动物性食品卫生检验课件

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GB2707、GB2762等食品安全标准。市场肉类卫生监督与检验的一般程序询问情况查验证件检查与检验肉类检查经营场所卫生状况处理市场肉类的卫生监督与检验市场肉类卫生监督与检验的依据我国颁布的相关法律法规和食品安全标准。在市场肉类的卫生监督与检验过程中，检查员可先向经营者询问肉类的相关情况。一、询问情况检查员可先向经营者询问肉类的哪些情况呢？屠宰畜禽的来源产地疫情畜禽宰前健康状况屠宰原因屠宰地点屠宰畜禽运输贮藏方法……以便为后续的检验工作提供一定的依据。检查员应查验相关证明文件，主要如下。二、查验证件检查经营单位或个人的营业执照、食品经营许可证、食品卫生许可证、动物防疫条件合格证等是否齐全、有效。检查从业人员是否取得健康检查合格证，以及健康检查合格证是否在有效期内。检查每批次肉类是否附有官方兽医签发的动物检疫证明（产品）及屠宰加工企业出具的肉品品质检验合格证。这些证明文件是肉类合法进入市场的重要依据，证明文件不全或不符合规定的肉类不得进入市场销售。应仔细核对证明文件上的信息与实际货物是否一致，必须确保肉类来源清晰、可追溯。检查与检验肉类主要包括以下两步。三、检查与检验肉类检查肉类上的验讫印章或验讫标志检查畜禽胴体上是否盖有检疫验讫印章及肉品品质检验合格验讫印章，或是否加施相应验讫标志，并检查验讫印章或验讫标志与相关证明文件是否相符。核查验讫印章或验讫标志的真伪。注意排查有无来源不明、未经检验检疫、检验检疫不合格的肉类。检验肉类通过感官检验及必要的实验室检验对肉类进行检验，以评估肉类的品质、卫生状况等。注意排查有无病死畜禽肉、注水肉、种猪肉、过期肉、变质肉等劣质肉，有无以假充真、以次充好等肉类掺假现象。有无《中华人民共和国食品安全法》规定的禁止生产经营的其他肉类。三、检查与检验肉类《中华人民共和国食品安全法》规定的禁止

生产经营的食品《中华人民共和国食品安全法》规定的禁止生产经营的食品有哪些呢？

检查员需特别核查经营场所冷藏、冷冻设备的运行状态，确保冷藏温度控制在0～4℃、冷冻温度控制在−18℃以下。

应检查陈列的肉类是否分区存放、生熟分开，有无交叉污染等风险。四、检查经营场所卫生状况检查员应根据上述检查结果，对市场上的肉类进行相应的处理。五、处理对于各项检查均合格的肉类，允许其在市场上正常销售。对于经检查不合格的肉类，应立即采取措施，禁止其销售。

应根据不合格的原因，按相关规定对肉类进行相应的处理，如焚烧、深埋等。

应追溯不合格肉类的来源，依法追究相关责任主体的法律责任，并根据情节轻重对相关责任主体进行相应的处理，如罚款、吊销许可证、拘留等。检查员必须做好卫生监督与检验记录，记录内容主要包括肉类的品种、来源、检验项目、检验结果、处理意见，以及经营者的姓名、地址、证件等，以便日后追溯。市场肉类的卫生监督与检验工作并非一次性任务，而是一项持续性、系统性的监管任务。五、处理各地市场监督管理部门需做好以下工作：

必须定期对市场上的肉类进行抽检，以确保已上市肉类质量稳定。

必须加强对肉类销售摊位的日常巡查，检查销售人员的健康状况、卫生操作规范执行情况等。

必须建立健全肉类质量安全管理制度，如进货查验制度、索证索票制度、不合格肉品退市制度等，以营造安全的肉类消费环境。鉴案启思2023年12月22日，某市市场监督管理局联合农业农村部门依法对当地某生活农庄进行检查。经查明，该生活农庄经营者向他人购进未经检验检疫的私宰羊肉34.45kg，并将这些私宰羊肉用于餐饮服务，销售给顾客食用，其违法所得共1716元。其行为违反了《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。2024年7月24日，该市市场监督管理局依法对该生活农庄经营者作出没收违法经营的羊肉、没收违法所得、罚款、吊销食品经营许可证的行政处罚，同时，依法将有关私宰活羊的违法线索通报至该市农业农村部门。鉴案启思案例启示：上述案例揭示了食品经营者法律意识淡薄的严重后果，警示食品经营者必须严格遵守食品安全相关法律法规的规定，切实履行进货查验、索证索票等义务，严禁采购无合法检验检疫证明、来源不明的肉类。上述案例也暴露出部分地区在畜禽及畜禽产品的检验检疫与卫生监督方面的漏洞，为畜禽养殖环节监管人员、畜禽屠宰检验检疫人员、市场肉类监督检验人员等相关人员敲响了警钟。只有各地各相关部门和全社会共同努力，构建覆盖“从养殖场到餐桌”的全过程严密监管网络和责任体系，才能从根本上筑牢食品安全防线，切实保障人民群众“舌尖上的安全”。该事件带给我们哪些启示？

