模块三 西餐基本功实训（课件）- 《西餐烹调工艺与实训》同步教学（西南交大）

模块三

西餐基本工实训

模块知识引导

1.西餐基本功的基本内容

所谓西餐基本功，就是指在烹饪加工过程的

各个环节中必须熟练掌握的基本知识、操作技能

和技巧运用等综合能力。烹饪基本功的内容主要

包括：刀工、勺工、鲜活原料初加工、调味、火

候控制力和酱汁调制等几个方面。

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模块知识引导

2.西餐基本功训练的方法和思路

烹饪基本功训练、学习的方法很多，可谓是见仁见智。

但他们都有个共同的特点就是，都需要讲究效率和效果。

从总体上看，西餐基本功训练要把握以下几点：

（1）加强基础知识的学习，用脑指挥你的手

（2）注重培养自己的观察能力

（3）多练、多实践、养成良好的工作习惯

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烹调操作基本技法实训01

02蔬菜类原料初加工实训

家畜类原料初加工实训03

04家禽类原料初加工实训

水产类原料初加工实训05

06原料成型技能实训

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项目一

烹调操作基本技法实训

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子项目一：临灶操作的姿势实训

熟练掌握临灶操作的姿势要求；

实训目标1.

2.了解锅具等用具的特点及作用。

主要器具煲仔炉、煎盘、木制炒勺、盛器。

实训准备

盐或砂子

主辅调料

实训方法工艺流程左手握煎盘把→右手握铲或勺→站姿调整→双臂调整（反复练习）。

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子项目一：临灶操作的姿势实训

临灶操作时，一般是左手握煎盘把或锅柄，右手握铲或勺等。面向炉灶，

操作步骤身体立直，上身略前倾，两脚成八字步，站稳，全身肌肉放松，不要紧张、

实训方僵硬，两眼目视煎盘中菜肴的变化，双手自然配合，动作敏捷、干净、利落。

法

操作时要求精神集中，衣帽整洁，穿戴整齐；

注意事项1.

2.随时注意炉灶周围的卫生状况，随时清理干净。

质量标准符合临灶操作的技术规范。

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子项目二：煎盘使用技能实训

熟悉各种烹调工具的名称及使用方法；

实训目标1.

2.熟练掌握煎盘的使用技能。

主要器具煲仔炉、煎盘、木制炒勺、盛器。

实训准备

盐或砂子。

主辅调料

实训方法工艺流程持煎盘→持煎盘翻料→转动（旋锅）→抖动→清洗煎盘（反复练习）

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子项目二：煎盘使用技能实训

（1）煎盘握法一般左手握煎盘，掌心朝上，五指自然合拢，握住煎盘把

的上部，要求握稳、握紧。

（2）持煎盘翻料动作要领：煎盘端平稳，先往前送出，使菜肴借助惯性

滑到煎盘前端。然后，将煎盘略微上扬，以不使菜肴滑出煎盘为准。与此同

操作步骤

时，将煎盘向后一拉，使菜肴翻转过来。

实训方（3）转动（旋锅）动作要领：用拇指与其余四指拢住煎盘把，但五指并

法不合拢，使煎盘在手指中间有活动空间。然后快速将煎盘向左转动，再迅速

拉回使菜肴借助惯性在煎盘内转动。操作时应视火候的情况掌握转动次数。。

操作时要求操作人员精神集中、衣帽整洁、穿戴整齐；

注意事项1.

2.随时注意炉灶周围的卫生状况，随时清理干净。

质量标准符合临灶操作的技术规范

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子项目三：炉灶使用技能实训

掌握烹饪实训室炉灶的使用方法；

实训目标1.

