任务3.2动物性烹饪原料的营养价值（课件）- 《西餐食品营养与安全》同步教学（东北师大）

西

餐

食

品

营

养

与

安

全

目录

模块一西餐食品营养知识

项目一人体所需的能量及营养素

项目二食物的消化与吸收

项目三西餐烹饪原料的营养价值

目录

模块二西餐食品安全知识

项目四食物中毒及其预防和处理

项目五餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求

项目六辨别并评估各类食品危害

项目七食物安全关键控制点（HACCP体系）

项目三烹饪原料的营养价值

项目目标01

1.了解植物性烹饪原料的营养特点。

2.了解动物性烹饪原料的营养特点。

3.了解加工性烹饪原料的营养特点。01

任务二动物性烹饪原料的营养价值

01

任务驱动案例导入

知识导航任务检验

任务二动物性烹饪原料的营养价值

1.对畜禽类进行营养价值分析。

2.对蛋类进行营养价值分析。

3.对水产类进行营养价值分析。

任务驱动

任务二动物性烹饪原料的营养价值

国际牛奶日

1961年5月，国际牛奶业联合会在德国举行了第一

次庆祝“牛奶日”活动,并决定每年5月的第三个星期

二为“国际牛奶日”。此后,许多国家的乳业人士提

出倡议，希望每年有固定日子作为牛奶日和学生奶日。

经过联合国有关组织提议,并多次征求全球700多位乳

业界人士意见，世界粮农组织于2000年把每年的6月1

日确定为“国际牛奶日”，9月的最后一个星期三为

“国际学生奶日”。

案例导入

任务二动物性烹饪原料的营养价值

动物性烹饪原料主要包括畜禽肉类、蛋类、奶

类、水产类等,是西餐烹饪原料的重要组成部分,也

是我们人体中优质蛋白质以及脂肪和某些维生素、

无机盐等营养素的主要来源,下面作简单的分析。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

一、畜禽肉类的营养价值分析

1.畜肉类的营养价值

畜肉类在西餐中用量最大

的是牛肉，特别是小牛肉；其

次是羊肉、猪肉。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

(1)蛋白质。畜肉类蛋白质含量在10%～20%之间,瘦肉

中蛋白质的含量高于肥肉。其蛋白质的氨基酸组成与蛋类相

近,除苯丙氨酸和蛋氨酸略低以外,其他氨基酸均较充足。肉

中蛋白质的生物价为80左右,利用率较高,但结缔组织中的胶

原蛋白和弹性蛋白,其色氨酸、蛋氨酸及酪氨酸极少,属于非

优质蛋白质,营养价值较低。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

(2)脂类。肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇,其含

量高低与家畜种类及部位都有很大关系,一般在10%～60%之

间,含量高低取决于肉的肥瘦程度。脂肪分子中主要为硬脂

酸、软脂酸等高级饱和脂肪酸,还含有少量的油酸、低级饱

和脂肪酸等。瘦肉中胆固醇含量约70mg/100g,肥肉中含量约

为瘦肉的2～3倍。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

(3)糖类。动物体内的糖类含量很低,约为1%～5%,主要

以糖原的形式存在于肝脏和肌肉中。

(4)维生素。猪肉中约含维生素B10.5mg/100g,高于牛

羊肉(约为0.07mg/100g)。

(5)无机盐。畜肉中无机盐的总量一般为0.8%～1.2%,

是铁、锌、铜的良好来源,但含钙量少,仅为7～11mg/100g。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