任务训练任务目的任务流程实训：市场肉类卫生监督与检验情景模拟训练通过参与情景模拟训练，掌握市场肉类卫生监督与检验的一般程序，提升沟通能力、问题解决能力和随机应变能力。1．分组全班学生自由分组，每组5～8人。2．按步骤开展情景模拟训练各组按照表（见下页）中的步骤，开展市场肉类卫生监督与检验情景模拟训练。

任务训练任务流程实训：市场肉类卫生监督与检验情景模拟训练市场肉类卫生监督与检验情景模拟训练实施步骤步骤具体要求步骤一：设定情景根据所学知识和市场肉类卫生监督与检验的实际情况，设定本组所要模拟的情景。情景中需包含询问情况、查验证件、检查与检验肉类、检查经营场所卫生状况、提出处理意见等基本情节，并适当融入各种可能遇到的复杂情况，如经营者拒绝接受检查、检查发现有证物不符现象、发现有未经检验检疫肉类和注水肉等步骤二：撰写剧本根据所设定的情景确定角色，撰写剧本。剧本应逻辑清晰、描述具体。可利用

AI

工具进行剧本创作，但需对AI工具所创作剧本的质量进行严格把控步骤三：角色分工与材料准备根据剧本设定进行角色分工，并准备相应材料，如准备检验检疫合格证明复印件、肉类样品（正常肉、注水肉、病死畜禽肉等）、检测仪器（快速检测仪器等）、采样工具、记录表格等步骤四：进行情景模拟训练参照剧本进行市场肉类卫生监督与检验情景模拟训练。情景模拟训练结束后可根据训练过程中的实际情况修改剧本，并重新分配角色，进行新一轮情景模拟训练步骤五：讨论与交流针对本组在情景模拟训练过程中的整体表现及出现的问题进行讨论，并相互交流收获与感悟