2.熟悉烹饪实训室炉灶使用过程中的安全问题。

主要器具煲仔炉、抽排烟设备。

实训准备

主辅调料点火枪。

开燃气总阀→点火→开炉灶燃气阀门→开明火开关→点燃明火→关闭

实训方法工艺流程

燃气总阀→关闭前后炉头开关及明火开关。

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子项目三：炉灶使用技能实训

打开排油烟系统，将炉灶燃气阀拧到关闭状态，然后打开燃气总阀。打

开炉灶燃气阀，打开明火开关，点燃明火，根据需要打开主、副火眼开关。

操作步骤

炉灶使用完毕先关闭燃气总阀，再依次关闭前、后炉头开关及明火开关。经

实训方常检查气阀接头处是否漏气，保持炉灶清洁卫生。

法

注意设备开关方向，防止误关、误开；

注意事项1.

2.要严格按照操作程序开关炉灶设备。

质量标准符合炉灶使用的技术规范。

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项目二

蔬菜类原料初加工实训

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子项目一：根茎类蔬菜初加工

熟悉常见根茎类蔬菜的初加工方法和技术要领；

实训目标1.

2.能辨识常见根茎类蔬菜的种类和质量等级。

主要器具不锈钢盆、砧板、分刀、刨皮刀、保鲜盒等。

实训准备

主辅调料鲜竹笋、芋艿、莲藕、莴笋。

实训方法工艺流程整理→清洗→去皮→洗涤→保存使用。

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子项目一：根茎类蔬菜初加工

鲜竹笋的初加工：先用刀在竹笋的外壳从头至尾划一刀。然后将刀紧嵌

在原料根部，左右握住原料，用力向左面滚动旋转，便可一次除去全部笋壳。

再用刀剁去笋的根部，削净笋衣，用水冲洗后，投入冷水锅，待水烧滚后

操作步骤

捞出。

实训方

芋艿的初加工：用刀刮去芋艿的外皮，然后边冲边洗，直到芋艿呈白色、

法无污物、无白沫为止。由于芋艿含有鞣酸，应浸泡在水盆里。

应根据根茎类蔬菜的基本特性及烹调要求进行初加工；

注意事项1.

