项目3 饮食产品的销售价格（课件）高教版（第四版）

项目3饮食产品销售价格核定

学习目标

本项目主要介绍饮食产品销售价格的构成和饮食

产品销售价格的计算，学会科学地制订餐饮产品销

售计划，采用合适有效的市场营销方法，合理确定

餐饮产品的价格；掌握餐饮营业场所的销售决策方

法，并了解如何进行餐饮销售控制。

任务3.1区分成本毛利率和销售毛利率

基本知识

一、成本费用的概念及内容

成本主要指企业在经营过程中为购买各种原材料、商品等而发生的支出。

费用则是某个时期获取收入时发生的耗费，将上述原材料或劳务耗用以后，成

本就转化为费用，费用仅与某个时期或当期的收益有关。成本与费用一方面存

在着上述区别，另一方面又存在着密切联系，二者都是为取得收入而发生的可

以用货币衡量的资产耗费。餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人提供饮食

产品及劳务过程中发生的各项资产耗费的支出。

餐饮企业的成本费用按其经济内容划分，一般可包括以下几项：

餐饮成本：制作食品菜肴和饮料的原材料、配料、调料的买价。

营业费用：指营业部门在经营中发生的各项费用，包括运输费、包装费、保

险费、燃料费、水电费、广告宣传费、物料消耗、工人工资、服装费以及其他

营业费用。

管理费用：指餐厅为组织经营活动而发生的费用以及餐厅统一负担的费用，

包括工会经费、职工教育经费、排污费、应交税费等。

财务费用：指餐厅经营期间发生的利息净支出、汇率净损失、金融机构手续

费、加息及筹资发生的其他费用。

二、销售毛利率和成本毛利率

饮食业的经营特点决定了加工制作产品的费用很难按每一种产品来

计算，为了解决营业费用难于直接计算的问题，可把营业费用、税金

及附加和利润合并，称之为“毛利”。毛利的作用是：补偿企业费用

的支出，为国家和企业合理积累资金。餐饮直接成本的高低取决于食

品成本率的高低，而食品成本率的高低又取决于毛利率的高低，因此

影响毛利率高低的因素成为关键因素。

饮食产品的销售价格由产品成本和毛利两部分构成，毛利的大小会

影响销售价格的变化。毛利与销售价格之间存在一定的比例关系，同

样毛利与产品成本之间也存在一定的比例关系，这种比例关系就是指

毛利率。毛利率可分为两种：一种是销售毛利率，它是毛利与产品销

售价格之比；另一种是成本毛利率，它是毛利与产品成本之比。

餐饮业采用的毛利率是国家物价主管部门根据市场供求情况以及企业

产品的特点规定的毛利与销售价格之间的比值，主管部门规定的毛利

率一般是销售毛利率，它给定一个范围，称之为毛利率幅度。规定毛

利率幅度，既可以保证企业有一定的盈利，又可将企业的盈利限制在

一定范围以内。这是国家对饮食业实施的一种调控手段。在目前的市

场经济中，这种调控方法显得更加重要。

三、确立毛利率高低的依据

餐饮企业要按商业主管部门规定的毛利率，并根据“按质论价、优质优价、

时菜时价”的定价原则和本企业的经营服务特点，逐一确定经营品种的具体毛

利率。由于菜点质量要求不同，制作方法差异很大，使得投入的人力和原材料

以外的物力消耗多少不一，为了合理地计算出具体产品的销售价格，应按价值

规律，在一定毛利率范围之内，确定毛利率的数值。

企业在确定各个产品的具体毛利率时，还必须根据本企业的实际，充分考虑

以下几个方面的因素：

（1）用料精致的、货源较缺乏的、加工制作过程复杂的菜点，毛利率要高些；

原材料质地一般、货源充足的日常大众化食品，毛利率可以适当低些。

（2）单位成本低、销售量不大而劳动量却不少的品种，毛利率适当高些；高

成本的菜点，毛利率可略降低一些。

（3）筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比一般菜点的毛利率高些。

（4）时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路鲜货，毛利率可低些。