任务训练任务小结实训：市场肉类卫生监督与检验情景模拟训练（1）各组扫描旁边的二维码，撰写本组的任务训练报告。（2）各组利用AI工具对本组所撰写的任务训练报告进行分析和诊断。诊断完成后，各组结合诊断结果，对本组在该任务训练中的不足进行总结。然后，结合自身思考，利用AI工具探寻本组的可改进之处。不足之处可改进之处（3）教师根据各组的综合表现及其任务训练报告，给各组成员打分，并将分数计入学生的平时成绩。任务训练报告（十九）多选题1.下列属于市场肉类卫生监督与检验依据的有（）。A.《中华人民共和国食品安全法》B.《中华人民共和国动物防疫法》C.《中华人民共和国畜牧法》D.《中华人民共和国渔业法》ABC2.肉类卫生监督与检验的一般程序包括以下哪些环节？（）A.询问情况B.查验证件C.实验室培养D.检查与检验肉类ABD劣质肉的检验与处理任务二不符合食品安全国家标准、品质低劣或存在安全隐患的肉类。劣质肉可能引发食物中毒、传染病传播及其他健康问题。劣质肉的危害扰乱市场秩序。损害消费者权益。影响我国肉类行业的健康发展。影响我国肉类食品的国际竞争力。劣质肉流通的危害劣质肉的类型性状异常肉变质肉过期肉病死畜禽肉注水肉种猪肉必须加强对肉类的卫生监督与检验，确保劣质肉的处置合法合规。一、病死畜禽肉的检验与处理是指来源于因疾病（包括传染病、寄生虫病、普通疾病等）、中毒、意外、应激等而死亡或因其他不明原因而死亡，并且未按国家规定进行无害化处理的畜禽的肉及相关肉制品。病死畜禽肉病死畜禽肉及相关肉制品的危害可能携带细菌、病毒、寄生虫等病原体，易引发食物中毒和其他食源性疾病。可能含有有毒有害物质，易对食用者的身体健康造成损害。这类肉通常未经规范放血，易因血液滞留、微生物污染及组织自溶而加速腐败，存在极高的食品安全隐患。一、病死畜禽肉的检验与处理（一）病死畜禽肉的检验病死畜禽肉的经营者往往缺少相关证明文件，其销售地点和所使用的台案工具也是临时的。为更精准地鉴别病死畜禽肉，检验人员应掌握病死畜禽肉的感官检验和实验室检验方法，并掌握相关的快速检测技术。一、病死畜禽肉的检验与处理（一）病死畜禽肉的检验1．感官检验病死畜禽肉的感官检验项目肌肉色泽和状态脂肪色泽和状态皮肤色泽和状态气味宰杀刀口状态放血程度血液坠积情况淋巴结状态一、病死畜禽肉的检验与处理（一）病死畜禽肉的检验1．感官检验健康畜禽肉和病死畜肉、病死禽肉的感官特征项目健康畜禽肉病死畜肉病死禽肉肌肉色泽和状态色泽鲜红，切面有光泽且富有弹性（指压后凹陷可立即复原），无血液流出呈黑红色甚至蓝紫色，弹性差（指压后凹陷，恢复缓慢或不能恢复），切面有黑红色血液浸润切面色暗、湿润多汁，有时有血滴流出脂肪色泽和状态呈白色或乳白色（牛肉为黄色），具有光泽呈桃红色、黄色或绿色，发黏同病死畜肉皮肤色泽和状态呈白色或淡红色、淡黄色，表面光滑表皮常有许多出血点和暗紫色的出血斑呈红色、暗红色或蓝紫色，鸡冠、肉髯呈紫黑色，无光泽气味具有正常的肉香味具有异味，如腥臭味、酸败味、药味等同病死畜肉宰杀刀口状态宰杀刀口外翻，切面粗糙、不平整，周围有血液浸润区宰杀刀口一般不外翻，切面较平整，周围组织稍有或无血液浸染现象宰杀刀口周围组织无血液浸染现象或无宰杀刀口放血程度放血良好放血不良放血不良一、病死畜禽肉的检验与处理（一）病死畜禽肉的检验1．感官检验续表项目健康畜禽肉病死畜肉病死禽肉血液坠积情况血管中一般不残留血液，看不出血管的走向和分布状况肉体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜呈现明显坠积性淤血，血液浸润组织呈大片紫红色，在侧卧部位皮肤上有淤血斑颈部、翅下、胸部和鼠蹊部的皮下血管充血淋巴结状态大小正常，切面呈灰白色或黄白色呈现肿大或萎缩、充血、出血、坏死及其他病理变化，切面呈紫红色无其他无无病死禽肉还有下述特征：拔毛不净，毛孔突出，尸体消瘦；眼部污秽不堪，眼多全闭，眼球下陷；肛门松弛，周围污秽不洁；嗉囊呈青紫色，空虚或带有气体、液体；爪形呈卷曲状或收缩在一起；等等被检畜禽肉有上述病死畜肉、病死禽肉的感官特征，并且特征比较明显的，可初步判定为病死畜禽肉，必要时应进一步进行实验室检验。一、病死畜禽肉的检验与处理（一）病死畜禽肉的检验2．理化检验操作方法：以镊子固定肉，用检验刀切开肉，取干滤纸条（0.5cm×5cm）插入肉新鲜切口深1～2cm处，停留2～3min后观察。判定标准：若干滤纸条被血样液浸润，且被浸润部分超出插入部分2～3mm，则为放血不良。若干滤纸条被血样液严重浸润，且被浸润部分超出插入部分5mm以上，则为严重放血不良。常见的病死畜禽肉的理化检验方法放血程度检验过氧化物酶反应pH值的测定球蛋白沉淀试验滤纸浸润法愈创木脂酊反应法一、病死畜禽肉的检验与处理（一）病死畜禽肉的检验2．理化检验操作方法：以镊子固定肉，用检验刀切取1～2g前肢或后肢肉片置于瓷皿中，用吸管吸取5～10mL愈创木脂酊（5g愈创木脂溶于75%乙醇至100mL）注入瓷皿中，此时肉片不发生任何变化。加入数滴3%过氧化氢溶液（3mL30%过氧化氢加蒸馏水稀释至30mL，现用现配），此时肉片周围产生泡沫。判定标准：若肉片颜色不变，肉片周围溶液呈淡蓝色或无变化，则为放血良好。若数秒钟内肉片颜色呈深蓝色，全部溶液也呈深蓝色，则为放血不良。常见的病死畜禽肉的理化检验方法放血程度检验过氧化物酶反应pH值的测定球蛋白沉淀试验滤纸浸润法愈创木脂酊反应法一、病死畜禽肉的检验与处理（一）病死畜禽肉的检验2．理化检验过氧化物酶通常存在于健康畜禽宰后的新鲜肉中，而病死畜禽肉中过氧化物酶含量甚微。因此，可通过过氧化物酶反应进行病死畜禽肉的检验。常见的病死畜禽肉的理化检验方法放血程度检验过氧化物酶反应pH值的测定球蛋白沉淀试验病死畜禽肉中糖原含量低，产生乳酸少，因此肉的pH较高。通常，新鲜或次新鲜健康畜禽肉的pH值为5.8～6.6，而无论新鲜与否，病死畜禽肉的pH值都在6.7以上。病死畜禽肉宰后在新鲜状态下呈碱性反应，可使球蛋白沉淀试验结果呈阳性。一、病死畜禽肉的检验与处理（一）病死畜禽肉的检验3．微生物检验细菌学检查病毒学检查常见的病死畜禽肉微生物

