学院学生食堂管理办法

学院学生食堂管理办法第一章总则为全面规范学院学生食堂的管理与服务工作，切实保障广大师生的饮食安全与身体健康，提升餐饮服务质量，维护校园的和谐稳定，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及教育行政部门有关文件精神，结合本院实际情况，特制定本办法。本办法所称学生食堂，是指由学院投资建设或引入社会餐饮企业建设，设立在校园内，主要为在校学生、教职工提供餐饮服务的场所及配套设施。学院食堂管理坚持“安全第一、预防为主、政府监管、学校负责、社会监督”的原则，确立食堂的公益性属性，建立健全覆盖原材料采购、储存、加工、销售、餐具消毒等全流程的安全风险防控体系。学院食堂管理工作实行院长负责制，分管后勤工作的院领导为直接责任人，后勤管理处（或饮食服务中心）为具体职能部门，履行对食堂的日常监管、服务指导及考核评价职责。学院在食堂管理中应充分发挥学生会、膳食管理委员会等学生组织的桥梁纽带作用，建立常态化沟通机制，畅通意见反馈渠道，引导学生参与食堂民主管理与监督。本办法适用于学院内所有学生食堂，包括自营食堂及引入社会餐饮企业经营的食堂，所有在食堂从事食品生产经营与管理活动的单位和个人，必须严格遵守本办法。第二章管理架构与职责学院成立食品安全与营养健康管理委员会，由院长任主任，分管后勤、学生工作的副院长任副主任，成员由后勤、学工、保卫、财务、资产、审计及各二级学院负责人组成。委员会主要职责是贯彻落实国家及上级部门关于食品安全工作的决策部署，统筹协调学院食品安全重大问题，制定食品安全突发事件应急预案，组织指挥应急处置工作。委员会下设办公室在后勤管理处，负责日常工作的开展与落实。后勤管理处作为食堂管理的职能部门，具体承担以下职责：建立健全食堂管理制度及操作规程，负责食堂经营企业的准入、退出及日常监管；组织实施食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；负责食堂从业人员健康管理与食品安全培训；定期开展食品安全自查及隐患排查；受理师生关于食堂服务质量、价格、卫生等方面的投诉与建议；负责食堂基础设施设备的维护与更新改造。财务处负责食堂财务监管与核算工作，监督学院投入资金的使用情况，规范食堂收费行为，指导食堂建立成本核算体系，确保饭菜价格的基本稳定。审计处负责对食堂大宗物资采购、基础设施修缮等经济活动进行审计监督。保卫处负责食堂消防安全、治安防范及车辆停放管理，定期检查消防设施器材，监督落实消防安全主体责任。学生工作处及团委负责指导学生会膳食委员会开展工作，组织学生参与食堂民主管理，收集反馈学生意见，开展文明就餐宣传教育。第三章准入与退出机制学院学生食堂经营模式原则上以自办自营为主，确需引入社会餐饮企业经营的，必须严格执行准入制度。引入社会企业时，学院应通过公开招标、竞争性谈判等合法合规方式确定经营者，招标方案需报学院上级主管部门备案或审批。参与投标的餐饮企业必须具备独立法人资格，持有有效的《营业执照》和《食品经营许可证》，且注册资金、经营规模、食品安全管理水平、社会信誉度等符合学院设定的准入条件。近三年内发生重大食品安全事故、被列入严重违法失信企业名单的单位，不得参与投标。学院与中标餐饮企业必须签订具有法律效力的《经营服务合同》及《食品安全责任书》，明确双方的权利、义务、违约责任及退出机制。合同期限一般不超过3年，以此保持适度竞争，防止形成垄断。合同中应明确约定饭菜价格控制机制、服务质量标准、食品安全保障措施、原材料采购要求、从业人员配备数量及资质等核心条款。建立严格的日常考核与退出机制。后勤管理处应制定详细的食堂量化考核细则，实行“日检查、周通报、月考核、年总评”。考核结果与餐饮企业的管理费挂钩，对于考核优秀的企业给予适当奖励；对于考核不合格的企业，首次给予警告并限期整改，扣除相应管理费；连续两次考核不合格或发生重大食品安全责任事故、群体性食物中毒事件的，学院有权立即单方面解除合同，清退经营者，并启动应急预案及追责程序。被清退的企业三年内不得再次参与学院食堂经营投标。第四章食品安全全过程管理第一节原材料采购与索证索票食堂原材料采购必须坚持安全、优质、价廉的原则，严格执行索证索票和进货查验制度，建立电子或纸质进货台账，确保源头可追溯。米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等大宗物资，原则上应由学院后勤管理处通过公开招标确定定点供应商集中采购，或由餐饮企业从学院指定的合格供应商名单中采购，严禁“三无”产品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）流入食堂。采购人员需查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。采购畜禽肉类的，还需查验动物产品检疫合格证明；采购进口食品的，需查验海关入境货物检验检疫证明。对每一批次购进的原材料，必须如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。建立原材料验收制度。