（5）技术力量强、设备设施条件好、服务项目全面、档次等级较高的饭店餐

厅，毛利率要比一般饭店餐厅高。

毛利率的确定体现着国家的价格政策，在确定每一个产品的毛利率

时，除必须对每个有关项目进行认真测算外，还要履行申报审批手续，

由上级主管部门审批。产品毛利率一经批准，就要严格执行。因原材料、

能源等价格变动而需要调整毛利率和价格时，仍要报请上级有关主管部

门审核批准。

我国一般中档旅游饭店餐饮部的综合毛利率为50%～55％左右。

四、销售毛利率与成本率的关系

特别值得注意的是成本率和销售毛利率有密切联系，成本率和销售毛

利率之和为100％。如食品的成本率为40％，那么它的销售毛利率为60

％。成本率+销售毛利率＝100％，所以，知道销售毛利率可求成本率，

反之，知道成本率就可求销售毛利率。

餐饮业在整个成本核算和成本管理过程中，除了毛利率这个主要指标

外，还用许多类似的比率来表示经营情况的各个方面。例如费用率，就

是指营业费用与销售价格(或营业收入)间的比率。此外，还有税率，就是

指营业税与营业收入的比率。经营利润率，就是指经营利润与营业收入

的比率。成本率，就是成本与营业收入的比率。

五、销售毛利率与成本毛利率的关系

实际工作中，往往已知的毛利率都是销售毛利率，如果用成本毛利率

计算售价，要进行一下换算。为计算产品销售价格采用理论依据，现附

上销售毛利率和成本毛利率对照表(表3—1)。

表3—1销售毛利率、成本毛利率对照表

销售毛利率（%）成本毛利率（%）销售毛利率（%）成本毛利率（%）

3042.864788.68

3l44.934892.31

3247.064996.08

3349.2550100

3451.525l104.08

3553.8552108.33

3656.2553112.77

3758.7354117.39

3861.2955122.22

3963.9356127.27

4066.6757132.56

4l69.4958138.10

4272.4159143.90

4375.4460150

4478.5765185.7l

4581.8270233.33

4685.1975300

公式集

销售毛利率

成本率销售毛利率100%成本毛利率

1销售毛利率

成本毛利率

销售毛利率

1成本毛利率

解题技巧

分清成本率、成本毛利率、销售毛利率三者的关系。

成本率与销售毛利率两者之和等于1；已知销售毛利

率求成本毛利率，使用公式3-5解题；已知成本毛利

率求销售毛利率，使用公式3-6解题。

毛利率的换算在多数情况下会出现多位小数，因

此，必须按照企业规定的标准取足够的有效数字。

一般情况下，用百分数表示时，四舍五入可准确到

小数点后两位。

讲解例题

图3-1白切东山羊

15.50

100%68.9%

22.50

二、已知菜肴成本和销售价格，求成本率和销售毛利率

例2已知菜肴爆炒腰花（如图3-2）销售价格为30.00元，耗

用原材料成本为16.50元，试求它的成本率和销售毛利率。

解1.首先计算菜肴的毛利=30.00-16.50=13.50（元）

2.根据公式3-2计算销售毛利率，得

13.50

销售毛利率=100%45%

3.根据公式3-43计0.0算0成本率，得

成本率

=100%45%55%

或

16.50

成本率=100%55%

30.00

答：爆炒腰花成本率是55%，

销售毛利率是45%。图3-2爆炒腰花

三、销售毛利率与成本毛利率之间的换算

例3已知雪糕火锅（如图3-3）的销售毛利率为55％，试求出它

的成本毛利率。

解根据公式3-5已知销售毛利率计算

成本毛利率，得

55%55%

成本毛利率=122.22%

155%45%图3-3雪糕火锅

答：销售毛利率为55％，它的成本毛利率是45%。

例4已知雪花牛肉（如图3-4）的成本毛利率为90％，试求该菜

肴的销售毛利率。

解根据公式3-6已知成本毛利率计算销售毛利率，得

