项目六不同生理阶段人群的食谱（课件）《烹饪营养与配餐》（上海交通大学出版社）

烹饪营养与配餐

项目六

录

目不同生理阶段人群的食谱

1为孕妇编制食谱

2为乳母编制食谱

3为婴幼儿编制食谱

4为儿童编制食谱

5为青少年编制食谱

6为老年人编制食谱

项目阅读

不同生理阶段的人体对营养的

需求是不同的，为此本项目将依

次介绍孕妇、乳母、婴幼儿、儿

童、青少年、老年人的生理特点、

营养需求和餐次比例等知识，并

运用项目五所学的营养配餐方法

为他们编制食谱。

2

知识目标

了解孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、

青少年、老年人的生理特点、营养需求和

餐次比例。

技能目标

掌握为孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、

青少年、老年人编制食谱的方法。

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任务一为孕妇编制食谱

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案例导入

准妈妈变成“糖妈妈”

在我国，患妊娠期糖尿病的孕妇比例较高，基本

上每6个准妈妈中就有1个“糖妈妈”。由于孕妇需要

比正常人更多的能量，因此需要在膳食中补充大量糖

类，但是，如果摄入过多，很容易造成妊娠期糖尿病。

妊娠期糖尿病无论是对胎儿还是孕妇都有很大的危害：

一是易导致胚胎停育，胎儿发育不良；二是易出现新

生儿低血糖、黄疸等疾病；三是易发生流产、早产、

死胎、死产等。

想一想：如何编制食谱来避免准妈妈变成“糖妈妈”？

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相关知识

一.孕妇的生理特点和营养需求

孕妇从怀孕到分娩一般会持续38～42周（约280天），这一过程称为妊娠。

妊娠包括孕早期、孕中期和孕晚期3个时期，孕妇在不同时期会有不同的生理特点

和营养需求。

（1）孕早期（孕12周以内）（2）孕中期（孕13-27周）（3）孕晚期（孕28周以后

此时为预防胎儿神经管此阶段胎儿迅速生长，每至分娩）

畸形的发生，应继续补充叶天须有充足的畜禽肉（瘦此阶段胎儿脑细胞迅速分裂，

酸（从孕前3个月开始补充肉）、蛋类、豆制品和奶骨骼钙化，皮下脂肪和肝脏

叶酸，直至婴儿出生）。并制品供应。同时形成“三开始储存铁，孕妇应合理补

保证富含糖类的主食和水果餐两点”（3顿正餐，2顿充蛋白质、不饱和脂肪酸、

等食物的充足供应。点心）的食谱结构。钙、铁和各种维生素。

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食物类别质量/g

粮食谷类200～300

大豆及大豆制品50～100

牛奶及奶制品250

畜禽肉及水产品100～150孕

早

蛋类50期

每

蔬菜400～500天

膳

水果100～200食

构

成

植物油20

7

食物类别质量/g

粮食谷类400～500

大豆及大豆制品50～100

牛奶及奶制品250

畜禽肉及水产品150～200

蛋类50～100孕

中

期

蔬菜500每

天

膳

水果200食

构

植物油25成

8

食物类别质量/g

粮食谷类400～500

大豆及大豆制品50～100

牛奶及奶制品250

畜禽肉及水产品150～200

蛋类50～100孕

晚

期

蔬菜500每

天

水果200膳

食

构

植物油25成

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二.孕妇的膳食禁忌

孕妇虽然需要注重食物的多样性，但某些食物应少吃或不吃，以免影

响胎儿或孕妇的健康。

另外，乳母由于需要分泌乳汁哺育婴儿，因此其膳食禁忌与孕妇相同。