检验项目感官检验发现有病死畜禽肉征象时，可采集病料，进行微生物检验。可进行触片、染色、镜检，这有助于对有特征性的炭疽杆菌、巴氏杆菌、链球菌、猪丹毒杆菌等做出快速诊断结果。可采用分子生物学方法，如聚合酶链式反应（PCR）、酶联免疫吸附测定法（ELISA）等，检测病死畜禽肉中是否存在特定的病毒，如禽流感病毒、猪瘟病毒等。一、病死畜禽肉的检验与处理（一）病死畜禽肉的检验4．快速检测技术优点：操作便捷。适用场景：现场快速排查。胶体金免疫层析法（GICA）荧光定量PCR快检仪电子鼻/电子舌技术快速检测技术一、病死畜禽肉的检验与处理（二）病死畜禽肉的处理根据相关规定，病死畜禽肉一律不得上市销售，应按规定进行无害化处理。一旦在市场流通环节检出病死畜禽肉，除按规定进行无害化处理外，还应追溯病死畜禽肉的来源，依法追究相关责任主体的法律责任，并根据情节轻重予以相应处理。若在肉类中检出烈性传染病病原体，应立即封锁现场，对可能污染的一切场地、车辆、工具、衣物等进行消毒，并报告当地农业农村主管部门，严密监视疫情动态。凡与患烈性传染病的畜禽接触过的人员，必须接受卫生防护。一、病死畜禽肉的检验与处理（二）病死畜禽肉的处理鉴案启思事后，食用牛肉的村民姚某及其家人手部出现溃烂，经医院诊断为皮肤炭疽（乙类传染病）。经检测，刘某销售的牛肉组织炭疽病原荧光PCR检验结果为阳性。2023年5月11日，公安机关以刘某涉嫌销售不符合安全标准的食品罪为由，将其移送检察机关审查起诉。2023年9月，当地检察机关提起公诉后，法院依法审理，并以销售不符合安全标准的食品罪判处刘某有期徒刑六个月，缓刑一年，并处罚金1万元，没收违法所得5000元。同时，判处刘某支付损失3倍惩罚性赔偿金1.5万元，并在县级媒体上公开道歉。2022年6月11日，某地养殖户刘某饲养的一头牛疑似病死。在保险理赔过程中，刘某按照理赔员要求向牛肚内灌入汽油，并将该牛就地掩埋。理赔员离开前明确告知刘某不得将掩埋的牛挖出食用。然而，刘某为减少经济损失，悄悄将该牛挖出分解，并让妻子谎称该牛被顶死并发布售卖牛肉的信息。随后，刘某将分解后的牛肉卖给同村20余户村民，获利5000余元。一、病死畜禽肉的检验与处理（二）病死畜禽肉的处理鉴案启思此外，当地检察机关针对辖区内病死畜禽无害化处理监管不到位问题，同步启动行政公益诉讼程序，并于2023年11月向当地农牧局制发诉前检察建议，依法督促其加强监管，严防不符合安全标准的农畜产品进入市场。当地农牧局收到检察建议后进行了积极整改。案例启示：上述案例中，刘某因其行为严重违反《中华人民共和国动物防疫法》和《中华人民共和国刑法》的相关规定，而依法承担了相应的法律后果。这警示每一位公民，必须增强法律意识，严格遵守法律法规，明确自身行为边界，绝不能因个人利益而触碰法律红线。同时，上述案例也反映出部分地区在病死畜禽无害化处理工作方面存在的问题，警示各有关部门必须严格落实《病死畜禽和病害畜禽产品无害化处理管理办法》，并加强对病死畜禽无害化处理从源头到终端的全过程监督管理。上述事件有哪些警示意义？二、注水肉的检验与处理人为注入了水分以增加重量、牟取利益的生肉。注水肉如何识别注水肉是一种常见的劣质肉。常见的注水方式在屠宰前一定时间向畜禽口腔处灌水。在屠宰后不久向畜禽血管、心脏高压注水，直接用注射器向肌肉注水。生肉注水后，易引发微生物污染，造成肉中营养物质流失，使肉质迅速恶化且腐败变质，存在较大的安全隐患。注水肉还侵害了消费者的利益，属于严重的不法行为。因此，注水肉的卫生监督与检验已成为市场肉类卫生监督与检验的一项重要任务。注水肉的危害二、注水肉的检验与处理（一）注水肉的检验可见注水肉有水样光泽，嫩而发胀，呈粉红色且较正常肉色淡、发白。皮下脂肪和板油轻度充血、呈粉红色，新鲜切面的小血管有血水流出。心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖部可找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀。经心脏或大动脉注水后：肝脏严重淤血、肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色血水流出。肺脏明显肿胀，表面光滑，呈浅红色，切面有大量淡红色血水流出。肾淤血、肿胀，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色。胃肠黏膜充血，胃肠壁增厚。1．感官检验（1）视检二、注水肉的检验与处理（一）注水肉的检验用手触摸注水肉，可感受到肉缺乏弹性，有湿润感。移动时，可感觉较滑润、阻力小。指压后，凹陷恢复缓慢或不能完全恢复，并常伴有水样液体渗出。如果是注水冷冻肉，还有滑溜感。1．感官检验（2）触检用检验刀横切被检肉的肌纤维，稍停顿即可见切口渗水。如果是注水冷冻肉，刀切时有冰碴感。（3）刀切检验法二、注水肉的检验与处理（一）注水肉的检验2．理化检验注水肉的理化检验方法加压检验法试纸检验法熟肉率检验法损耗检验法水分的测定操作方法：取体积为10cm×10cm×5cm的精肉块，用干净的塑料纸将其包裹起来，在其上放5kg重的哑铃或其他物体，等待10min后观察。判定标准：若有较多血水流出，则为注水肉。若无血水流出或仅有几滴血水流出，则为正常肉。二、注水肉的检验与处理（一）注水肉的检验2．理化检验注水肉的理化检验方法加压检验法试纸检验法熟肉率检验法损耗检验法水分的测定操作方法：将定量滤纸条（1cm×10cm）插入被检肉新鲜切口深1～2cm处，停留2～3min后观察。判定标准：若定量滤纸条被浸润部分不超出插入部分1mm，则为正常肉。若定量滤纸条被均匀浸润，且被浸润部分超出插入部分2～4mm，则为轻度注水肉。