项目三 为老年人提供合理营养与平衡膳食-1（课件）- 《老年人营养与膳食（第二版）》同步教学（人大版）

单元一：膳食结构及膳食指南的应用

学习任务：

一膳食结构分析

二膳食指南应用

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单元一：膳食结构及膳食指南的应用

【情境导入】北京市公布的2010-2012年居民膳食结构

调查结果显示,北京市居民每日食用谷薯类及杂豆

335.7克,蔬菜和水果每日摄入量分别为296克和132克,

每日鱼虾摄入量为16.4克,豆制品和奶制品摄入量分别

为16.9克和73.6克,植物油、食盐食用量分别为每日

36.2克和9.7克。

【任务描述】根据《中国居民膳食指南》，分析上述

情境导入中2010-2012年北京市居民膳食结构的特点。

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任务一膳食结构分析

一、膳食结构模式

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以动物性食

动植物性食以植物性食地中海膳

物平衡的膳物为主的膳物为主的膳食结构

食结构食结构食结构

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任务一膳食结构分析

•二、我国居民的膳食结构

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任务一膳食结构分析

1、我国传统膳食结构的优点

•植物性食物为主•高膳食纤维

膳食结构中保证一定量的膳食纤维，可有效地降低肠

道肿瘤、糖尿病、动脉硬化、肥胖、高脂血症等疾病

的发病率。

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任务一膳食结构分析

2、我国居民膳食结构存在的不足

•畜肉类及油脂摄入过多

•谷类食物摄入降低

•豆类和奶类摄入不足

•果蔬摄入有所降低

•食盐和糖的摄入减少，但仍偏高

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任务二膳食指南应用

一、一般人群膳食指南

1．食物多样，谷类为主，粗细搭配

成年人每天吃蔬菜300——500g，水果

2.多吃蔬菜、水果和薯类200——400g,每周吃5次左右的薯类，每

次摄入50-100g。

建议每人每天平均饮奶300ml；

3.每天吃奶类、大豆或其制品摄入30-50g豆制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

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任务二膳食指南应用

一、一般人群膳食指南

6．食不过量，天天运动，保持健康体重

7．三餐分配要合理，零食要适当

8．每天足量饮水，合理选择饮料

9．饮酒应限量

10．吃新鲜卫生的食物

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任务二膳食指南应用

二、中国居民平衡膳食宝塔

1．膳食宝塔的结构

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任务二膳食指南应用

2.膳食宝塔建议的食物量

烹调油,每天摄入量不超过25克或30克。

食盐,建议不超过6克。

蛋类,每日摄入量为25-50克。

奶类建议液态奶300克，酸奶360克。

大豆类及坚果,每日摄入量30-50克大豆。

畜禽肉类建议每周摄入

50-75克。鱼虾类

建议每日摄入量为50-100克。

蔬菜和水果

水果类建议每日吃新鲜水果200-400克。

谷类、薯类及杂豆

建议每周吃5-7次粗粮或全谷类制品，每次75-100克。

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任务二膳食指南应用

3.膳食宝塔应用中的注意事项

1）根据能量水平确定食物需要

根据年龄、性别、身高、体重、

劳动强度、季节等情况适当调整

2)食物同类互换

•同一类食物所含营养成分往往大体类似，

在膳食中可以互相替换。

3）要因地制宜充分利用当地资源

•例如牧区奶类资源丰富，可适当提高奶

类摄取量。

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任务二膳食指南应用

三、《中国老年人膳食指南》

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食物要粗细搭合理安排饮

配、松软、易食，提高生

于消化吸收活质量

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重视预防营养多做户外活动

不良和贫血维持健康体重

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任务二膳食指南应用

四、中国老年人平衡膳食宝塔

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单元二：食物的合理烹饪

【情境导入】为林爷爷编制的一日营养食谱中包括

玉米饼、馒头、米饭等主食，香干炒芹菜、素炒油

菜、青椒肉片等副食。

【任务描述】根据上述食谱原料，运用合理的烹饪

方法为林爷爷营养餐的制作以减少营养素的损失。

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任务一合理烹饪食物

一、营养素在烹饪前的损失及保护

采购阶段清洗加工阶段储存阶段

五谷杂粮并重，1．减少淘米次数储存时间越长，

不要过多选择2．有些蔬菜外叶营养价值高营养素损失越

和食用精细加工3．蔬菜先洗后切，减少洗涤次数

4．肉类坚持低温缓慢化冻原则多

的原料。

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任务一合理烹饪食物

二、营养素在烹饪加工中的变化

（一）蛋白质在烹饪加工中的变化

蛋白质变性和水解是蛋白质在烹饪过程中发生的对营养有

利的积极理化反应，高温、时间长烹饪会产生消极反应。

（二）脂肪在烹饪加工中的变化

避免高温长时间加热，不要带着火苗烹饪，油炸用油不宜反复使用。

（三）碳水化合物在烹饪加工中的变化

碳水化合物在烹饪加工中会发生糊化和老化，淀粉老化是糊化的逆过程。利

用淀粉加热糊化、冷却老化的原理，可制作粉丝、粉皮、虾皮等食品。

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任务一合理烹饪食物

二、营养素在烹饪加工中的变化

（四）维生素在烹饪加工中的变化

脂溶性维生素对热相对稳定。维生素E对氧敏感，易于被破坏。维生素C结晶

时稳定，但水溶液中极易氧化。蔬菜在加工中最好采用焯水、热烫等短时间

热处理，以减少维生素C的损失。

（五）矿物质在烹饪加工中的变化

矿物质在烹饪加工中相对稳定，不易流失。

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任务一合理烹饪食物

三、常见烹饪方法对营养素的影响

（一）常见主食烹调方法对营养素的影响

米、面中的不溶性维生素和矿物质容易受到损失

。例如，捞米饭，熬粥、蒸馒头加碱，炸油条，

面条营养素溶于汤中。

作者：李伯伟资源编码：2-yyss-05-zt-kj-001-0第18页/共11页

任务一合理烹饪食物

（二）常见副食烹调方法对营养素的影响

作者：李伯伟资源编码：2-yyss-05-zt-kj-001-0第19页/共11页

任务一合理烹饪食物

四、保护食物营养素的烹饪加工措施

（一）减少营养素损失的烹饪措施

上浆挂糊勾芡

加醋旺火急炒

先洗后切酵母发酵水烫慎用碱

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任务一合理烹饪食物

四、保护食物营养素的烹饪加工措施

（二）不同类食物的合理烹饪加工

1.米类的加工与烹饪

2.面食的加工与烹饪

3.蔬菜的加工与烹饪

4.动物性食品德烹调

5.调味品类

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任务二科学加工食物

一、人群饮食原则

1.蔬果宜鲜

2.数量宜少

3.质量宜高

4.食物宜杂

5.质地宜软