（2）咖啡、浓茶和碳酸（3）刺激性食物

（1）高钠食物

饮料主要指辛辣性的食物，如

钠是食盐的主要成分，食

咖啡因会导致胎儿发育迟葱、姜、蒜、辣椒、芥末

用过多可能诱发孕妇水肿、

缓；浓茶中的咖啡碱可能等。这些食物中的某些成

高血压、心脏病等。常见

会导致孕妇高血压、抽搐分可能会随着孕妇的血液

的高钠食物包括火腿、方

或昏迷；碳酸饮料可造成进入胎儿体内，从而刺激

便面、腌菜、咸水鸭等。

孕妇体内的钙流失。胎儿，影响其正常发育。

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任务二为乳母编制食谱

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案例导入

母乳的重要性及乳母的营养需求

母乳喂养不但可增强婴儿抵御疾病的能力，

还有利于婴儿消化和智力发育。更有中国营养学

会妇幼分会主任委员汪之顼教授指出：“母乳是

婴儿的天然首选食物，含有蛋白质、维生素、矿

物质等婴儿所需的丰富营养，是婴儿配方奶粉无

法媲美的。”因此《中国儿童发展纲要

（2011—2020年）》要求，到2020年我国要实

现0～6个月婴儿纯母乳喂养率达到50%以上。

想一想：如果乳母的乳汁分泌不足，配餐时可用

什么食物来促进乳汁分泌？

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相关知识

一.乳母的生理特点

乳母生理有以下两个特点:

营养需求增加

A乳母一方面要逐步恢复妊娠和分娩过程带来的身体损耗，另一方面

要分泌大量乳汁来哺育婴儿，因此，乳母营养需要量要高于孕妇。

分泌乳汁

B通常在产后1个月内，乳母每天会分泌约500mL乳汁；产后3个月，乳汁分泌

量增加至每天750～850mL，若此时营养供应不足，乳母会通过消耗储备的

营养，甚至牺牲身体组织获得营养来产生乳汁，这样对乳母的健康影响很大。

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二.乳母的营养需求

为了恢复身体健康，保证分泌优质的乳汁，乳母对优质蛋白质、矿物质、维

生素和水的需要量均相应增加。

补充充足的钙

C乳母补钙可以通过食用奶类、深绿色蔬

菜、豆制品、虾皮等含钙较高的食物，

同时需多做户外活动

补充充足的维生素A

B

每周可食用1～2次猪肝（总

科学补充水分

量85g）或鸡肝（总量40g）D

乳母每天应多喝水或汤

A补充充足的优质蛋白质安排产褥期膳食

畜禽肉类、鱼类、蛋类、奶类、大豆E选择清淡、稀软、易消化的

类食物是优质蛋白质的良好来源，最食物，如面片、挂面、馄饨、

粥、煮鸡蛋或煮烂的肉菜等。

好一天食用3种以上14

食物类别质量/g

粮食谷类400～500

大豆及大豆制品25

牛奶及奶制品400～500

畜禽肉及水产品220

蛋类50～100乳

母

蔬菜500每

天

膳

水果200～400食

构

成

植物油25

15

见多“食”广

产后一个月称产褥期（坐月子），这一阶段应

注意以下两点：①乳母产后卧床较多，腹肌和盆底

肌松弛，易发生便秘，因此可适当食用香蕉、红薯、

白菜等利于通便的食物；②乳母的活动量较少，但

进食高蛋白、高脂肪的食物较多，易发生产后肥胖，

因此可适当增加运动量，并减少此类食物的摄入。

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任务三为婴幼儿编制食谱

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案例导入

如何喂养婴幼儿

许多家长会担心婴幼儿的营养不够，长不高，

长不壮，总是督促他们多吃点，甚至每顿饭都会

像填鸭一样喂各种食物，久而久之婴幼儿的肠胃

不堪重负，食物积滞，容易患上厌食症。

当许多家长发现婴幼儿胃口差、口气重、

大便不通、睡眠不安时，又以为是他们“上火”