90%90%

销售毛利率=47.37%

190%190%

答：雪花牛肉的成本毛利率为90％，其销

售毛利率约47.37%。

图3-4雪花牛肉

拓展阅读

采购成本控制原则

采购工作的各个环节都有各自的利益，原料使用部门希望尽快收到所

申购的物品，库房希望采购批量不必太大，以减少库存压力；审批部门

往往以尽量减少付款和推迟付款来降低成本和减少对资金的压力，采购

部门则希望少花精力就可以买到合适的物品。权衡各部门利益，在做出

最佳选择时，必须遵循以下原则：

1．稳定原料质量原则质量不稳定，忽高忽低是餐饮经营大忌，要保

证餐饮质量，采购工作是第一关。

2．最佳时间和批量原则使用部门和库房申购原料是有时间和数量要

求的，采购部门必须保证按时按量采购供应，否则不是难以保证按时使

用就是增加库存和资金的压力。

3．合理采购价格原则购买的价格一定要合乎行规价格，一般来说，

批量购买价格低，而批量小、用货急、拖欠款价格高，采购部门必须想

方设法以最合理的价格采购原料。

4．提高采购效率原则既要保证采购工作有条不紊，正常运转，又要

能够及时应付临时采购需要，保证企业正常生产经营，维护企业利益和

形象，提高企业整体效益。

一、简答题

1.什么是成本费用？具体由哪几部分构成？

2.确立毛利率高低有哪些依据？

3.什么是销售毛利率？什么是成本毛利率？

4.销售毛利率和成本毛利率有何关系？

二、计算题

1.已知某餐厅5种菜肴的单位成本、销售价格以及销售份数，试求由这5种菜肴所获得

的毛利是多少？食品的成本率是多少？毛利率又是多少？

要求：

（1）先求出各菜肴的成本和销售收入；

（2）把5种菜肴的成本及销售收入分别相加得到合计数；

（3）把有关数据填入相应的表格内。

成本

单位成本销售结构食品成本销售收入

及价格售价（元）

（元）（份）（元）（元）

数目

A6.6015.0075

B7.5016.0040

C4.8011.8065

D8.2517.5092

E5.5010.2568

合计

毛利：每份菜肴的平均毛利：

2．已知一盘菜的销售价是22.30元，成本毛利率为80％，求这盘菜的成本是多少?

任务3.2饮食产品销售价格核定

基本知识

一、饮食产品销售价格

饮食产品的销售价格，是人们非常关心的问题。饮食产品花色品种繁多，规格不一，

选料不同，而且由于各饭店餐厅的设备条件、烹调技术、销售服务质量各不相同，很难

由国家直接规定统一的质量标准和销售价格，因此使得饮食产品的计价工作显得相当复

杂。如何合理确定饮食产品价格，这是餐饮企业进行成本核算的主要环节和直接目的。

饮食产品的销售价格是由产品成本、营业费用、税金及附加、利润四部分构成。

产品成本：指该产品所耗用的原材料成本，即主料成本、辅料成本以及调味品成本。

营业费用：包括经营中的各项开支，如水电费、燃料费、运输费、折旧费、修缮费、

家具用具摊销费、办公费、职工工资奖金等。

税金及附加：指企业开展日常生产经营活动所应负担的消费税、城市维护建设税、教

育费附加、资源税等，按照现行税法规定，采用一定的计税方法计提。

利润：指营业收入扣除产品成本、营业费用和税金及附加以后的余额，是反映企业经

营成果好坏的指标。

二、销售毛利率法

销售毛利率法是根据饮食产品成本和销售毛利率来计算食品销售价格的一种定

价方法。销售价格由产品成本和毛利组成。此法以产品的售价为基础，即100％，

从中扣除预期毛利占销售价格的百分比即销售毛利率，剩下产品成本占售价的百

分比并据以计算销售价格，因而也称“内扣毛利率法”。其计算公式的推导为：

设:P——销售价格C——产品成本

M——毛利Rp——销售毛利率

因为销售毛利率是毛利占销售价格的百分比，所以毛利等于销售价格乘以销售毛

利率，即：

（）

MPRp1

又因为销售价格等于产品成本加毛利，即：

（）

PCM2

将（1）式代入（2）式得：

PCPRp

移项得：

＝一

CP(1Rp)CP(1Rp)

