动物性食品卫生检验教案

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课题项目一动物性食品污染及其安全性评价课时4课时（180min）教学目标知识目标：（1）熟悉动物性食品污染的概念与类型。（2）了解动物性食品污染的特点及其主要危害。（3）掌握动物性食品污染的控制措施。（4）熟悉动物性食品安全性评价的概念及常用指标。能力目标：（1）能够识别动物性食品污染的类型及其潜在污染源。（2）能够运用相应的检验方法对常见的动物性食品污染物进行初步分析与判断。（3）能够根据不同的动物性食品污染类型制订有针对性的动物性食品污染控制方案。（4）能够结合动物性食品安全性评价标准，对动物性食品的污染风险进行正确评估。素质目标：（1）树立保障动物性食品安全的职业道德意识，争做甘于奉献的群众健康守护者。（2）认识动物性食品污染防控对保障公众健康的重要意义，增强动物性食品污染防控的意识和能力。教学重难点教学重点：动物性食品污染的特点及其主要危害、动物性食品污染的控制措施、动物性食品安全性评价的概念及常用指标教学难点：动物性食品污染的控制措施教学方法问答法、讨论法、讲授法、演示法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤第1、2课时考勤【教师】清点上课人数，记录好考勤【学生】班干部报请假人员及原因问题导入【教师】讲述导入案例并提出以下问题：（1）上述案例中的动物性食品（河豚料理和猪肉）均受到了污染，使其受到污染的原因分别是什么？你还知道哪些可能造成动物性食品污染的原因？（2）通过阅读上述案例，你对动物性食品污染的危害有了哪些认识？【学生】思考、举手回答传授新知【教师】通过学生的回答引入要讲的知识任务一动物性食品污染的概念与类型一、动物性食品污染的概念动物性食品污染是指肉、乳、蛋、水产食品及其各类制品受到有害物质的污染，致使其卫生质量下降或对人体健康造成不同程度危害的现象。【概念解析】【教师】讲解食物链和生物富集的相关知识【学生】聆听、讨论、思考二、动物性食品污染的类型（一）生物性污染、化学性污染和放射性污染1．生物性污染生物性污染是指微生物、寄生虫、有毒生物组织及食品害虫对动物性食品的污染。2．化学性污染化学性污染是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染，包括有毒有害的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等。3．放射性污染放射性污染是指放射性元素或放射性物质（能够自然发生衰变并放射出肉眼看不见的射线的物质；超标会对人体细胞或组织造成损害，甚至威胁人体的生命安全）对动物性食品的污染。【教师】引导学生扫码观看视频《动物性食品中抗生素残留对人体健康的威胁》（详见教材）。【学生】聆听、观看、思考【教师】总结视频内容（二）内源性污染和外源性污染1．内源性污染由食用动物在养殖过程中本身带有的生物性物质或从外界环境中吸收的化学性及放射性物质引起的动物性食品污染，称为内源性污染，又称为“第一次污染”。2．外源性污染动物性食品在其生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的来自外界环境的污染，称为外源性污染，又称为“第二次污染”。【协作探究】【教师】展示课件内容并组织学生讨论以下问题请判断以下各案例所属的食品污染类型【学生】聆听、讨论、思考、回答【教师】总结学生回答任务二动物性食品污染的危害与控制一、动物性食品污染的危害（一）食肉感染食肉感染是指人类食用或接触带有人兽共患病病原体的动物产品及其制品而引起某种人兽共患传染病和寄生虫病的现象。【鉴案启思】【教师】讲述“南非暴发李斯特氏菌疫情”案例并组织学生讨论以下问题该事件有何警示意义？【学生】聆听、讨论、思考、回答【教师】总结学生回答（二）食物中毒食物中毒是指人类食用含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品食用后所出现的中毒性疾病。【教师】组织学生讨论以下问题食肉中毒与食肉感染有哪些区别？【学生】聆听、讨论、思考、回答【教师】总结学生回答【教师】引导学生扫码观看视频《常见的食物中毒类型及处理》【学生】聆听、观看、思考【教师】总结视频内容1．微生物性食物中毒1）沙门氏菌食物中毒【小贴士】【教师】讲解沙门氏菌的病原菌检验方法【学生】聆听、思考2）志贺氏菌食物中毒【小贴士】【教师】讲解志贺氏菌的诊断和检验【学生】聆听、思考3）致泻大肠埃希氏菌食物中毒【小贴士】【教师】讲解致泻大肠埃希氏菌诊断和检验【学生】聆听、思考4）小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒【小贴士】【教师】讲解小肠结肠炎耶尔森氏菌的诊断和检验【学生】聆听、思考5）葡萄球菌食物中毒【小贴士】【教师】讲解葡萄球菌的诊断和检验【学生】聆听、思考6）链球菌食物中毒【小贴士】【教师】讲解链球菌的诊断和检验【学生】聆听、思考7）肉毒梭菌食物中毒【小贴士】【教师】讲解肉毒梭菌的诊断和检验【学生】聆听、思考8）单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒【小贴士】【教师】讲解单核细胞增生李斯特氏菌的诊断和检验【学生】聆听、思考9）黄曲霉毒素中毒【小贴士】【教师】讲解黄曲霉毒素的诊断和检验【学生】聆听、思考2．有毒动物性食物中毒有毒动物性食物中毒主要是指人类食用含有某种有毒成分的动物或动物组织而引起的食物中毒。【小贴士】【教师】讲解各种有毒动物性食物的毒素检验方法【学生】聆听、思考【学生】聆听、理解、记录任务实施【教师】组织学生开展“食品安全事故溯源”实训活动【任务目的】通过案例分析与情景模拟，熟悉食品安全事故调查的程序；能够辨别动物性食品污染的类型；学会结合相关信息分析动物性食品受到污染的原因；能够根据具体的污染类型提出相应的防控建议。【活动流程】1．阅读案例，了解背景信息2．分配角色，补充、整理案例信息3．情景演绎，模拟“食品安全事故溯源会议”5．汇报与讨论。引导学生扫码观看《任务训练报告（一）》（详见教材）【学生】按照实施步骤开展活动课堂小结【教师】简要总结本节课的要点动物性食品污染的概念、动物性食品污染的类型：动物性食品污染的概念、动物性食品污染的类型动物性食品污染的危害：食肉感染、食物中毒【学生】总结回顾知识点作业布置【教师】布置课后作业请根据课堂上所学知识，完成教材课后练习。本课作业布置二维码老师用文旌课堂APP扫描此码，即可进行线上作业布置【学生】完成课后任务第3、4课时考勤【教师】清点上课人数，记录好考勤【学生】班干部报请假人员及原因问题导入【教师】提出以下问题：如何评价动物性食品的安全性？【学生】思考、举手回答传授新知【教师】通过学生的回答引入要讲的知识任务二动物性食品污染的危害与控制一、动物性食品污染的危害（二）食物中毒3．化学性食物中毒化学性食物中毒主要是指人类食用被有毒金属元素和非金属元素及其化合物、农药残留、兽药残留，以及某些化学合成的食品添加剂等有毒有害化学物质污染的动物性食品而引起的食物中毒。1）铅引起的食物中毒【教师】组织学生讨论以下问题动物性食品铅污染的途径有哪些？【学生】聆听、讨论、思考、回答【教师】总结学生回答【小贴士】【教师】讲解铅含量的测定【学生】聆听、思考2）镉引起的食物中毒【小贴士】【教师】讲解镉含量的测定【学生】聆听、思考3）汞引起的食物中毒【教师】组织学生讨论以下问题汞的三种形式可以相互转化吗？【学生】聆听、讨论、思考、回答【教师】总结学生回答【教师】组织学生讨论以下问题动物性食品中汞的污染途径有哪些？【学生】聆听、讨论、思考、回答【小贴士】【教师】讲解汞含量的测定【学生】聆听、思考【鉴案启思】【教师】简述“日本水俣病事件”案例并组织学生讨论以下问题水俣病事件发生的主要原因是什么？该事件带给我们哪些启示？

