪些食品安全隐患？(3)消费者如果购买了该超市的篡改日期牛奶或变质熟食，有哪些维权途径？参考答案及解析一、单项选择题1.B2.D3.D4.C5.D6.C7.A8.C9.C10.A11.B12.A13.A14.B15.D16.B17.A18.B19.A20.B21.B22.C23.B24.A25.C26.B27.D28.D29.D30.C二、多项选择题31.AE32.ABCDE33.ABCDE34.ABC35.ABCD36.AB37.ABCDE38.ABCDE39.ABCDE40.ABCD41.ABCE42.ABCDE43.ABCDE44.ABCDE45.ABCD三、判断题46.√47.×48.×49.√50.√51.×52.√53.×54.√55.√56.×57.√58.×59.×60.×61.×62.√63.×64.√65.√四、填空题66.分级分段67.强制68.健康管理69.适宜温度（或危险温度带）70.可追溯71.消毒72.有毒有害物质（或非食用物质）73.召回74.食品安全事故隐患75.7576.12577.化学性物品（或食品添加剂、洗涤剂、杀虫剂等）78.保温79.2580.中国食品安全国家标准五、简答题81.食品生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的食品安全负责。具体责任包括：建立健全食品安全管理制度；配备专职或兼职食品安全管理人员；加强从业人员食品安全培训和健康管理；建立并执行进货查验记录、出厂检验记录、索证索票等制度；保证生产经营过程符合卫生规范；及时采取风险控制措施（如召回、停止经营）等。82.交叉污染是指通过生的食品、食品加工人员、食品加工环境或工具把生物性、化学性污染物转移到熟食品的过程。防止措施：(1)生熟分开：生食品和熟食品的加工工具（如砧板、刀具、容器）应严格分开使用和存放，并有明显标识。(2)人员卫生：从业人员在处理生食品后，处理熟食品前必须洗手消毒。(3)布局合理：厨房布局应遵循“生进熟出”的单一流向原则，防止交叉。(4)清洁消毒：定期对加工场所、工具设备进行彻底清洁和消毒。(5)贮存分离：冰箱内生熟食品应分层存放，熟食品在上，生食品在下，防止生食品的汁液滴落污染熟食品。83.(1)立即停止食用可疑食品。(2)及时将患者送往医院救治，并收集吐泻物等样品供检验。(3)立即向当地食品安全监督管理、卫生行政部门报告。(4)封存造成或可能造成食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。(5)对中毒现场进行清洗、消毒，防止事故扩大。84.步骤和要求：(1)湿手：用水打湿双手。(2)取液：取足量的洗手液（或肥皂）。(3)揉搓：揉搓双手至少20秒，包括手心、手背、指缝、指关节、大拇指和手腕。(4)冲净：用流动水冲洗干净。(5)干手：用一次性纸巾或干手器干手。(6)消毒：必要时（如接触直接入口食品前）进行手部消毒。要求：操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽打喷嚏后等情况下必须洗手。85.(1)食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品。(2)通知相关生产经营者和消费者。(3)记录召回和通知情况。(4)食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。(5)食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。六、案例分析题86.(1)可疑食品：凉拌黄瓜。最可能原因：凉菜间温度过高（28℃），导致细菌大量繁殖；加工工具（砧板、刀具）未彻底消毒；手套重复使用不洁；卫生条件差（紫外线灯损坏）。可能是细菌性食物中毒（如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等）。(2)违规行为：专间（凉菜间）温度控制不达标，超过25℃。专间内紫外线消毒灯损坏未及时维修，空气消毒失效。从业人员使用不洁手套操作。砧板、刀具未彻底消毒，仅用抹布擦拭。可能存在