任务5.2餐饮加工环境的卫生管理要求（课件）- 《西餐食品营养与安全》同步教学（东北师大）

西

餐

食

品

主营

讲

人养

：与

安

全

目录

模块一西餐食品营养知识

项目一人体所需的能量及营养素

项目二食物的消化与吸收

项目三西餐烹饪原料的营养价值

目录

模块二西餐食品安全知识

项目四食物中毒及其预防和处理

项目五餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求

项目六辨别并评估各类食品危害

项目七食物安全关键控制点（HACCP体系）

项目五餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求

项目目标01

1.熟悉餐饮从业人员的健康管理方法和个

人卫生要求

2.掌握餐饮从业人员的标准卫生操作

01

3.了解餐饮加工环境的建筑结构和布局要

求

4.掌握餐用具的消毒方法及其他各类设施

的卫生要求

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

01

任务驱动案例导入

知识导航任务检验

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

1.餐饮企业食品处理区如何布局？

2.《餐饮服务食品安全操作规范》中对场所与

设施、设备的卫生要求是如何规定的？

任务驱动

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

厦门开展港口餐饮服务单位凉菜制售专项整治工作

为进一步加强对厦门市港口辖区餐饮服务单位凉菜加工经

营管理，强化餐饮服务单位依法履行餐饮服务食品安全责任意

识，规范凉菜经营服务行为，提高凉菜质量安全，保障公众饮

食安全，日前，厦门市卫生局卫生监督所集中15天时间，开展

港口餐饮服务单位凉菜制售专项整治工作，取得阶段性成效。

案例导入

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

检查过程中，针对每处

暴露出的问题，厦门市卫生

局卫生监督所卫生监督员都

及时向现场负责人及凉菜间

操作人员一一指出，同时再

次强调了正确的卫生规范，

要求他们对照加以整改。

案例导入

任务一餐饮加工环境的卫生管理要求

餐饮加工环境主要指与食品加工经营

直接或者间接相关的场所，包括食品

加工处理区、非食品加工处理区和就

餐场所。《餐饮食品安全监督管理办

法》、《餐饮服务许可审查规范》、

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规

范》《餐饮服务食品安全操作规范》

等法规中，都明确规定了加工经营场

所的食品安全要求。

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任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

一、餐饮加工场所建筑结构和布局

（一）选址要求

餐饮企业在进行餐厅选址时，对周围环境的商业分布、

人流量、繁华程度等因素都会考虑得非常仔细，但同时

也应关注餐厅选址的卫生要求。

(二)餐饮加工场所建筑结构和布局

餐饮服务业是一类经营方式、规模和品种差别很大的行

业，其经营的品种、每餐次的加工量与经营场所的面积

、设施和加工能力是否适应，将对餐饮食品安全产生重

要影响。

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任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•l.餐饮加工场所功能区的划分

•(1)食品处理区指食品的粗加工、切配、烹

调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具

清洗消毒和保洁场所等区域，是餐饮业加

工操作最集中的场所，按照对清洁程度的

不同要求，分为清洁操作区、准清洁操作

区、一般操作区。

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任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

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任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(2)非食品处理区指办•(3)就餐场所指供消费

公室、厕所、更衣场者就餐的场所，但不

所、非食品库房等非包括供就餐者专用的

直接处理食品的区域厕所、门厅、大堂休

。息厅、歌舞台等辅助

就餐的场所，这些场

所在计算就餐场所面

积时应予扣除。

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任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•2．餐饮加工场所布局与面

积

•(1)餐饮加工流程餐饮服务

经营种类繁多，各自的结

构和布局千差万别，但其

总的工艺流程基本相同，

都包括原料采购、贮存、

初加工、熟制、备餐出菜

等生产过程和餐用具与废

物的整理、洗涤、清除等

后期处理过程。

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任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(2餐饮加工场所面积包括

