《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案一、名词解释1.必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，成人共有8种（异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸），婴儿额外需要组氨酸共9种。2.合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够数量的能量和各类营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，维持人体健康的过程。3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入食品，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程，按性质可分为生物性污染、化学性污染、物理性污染三类。4.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。5.每日允许摄入量（ADI）：指人类终生每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量，以mg/kg体重表示，是食品添加剂、农药残留等化学物质安全性评价的核心指标。6.菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm²）内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，是判断食品清洁状态和预测食品耐保藏性的重要指标。7.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏和过量，在推荐营养素供给量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）、宏量营养素可接受范围（AMDR）、预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）、特定建议值（SPL）7个指标。8.黄曲霉毒素（AFT）：是黄曲霉和寄生曲霉等菌株产生的一类有毒代谢产物，其中黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强，属于I类致癌物，主要污染花生、玉米等粮油食品，以肝毒性为主要特征。9.必需脂肪酸：指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸，包括n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸两类。10.食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、食物过敏、营养不平衡导致的慢性疾病等。二、单项选择题1.下列氨基酸中，不属于成人必需氨基酸的是（）A.赖氨酸B.组氨酸C.色氨酸D.苏氨酸答案：B解析：组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人可自身合成。2.人体缺乏维生素A可导致的疾病是（）A.坏血病B.癞皮病C.夜盲症D.佝偻病答案：C解析：维生素A缺乏影响视网膜视紫红质合成，导致暗适应能力下降，严重时出现夜盲症。3.下列膳食营养素参考摄入量指标中，可作为个体营养素摄入目标值的是（）A.EARB.RNIC.ULD.AMDR答案：B解析：推荐摄入量（RNI）是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平，可作为个体每日摄入该营养素的目标值。4.黄曲霉毒素污染最严重的食品类别是（）A.蔬菜水果类B.动物性食品类C.粮油及其制品类D.发酵食品类答案：C解析：黄曲霉毒素最易污染花生、玉米、大米、小麦等粮油作物及其加工制品。5.副溶血性弧菌食物中毒的高发食品是（）A.禽肉类B.海产品C.剩米饭D.发酵豆制品答案：B解析：副溶血性弧菌为嗜盐菌，主要存活于海水及海产品中，沿海地区高发。6.河豚毒素含量最高的部位是（）A.肌肉B.皮肤C.卵巢和肝脏D.血液答案：C解析：河豚毒素为神经毒素，卵巢和肝脏毒性最强，肌肉基本无毒。7.中国居民膳食指南（2022）推荐健康成年人每日食盐摄入量不超过（）A.3gB.5gC.6gD.10g答案：B解析：2022版膳食指南将食盐推荐摄入量从2016版的6g调整为5g。8.亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（）A.