若定量滤纸条被均匀浸润，且被浸润部分超出插入部分4～6mm，则为严重注水肉。注水肉黏着力小，用于检验的定量滤纸条易于从肉上剥离，且容易碎裂。二、注水肉的检验与处理（一）注水肉的检验2．理化检验注水肉的理化检验方法加压检验法试纸检验法熟肉率检验法损耗检验法水分的测定操作方法：取0.5kg重的精肉块，放入锅内，加入2000mL水，煮沸1小时（从煮沸后计时），取出肉块，待肉块冷却后称其质量。用熟肉质量除以鲜肉质量，即可求得熟肉率。判定标准：一般来说，若熟肉率≥50%，则为正常肉。若熟肉率＜50%，则为注水肉。操作方法：将被检肉吊挂在15～20℃且通风良好的地方，待24h后观察。判定标准：若损耗率为0.5%～0.7%，则为正常肉。若损耗率为4%～6%，则为注水肉。二、注水肉的检验与处理（一）注水肉的检验2．理化检验注水肉的理化检验方法加压检验法试纸检验法熟肉率检验法损耗检验法水分的测定操作方法：参见GB5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》和GB18394—2020《畜禽肉水分限量》。常用方法：直接干燥法、红外线干燥法。判定标准：正常猪肉水分含量≤76g/100g。正常牛肉、鸡肉水分含量≤77g/100g。正常羊肉水分含量≤78g/100g。二、注水肉的检验与处理（一）注水肉的检验3．快速检测技术常用的检测设备：手持式快速水分测定仪、电容式水分仪。优点：操作简便。适用情况：注水肉的初步筛查。用于现场快速测定肉类中的水分含量二、注水肉的检验与处理（二）注水肉的处理小贴士对于检出的注水肉，应予以没收并做无害化处理。同时，应立即启动溯源程序，并对经营者做出经济处罚。根据《生猪屠宰管理条例》的规定，生猪定点屠宰厂（场）、其他单位和个人对生猪、生猪产品注水的，由农业农村主管部门没收注水的生猪、生猪产品、注水工具和设备及违法所得；货值金额不足1万元的，并处5万元以上10万元以下的罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下的罚款；对生猪定点屠宰厂（场）或者其他单位的直接负责的主管人员和其他直接责任人员处5万元以上10万元以下的罚款。此外，为对生猪、生猪产品注水的单位和个人提供场所的，由农业农村主管部门责令改正，没收违法所得，并处5万元以上10万元以下的罚款。三、种猪肉的检验与处理来源于种猪的肉。种猪肉种公猪种母猪种猪类型专门用于配种繁殖且未经去势，阴囊内带有睾丸的生猪。乳腺发达，乳头长大，已种用（子宫粗大、颜色较深）的生猪。根据《生猪屠宰肉品品质检验规程（试行）》的相关规定，经检验确认为种公猪和种母猪的，应在胴体和肉品品质检验合格证上注明“种猪”。三、种猪肉的检验与处理种猪肉的特点：皮较厚，有特殊的腥臊味，不易煮熟，肉质粗糙，口感较差。明令禁止使用范围：不得用于加工无皮片猪肉，也不得以鲜、冻肉片形态直接上市销售。限定许可加工用途：有条件地加工制作成香肠、火腿肠，或者用于提炼工业用油。部分经营者为牟取经济利益，用种猪肉冒充普通商品猪肉进行销售。这种行为有哪些危害？侵害了消费者的利益。扰乱了正常的肉类市场秩序。不利于肉类行业的健康发展。因此，必须加强对种猪肉的卫生检验与监督管理。三、种猪肉的检验与处理（一）种猪肉的检验种猪肉的检验以感官检验为主。1．视检种猪的皮肤通常较厚且较粗糙、松弛，缺乏弹性，多褶皱，毛孔较粗。种公猪上颈部和肩部皮肤尤其厚。种母猪皮肉结合处较疏松。（1）看皮肤种猪的皮下脂肪较少，有较多的白色疏松结缔组织，肥膘较硬。种公猪背部脂肪较硬。种母猪皮下脂肪呈青白色，皮与脂肪之间常见有一薄层，呈粉红色，俗称“红线”。（2）看皮下脂肪三、种猪肉的检验与处理（一）种猪肉的检验1．视检种公猪最后一对乳房多半并在一起。种母猪乳头长而硬，乳头皮肤粗糙，乳头孔比较明显。（3）看乳房种猪肌肉通常呈深红色或暗红色，肌纤维较粗，断面颗粒大、纹路明显，肌间脂肪较少。（4）看肌肉三、种猪肉的检验与处理（一）种猪肉的检验生殖器官残迹：种公猪有时可见阴囊被切的痕迹，种母猪则可见子宫韧带的固着痕迹。有时还可见睾丸或卵巢等生殖器官残留。淘汰的种猪经去势、催肥后出售时：种公猪在阴囊部位可见有较大而明显的去势疤痕，阴茎萎缩不明显，若已预先摘除，则可见发达的阴茎退缩肌和球海绵肌。种母猪可在腹侧发现较大的去势疤痕。（5）看生殖器官残迹和去势后留下的疤痕1．视检三、种猪肉的检验与处理（一）种猪肉的检验种母猪的腹围较育肥猪的宽，其腹直肌往往筋膜化。种公猪腹直肌特别发达。（6）看腹部种母猪的肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前5根肋骨更为明显，并且其骨盆腔较宽阔。（7）看肋骨和骨盆1．视检三、种猪肉的检验与处理（一）种猪肉的检验2．触检用手触摸种猪的皮下脂肪，可感到硬脆，手指上黏附的油脂少。3．嗅检种公猪通常有性气味，且以唾液腺、脂肪和臂部肌肉较为明显。4．剖检切开种母猪皮肉，可见两者结合疏松；切开乳腺组织，可见其发达且呈海绵状；横切乳头，可见乳池明显；纵切乳房，可见粉红色海绵状腺体，有的虽萎缩，但有丰富的结缔组织填充，切开时可流出黄白色的乳汁。三、种猪肉的检验与处理（二）种猪肉的处理经屠宰检验检疫不合格，在胴体和肉品品质检验合格证上未注明“种猪”的种猪肉，不得上市销售。经屠宰检验检疫合格，在胴体和肉品品质检验合格证上注明“种猪”的种猪肉，上市销售时应特别标注，不可冒充普通商品猪肉进行销售，且不得加工为无皮片猪肉和分割鲜、冻猪瘦肉。若在市场肉类检验过程中发现有与上述情形相违背的情况，应依法对相关责任人进行相应处理。