移项得：

C

P

1Rp

即：

三、成本毛利率法

成本毛利率法是根据饮食产品的成本和成本毛利率来计算产品的销售

价格的定价方法。此方法以产品成本为基础，即100％，加上毛利占产品

成本的百分比即成本毛利率，再以此计算产品的销售价格，因此亦称作

“外加毛利率法”或“加成法”。其计算公式的推导为：

设:P——销售价格C——产品成本

M——毛利Rc——成本毛利率

目为成本毛利率是毛利占产品成本的百分比，所以毛利等于产品成本

乘以成本毛利率，即：

MCRc

（1）又因为饮食产品销售价格由成本和毛利组成，所以：

PCM

（2）将（1）式代入（2），得：

PCCRc

合并得：

PC(1Rc)

即：

饮食产品销售价格产品成本（1成本毛利率）

四、饮食产品定价的原则

饮食产品定价应遵循以下原则：

1．原料成本高、工艺复杂的菜品定价要高一些。

例如：扒鱼翅、蒸鲍鱼、百花大虾、金钱鱼翅、佛跳墙，原料成本高，

工艺复杂，工作量大，制作技术高，因此定价要略高一些。

2．原料普通，工艺平常的菜肴定价要适中，以及适应当地的消费水平。

例如：糖醋排骨、鱼香肉丝、香酥鸡、姜母鸭、尖椒炒牛肉等，以猪、

鸡、鱼、鸭、肉为主要原料，又以普通工艺烹制而成的菜肴定价要适中

合理。

3．普通的家常菜大众菜，原料易得工艺简单的菜品，定价要略低一些。

为吸引顾客，增加客流量，可以提供价格实惠的家常菜。例如：五香花

生米、海米，炒芹菜、泡菜、牛肉面、拉条子这类的菜就应该把价值定

低点，让普通大众吃得划算，吃得起。

4．对特殊工艺、客人特别要求的菜，可以不考虑原料的成本，定价适

当高一些。

例如：龙凤呈祥、百花迎春、福如东海等工艺菜、特色菜，客人特指

名厨做的菜，客人设计好的宴席让饭店制菜谱，店方要特意准备加工，

甚至有时还要请名师，借设备加工，这些成本都应考虑进去，才能有效

益，因此菜肴的价格要适当提高。

公式集

一、饮食产品销售价格

公式3-7饮食产品销售价格

饮食产品销售价格=产品成本+营业费用+税金及附加+利润

二、销售毛利率计算法

公式3-8销售毛利率法

产品成本

饮食产品销售价格

1-销售毛利率

三、成本毛利率计算法

公式3-9成本毛利率法

饮食产品销售价格产品成本（1成本毛利率）

解题技巧

有关销售毛利率法和成本毛利率法的计算题当中，通

常直接给出销售毛利率或成本毛利率，菜肴的成本并不直

接给出一个数值，而是列出菜肴原材料的重量，进货单价，

净料率等数据。因此，第一步，计算耗用原材料成本。第

二步，把原材料成本代入公式3-8或3-9计算销售价格，即

可。

如果已知产品销售价格、产品成本、毛利中的任意两个

量即可利用公式3-8和公式3-9计算销售毛利率和成本毛利

率。

毛利率的换算在多数情况下会出现小数，因此，必须按

照企业规定的标准取足够的有效数字。一般情况下，用百

位数表示时，四舍五入可准确到小数点后两位。

实际应用

一、已知菜肴产品成本和销售毛利率，求菜肴产品的销售价格

例1已知某餐厅黑椒牛扒（如图3-5）的售价为48元，耗用原材料成本为

28.50元，试求其销售毛利法率和成本毛利率。

解毛利=销售价格－成本＝48－28.50=19.50（元）

由公式3－8销售毛利率法公式，得：

19.50

销售毛利率＝100％40.63%

48

由公式3－9成本毛利率法公式，得：

19.50图黑椒牛扒

销售毛利率＝100％40.63%3-5

48

答：黑椒牛扒的销售毛利率约为40.63%，成本毛利率约为68.42%。

例2已知某餐厅售卖的金花咸蛋肉卷（如图3-6）为38.80元，耗用原材料成

本为19.50元，试求它的成本率和销售毛利率。

解毛利=38.80－19.50=19.30（元）

由公式3－8销售毛利率法公式，得：

19.30

销售毛利率＝100％49.74%

成本19.5038.8

