学习解读《学校食品安全与营养健康管理规定》

学习解读《学校食品安全与营养健康管理规定》守护师生舌尖上的安全与营养联合发布教育部、市场监管总局、卫健委联合发布2019年4月1日起施行内容导览01出台背景政策定位与三大出台动因02制度框架四方分工与学校职责体系03关键条款陪餐、禁售、食堂管理红线04落地执行人员、管控、设施操作规范05责任闭环处罚机制与最新政策动态01出台背景从吃得安全到吃得营养三部门联合立法，回应校园食品安全新形势一部专门的部门规章这是学校集中用餐管理领域

第一部专门、系统的部门规章。规部门规章要点发布教育部、市场监管总局、国家卫生健康委员会三部门联合发布，系第45号令施行2019年2月20日公布，自2019年4月1日起施行依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》范围实施学历教育的各级各类学校、幼儿园集中用餐管理，涵盖食堂供餐与外购食品（含从供餐单位订餐）更替同时废止2002年版《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，实现该领域法规全面更新三大动因催生新规安全是底线，营养是方向，法治是保障。三大动因齐发力，推动校园食品安全与营养管理迈入制度化新阶段落实“四个最严”要求监管底线习近平总书记对食品安全作出一系列重要批示；学校用餐人数日渐增多、供餐形式更加多元，社会关注度持续提升，亟需适应新形势新任务的制度安排。贯彻健康中国战略营养导向从“吃得安全”迈向“吃得有营养”，把营养健康监测、宣传教育、带量食谱等纳入制度设计，培养学生健康饮食习惯。健全依法治理机制法治保障衔接2015年全面修订的《食品安全法》，针对实践中监管不力、沟通不畅等问题，在监管理念、机制、方式上进行探索创新。02制度框架四方分工，学校落实构建多部门协同的闭环管理机制四方分工协同共治分级负责、部门联动，破解“监管缺位”与“多头管理”并存的难题。地方政府统筹监管统一领导、组织、协调学校食品安全监管与突发事故应对，纳入本地区应急预案和风险防控体系。教育部门制度建设指导督促学校建立健全管理制度，将食品安全纳入安全风险防控职责与健康教育评价考核。市场监管部门信用监管加强集中用餐食品安全监管，建立学校食堂食品安全信用档案，每学期会同教育部门开展专项检查。卫生健康部门营养健康组织校园食品安全风险和营养健康监测，提供营养指导，开展食源性疾病预防与事故致伤人员救治。学校主体责任清单学校是落实责任的“最后一公里”，校长是第一道关口。落实学校主体责任，筑牢校园食品安全防线责学校主体责任要点校长负责制校长（园长）为第一责任人隐患排查将食品安全纳入学校安全工作，定期开展排查人员配备设专（兼）职食品安全与营养健康管理人员信息公开建立集中用餐信息公开制度，坚持公益便利原则，不以营利为目的风险防控围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全防控体系03关键条款硬性红线不可触碰陪餐、禁售、食堂管理三大核心制度陪餐制度：从纸面到餐桌陪餐不是“陪着吃饭”，而是把责任摆上餐桌的第一现场。刚性要求建制度集中用餐陪餐制度中小学、幼儿园应每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐家校共管引监督家长陪餐，意见及时反馈有条件的学校应建立家长陪餐制度，对陪餐家长提出的意见建议及时研究反馈落地升级求实效排定人员，接受师生监督按一定周期排定陪餐人员安排，确保陪餐不流于形式，并在满意度测评中接受师生监督高风险食品黑名单黑名单划定的不是“口味”，而是不可触碰的生命安全底线。禁禁止制售与经营限制禁止制售中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕经营限制中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所，确需设置的须依法取得许可禁禁用食材与添加剂禁用食材不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品禁用添加剂禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂食堂管理核心制度制度的关键不在上墙，而在每一餐、每一天的真执行。持证经营依法取得食品经营许可证自主经营坚持公益性农村义务教育学校食堂不得对外承包或委托经营进货查验实行双人或多人联检确保货票相符建立电子台账食品留样每餐留样量不低于125克冷藏保存48小时明厨亮灶运用互联网等信息化手段对采购、加工全过程实施监督信息公开每周公布学生餐带量食谱每周公布营养素供给量04落地执行把制度落到每一天人员、管控、设施三大操作抓手人员健康与培训上岗人是最重要的风险点，也是最重要的防线。健康证明+培训考核，每日晨检一致可查，操作全程规范可溯双证上岗从业人员须持有效健康证明参加年度食品安全知识培训考核每日晨检记录体温及手部伤口情况健康档案、健康证公示栏、晨检信息三者一致培训记录制定年度培训计划对全部从业人员开展培训并留存记录操作规范进入专间、专用操作场所二次洗手更衣佩戴清洁工作衣帽，防止交叉污染日常管控与设施硬指标把指标量化到温度和时间，把责任压实到每一天。日周月管控机制3项日管控每日对照风险管控清单自查周排查每周核验关键环节月调度校长定期组织月度调度会消毒硬指标消毒方式温度要求时长要求蒸汽或煮沸消毒100℃10分钟

以上红外线消毒120℃

以上10分钟

以上紫外线消毒无人加工制作时开启30分钟

以上并记录三防设施与供餐能力三防设施：配备防鼠板、灭蝇灯等病媒生物防制设施，纳入“日管控、周排查、月调度”重点内容供餐能力匹配：供餐数量应与自身供餐能力相适应，禁止超范围、超负荷经营05责任闭环失责必问，问责必严从行政处罚到刑事追责的完整闭环失责必问的处罚尺度最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责。学校行政处罚未落实陪餐制度等规定的，将依法面临行政处罚。供餐企业吊销许可使用亚硝酸盐等违禁物质的，直接吊销许可证。主管单位督查约谈发生重大事故的，将启动政府督查约谈机制。刑事追责判处刑罚最高人民法院典型案例中，滥用亚硝酸盐致学生集体严重食物中毒者被判处有期徒刑七年；校园食材供应商违法被追缴全部违法所得并处以十万元罚金。司法衔接司法建议针对监管漏洞，法院及时发出司法建议，推动共防共治。最新动态：从规定到行动规定的生命力在于执行，执行的关键在于持续强化、久久为功。制度规范“十必须”“十不准”教育部2026年3月印发《校园食品安全“十必须”》《学校食堂工作人员“十不准”》，强化一线人员安全意识和操作规范。责任压实全链条防控国务院食安办联合多部门发文，压实学校主体责任，规范大宗食材采购与进货查验，强化“日管控