【学生】聆听、讨论、思考、回答【教师】总结学生回答4）有机磷农药残留引起的食物中毒【小贴士】【教师】讲解有机磷农药残留量的测定【学生】聆听、思考5）有机氯农药残留引起的食物中毒【小贴士】【教师】讲解有机氯农药残留的测定【学生】聆听、思考6）拟除虫菊酯类农药残留引起的食物中毒【小贴士】【教师】讲解拟除虫菊酯类农药残留的测定【学生】聆听、思考7）瘦肉精食物中毒【小贴士】【教师】讲解瘦肉精残留量的测定【学生】聆听、思考8）亚硝酸盐食物中毒【小贴士】【教师】讲解亚硝酸盐残留量的测定【学生】聆听、思考（三）超敏反应超敏反应是指异常的、过高的免疫应答，即机体与抗原性物质在一定条件下相互作用，产生致敏淋巴细胞或特异性抗体，如与再次进入的抗原结合，可导致机体生理功能紊乱和组织损害的免疫病理反应。（四）“三致”作用动物性食品中的一些污染物除可引起食肉感染、食物中毒、超敏反应外，还可能具有“三致”作用，即致癌、致畸、致突变作用。二、动物性食品污染的控制（一）防止原料的污染（二）防止加工和流通过程中的污染（三）积极治理工业“三废”，加强农药和兽药的使用管理【视野纵横】【教师】讲解数字技术在食品安全领域的应用【学生】聆听、思考任务三动物性食品的安全性评价一、动物性食品安全性评价的概念动物性食品安全性评价是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性与定量评定，以确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的系统性过程。【视野纵横】【教师】讲解我国的动物性食品卫生质量评价体系【学生】聆听、思考二、动物性食品安全性评价的常用指标（一）动物性食品生物性污染评价指标1．菌落总数2．大肠菌群3．致病菌4．寄生虫（二）动物性食品化学性污染评价指标1．每日允许摄入量2．限量3．最大残留限量4．休药期【学生】聆听、思考、记录任务实施【教师】组织学生开展“动物性食品中菌落总数的测定”实训活动【任务目的】通过参与实训，熟悉菌落总数的测定程序，熟练掌握GB4789.2—2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》规定的菌落总数的测定方法和计算方法。

【活动流程】1．前期准备2．根据操作步骤开展实验3．获得实验结果，生成实验报告引导学生扫码观看《任务训练报告（三）》（详见教材）【学生】按照实施步骤开