由食堂管理员、厨师长或专职验收人员对采购的原材料进行感官验收，核对数量、质量、有效期，对腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料，一律拒绝入库，并做好拒收记录。鼓励学院建立“快检室”，对蔬菜农药残留、肉类兽药残留等进行快速检测，检测不合格的坚决不得使用，并按规定处理。第二节储存管理食堂应设置与生产经营规模相适应的食品原料库房，库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品库房应保持通风、干燥、防鼠、防蝇、防虫、防霉、防潮，设有机械通风设施及温湿度监测设备。食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，并设立明显的标识牌，标明品名、产地、生产日期、保质期等信息。遵循“先进先出”的使用原则。定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。冷藏、冷冻柜（库）应由专人管理，定期除霜、清洁和维修。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得在同一冰室内存放。冷藏温度应在0℃—8℃之间，冷冻温度应在-12℃以下。第三节加工制作管理食品加工制作必须严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》。加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，生熟食品分开存放、加工，防止交叉污染。食品加工用具、容器必须生熟标识明显，并有相应的定位存放位置，使用后及时清洗消毒。粗加工过程中，蔬菜、肉类、水产品应分池清洗，动物性食品与植物性食品清洗水池不得混用。切配好的半成品应按照加工操作顺序，在清洁环境下存放，并标注加工时间。烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。烹饪后的食品应在备餐间存放，备餐间温度应控制在25℃以下，从烹饪到供应的时间不得超过2小时。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。确需使用食品添加剂的，应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并使用专用计量工具称量，公示使用的食品添加剂品种。严禁在食品中添加罂粟壳、工业明胶等非食用物质，严禁超范围、超限量使用防腐剂、着色剂等。食堂不得制售冷荤凉菜（除部分取得专项许可外）、生食水产品、野生蘑菇、发芽土豆、新鲜黄花菜等高风险食品。第四节餐用具消毒管理餐用具使用前必须洗净消毒，消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持清洁。鼓励采用热力消毒方法（煮沸、蒸汽、红外线等），因材质等原因无法采用热力消毒的，可采用化学消毒法（氯制剂等）。采用物理消毒的，消毒温度应达到100℃以上，保持10分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，保持10分钟以上。采用化学消毒的，消毒液浓度和浸泡时间必须符合要求，消毒后必须用流动水冲净残留消毒液，并沥干。餐用具消毒应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、操作人员等信息。第五章从业人员管理食堂从业人员（包括新参加、临时参加工作的人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员必须养成良好的卫生习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动水洗手消毒。销售直接入口食品时，必须使用专用工具（如售饭夹、勺子、手套等），严禁徒手直接接触食品。建立从业人员晨检制度。食堂管理员每日在从业人员上岗前进行检查，观察其是否发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等，并做好记录。发现有上述有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。加强从业人员食品安全知识培训，学院每学期应组织不少于一次的集中培训，餐饮企业内部应每月组织一次业务学习，培训内容涵盖法律法规、操作规范、营养知识等，考核合格后方可上岗。第六章饭菜价格与质量管理学院食堂应坚持公益性原则，严格控制饭菜价格，保持价格的基本稳定。引入社会企业经营时，应在合同中约定毛利率控制上限，一般不得超过合理范围。食堂应建立成本核算制度，准确核算饭菜成本，实行明码标价，在售饭窗口显著位置公示菜品名称、价格、份量，价格调整需提前一周向后勤管理处备案并进行公示，不得随意涨价。建立价格平抑基金。学院可从食堂管理费、学费收入或财政拨款中提取一定比例资金作为价格平抑基金，当物价波动大、原材料成本大幅上涨时，用于补贴食堂，确保饭菜价格不因市场波动而大幅上涨，保障学生利益。鼓励食堂开设“低价菜”、“免费汤”窗口，保证家庭经济困难学生的基本就餐需求。