亚甲蓝B.阿托品C.解磷定D.多价抗毒素血清答案：A解析：小剂量亚甲蓝可将高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白，是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂。9.我国规定婴幼儿配方食品中不得检出的污染物是（）A.铅B.黄曲霉毒素B1C.苯并芘D.三聚氰胺答案：B解析：我国食品安全标准明确规定，婴幼儿配方食品中黄曲霉毒素B1不得检出。10.粮谷类食品的第一限制氨基酸是（）A.蛋氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.色氨酸答案：B解析：粮谷类蛋白质中赖氨酸含量普遍较低，是其第一限制氨基酸。11.下列营养素中，不能为人体提供能量的是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：D解析：维生素属于微量营养素，不参与能量供给。12.巴氏消毒法主要适用于下列哪种食品的消毒（）A.罐头食品B.果汁、牛奶C.酱卤肉制品D.脱水蔬菜答案：B解析：巴氏消毒为低温消毒法，可杀灭致病微生物同时保留食品营养和风味，多用于液态食品消毒。13.健康成年人膳食中脂肪提供的能量占总能量的适宜比例是（）A.10%~15%B.20%~30%C.35%~40%D.45%~50%答案：B解析：我国居民膳食营养素参考摄入量推荐成人脂肪供能比为20%~30%。14.下列食品中，钙的最佳食物来源是（）A.谷类B.蔬菜C.奶及奶制品D.水果答案：C解析：奶及奶制品钙含量丰富且吸收率高，是人体钙的最佳来源。15.挥发性盐基总氮（TVBN）是判断下列哪类食品腐败变质的特征指标（）A.肉、鱼等动物性食品B.粮谷类食品C.蔬菜水果类D.油脂类食品答案：A解析：动物性食品中蛋白质分解产生氨、胺类等碱性含氮物质，挥发性盐基总氮含量随腐败程度升高而上升。16.下列哪种食物中毒是由细菌产生的耐热肠毒素引起，加热无法破坏毒性（）A.沙门氏菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.肉毒中毒D.副溶血性弧菌食物中毒答案：B解析：金黄色葡萄球菌肠毒素耐热性极强，100℃加热2小时仍可保留毒性。17.下列关于食物中毒发病特点的描述，错误的是（）A.潜伏期短，发病呈暴发性B.所有患者均食用过同一可疑食物C.人与人之间具有传染性D.患者临床表现基本相似答案：C解析：食物中毒无传染性，停止食用可疑食物后发病快速停止。18.下列食品类别中，蛋白质生物学价值最高的是（）A.大豆类B.粮谷类C.蛋类D.蔬菜类答案：C解析：鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体最接近，生物学价值最高。19.有机食品、绿色食品、无公害农产品按照认证标准严格程度从高到低排序正确的是（）A.有机食品>绿色食品>无公害农产品B.绿色食品>有机食品>无公害农产品C.无公害农产品>有机食品>绿色食品D.有机食品>无公害农产品>绿色食品答案：A解析：有机食品认证标准最严格，禁止使用任何人工合成的农药、化肥、添加剂等，绿色食品次之，无公害农产品为基本准入要求。20.下列膳食纤维的生理功能中，错误的是（）A.增强肠道功能，预防便秘B.降低血糖和血胆固醇C.增加饱腹感，控制体重D.促进钙、铁等矿物质的吸收答案：D解析：过量膳食纤维会结合矿物质，降低其吸收率。三、多项选择题1.下列属于必需脂肪酸的有（）A.亚油酸B.花生四烯酸C.α-亚麻酸D.二十二碳六烯酸（DHA）答案：AC解析：必需脂肪酸包括亚油酸和α-亚麻酸，花生四烯酸、DHA可由必需脂肪酸在体内合成。2.食物中毒的发病特点包括（）A.潜伏期短，短时间内多人发病B.发病与特定食物有关C.患者临床表现相似D.人与人之间无直接传染答案：ABCD解析：均为食物中毒的典型发病特点。3.维生素C的生理功能包括（）A.抗氧化作用B.促进胶原蛋白合成C.促进铁吸收D.解毒作用答案：ABCD解析：维生素C可清除自由基，参与胶原合成，将三价铁还原为二价铁促进吸收，还可促进铅、汞等重金属排出。4.下列影响钙吸收的因素中，可促进钙吸收的有（）A.维生素DB.植酸C.乳糖D.膳食纤维答案：AC解析：植酸、膳食纤维可与钙结合形成难溶复合物，抑制钙吸收。5.黄曲霉毒素的特性包括（）A.耐热，280℃以上方可裂解B.易溶于油脂，难溶于水C.紫外照射下可产生特征荧光D.主要损害肝脏答案：ABCD解析：均为黄曲霉毒素的典型特性。6.食品腐败变质的原因包括（）A.微生物的作用B.食品本身的组成和性质C.环境温度、湿度、氧气等因素D.