成本率＝＝100％50.26%

售价38.8图3-6金花咸蛋肉卷

答：成本率为50.26%，销售毛利率为49.74%。

通过例2可见，成本率+销售毛利率=100%，所以，知道销售毛利率可求成本

率，反之，知道成本率亦可求销售毛利率。

例3已知某中档餐厅的厨师制作清炒虾仁（如图3-7）的耗料成本为

18.80元，成本毛利率为90%，试求该菜肴的销售毛利率。并且两种计价方

法求它的销售价格是多少。

解：方法一（利用成本毛利率计算）

由公式3－9成本毛利率法公式，

饮食产品销售价格产品成本（1成本毛利率）

得：

清炒虾仁销售价格＝18.8(190%)35.72(元）

方法二（利用销售毛利率计算）

由公式3－6销售毛利率法与成本毛利率法的关系公式得：

成本毛利率90%

销售毛利率＝47.37%

1＋成本毛利率190%

由公式3－8销售毛利率公式

产品成本

饮食产品销售价格

1-销售毛利率

得：

18.8

销售价格＝35.72(元）图3-7清炒河虾

147.37%

答：清炒虾仁90%的成本毛利率换算为销售毛利率是47.37%。用两种计

价方法求出的菜肴销售价均为35.72元。

二、已知菜肴产品成本和成本毛利率，求菜肴产品的销售价格

例4西湖菊花鱼（如图3-8）一份，青鱼肉400克，单价20.00元／千克；五柳料

100克，单价为10.00元／千克；水生粉200克，单价为2.00元／千克；净鸡蛋55克，

单价为11.00元／千克；糖醋200克，单价为3.00／千克；生油250克，单价为18.00

元／千克；精盐味精等调料0.10元。若成本毛利率为90％，试求其销售价格是多少?

解（1）计算耗用原材料成本

青鱼成本=0.40×20.00=8.00（元）

五柳料成本=0.10×10.00=1.00（元）

水生粉成本=0.20×2.00=0.40（元）

鸡蛋成本=0.055×11.00=0.605（元）

糖醋成本=0.20×3.00=0.60（元）

生油成本×（元）

=0.2518.00=4.50图3-8西湖菊花鱼

精盐味精等调料成本=0.10（元）

合计成本=8.00+1.00+0.40+0.605+0.60+4.50+0.10=15.205（元）

（2）根据公式3-9成本毛利率法求销售价格

饮食产品销售价格产品成本（1成本毛利率）

得：

西湖菊花鱼的销售价格=15.205×（1+90%）≈28.890（元）

答：西湖菊花鱼的销售价格是28.89元。

例5已知卤水猪手（如图3-9）的销售价格是32.00元，成本毛利率为80％，求

这盘菜的成本是多少?

解根据由公式3－9成本毛利率法公式

饮食产品销售价格产品成本（1成本毛利率）

得：32.00产品成本（180%）

32.00

移项得：产品成本=17.7（7元）

180%图3-9卤水猪手

答：卤水猪手的成本是17.77元。

例6榨菜肉丝（如图3-10）一份，售价为18.00元，销售毛利率为55％。耗用

原材料如下：肉丝单价为22.50元／千克，其重量待求；净榨菜100克，购进单

价7.00元／千克；调味料成本为0.65元。试求榨菜肉丝中的肉丝重量应是多少?

解（1）根据公式3－8销售毛利率法公式

产品成本

饮食产品销售价格

得：1-销售毛利率

16.00=产品成本移项得：

145%

产品成本

=18.00(155%)8.1（0元）

（2）求榨菜的成本=0.17.000.（7元）

（）求出肉丝的成本（元）

3=8.100.70.656.75图3-10榨菜肉丝

（4）求出肉丝的重量=6.7522.500.3（0千克）

答：榨菜肉丝中的肉丝重量应是0.30千克。

例7冬菇蒸鸡（如图3-11）一份，用料如下：光鸡块300克，

单价为16.00元／千克；冬菇100克，单价为52.00元／千克；

调味料0.80元。若销售毛利率为45％，试求它的销售价格是

多少?