注重饭菜质量与营养搭配。食堂应制定每周带量食谱，注重荤素搭配、营养均衡，菜品种类应丰富多样，做到每天菜品不重样，满足不同地域、不同口味学生的需求。建立健全食品留样制度，对每餐次供应的所有食品成品进行留样，留样量不少于125克，留样温度在0-8℃，留样时间不少于48小时，并做好留样记录。留样食品必须使用专用容器和专用设备，由专人负责操作和保管。第七章服务规范与民主监督食堂应优化服务流程，提高服务效率。售饭窗口开放数量应根据就餐人数合理配置，高峰期应增开窗口，减少排队时间。从业人员应使用文明用语，热情服务，耐心解答学生疑问，不得与学生发生争吵或冲突。食堂应保持售饭厅、餐桌椅、地面、门窗的清洁卫生，餐后及时清扫，保持环境整洁。推行“明厨亮灶”工程。食堂应在粗加工区、烹饪区、备餐间等关键区域安装视频监控，并在就餐大厅或校园网公示，实现阳光操作，接受师生监督。视频监控资料应保存至少30天。建立学院、餐饮企业、学生三方参与的膳食管理委员会。委员会成员中应保证学生代表比例不低于50%。膳食委员会定期（每月至少一次）召开会议，听取食堂工作汇报，收集学生对食堂的意见和建议，并将整改情况向学生反馈。委员会有权进入食堂后厨进行检查，查阅采购台账、留样记录等资料。建立多渠道投诉处理机制。在食堂显著位置、校园网、微信公众号等平台公布投诉电话、邮箱和联系人。对师生反映的问题，后勤管理处或餐饮企业必须在24小时内予以回应，一般问题3个工作日内解决，复杂问题7个工作日内提出解决方案。定期开展食堂满意度测评，每学期至少开展一次，测评结果作为对食堂考核的重要依据。第八章基础设施与设备管理食堂的基础设施建设应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，选址应远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）等污染源25米以上。食堂布局应合理，设置原料通道、垃圾通道、人员通道，防止交叉污染。地面应采用防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，设有排水沟且沟内无食物残渣；墙壁应采用浅色、不吸水、不渗漏、无毒材料覆涂，并有1.5米以上光滑不吸水的墙裙；天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁的材料。配备足够的冷藏、冷冻、保鲜、加热、清洗、消毒、通风、排烟、防蝇、防鼠、防尘等设施设备。排烟罩应每日清洗，烟道至少每季度清洗一次。加工用具、容器、餐具应采用不锈钢或符合食品安全标准的材料制作。食堂应配备足够的消防设施器材（灭火器、灭火毯、消防栓等），并保持完好有效。燃气管道、燃气具应定期进行安全检查，防止泄漏。建立设施设备维护保养制度。实行专人管理，责任到人。对机械设备（如切菜机、和面机、绞肉机等）应定期检查、润滑、清洁，确保运转正常，严禁带病作业。电气设备应由专业人员操作和维修，严禁私拉乱接电线。建立设备台账和维修记录，大型设备维修需报后勤管理处备案。第九章应急管理与责任追究学院应制定《食品安全突发事件应急预案》，成立应急处置指挥部。一旦发生疑似食品安全事故（如出现呕吐、腹泻等症状的病例），食堂应立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致事故的食品及其原料、工具、设备、现场，并在2小时内向所在地卫生健康、市场监管部门报告，同时向学院报告。学院接到报告后，应立即启动应急预案，组织医疗救治人员对患者进行救治，协助有关部门开展事故调查，妥善处理善后事宜。严禁隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。在事故调查处理期间，食堂及相关人员应积极配合，不得拒绝、阻挠干涉。建立食品安全责任追究制。对于违反本办法规定，造成食品安全事故或不良社会影响的，学院将依据情节轻重，对相关责任人进行批评教育、通报批评、扣发奖金、行政处分，构成犯罪的，移交司法机关依法追究刑事责任。对引入的餐饮企业，除依据合同追究违约责任外，将其列入黑名单，通报教育主管部门及市场监管部门。第十章附则本办法鼓励食堂推行标准化管理、6T实务管理（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）及HACCP等先进管理体系，提升管理水平。鼓励食堂利用信息化手段，建设“智慧食堂”，实现线上订餐、无感支付、营养分析等功能，提升师生就餐体验。本办法未尽事宜，参照国家及地方相关法律法规执行。学院后勤管理处可根据本办法制定相关的实施细则、考核标准及合同范本。本办法自发布之日起施行，原有相关规定与本办法不一致的，以本办法为准。本办法由学院后勤管理处负责解释。附录：食堂日常监管量化评分表为了确保管理工作的可落地性，特制定以下量化评分标准，作为日常检查与月度考核的核心依据。该表格采用扣分制，总分100分，得分低于80分为不合格，需限期整改。检查项目分值检查内容与评分标准扣分标准得分一、许可与资质101.持有有效的《食品经营许可证》，并亮证经营。无证或证照过期，扣10分2.实际经营场所、经营项目与许可范围一致。