任务训练任务目的任务流程实训：畜禽肉中水分的测定通过参与实训，能够熟练使用直接干燥法进行畜禽肉中水分的测定。1．前期准备（1）检索标准。登录“食品安全国家标准数据检索平台”或“食品伙伴网”数据库，检索到GB18394—2020《畜禽肉水分限量》，并仔细阅读该标准的内容。（2）理解实训原理。原理如下：利用畜禽肉中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压）且温度（103±22）℃下，采用挥发方法测定畜禽肉中干燥减失的质量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后称量数值的变化计算出水分的含量。（3）分组。全班学生自由分组，每组5～8人，以小组为单位开展本次实训。

任务训练任务流程实训：畜禽肉中水分的测定1．前期准备（4）准备试剂、材料、仪器和设备。试剂：盐酸溶液（6mol/L），氢氧化钠溶液（6mol/L）。材料：砂（粒径12～60目），需用水洗去砂中的泥土，用盐酸溶液（6mol/L）煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液（6mol/L）煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。仪器和设备：称量器皿（扁形铝制或玻璃制称量器皿、瓷坩埚，内径不小于25mm），均质设备（斩拌机或者绞肉机），细玻璃棒（略高于称量器皿），恒温干燥箱，干燥器（内附有效干燥剂），天平（感量为0.01g和0.0001g）。2．根据操作步骤开展实验（1）样品采集。从采样部位做切口，避开脂肪、筋、腱，割取约200g的肌肉，放入密封容器中。冷却肉应去除表面风干的部分，冷冻肉应从样品内部取样。