食品的包装材料答案：ABC解析：食品腐败变质是微生物、食品本身特性、环境因素三者共同作用的结果。7.下列符合中国居民膳食宝塔（2022）推荐摄入量的有（）A.每日谷薯类摄入250~400gB.每日蔬菜摄入300~500g，水果摄入200~350gC.每日奶及奶制品摄入300~500gD.每日食用油摄入25~30g，食盐摄入不超过5g答案：ABCD解析：均为2022版膳食宝塔的标准推荐值。8.营养调查的核心内容包括（）A.膳食调查B.人体测量资料分析C.临床体征检查D.实验室营养水平检测答案：ABCD解析：营养调查从四个方面综合评价人群营养状况。9.大豆中常见的抗营养因子包括（）A.胰蛋白酶抑制剂B.胀气因子C.植酸D.大豆异黄酮答案：ABC解析：大豆异黄酮为大豆中的功能性成分，不属于抗营养因子。10.下列属于食源性疾病范畴的有（）A.食物中毒B.食源性肠道传染病C.食物过敏D.营养失衡导致的糖尿病、高血压等慢性疾病答案：ABCD解析：食源性疾病包括所有因食物摄入导致的疾病。四、简答题1.简述合理营养的基本要求。答：（1）充足性：膳食应提供满足机体生理活动、劳动强度所需的能量和各类营养素，避免营养缺乏；（2）平衡性：各营养素之间的摄入比例适宜，宏量营养素供能比符合要求，矿物质、维生素与能量摄入匹配，避免营养素比例失衡；（3）安全性：食品不得含有对人体有害的物质，微生物、化学污染物、农药残留、食品添加剂等均符合国家食品安全标准，无腐败变质；（4）适宜性：通过合理的烹调加工，减少营养素损失，提高营养素消化吸收率，同时适应人群的消化能力和感官需求；（5）规律性：建立合理的膳食制度，三餐定时定量、能量分配适宜（早30%、中40%、晚30%），避免暴饮暴食等不良饮食习惯。2.简述黄曲霉毒素的毒性及预防控制措施。答：（1）毒性：①急性毒性：属于剧毒类，以肝实质细胞坏死为主要特征，摄入大剂量可导致急性中毒甚至死亡；②慢性毒性：长期低剂量摄入可导致慢性肝损伤，生长发育迟缓，免疫力下降；③致癌性：为I类人类致癌物，长期摄入可显著升高肝癌、胃癌等消化系统肿瘤的发病风险。（2）预防措施：①防霉：控制粮谷收获后的水分含量至安全水平（谷物≤13%，花生≤10%），储存过程中控制温湿度，保持干燥通风，防虫、防鼠、防破损，从源头减少黄曲霉毒素产生；②去毒：对轻度污染的食品可采用挑选霉粒、碾轧去壳、加水反复搓洗、碱处理、紫外照射、活性炭吸附等方式降低毒素含量；③限量管理：严格执行国家食品安全标准中黄曲霉毒素的限量要求，玉米、花生及其制品≤20μg/kg，大米、食用油≤10μg/kg，婴幼儿食品不得检出，超标食品禁止流入市场。3.简述中国居民膳食指南（2022）的核心准则。答：共8条核心准则：（1）食物多样，合理搭配：平均每日摄入12种以上食物，每周25种以上，主食谷薯类为主，粗细搭配；（2）吃动平衡，健康体重：维持能量摄入与消耗平衡，每周至少进行5次中等强度身体活动，累计150分钟以上，主动身体活动每天不少于6000步，维持健康BMI；（3）多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：保证餐餐有蔬菜，天天有水果，摄入全谷物和大豆制品，每天饮用奶及奶制品；（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：平均每日摄入120~200g，优先选择水产品，减少肥肉、烟熏腌制肉制品摄入；（5）少盐少油，控糖限酒：每日盐摄入不超过5g，油25~30g，添加糖摄入不超过50g，最好低于25g，成人如饮酒，男性每日酒精量不超过15g，女性不超过10g；（6）规律进餐，足量饮水：每日规律三餐，少喝含糖饮料，成年男性每日饮水1700~1800ml，女性1500~1700ml，首选白开水；（7）会烹会选，会看标签：掌握基础烹调技能，选择新鲜、营养密度高的食品，购买食品时查看营养标签和配料表；（8）公筷分餐，杜绝浪费：养成良好的饮食卫生习惯，珍惜食物，按需备餐，践行光盘行动。4.简述食品添加剂的使用原则。答：（1）安全性原则：使用的食品添加剂必须符合国家质量标准，在规定使用范围内不对人体产生任何健康危害；（2）必要性原则：使用添加剂应为改善食品品质、延长保质期、便于加工等目的，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，不得无必要使用添加剂；（3）合法性原则：严格按照国家规定的使用范围、使用限量添加，不得超范围、超限量使用；（4）禁止性原则：不得使用添加剂掩盖食品腐败变质，不得掺杂、掺假、伪造，不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得降低食品本身的营养价值。5.