2026-福建省古田县中式面点师理论考试参考题库-含答案

福建省古田县中式面点师理论考试练习试卷一、单选题（每题1分，共50分）1.中式面点制作中，面粉的筋度主要取决于其（A）含量。A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.糖分2.制作水饺时，面团揉至“三光”指的是（C）。A.光面、光边、光底B.光皮、光馅、光汤C.光、光、光（指揉面时手、面、盆均需光滑）D.光、亮、滑3.炸油条时，面团需经过（B）次醒发才能达到最佳酥脆效果。A.1B.2C.3D.44.制作提拉米苏时，咖啡液需加入（A）以增强风味。A.朗姆酒B.白兰地C.金酒D.伏特加5.糯米粉的粘性主要来源于其（C）成分。A.淀粉B.蛋白质C.支链淀粉D.脂肪6.制作月饼时，馅料中常用的油种是（B）。A.菜籽油B.猪油C.葵花籽油D.豆油7.面包发酵时，温度应控制在（C）℃左右。A.20B.30C.35D.408.制作汤圆时，馅料中不可使用（D）作为粘合剂。A.糯米粉B.红糖C.芝麻D.面粉9.糖葫芦的糖浆温度应控制在（A）℃左右。A.120B.150C.180D.21010.制作煎饼果子时，面糊的稀稠度应（B）。A.非常稀B.适中C.非常稠D.无所谓11.烘焙中，全麦粉的蛋白质含量通常比普通面粉（A）。A.高B.低C.相同D.不确定12.制作凉皮时，面粉需用（C）浸泡后过滤。A.盐水B.酱油C.泡打粉水溶液D.醋水13.糯米糍粑的制作中，糯米需浸泡（B）小时以上。A.4B.8C.12D.2414.制作麻花时，面团需经过（D）处理才能达到酥脆。A.晾置B.发酵C.冷藏D.搓条、折叠、二次醒发15.提拉米苏中，马斯卡彭奶酪的脂肪含量应（A）。A.高于50%B.低于50%C.等于50%D.不限16.制作包子时，酵母的用量一般为面团重量的（B）%。A.0.5B.1-1.5C.2-3D.4-517.糖炒栗子时，栗子与糖的比例应为（C）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:418.制作油条时，面糊的碱水比例应（A）。A.1:10B.1:20C.1:30D.1:4019.糯米饼的制作中，馅料常用的甜味剂是（B）。A.白糖B.红糖C.蜂蜜D.枫糖浆20.制作煎饼时，面糊中不可添加（D）。A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.油条碎21.烘焙中，高筋面粉适合制作（C）。A.饼干B.月饼C.面包D.糕点22.制作凉皮时，面浆的沉淀物应（A）。A.去除B.保留C.稍微保留D.无所谓23.糯米糍粑的馅料中不可使用（D）。A.芝麻B.红糖C.豆沙D.番茄酱24.制作麻花时，油炸温度应控制在（B）℃左右。A.100B.180C.250D.30025.提拉米苏的咖啡液需加入（A）以增强风味。A.朗姆酒B.白兰地C.金酒D.伏特加26.制作包子时，面团醒发的时间一般为（C）小时。A.0.5B.1C.1-2D.2-327.糖炒栗子时，栗子需先（B）再炒制。A.油炸B.蒸煮C.煮沸D.烤制28.制作油条时，面糊的碱水比例应（A）。A.1:10B.1:20C.1:30D.1:4029.糯米饼的制作中，馅料常用的甜味剂是（B）。B.红糖A.白糖C.蜂蜜D.枫糖浆30.制作煎饼时，面糊中不可添加（D）。A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.油条碎31.烘焙中，全麦粉的蛋白质含量通常比普通面粉（A）。A.高B.低C.相同D.不确定32.制作凉皮时，面粉需用（C）浸泡后过滤。A.盐水B.酱油C.泡打粉水溶液D.醋水33.糯米糍粑的制作中，糯米需浸泡（B）小时以上。A.4B.8C.12D.2434.制作麻花时，面团需经过（D）处理才能达到酥脆。A.晾置B.发酵C.冷藏D.搓条、折叠、二次醒发35.提拉米苏中，马斯卡彭奶酪的脂肪含量应（A）。A.高于50%B.低于50%C.等于50%D.不限36.制作包子时，酵母的用量一般为面团重量的（B）%。A.0.5B.1-1.5C.2-3D.4-537.糖炒栗子时，栗子与糖的比例应为（C）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:438.制作油条时，面糊的碱水比例应（A）。A.1:10B.1:20C.1:30D.1:4039.糯米饼的制作中，馅料常用的甜味剂是（B）。A.白糖B.红糖C.蜂蜜D.枫糖浆40.制作煎饼时，面糊中不可添加（D）。A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.油条碎41.烘焙中，高筋面粉适合制作（C）。