面包技术考试题及答案

面包技术考试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.面包制作中，哪种酵母菌最常被使用？

A.醋酸菌

B.毛霉菌

C.酿酒酵母

D.乳酸菌

2.面包制作中，哪种面粉筋度较高，适合制作吐司？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

3.面包制作中，哪种糖类最适合用于增加面包的甜味和色泽？

A.蔗糖

B.果糖

C.葡萄糖

D.麦芽糖

4.面包制作中，哪种油脂最适合用于增加面包的风味和柔软度？

A.植物油

B.动物油

C.混合油

D.煤油

5.面包制作中，哪种添加剂最适合用于增加面包的体积和柔软度？

A.泡打粉

B.酵母

C.面粉改良剂

D.消泡剂

6.面包制作中，哪种温度最适合用于面团发酵？

A.0℃

B.20℃

C.40℃

D.60℃

7.面包制作中，哪种方法最适合用于制作酥脆的面包外皮？

A.水煮法

B.烤箱法

C.炸锅法

D.烤盘法

8.面包制作中，哪种方法最适合用于制作多孔的面包结构？

A.高速搅拌

B.低速搅拌

C.静置法

D.冷藏法

二、（一）多项选择题（6题，每题4分，共24分）

1.面包制作中，以下哪些成分可以增加面包的体积？

A.酵母

B.糖

C.盐

D.油脂

2.面包制作中，以下哪些成分可以增加面包的柔软度？

A.酵母

B.糖

C.盐

D.油脂

3.面包制作中，以下哪些成分可以增加面包的色泽？

A.糖

B.盐

C.油脂

D.茶色剂

4.面包制作中，以下哪些方法可以增加面包的体积？

A.高速搅拌

B.静置法

C.发酵

D.烤箱法

5.面包制作中，以下哪些方法可以增加面包的柔软度？

A.高速搅拌

B.静置法

C.发酵

D.烤箱法

6.面包制作中，以下哪些方法可以增加面包的色泽？

A.高速搅拌

B.静置法

C.发酵

D.茶色剂

（二）判断题（6题，每题3分，共18分）

1.面包制作中，高筋面粉适合制作吐司。

2.面包制作中，低筋面粉适合制作蛋糕。

3.面包制作中，糖可以增加面包的甜味和色泽。

4.面包制作中，油脂可以增加面包的风味和柔软度。

5.面包制作中，酵母可以增加面包的体积和柔软度。

6.面包制作中，烤箱法适合制作酥脆的面包外皮。

三、（一）填空题（8题，每题3分，共24分）

1.面包制作中，酵母的作用是__________。

2.面包制作中，糖的作用是__________。

3.面包制作中，盐的作用是__________。

4.面包制作中，油脂的作用是__________。

5.面包制作中，面粉的作用是__________。

6.面包制作中，泡打粉的作用是__________。

7.面包制作中，发酵的作用是__________。

8.面包制作中，烘烤的作用是__________。

（二）计算题（4题，每题6分，共24分）

1.某种面包的配方中，高筋面粉占总重量的70%，水占总重量的60%，酵母占总重量的1%。求每100克面团中，高筋面粉、水和酵母的重量分别是多少克？

2.某种面包的配方中，低筋面粉占总重量的50%，糖占总重量的10%，油脂占总重量的5%。求每100克面团中，低筋面粉、糖和油脂的重量分别是多少克？

3.某种面包的配方中，面粉占总重量的80%，水占总重量的65%，酵母占总重量的1%。求每100克面团中，面粉和水的重量分别是多少克？

4.某种面包的配方中，面粉占总重量的70%，糖占总重量的15%，油脂占总重量的8%。求每100克面团中，面粉、糖和油脂的重量分别是多少克？

四、综合题（2题，每题12分，共24分）

1.请简述面包制作的基本步骤。

2.请简述面包制作中，各种成分的作用和影响。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.请分析某种面包的配方，说明各种成分的作用和影响。

2.请分析某种面包的制作方法，说明各种方法的作用和影响。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.A

3.A

4.A

5.B

6.B

7.B

8.A

二、（一）多项选择题

1.A,B,D

2.A,B,D

3.A,C,D

4.A,C,D

5.A,B,C

6.A,C,D

（二）判断题

1.√

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

三、（一）填空题

1.增加面包的体积和柔软度

2.增加面包的甜味和色泽

3.增加面包的结构和稳定性

4.增加面包的风味和柔软度

5.增加面包的结构和支撑

6.增加面包的体积和蓬松度

7.增加面包的体积和柔软度

8.使面包定型、上色和成熟

（二）计算题

1.高筋面粉：70克，水：60克，酵母：1克

2.低筋面粉：50克，糖：10克，油脂：5克

3.面粉：80克，水：65克

4.面粉：70克，糖：15克，油脂：8克

四、综合题

1.面包制作的基本步骤包括：和面、发酵、整形、二次发酵、烘烤。

2.面包制作中，各种成分的作用和影响包括：酵母增加面包的体积和柔软度；糖增加面包的甜味和色泽；盐增加面包的结构和稳定性；油脂增加面包的风味和柔软度；面粉增加面包的结构和支撑；泡打粉增加面包的体积和蓬松度；发酵增加面包的体积和柔软度；烘烤使面包定型、上色和成熟。

五、材料分析题

1.某种面包的配方中，高筋面粉占总重量的70%，水占总重量的60%，