另外,畜肉在烹煮时可溶解出一些成味物质叫浸出物,包

括含氮浸出物和非氮浸出物。含氮浸出物是指在烹煮时溶出

的一类能溶于水的含氮物质的总称,包括核苷酸、肌苷、游

离氨基酸、嘌呤碱等。非氮浸出物有糖原、葡萄糖、琥珀酸、

乳酸等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切关系,尤其

含氮浸出物的含量对肉汤味道的影响很重要,浸出物一般可

促进食欲并增加消化液的分泌,利于消化吸收。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

2.禽肉类的营养价值

西餐中常用的禽肉有鸡、火鸡、鸭、鹅肉、鸽子,其营

养特点与畜肉相近。

(1)蛋白质。禽肉蛋白质的含量及氨基酸组成与畜肉相

似,含氮浸出物的含量高于畜肉类,这是禽肉味道比畜肉鲜美

的原因之一。

(2)脂类。禽肉中脂肪含量差别较大,鸡肉含脂肪2%～

2.5%,鸭肉约7.5%,鹅肉约10.8%,而肥的鸭、鹅含脂肪高达

40%～50%。禽类的内脏含胆固醇也较高。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

(3)维生素。禽肉中维生素的含量也与畜肉类相似,但鸡

胸脯肉中含尼克酸11.6mg/100g,高于畜肉类。禽肉含维生素

E约0.67～1.98mg/100g,由于维生素E具有抗氧化作用,故禽

肉在-18℃冷藏一年不致酸败。

(4)无机盐。鸡肉中钙的含量与猪肉相当(11～

13mg/100g);铁的含量为1.5～2.0mg/100g,比畜肉类略高。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

二、蛋类的营养价值分析

蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等,一般以鸡蛋为

主。各种蛋类的结构和营养特点是一致的,下面作简要分析。

1.蛋白质

其含量约为13%～15%,分子中的必需氨基酸组成非常接

近人体需要,生物价在94以上,是已知天然食物中最理想的。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

2.脂类

其含量约为11%～15%,几乎全部存在于蛋黄中,由于颗粒

细小,故极易被消化吸收。蛋黄的脂类中约含卵磷脂15%,胆

固醇5%,一个鸡蛋约含卵磷脂600mg,胆固醇200～300mg。由

于卵磷脂的强乳化作用可协助胆固醇代谢,所以不能单纯以

蛋黄中胆固醇的含量来考虑对心血管等疾病的影响,而应全

面考虑蛋类的营养价值。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

3.维生素

蛋类的维生素集中在蛋黄内,其中维生素A、维生素D、

维生素B2含量丰富,维生素B1和尼克酸相对较少。生蛋清中

含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶,能分别妨碍生物素的吸收和

蛋白质的消化,所以单从营养学角度分析,生食或食用半生不

熟的蛋类都是不科学的,不宜提倡。

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4.无机盐

蛋类也是钙、磷、铁、锌等无机盐的良好来源。蛋类含

钙约55～65mg/100g,含铁约7.2mg/100g。由于蛋黄食用方便

而且铁吸收后完全被利用,所以蛋黄是婴幼儿补铁的良好食

品。表3-3中的数字可比较蛋清和蛋黄的营养价值。

表3-3蛋类各部分的主要营养成分(%)