A.饼干B.月饼C.面包D.糕点42.制作凉皮时，面浆的沉淀物应（A）。A.去除B.保留C.稍微保留D.无所谓43.糯米糍粑的馅料中不可使用（D）。A.芝麻B.红糖C.豆沙D.番茄酱44.制作麻花时，油炸温度应控制在（B）℃左右。A.100B.180C.250D.30045.提拉米苏的咖啡液需加入（A）以增强风味。A.朗姆酒B.白兰地C.金酒D.伏特加46.制作包子时，面团醒发的时间一般为（C）小时。A.0.5B.1C.1-2D.2-347.糖炒栗子时，栗子需先（B）再炒制。A.油炸B.蒸煮C.煮沸D.烤制48.制作油条时，面糊的碱水比例应（A）。A.1:10B.1:20C.1:30D.1:4049.糯米饼的制作中，馅料常用的甜味剂是（B）。B.红糖A.白糖C.蜂蜜D.枫糖浆50.制作煎饼时，面糊中不可添加（D）。A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.油条碎二、多选题（每题1分，共10分）51.制作水饺时，面团揉至“三光”指的是（ABC）。A.光面B.光边C.光底D.光馅52.炸油条时，面团需经过（AB）处理才能达到酥脆。A.揉面B.醒发C.冷藏D.烘烤53.提拉米苏中，常用的配料包括（ABCD）。A.马斯卡彭奶酪B.咖啡液C.可可粉D.手指饼干54.制作凉皮时，面粉需用（AC）浸泡后过滤。A.泡打粉水溶液B.盐水C.酱油D.醋水55.糯米糍粑的馅料中常用的有（ABC）。A.芝麻B.红糖C.豆沙D.番茄酱56.制作麻花时，面团需经过（ABCD）处理才能达到酥脆。A.搓条B.折叠C.醒发D.油炸57.制作包子时，酵母的作用包括（AB）。A.发酵B.增香C.增稠D.增甜58.糖炒栗子时，常用的糖种包括（AB）。A.白糖B.红糖C.蜂蜜D.枫糖浆59.制作油条时，面糊的碱水比例应（AB）。A.1:10B.1:20C.1:30D.1:4060.制作煎饼时，面糊中可添加（ABC）。A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.油条碎三、判断题（每题1分，共40分）61.中式面点制作中，面粉的筋度越高，面团越适合制作水饺。（×）62.制作水饺时，面团揉至“三光”指的是手、面、盆均需光滑。（√）63.炸油条时，面团需经过两次醒发才能达到最佳酥脆效果。（√）64.制作提拉米苏时，咖啡液需加入朗姆酒以增强风味。（√）65.糯米粉的粘性主要来源于其支链淀粉成分。（√）66.制作月饼时，馅料中常用的油种是猪油。（√）67.面包发酵时，温度应控制在35℃左右。（√）68.制作汤圆时，馅料中不可使用面粉作为粘合剂。（√）69.糖葫芦的糖浆温度应控制在120℃左右。（√）70.制作煎饼果子时，面糊的稀稠度应适中。（√）71.烘焙中，全麦粉的蛋白质含量通常比普通面粉低。（×）72.制作凉皮时，面粉需用泡打粉水溶液浸泡后过滤。（√）73.糯米糍粑的制作中，糯米需浸泡8小时以上。（√）74.制作麻花时，面团需经过搓条、折叠、二次醒发处理才能达到酥脆。（√）75.提拉米苏中，马斯卡彭奶酪的脂肪含量应高于50%。（√）76.制作包子时，酵母的用量一般为面团重量的1-1.5%。（√）77.糖炒栗子时，栗子与糖的比例应为1:3。（√）78.制作油条时，面糊的碱水比例应1:10。（√）79.糯米饼的制作中，馅料常用的甜味剂是红糖。（√）80.制作煎饼时，面糊中不可添加油条碎。（√）81.烘焙中，高筋面粉适合制作面包。（√）82.制作凉皮时，面浆的沉淀物应去除。（√）83.糯米糍粑的馅料中不可使用番茄酱。（√）84.制作麻花时，油炸温度应控制在180℃左右。（√）85.提拉米苏的咖啡液需加入朗姆酒以增强风味。（√）86.制作包子时，面团醒发的时间一般为1-2小时。（√）87.糖炒栗子时，栗子需先蒸煮再炒制。（√）88.制作油条时，面糊的碱水比例应1:20。（×）89.糯米饼的制作中，馅料常用的甜味剂是白糖。（×）90.制作煎饼时，面糊中可添加油条碎。（×）四、填空题（每空1分，共10分）91.制作水饺时，面团揉至____三光____，手、面、盆均需光滑。92.炸油条时，面团需经过____两次____醒发才能达到最佳酥脆效果。93.制作提拉米苏时，咖啡液需加入____朗姆酒____以增强风味。94.糯米粉的粘性主要来源于其____支链淀粉____成分。95.制作月饼时，馅料中常用的油种是____猪油____。96.面包发酵时，温度应控制在____35____℃左右。97.制作汤圆时，馅料中不可使用____面粉____作为粘合剂。98.糖葫芦的糖浆温度应控制在____120____℃左右。99.制作煎饼果子时，面糊的稀稠度应____适中____。100.烘焙中，高筋面粉适合制作____面包____。