任务训练任务流程实训：畜禽肉中水分的测定2．根据操作步骤开展实验（2）样品处理。①非冷冻样品：样品检测前应剔除其中的脂肪、筋、腱，取其肌肉部分进行均质，均质后的样品应尽快进行检测。均质后如未能及时检测，应密封冷藏储存，密封冷藏储存时间不应超过24h。储存的样品在检测时应重新混匀。②冷冻样品：在15～25℃下解冻，记录解冻前后的样品质量m3和m4（精确至0.01g），解冻后的样品按非冷冻样品的处理方式处理。（3）分析步骤。①于称量器皿中放入细玻璃棒和10g左右砂，将其放入（103±22）℃的恒温干燥箱中恒重，记录恒重后质量（m0）。②称取约5g样品（精确至0.0001g）置于称量器皿中，准确记录样品及称量器皿的总质量（m1），并用细玻璃棒将砂与样品混合均匀。③将样品及称量器皿移至（103±22）℃的恒温干燥箱中，干燥4h后取出并在干燥器中冷却后称重；将其再次在恒温干燥箱中干燥1h后取出，冷却后称重；重复干燥及冷却后称重，直至前后连续2次质量差小于2mg为止，并记录最终称量器皿和内容物的总质量（m2）。

任务训练任务流程实训：畜禽肉中水分的测定（4）计算水分含量。①非冷冻样品中水分含量的计算公式如下。

式中，X为非冷冻样品中水分含量（g/100g）。结果的表述与精密度：结果用2次平行测定的算术平均值表示，保留3位有效数字；在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不超过1%。②冷冻样品中水分含量的计算公式如下。

式中，W为冷冻样品中水分含量（g/100g）。结果的表述与精密度：结果用2次平行测定的算术平均值表示，保留3位有效数字；在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不超过1%。

任务训练任务流程实训：畜禽肉中水分的测定3．分析实验结果（1）对比不同小组所测得的结果，核查结果是否一致。若不一致，探讨其可能的原因。（2）小组讨论，分析测定结果的意义。

任务训练任务小结实训：畜禽肉中水分的测定（1）各组扫描旁边的二维码，撰写本组的任务训练报告。（2）各组利用AI工具对本组所撰写的任务训练报告进行分析和诊断。诊断完成后，各组结合诊断结果，对本组在该任务训练中的不足进行总结。然后，结合自身思考，利用AI工具探寻本组的可改进之处。不足之处可改进之处（3）教师根据各组的综合表现及其任务训练报告，给各组成员打分，并将分数计入学生的平时成绩。任务训练报告（二十）一、单选题1.病死畜禽肉理化检验项目中不包括（）。A.放血程度检验B.过氧化物酶反应C.pH值测定D.细菌培养鉴定D二、多选题在对注水肉进行感官检验时，可采取的检验方法有（）。A.视检——观察肉色、光泽、血管充血、脏器肿胀等情况B.触检——触摸肉的弹性、湿润感及指压恢复情况C.刀切检验法——横切肌纤维，观察切口是否渗水D.pH值测定——使用酸度计测定肉样的酸碱度ABC2.种猪肉的检验以下列哪种检验方法为主？（）A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.仪器分析A肉种类的鉴别方法任务三除违规销售劣质肉外，市场上还存在部分不良商家为获取更高的经济效益而将不同物种的肉混合后进行销售的行为。举例将低价肉类（鸭肉等）加入牛肉、羊肉中，以高价出售。利用非可食用肉类（狐狸肉、水貂肉，以及来源不明的流浪犬肉等）进行肉类掺假。这些行为严重影响了消费者的合法权益，极大危害了食品安全和公共卫生安全。为配合市场监督管理部门严厉打击上述行为，保障食品安全和公共卫生安全，相关检验人员必须掌握肉种类的鉴别方法。一、感官鉴别通过肉类的肌肉特征、脂肪特征和气味等对其种类进行鉴别。感官鉴别感官鉴别在某种程度上存在不确定性和主观差异性，不能准确鉴别出肉的具体种类，但可作为鉴别肉种类的辅助手段。一、感官鉴别不同种类动物肉的感官特征动物

