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文档简介

《中式点心基础》

（重大版）

目录

01任务描述05技术要领

02学习目标06质量要求

03任务准备07任务评价

04任务实施08任务作业

任务描述

点心馅芡在中式点心制作中也占有重要

的地位，一般可分为面捞芡与外加芡，在点

心制作中有增加点心风味与色泽的作用。

学学习习目目标标

懂得中式点心制作中的能熟练运用馅芡制作技使学生树立精益求精的

点心馅芡基本功技法的法制作相应的点心馅芡。思想，具备大国工匠意

种类。识，从而形成爱国、敬

业为人民服务的思想。

任务准备

1.原料准备

风车生粉100克、粟粉100克、低筋粉50

克、白糖200克、老抽50克、生抽50克，

蚝油50克，味精5克，葱姜适量、清水

1200克、生油120克

2.设备与工具准备

压面机、油扫、酥棍、桑刀。

任务实施

先将风车生粉、粟粉、低筋粉混合过筛，用400克清水开成粉浆备用。将炒锅烧热，加入

葱姜炒香后加入剩余的800克清水，再烧沸后过滤到煮锅中。

任务实施

加入除油外的所有味料搅匀，待大沸后收慢火，将粉浆慢慢倒入，边倒边搅拌。

任务实施

纯滑后倒入剩余的60克的生油搅拌均匀。趁热倒入盆中，冷却即可。

技术要领

加入粉浆后，注意一

直搅拌防止烧焦糊底。

粉类必须先用清水化在倒入粉浆时要注意

开，在勾芡时搅拌均观察馅芡的稀稠度，

匀再加入。以防目太稠或太稀。

质量要求

要求所制好的馅芡色泽橙红，

纯滑不生粒，凉冻成凝结状。

任务评价

序号内容评价要点配分评价标准得分

⑴操作安全3操作流程、工序按要求合理安全。

⑵个人卫生3头发修剪长短合适，指甲修剪干净，指缝没污迹，不配戴饰物等。

1安全卫生

操作时保持工（岗）位卫生，原料摆放整齐，保持设备卫生，符

⑶工（岗）位卫生3

合卫生要求。

⑷操作卫生3不乱丢乱放，使用洁净工用具，随时保持操作卫生。

服从组内安排，完成小组分配的任务，主动配合或帮助组员，与

⑴服从意识3

其他组员关系融洽

⑵迟到或早退5不迟到，不早退。

2职业素养⑶擅离工（岗）位2不得擅离开工（岗）位及窜岗。

⑷个人仪表着装3按点心师规范着装，不穿着拖鞋。

⑸个人事故5由于个人规范及操作失当产生的事故及安全责任等。

任务评价

⑴设施设备使用5正确使用设备，程序合理、安全。

⑵工用具使用5正确使用工用具，程序合理、安全。

3操作规范

⑶原材料使用5正确用料、不浪费原材料。

⑷工序流程5程序合理、动作熟练、姿势正确自然。

⑴规格10规格大小符合要求，面皮与馅料符合度量与重量要求

形格符合相对应产品的形格要求，外形美观、形格大小一致，造

⑵形格10

型符合产品所要求的形状。

动作符合相关产品的动作标准的要求，动作速度达到相对应产品

4产品要求⑶动作10

的要求。

⑷质量10所制产品符合相关产品的质量要求。

⑸其他10与所做产品质量相关联的一些其他指标

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