超范围经营，扣5分/项3.从业人员健康证持证率100%，并在有效期内。发现一人无证或过期，扣2分二、管理制度101.建立健全食品安全管理制度、岗位责任制并上墙。缺一项制度，扣2分2.执行进货查验和索证索票制度，台账记录完整规范。记录不全、无票证，扣2分/处3.执行食品留样制度，留样量、时间、记录符合要求。无留样或记录不全，扣5分三、场所环境151.加工场所布局合理，无交叉污染，地面、墙壁、天花板整洁。布局不合理或环境脏乱差，扣3分/处2.“三防”设施（防蝇、防鼠、防尘）完善有效。设施缺失或失效，扣2分/处3.废弃物存放设施密闭，外观清洁，日产日清。设施破损或垃圾积存，扣3分4.厕所为水冲式，保持清洁，无异味。不符合要求，扣3分四、设施设备151.冷藏、冷冻设施运转正常，温度符合要求，生熟分开。设施故障或混放，扣2分/处2.消毒设施齐全，运转正常，消毒记录完整。设施故障或无记录，扣3分3.排烟排气、通风排风设施清洁完好。油垢严重或堵塞，扣3分4.洗手消毒设施齐全，配有非手动开关。设施缺失或损坏，扣2分五、原料采购151.原料存放离地离墙，分类分架，标识清晰。存放不规范，扣2分/处2.无过期、变质、霉变生虫等食品原料。发现不合格原料，扣5分/项3.食品添加剂“五专”管理（专店买、专柜放、专人管、专用具、专本记）。管理不规范，扣3分六、加工过程201.粗加工动物性、植物性、水产品分池清洗。混池清洗，扣5分2.生熟食品、工具、容器分开使用，有明显标识。混用、无标识，扣3分/处3.烹饪食品烧熟煮透，中心温度达标。未煮熟，扣5分4.从业人员穿戴整洁工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油。一人不符合要求，扣1分七、餐饮具消毒101.餐用具使用前清洗消毒，保洁设施密闭。未消毒或保洁柜不洁，扣3分2.消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无异味。不符合要求，扣2分/件3.集中消毒餐饮具提供供货商资质及消毒合格证明。无证明，扣5分八、食品添加剂51.严禁使用非食用物质。发现非食用物质，扣100分（一票否决）2.专人采购、保管、领用、登记、称量使用。管理不规范，扣2分附录：食堂从业人员晨检记录表此表记录每日从业人员健康状况，是食品安全追溯的重要文件，需每日如实填写，保存期限不少于一年。日期从业人员姓名工号/岗位检查项目（有症状打√）其他症状处理意见检查人签字发热腹泻咽炎皮肤病伤口感染2023/10/01张三红案厨师√手指割破，已包扎调离接触直接入口食品岗位李四2023/10/01李四采购员无正常上岗王五2023/10/01王五面点师√低烧，体温37.8℃暂停工作，去医院就诊赵六.................................附录：食品原料进货查验记录台账本台账用于记录所有采购入库的食品原料，是食品安全溯源的核心数据。建议采用电子台账管理，定期备份。采购日期品名规格/型号数量生产日期保质期至供货商名称许可证号检验报告/检疫证明编号验收人备注2023-10-01东北大米25kg/袋202023-09-012024-03-01XX粮油贸易公司SC123...QT2023...张三感官检验合格2023-10-01色拉油20L/桶102023-08-152024-02-15XX食品有限公司SC456...QT2023...张三感官检验合格2023-10-02猪肉（前腿）散装50kg2023-10-023天XX肉联厂SC789...动检A123456李四感官检验合格，肉质鲜红.................................附录：食品安全突发事件应急处置流程图解为明确应急职责，特将处置流程细化如下：1.发现与报告：食堂员工或医务人员发现疑似食物中毒病例（3人以上出现相似症状）。食堂员工或医务人员发现疑似食物中毒病例（3人以上出现相似症状）。第一时间（15分钟内）向食堂负责人和后勤管理处报告。第一时间（15分钟内）向食堂负责人和后勤管理处报告。食堂负责人立即指令停止供餐，封存现场及食品原料。食堂负责人立即指令停止供餐，封存现场及食品原料。2.初步救治与报告：校医院（医务室）立即对患者进行初步救治，必要时拨打120。校医院（医务室）立即对患者进行初步救治，必要时拨打120。学院在2小时内向当地市场监管局、卫健委和教育局报告。学院在2小时内向当地市场监管局、卫健委和教育局报告。3.现场控制与调查：保护现场，保留呕吐物、排泄物样本。保护现场，保留呕吐物、排泄物样本。封存造成或疑似造成事故的食品、原料、工具、设备。封存造成或疑似造成事故的食品、原料、工具、设备。配合监管部门开展流行病学调查和现场采样。配合监管部门开展流行病学调查和现场采样。4.信息发布与安抚：成立舆情应对小组，统一对外发布信息，不信谣不传谣。成立舆情应对小组，统一对外发布信息，不信谣不传谣。做好学生及家长的安抚工作，解释救治进展。做好学生及家长的安抚工作，解释救治进展。5.善后处理与整改：落实医疗费用，承担相应责任。落实医疗费用，承担相应责任。分析事故原因，全面整改食堂安全隐患。分析事故原因，全面整改食堂安全隐患。追究相关责任人的责任。追究