营养素组成部

全蛋可食部分蛋清蛋黄

分

水分758750

蛋白质13～1510～1215～17

脂肪11～15微量33

无机盐10.61.7

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

三、奶类的营养价值分析

奶类食品主要包括牛奶、羊奶等。牛奶是西餐中最普遍

食用的乳类食品。奶类的营养价值受动物品种、饲养方法、

季节变化、挤奶时间、运输和贮存方式等因素的影响而有所

差别,一般情况下其营养素含量大致如下。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

1.蛋白质

鲜奶含蛋白质约3.5%,分子中含有人体需要的各种氨基

酸,是一种优质蛋白质。由于牛奶的蛋白质含量约是人乳汁

的2倍,所以用牛奶喂婴儿时,应加水或米汤稀释,以便适应其

消化吸收的能力。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

2.脂类

牛奶的脂类与人乳相近,约为3.4%～3.8%,而且以乳糜化

的小颗粒均匀地分布在乳汁中,易被消化吸收。

3.乳糖

牛奶中乳糖含量约为4.6%,约是人乳的一半,所以饮用牛

奶时可适量加糖。奶中的乳糖对促进肠胃蠕动和消化液的分

泌以及钙吸收等都有重要作用。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

4.无机盐

牛奶中无机盐的含量约为0.7%～0.75%,主要有钙、磷、

镁、钾、硫等。钙含量约为120～125mg/100g,且吸收和利用

率高,能满足婴幼儿生长发育的需要,但铁含量较低,约为

0.2mg/100g,故牛奶属于高钙低铁食品。因此,用牛奶喂养满

4个月的婴儿时,应适当补充含铁丰富的食品,如肉末、肝泥、

蛋黄等。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

5.维生素

牛奶中含有多种维生素,尤其是在有青饲料的放牧季节,

牛奶中的维生素A、D、B2、C含量特别丰富,其他维生素也有

一定的含量。应注意的是,奶中的维生素B2多为游离型,日光

照射会将其破坏,因此,奶类应避光存放。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

奶类食品除鲜奶外还有奶酪、奶粉、酸奶等奶制品,其

营养价值一般要高于鲜奶,尤其是强化了铁和某些维生素的

奶制品应提倡饮用。酸奶是一种重要的奶类制品,是鲜奶经

乳酸菌等有益菌发酵而成,其营养价值略高于鲜奶,因微生物

的发酵作用使酸奶中的蛋白质、B族维生素均有增加,产生的

乳酸不仅有利于消化吸收,而且还能抑制肠道中有害菌的生

长。同时酸奶还避免了鲜奶易发生肠胀气的缺点,所以饮用

酸奶比鲜奶更有利一些。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

四、水产品的营养价值分析

1.鱼类的营养价值

(1)蛋白质。鱼类含蛋白质约为15%,其氨基酸组成与肉

类相似,尤其蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较多,也是谷类食物理

想的互补食品。并且,鱼类肌纤维较短,结构较疏松,水分含

量多,容易被人体消化吸收,是蛋白质的良好资源。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

(2)脂类。鱼类的脂类含量约为1%～10%,但鳊鱼、鲥鱼

的含量多,分别约为15%和17%。由于不饱和脂肪酸含量多,熔

点低,故消化吸收率高,尤其鱼油中的DHA有健脑和预防动脉

硬化等作用,再加上鱼肉中胆固醇含量较低约为60～

114mg/100g,所以,鱼类是我们膳食中的理想食品。

(3)无机盐。鱼类中无机盐含量约为1%～2%,主要为钙、

磷、铁、锌、铜、碘等。淡水鱼含碘约为50～400μg/kg,

海产鱼类含碘约为500～1000μg/kg,是畜禽肉类的10～15

倍。因此,鱼类是治疗碘缺乏症的良好食物。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

(4)维生素。鱼肉是维生素B1、B2、尼克酸的良好来源,

但所含的维生素B1易被鱼肉中的酶分解,离水时间越长破坏

越多,所以应尽量及时烹制,缩短存放时间,以减少其损失。

鱼内脏中富含维生素A、D、B2等,鱼肝中含有大量的维生素A

和维生素D,所以鱼肝也是医药工业制作维生素A和维生素D制

剂的重要原料。因此,从某种意义上说,食用带内脏的小鱼所

获得的营养价值要高于食用大鱼时只吃鱼肉。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

2.虾、蟹、贝类的营养特点

虾、蟹、贝类在江、河、湖、海中都有分布,种类繁

多,常见的有对虾、螃蟹、牡蛎、扇贝、贻贝、蛤蜊、乌

贼等,属于营养价值和经济价格都较高的一类烹饪原料。

(1)蛋白质。其含量一般约为15%～20%,如对虾含蛋

白质约20.6%,河蟹约15.7%,扇贝约14.8%。分子中的氨基

酸组成较全面,故属于优质蛋白质。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

(2)脂类。其平均含量为1%～3%,分子中多为不饱和脂肪

酸,如对虾脂肪中含不饱和脂肪酸约60%,与鱼类相似,脂肪呈

液态,易被人体消化吸收。

(3)无机盐。虾、蟹、贝类富含钙、铁、磷、钾、碘、

锌、铜等,是多种无机盐的理想来源。

(4)维生素。虾、蟹、贝类是维生素B2的良好来源,如海

蟹约0.5mg/100g、田螺约0.4mg/100g、蛤蜊约0.9mg/100g;

维生素A也很丰富。由于贝类常食能合成维生素B12的微生物,

所以维生素B12的含量也较高。

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任务二动物性烹饪原料的营养价值

五、动物性干活原料的营养价值分析

动物性干货原料一般都有以下特点:①蛋白质含量高,但

有些制品的利用率低,因大多为胶原蛋白。②脂肪含量低,不

含胆固醇或含量很低。③干制过程中,维生素、脂肪、无机

盐等都有不同程度的损失。

1.干贝

干贝是由扇贝的闭壳肌制成的干制品,每100g制品中约

含蛋白质63.7%,脂肪3%,糖