了，便自作主张让他们喝凉茶。殊不知，这些性

寒的食物会进一步损伤婴幼儿稚嫩的胃肠。

想一想：上述家长的做法有何不妥？将来为人父

母的你们面对婴幼儿的这些情况该如何做？

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相关知识

对婴幼儿来说，0～3周岁是生长发育的重要时期，充足合理地补

充营养能为婴幼儿未来的体力、智力打下坚实的基础。

一.婴幼儿的生理特点

（1）生长发育（2）消化和排泄（3）脑和神经系统发育

婴幼儿的生长发育婴幼儿的消化系统婴儿出生时的脑重约

分为婴儿期和幼儿和排泄系统仍处于为370g，而经过生

期，婴儿期是指婴发育阶段，功能不长发育，脑重可达

儿出生至1周岁的时够完善，对食物的600～700g，因此可

期，幼儿期是指婴消化、吸收和对废多吃富含不饱和脂肪

儿1～3周岁的时期。物的排泄都受到一酸、钙、铁、维生素

定的限制。B12的食物，如鱼肉、

肝脏、牛奶、鸡蛋等。19

二.婴幼儿的营养需求

婴幼儿的生长速度快，基本上每几个月，其所需的能量和营养素就会有所变

化，因此根据年龄，将婴幼儿的生长发育分为6月龄内、7～9月龄、10～12月龄、

1～2周岁、2～3周岁几个阶段，分别对它们的营养需要进行介绍和分析

6月龄内婴儿的营养需求

A

主要以母乳为食。如果乳母的泌乳量不足，

可以选择适合6月龄内婴儿的配方奶粉。

7～9月龄婴儿的营养需求

B

母乳仍然是重要的能量和营养素来源，但必须引入营养丰富且易消

化吸收的辅食。每天食用1个蛋黄（如果蛋黄适应良好就可尝试蛋

白）和50g肉类，谷类、蔬菜、水果的添加量根据婴儿需要而定。

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2～3周岁幼儿的营养需求

E

每天除满足基础的能量和营养素需要量之外，需

重点补充钙，以维持骨骼的生长。每天要保证饮

用300～400mL的牛奶或食用相当量的奶制品。

D

1～2周岁幼儿的营养需求

在搭配辅食时，应保证每天喝500mL的配方奶粉，1个鸡蛋加50～75

g肉类，50～100g的谷类，蔬菜、水果的量仍以幼儿需要而定。

C10～12月龄婴儿的营养需求

可在7～9月龄婴儿的营养需求基础上继续引入新

食物，如不同种类的蔬菜、水果等。

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三.婴幼儿的餐次比例

刚出生不久的婴儿胃容量只有30mL，每次能吸入的奶量只

有20mL左右，因此正常情况下每1～2小时喂一次奶；

2～3个月时婴儿的胃容量可达100mL以上，正常情况下每

2～3小时喂一次奶。

1～3周岁幼儿的胃容量为200～300mL，其中，1～2周岁

的幼儿每天可进餐5～6次；

2～3周岁的幼儿每天可进餐4～5次，每餐间相隔2～3.5小时。

1～3周岁幼儿一般可安排三餐两点或三餐三点，其中，早

餐+早点占总能量的30%，午餐+午点占总能量的40%，晚餐+

晚点占总能量的30%。

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四.幼儿的食物选择

婴儿的食物原料要新鲜，食物烹饪后的形态要做

到细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。

需要注意的是，刚出生的婴儿体内缺乏淀粉酶，

因此淀粉类食物应在4个月后添加。

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月龄辅食品种供给的营养及其作用

维生素A、维生素D；刺激

2～3鱼肝油（户外活动晒太阳）

视觉，促进神经系统发育

维生素A、维生素D；刺激

鱼肝油（户外活动晒太阳）

视觉，促进神经系统发育

4～6

米粉糊、麦粉糊、粥汁等淀补充能量；刺激触觉，训练

粉类食物吞咽能力

婴儿辅食添加顺序及作用

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任务四为儿童编制食谱

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案例导入

儿童的饮食误区

儿童常见的饮食误区有以下几点：

儿童能吃是福。

儿童面对食物时自我控制能力较差，导致儿童肥胖。

给儿童吃色素食物。

会刺激神经系统，易引发多动症，还可能导致慢性中毒，干扰正常的代谢功能。

饭后吃水果易于消化。