后厨面积和就餐场所面积

，一般情况下厨房面积与

餐厅面积应相当，餐厅每

个座椅平均占地面积不得

低于1.85m2，或按最高进

餐人数计，每人应平均占

有厨房和餐厅总面积的1～

1.2m2。从规模效益看，以

能容纳500～800人就餐为

宜，过大也容易出现管理

上的混乱。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(3)餐饮加工场所合理的布

局是有效防止食品污染的

基础。食品加工操作应按

照原料进入、原料处理、

半成品加工、成品供应的

流程合理布局，食品加工

处理流程应为生进熟出的

单一流向，并应防止在存

放、操作中产生交叉污染

。成品通道、出口与原料

通道、入口，成品通道、

出口与使用后的餐饮具回

收通道、人口均应分开设

置。

。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•二、餐饮加工场所设施

•餐饮加工场所的设施主要

包括建筑结构一般设施、

库房和专间设施、更衣场

所及洗手消毒设施、餐用

具清洗消毒和保洁设施、

“三防”设施、通风排烟

设施、采光照明设施、供

水设施和废弃物暂存设施

等。

•。

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任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•（一）建筑结构一般设施卫生要求

•1.地面与排水卫生要求

•食品处理区地面应用无毒、无异味、不透

水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无

裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和

烹调等需经常冲洗、易潮湿场所的地面应

易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(

不小于1.5%)及排水系统。

。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•2．墙壁与门窗卫生要求

•食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不

透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。

其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与

地面间、墙壁及柱与天花板)间应有一定的

弧度(曲率半径在3cm以上)，因为直角结构

容易积聚污垢且不易清扫。弧形结构可以

防止积垢且便于清洗。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•3．屋顶与天花板卫生

要求

•餐饮加工场所天花板

的设计应易于清扫，

能防止害虫隐匿和灰

尘积聚，避免长霉或

建筑材料的脱落等情

形发生。

。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(二)库房及专间设施卫生要求

•1．库房卫生要求

•餐饮业涉及大量鲜活原辅料、调味品、干

货等的贮存，为了避免食品变质和受到有

害物质的污染，餐饮业库房应符合一定卫

生要求。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(1)库房的构造应以无

毒、坚固的材料建成

，应能使贮存保管中

的食品品质的劣化降

至最低程度，防止污

染，且易于维持整洁

，并应有防止动物侵

人的装置(如库房门口

设防鼠板)。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(2)食品和非食品(不会

导致食品污染的食品

容器、包装材料、工

具等物品除外)库房应

分开设置。抹布、拖

把等清洁工具的存放

场所应与食品处理区

分开，加工经营场所

500m2以上的餐饮企业

和集体供餐企业宜设

置独立隔间存放。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(3)食品贮存条件有常温、•(4)中小型餐饮企业无条件