解（1）冬菇蒸鸡的成本

光鸡的成本

=0.316.004.8（0元）

冬菇的成本

=0.152.005.2（0元）

合计成本=

4.805.200.8010.8（0元）

（2）根据公式3－8销售毛利率法公式

产品成本

饮食产品销售价格图3-11冬菇蒸鸡

得：1-销售毛利率

10.80

冬菇蒸鸡的销售价格=19.63（6元）

145%

答：冬菇蒸鸡的销售价格约19.636元。

拓展阅读

菜肴定价技巧

菜肴定价是餐饮企业参与市场竞争的重要手段，也是餐饮推

销的主要措施。科学的定价有利于菜肴的推销，增加企业营业

收入，降低企业原料存储成本，增加企业效益。综合定价法就

是综合考虑影响菜肴价格的各种因素而制订菜肴价格的方法。

具体步骤：

1．计算原料成本，把主料、配料、调味品成本相加就是原

料总成本。

2．使用销售毛利率法或成本毛利率法计算出菜肴的基本价

格。

3．参考同行的价格以确定参考价格。

4．考虑本企业的特色、环境、装潢和服务水平确定竞争价格。

5．应用顾客饮食心理需求确定合理价格。顾客对价格有区

间感觉和高低错觉，如21至29元都会认为是20多元，因此可把

菜肴定在28元比较适宜。

学习总结

本项目首先介绍了成本毛利率和销售毛利率的具体计算，

两种毛利率之间的关系以及它们之间的换算方法，并展示了

成本毛利率和销售毛利率的对照表，方便同学们查找数据。

接着介绍的任务3.2是本项目的重点，同时也是考证经常

出现的考点，是考题中使用非常频繁的计算方法。当题目已

知菜肴的成本、销售毛利率、成本毛利率，就可以分别应用

销售毛利率法和成本毛利率法求出菜肴的销售价格。餐饮企

业对菜肴定价时，主要依据是通过销售毛利率法和成本毛利

率法计算出的销售价格，再结合顾客承受价格的饮食心理以

及市场行情，制订相对合理的菜肴价格。

练一练

一、简答题

1．饮食产品的销售价格由几部分构成？毛利有什么作用？

2．饮食产品的定价原则是什么？毛利率是如何确定的？

3．计算饮食产品的销售价格有哪两种方法？各有什么优点？

4．已知某菜肴售价24.00元，耗用原材料成本为10.80元，试求该菜肴

的销售毛利率、成本毛利率以及它的成本率。

5．已知某菜肴的销售价格是它的成本的2.5倍，那么它的销售毛利率

和成本毛利率各是多少？

二、计算题

1.已知某菜肴主料成本16.53元，辅料成本3.41元，调味品成本1.86元，

试分别按不同的销售毛利率和成本毛利率计算其销售价格(把计算结果填

到下表中，并说明毛利率对价格的影响)。

原材料成本：

销售毛利40%45%50%55%60%成本毛80%90%100%110%120%

率利率

销售价格销售价

格

2．把光鸡项浸熟加工成白切鸡（如图3-12），其熟品率为92％，

若光鸡项的进货单价为56.00元／千克，白切鸡的销售毛利率为40

％，试求白切鸡500克的售价是多少?（注：鸡项为未生过蛋的母

鸡）

3.金沙排骨一份，耗用原材料如下：

一字排骨400克单价72.00元／千克

生粉100克单价2.40元／千克

净蛋40克单价10.80元／千克

生油300克单价18.00元／千克

精盐、蒜蓉、椒米等元

3.00图3-12白切鸡

（1）若销售毛利率为45％，试求其售价是多少？

（2）若成本毛利率为95％，试求其售价是多少？

4．某厨房做鱼卷10份，用料及单位成本如下：

主料：净鱼肉1250克单价36.00元／千克

辅料：净芹菜150克单价(待求)

净鸡蛋100克单价(待求)

调料：黄油100克单价42.00元／千克

盐15克单价1.10元／千克

胡椒粉2克单价50.00元／千克

白兰地酒25克单价30.00元／千克

配料：煮土豆球1000克单价2.600元／千克

已知