饭后吃水果往往是在吃饱的基础上添加的，这可能会加重胃的负担。

饮料代替开水。

儿童长期饮用饮料会对胃产生不良刺激，影响消化和食欲，同时也会增加肾脏的负担。

想一想：大家还知道哪些儿童饮食的误区？

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相关知识

一、儿童的生理特点

儿童分为学龄前儿童和学龄儿童。其中，学龄前儿童

是指3～6周岁的儿童，处于此阶段的儿童已经由奶类食物

为主过渡到谷类食物为主；

学龄儿童是指6～12周岁的儿童，处于此阶段的儿童身

体在快速发育，需要从膳食中摄入大量能量和营养素。

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（1）学龄前儿童的生理具有以下特点：

①身高每年平均增长5～7cm，②乳牙已出齐，咀嚼能力与消

体重每年平均增加1～2kg，化功能逐渐增强，胃容量为

生长迅速者可达3～4kg；650～850mL；

③神经系统发育基本完成，④不能专心进食，在食物的选择

但脑细胞的体积仍在增大；上有自我倾向，模仿力强。

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（2）学龄儿童的生理具有以下特点：

①身高每年平均增长4～5cm，

②乳牙脱落，恒牙萌出；

体重每年平均增长2～3.5kg；

④10周岁以后逐渐进入青春期，

③独立活动能力逐步增强；身高和体重每年增长较快，能量

需要量增大。

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二.儿童的营养需求

（1）补充充足的优质蛋白质

（2）补充钙、铁、锌等矿物质

（3）补充维生素A和维生素D（4）补充充足的水分

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三.儿童的餐次比例

学龄前儿童的餐次可采用三餐两点或三餐三点制，

其早餐+早点占总能量的30%，午餐+午点占总能量的

40%，晚餐+晚点占总能量的30%。

需要注意的是，随着年龄的增长，学龄儿童的食物

种类、数量及每日的餐次可以逐渐向成年人过渡，因此

学龄儿童的餐次可采用一日三餐制，其早餐占总能量的

30%，午餐占总能量的40%，晚餐占总能量的30%。

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任务五为青少年编制食谱

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案例导入

青少年健康状况令人担忧

少年强则国家强，青年兴则民族盛。

因此，青少年体质呈下降趋势的问题受

到了国民的重视。仅以北京为例，

15.1%的青少年每天锻炼时间不足1小

时，肥胖率接近10%，

想一想：造成青少年肥胖的原因是什么？

如何通过饮食进行控制？

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相关知识

一、青少年的生理特点

青少年是指13～18周岁的人。青少年是童年走向

成年的过渡，体质和智力发育处于“突增”阶段，是

人生长发育的第二高峰期。

通常女孩约10周岁开始进入青春期，身高一般每

年可增长5～7cm，多的可增长9～10cm，直到17周

岁左右停止增长；男孩约12周岁开始进入青春期，身

高一般每年可增长7～9cm，多的可增长10～12cm，

直到22周岁左右停止增长。

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中

小

二.青少年的营养需求学

生

需

要

吃

保

健

食

品

吗

（1）食物种类多样：谷薯、（2）注重补钙。每天喝300mL

肉蛋、奶豆、蔬果。的牛奶或食用相当量的奶制品，

并注重户外活动。

（3）注重补铁：搭配富含（4）足量饮水。每天应至少饮水

维生素C的食物，如新鲜水1100～1400mL

果和蔬菜；

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三.青少年的餐次比例

青少年的饮食内容和成年人相同，除特殊情况下，

无须额外加餐。

早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，午

餐占30%～40%，晚餐占30%～35%。

需要注意的是，午餐对于青少年来说尤为重要，要

吃好吃饱，