冷藏、冷冻三种，要保证分库存放的，可在同一场

食品的安全和质量，其贮所内贮存各种存放条件相

存场所应满足相应的条件同的食品和无污染的非食

。通常大型以上餐饮业和品

集体供餐企业需设各类库•(5)库房内食品存放应做到

房，如冷冻库(可包括肉类“隔地离墙”，防止常温

库、水产库等)、冷藏库(库内粮食霉变，确保冷库

可包括蔬菜库、禽蛋奶类内冷空气流通顺畅，防止

库等)、常温库(可包括调冷冻库内食物冻结在库壁

味品库、粮食库、非食品上

库等)，食品添加剂应专柜

存放。

。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(二)库房及专间设施卫生要求

•2．专间卫生要求

•由于专间内制作的都是高风险食品，这类食品在

切配、调味、贮存、拼摆等加工过程中，与工具

、容器、加工者的手接触频繁，食品受污染的机

会相应增加，食用前又不再加热处理，极易引起

食物的二次污染，因此，应对专间的设施作出严

格的规定。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(1)专间应为独立隔间

专间应设置在污染少

的区域，设有专用工

具清洗消毒设施和空

气消毒设施，专间内

温度应不高于25℃，

以减缓微生物的生长

繁殖速度，应设置独

立的空调设施和温度

计。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(2)预进间专间入口处设

置的预进间，是作为操作

人员在进入专间前进行二

次更衣与洗手消毒的场所

。

•(3)空气消毒设施专间是

独立隔间，空气不易流通

，而空气可传播各种有害

微生物，因此必须对专间

的空气进行消毒。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(4)专间的通道为了尽量

减少外界污染物通过人、

物或进出通道进入专间内

•(5)专间面积设置专间的

目的是要保证所有直接人

口食品的加工、暂存能在

专间内进行，因此应根据

加工的品种和加工量来设

计专间的使用面积，即根

据加工规模要求设置。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

(三)更衣场所、卫生间及洗手消毒设施卫生要求

•1．更衣场所卫生要求•2．卫生间的卫生要求

•更衣场所与加工经营•1)卫生间不得设在食品

场所应处于同一建筑处理区

物内，宜为独立隔间•2)卫生间应在出口附近

，有适当的照明，并设有符合要求的设施

设有洗手设施。更衣

场所应有足够大小的

空间，以供员工更衣

之用。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•3．洗手消毒设施卫生

要求

•餐饮业食物制作主要

是以手工操作为主，

而手很容易受到各种

有毒有害物的污染，

并由操作携带到食物

当中，从而引起食物

中毒和食源性疾患。

。

•

。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(四)餐用具清洗消毒保洁设施卫生要求

•餐饮业就餐人数多，就餐人员流动性大，

顾客的健康状况复杂，餐用具容易成为经

口传播传染病的传播媒介。通过对餐用具

的清洗消毒，可去除或杀灭黏附在餐用具

上的病菌和病毒，防止疾病的传播。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•1．餐用具清洗设施•。

•餐用具的清洗是餐用

具消毒的基础和准备

，凡需要消毒的物品

都必须先进行清洗，

清洗可除去污物和大

部分微生物，清洗不

好将影响消毒效果，

因此，千万不能忽视

餐用具清洗的重要性

。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•2．餐用具消毒设施

•常用的餐用具消毒方

法有物理消毒和化学

消毒两种，物理消毒

包括蒸汽、煮沸、红

外线等热力消毒方法

，化学消毒主要为使

用各种含氯消毒药物

。

。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(五)供水设施及加工清洗水池的卫生要求

•水的卫生与餐饮食品安全息息相关．餐饮

生产加工的任何操作都离不开水。因此，

餐饮服务企业应有充足的水源，供水应能

保证加工需要，使用自备水源(自备水井、

泉水、二次水箱等)的水质应符合GB5749《

生活饮用水卫生标准》规定。

•。

。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(六)通风排烟设施卫生要求

•厨房中的油烟和蒸汽主要来自：①食品烹

调时，当油锅里的温度在200℃以上时，所

用油脂即发生化学变化，油烟随着沸腾的

油挥发出来，油烟中含有杂环胺、苯并芘

等致癌物质；②燃料燃烧时，会不同程度

地产生含有害物质的烟尘和烟雾，如二氧

化硫、二氧化碳和悬浮颗粒物等；③蒸煮

过程散发出的大量蒸汽。

。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(七)采光照明设施卫生要求

•餐馆的采光照明设施卫生常被忽视，但良

好的厨房照明设备能降低人的视觉疲劳，

预防和减少厨师工伤事故，提高操作速度

和烹调的准确性，在改善工作效率之外，

更能保障食品的安全性。

。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(八)“三防”设施卫生要求

•餐饮企业中的“三防”主要指防尘、防鼠

、防虫害。餐饮加工经营场所内存有丰富

的食物，既要防止灰尘沉降到食物上带来

的污染，同时也要控制苍蝇、老鼠、蚊蝇

污染食物带来的食源性疾患。

。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求

•(九)废弃物暂存设施卫生要求

•食品处理区内可产生废料、废弃物或餐具

中残留的食品等各种垃圾，这些垃圾如不

及时清除或处理不当，不仅产生异味，还

吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。

任务二餐饮加工环境的卫生管理要求