简述食物中毒的流行病学特点。答：（1）季节性特点：细菌性食物中毒高发于夏秋季节，该阶段温度湿度适宜微生物繁殖；化学性、有毒动植物食物中毒全年均可发生，部分具有季节特征，如霉变甘蔗中毒高发于北方初春；（2）地区性特点：肉毒梭菌中毒高发于新疆、青海等有自制发酵食品习俗的地区，副溶血性弧菌中毒高发于沿海地区，野生毒蘑菇中毒高发于山区夏秋季；（3）食品种类分布：动物性食品是引起食物中毒的主要类别，其中肉及肉制品占比最高，其次为水产品、蛋、奶；植物性食品引发的中毒多为霉变食品、有毒植物、农药残留超标蔬菜等；（4）发病聚集性：同一批次中毒患者均食用过同一种可疑食品，未食用者不发病，停止食用可疑食品后，疫情在短时间内得到控制，无续发病例。五、论述题1.试述全球常见的膳食结构类型、特点及对人群健康的影响，并结合我国现状说明优化膳食结构的方向。答：目前全球常见的膳食结构可分为四类，不同结构的营养特点和健康效应差异显著：（1）动植物食物平衡型膳食结构：以日本为代表，特点是动植物食物摄入比例均衡，动物性食品中水产品占比达50%以上，人均每日能量摄入约2000kcal，宏量营养素供能比合理：碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~25%，蛋白质占12%~15%。该膳食结构既避免了植物性食物为主导致的营养缺乏，又避免了动物性食物过多导致的慢性病高发，营养均衡，人群肥胖、心脑血管疾病、肿瘤等慢性病发病率低，平均预期寿命长，是理想的膳食结构模式。（2）植物性食物为主型膳食结构：多为经济欠发达的发展中国家，特点是植物性食物占膳食总量的90%以上，动物性食物摄入不足，人均每日能量基本满足需要，但蛋白质、脂肪摄入量低，优质蛋白占比不足20%，钙、铁、维生素A、B族维生素等微量营养素摄入不足。该膳食结构下人群营养缺乏病高发，如缺铁性贫血、佝偻病、蛋白质-能量营养不良等，劳动能力和健康水平较低，但慢性病发病率低。（3）动物性食物为主型膳食结构：以欧美等发达国家为代表，特点是高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维，人均每日能量摄入超过2500kcal，脂肪供能比达35%以上，动物性蛋白质占总蛋白的70%以上，谷物、蔬菜、水果摄入不足。该膳食结构下人群营养摄入充足，无营养缺乏病，但肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、肿瘤等慢性病发病率极高，是当前全球慢性病高发的主要膳食诱因。（4）地中海膳食结构：以地中海沿岸国家如希腊、西班牙等为代表，特点是膳食富含植物性食物，包括全谷物、豆类、蔬菜、水果、坚果；以橄榄油为主要食用油；动物性食物以鱼类、禽类为主，红肉摄入少；每日食用少量奶及奶制品；可少量饮用红葡萄酒；脂肪供能比25%~35%，其中饱和脂肪供能比仅7%~8%。该膳食结构人群心脑血管疾病、肿瘤、老年痴呆等疾病发病率低，平均预期寿命长，是全球推荐的健康膳食模式。我国当前处于从植物性食物为主型向动物性食物为主型过渡的阶段，膳食结构存在双重负担：一方面部分农村地区仍存在微量营养素缺乏问题，另一方面城市居民动物性食物摄入过量，脂肪供能比已超过30%，盐、油摄入远超推荐值，全谷物、蔬菜水果、奶及奶制品摄入不足，肥胖、高血压、糖尿病等慢性病发病率逐年升高。优化方向：①借鉴平衡型和地中海膳食结构的优势，保持以植物性食物为主的传统优势，增加全谷物、蔬菜水果、大豆、奶及奶制品的摄入；②控制动物性食物摄入总量，优先选择水产品，减少红肉和加工肉制品摄入；③控制油、盐、糖的摄入量，减少高油高盐高糖食品的摄入；④推广健康生活方式，吃动平衡，维持健康体重，降低慢性病发病风险。2.试述常见细菌性食物中毒的病原特点、好发食品、临床表现及综合预防措施。答：细菌性食物中毒是最常见的食物中毒类型，占食物中毒总起数的50%以上，常见类型如下：（1）沙门氏菌属食物中毒：为发病率最高的细菌性食物中毒，病原为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100℃数分钟即可杀灭。①好发食品：主要为肉及肉制品，其次为蛋、奶、水产品，多由生熟交叉污染、原料带菌、加热不彻底导致。②临床表现：潜伏期6~72小时，典型症状为急性胃肠炎，呕吐、腹痛、腹泻，黄绿色水样便，可带黏液或脓血，伴发热38~40℃，病程3~5天，预后良好，老人、儿童、免疫力低下人群可出现重症甚至死亡。（2）副溶血性弧菌食物中毒：为沿海地区高发的细菌性食物中毒，病原为革兰氏阴性嗜盐菌，在无盐环境中无法生长，不耐热，56℃加热5分钟即可杀灭，对醋敏感。①好发食品：主要为海产品，如鱼、虾、蟹、贝，其次为盐渍食品如咸菜、咸肉。②临床表现：潜伏期2~40小