2.初加工时持刀要稳，下刀要准，用力要均匀。

质量标准去皮厚薄一致，保持根茎蔬菜肉质的完整性。

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项目三

家畜类原料初加工实训

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子项目一：冻肉类解冻

．熟悉不同解冻方法的优缺点

实训目标1

2．通过比较找到一种最佳的解冻方法

主要器具不锈钢盛器、微波炉、水池（含流水）

实训准备

主辅调料牛仔骨

空气解冻：①由冷冻室拿到冷藏室；②由冷冻室拿到室内

实训方法工艺流程流水解冻：将食物包装好→放入水池→开水→保存

微波解冻：翻入微波炉→设置解冻时间→保存

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子项目一：冻肉类解冻

（1）空气解冻法。一般有两种，一是将冷冻食品从冷冻室取出放入冷藏室，这

种解冻方法时间长，但解冻食品的质量好；二是将冻结的食品从冷冻室取出，放

在室内空气中解冻，这种解冻方法受气温的影响较大；

（）流水解冻法。冻结的食品急需食用时，可用流水解冻。因为水的传热性能

操作步骤2

比空气好，解冻时间可缩短。但应注意的是，冻结食品不宜与水直接接触，否则

实训方食品味道变差；

法（3）微波炉解冻法。它是利用电磁波使冻结食品从里到表同时发热，这就极快

缩短了解冻时间，也能较好的保持原料的营养物质。

．防止解冻原料在解冻过程中被污染

注意事项1

2．不管运用哪一种解冻方法都应控制解冻时间，防止解冻过头

质量标准无结块、无冰晶、解冻完整

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项目四

家禽类原料初加工实训

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子项目一：分档取料

．以鸡的分档取料为例掌握家禽初加工的方法

实训目标1

2．掌握禽类原料加工的操作方法和技术要领

主要器具不锈钢盆、砧板、剔骨刀、分刀、盛器等

实训准备

主辅调料光鸡1只

实训方法工艺流程拆鸡爪→拆鸡腿→拆鸡翅膀、鸡胸脯→保存

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子项目一：分档取料

（1）用刀顺着鸡的腿关节，切下鸡爪拆鸡腿。

（2）用刀将鸡大腿近身躯的关节割下，然后用手抓住鸡大腿用力向后扳，

用刀割断连接着的筋膜，具体操作方法是：用刀在鸡腿内侧划开皮肉，再用

力向后撕，取下鸡腿。

操作步骤

（3）接下来去掉鸡腿骨，方露出鸡腿骨，用刀劈断腿骨下端关节，用刀根

实训方抵住小骨，左手拉皮肉，使其与腿骨分离，用刀修净筋膜即可拆鸡翅膀、鸡

法胸脯。左手虎口握住鸡翅膀，右手执刀，在翅骨与鸡体骨骼的连接处下刀，

用刀割断筋膜，左手将翅膀用力向后拉，使翅膀与胸脯肉一同拉下脱离鸡体

．下刀准确，做到干净利落

注意事项1

2．根据各部位的质量特点，采用不同的烹调方法，发挥原料的效能

质量标准分割准确、刀口光滑

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项目五

水产类原料初加工实训

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子项目一：比目鱼柳初加工

熟悉西餐菜肴对鱼类加工成型的要求，进一步掌握刀工技法；

实训目标1.

2.进一步识别水产原料的种类和品质高低的鉴别方法。

主要器具不锈钢盆、砧板、剪刀、分刀、盛器。

实训准备

主辅调料比目鱼1条。

实训方法工艺流程剪鱼鳍→去皮→去内脏、鱼鳃→剔除鱼肉→洗涤整理→保藏。

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子项目一：比目鱼柳初加工

将鱼洗净，剪去四周的鱼鳍；用刀在正面鱼尾部切一个小口，将正面

鱼皮撕开一点；一只手按住鱼尾，另一只手指涂少许盐（以防止打滑），

操作步骤捏住撕起的鱼皮，用力将正面整个鱼皮撕下，背面也采用同样的方法撕

实训方去鱼皮；将鱼放平，用刀从脊骨处划开，然后再用刀将鱼脊骨两侧的鱼

法肉剔下；将鱼翻转，另一面朝上，用同样的方法将鱼肉剔下，即可。

选择新鲜度高的原料；

注意事项1.

2.撕鱼皮时用力要恰当、均匀，防止将鱼肉部分撕裂。

质量标准鱼肉表面光滑、肉不连骨、骨不连肉、无血污及杂质。

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子项目二：鲈鱼柳初加工

以海鲈鱼为例掌握鱼柳初加工的方法熟悉开腹取内脏的技术方法，能鉴别鱼

实训目标

类原料品质的高低

主要器具不锈钢盆、砧板、剪刀、分刀、盛器

实训准备

主辅调料鲈鱼1条

实训方法工艺流程去鳞、内脏→鱼背开刀→剔下鱼肉→去鱼皮→整理→保存

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子项目二：鲈鱼柳初加工

（1）将鱼去鳞，去内脏，洗净。

（2）将鱼头朝外放平，用刀顺着鱼背鳍两侧将鱼脊背划开，用刀自鱼鳃

下，斜着各切出一个切口至脊骨。再运刀从头部切口处入刀，紧贴脊骨，

操作步骤从头部向尾部小心将鱼肉剔下。

实训方（3）将鱼身翻转，再从尾部向头部运刀，紧贴脊骨将另一侧鱼肉剔下。

法将剔下的部分鱼皮朝下，并用刀在尾部横切出一个切口至鱼皮处。一只

手捏住尾部，另一只手运刀从切口处将整个鱼皮片下，即可。

．运刀灵活，张弛有度，防止取肉不干净，出现碎肉

注意事项1

2．剔鱼皮时，刀与砧板保持平行，避免剔皮不均匀

质量标准肉不连骨、刀口表面光滑、无碎肉、无鱼皮

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项目六

原料成型技能实训

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