种类肌肉特征脂肪特征气味色泽质地肌纤维性状色泽质地肌间脂肪牛肉淡红色、红色或深红色（老年牛肉），切面具有光泽坚实，有韧性，嫩度较差较细，肌肉断面有颗粒感黄色或白色硬脆，揉搓时易碎明显可见，切面呈大理石样花纹具有牛肉固有的气味马肉深红色、棕红色或更深的红色（老年马肉）坚实，韧性较差比牛肉粗，肌肉切面颗粒明显浅黄色或黄色软而黏稠成年马少，膘情良好的马较多具有马肉固有的气味绵羊肉淡红色、红色或暗红色坚实，肉黏手较细短白色或微黄色硬脆，发黏少具有绵羊肉固有的膻味山羊肉红色或棕红色坚实，肉不黏手比绵羊肉粗长白色或微黄色硬脆，不发黏少或无膻味浓一、感官鉴别动物

种类肌肉特征脂肪特征气味色泽质地肌纤维性状色泽质地肌间脂肪猪肉鲜红色或淡红色，切面具有光泽嫩度高细软纯白色硬而黏稠富有脂肪，瘦肉切面呈大理石样花纹具有猪肉固有的气味犬肉深红色或砖红色坚实比猪肉粗灰红色柔软而黏腻少具有犬肉固有的气味兔肉淡红色或暗红色（老年兔肉或放血不全的兔肉）松软细软黄白色松软较少具有兔肉固有的土腥味禽肉淡黄色、淡红色、灰红色或暗红色等，急宰肉多呈淡青色细嫩细软，水禽肉的肌纤维比鸡肉粗黄色松软无具有禽肉固有的气味不同种类动物肉的感官特征各类动物脂肪中所含有的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的种类与数量不同，脂肪熔点也有所不同。因此，动物脂肪熔点可作为鉴别肉种类的依据。二、脂肪熔点的测定直接加热测定法毛细管

测定法动物脂肪熔点的测定方法测定方法：从被检肉中取数克脂肪，剪碎，放入烧杯中加热。待脂肪熔化后，加适量冷水（10℃以下），使液态油脂迅速冷却凝固并浮于液面。插入一支水银温度计，使液面刚好浸没水银球。将烧杯放在电热板上加热，并随时观察水银柱的上升情况和脂肪的熔化情况。在脂肪刚开始熔化和完全熔化时，分别读取水银温度计所示读数，两个读数的区间即为该脂肪样品的熔点范围。二、脂肪熔点的测定（一）直接加热测定法测定方法：将毛细管直立插入已熔化的油样中，当管柱内油样达0.5～1.5cm高时，小心移入冰箱内或冷水中冷却凝固。取出后，将毛细管固定于水银温度计上，并使油样与水银球在同一水平面上，然后将其插入盛有冷水的烧杯中，使水银温度计的水银球浸没于液面下3～4cm处。缓慢加热，并不断搅拌，使水温传热均匀并保持水的升温速度为每分钟0.5～1℃，直至接近预计的脂肪熔点，分别记录毛细管内油样刚开始熔化和完全澄清透明时的温度。将毛细管取出，冷却。再按上述方法复检3次，取平均温度，即为该脂肪样品的熔点。二、脂肪熔点的测定（二）毛细管测定法根据相关研究，各类动物脂肪的熔点与凝固点如下表所示。二、脂肪熔点的测定（二）毛细管测定法各类动物脂肪的熔点与凝固点动物脂肪名称熔点凝固点动物脂肪名称熔点凝固点猪脂肪34～4422～31羊脂肪44～5532～41马脂肪15～3915～30犬脂肪30～4020～25牛脂肪45～5227～38鸡脂肪30～40—水牛脂肪52～5740～49兔脂肪35～45—对比直接加热测定法和毛细管测定法，说说两者各有哪些优缺点？功能：对物质的化学成分含量进行判定。有效鉴别出食品中的饲料、动物成分。

优点：无污染、无损伤、成分检测效率高。三、光谱分析法光谱分析法是以原子、分子的光谱学为依据而建立的，其利用各种样品的光谱来区分物质。三、光谱分析法鉴案启思2024年，有消费者称其在某电商平台一家店铺内购买了一箱标称为“进口牛排”的产品，但收到货后发现该产品为劣质合成肉。经调查发现，该商家通过刷单和好评返现等手段制造虚假口碑，欺骗消费者购买其产品。市场监督管理部门接到举报后，迅速对涉事商家的产品进行抽检。经高光谱成像技术检测后，发现该商家销售的“进口牛排”中掺杂了大量非牛肉成分，如鸡肉、鸭肉等。此外，还发现其销售的部分肉制品存在变质等问题。随后，该电商平台对涉事商家进行了封禁处理，并对受影响的消费者进行了赔偿。市场监督管理部门对涉事商家进行了立案调查，最终依据相关规定依法没收其违法所得，并处以高额罚款，同时责令其停止销售相关产品，限期整改。三、光谱分析法鉴案启思上述案例反映出市场上存在电商平台肉类溯源监管漏洞及肉与肉制品中掺杂其他动物源性物质等问题。要想全面解决这些问题，需构建从源头到餐桌的全链条治理体系。例如，强化源头监管与溯源体系；建立以DNA检测技术、免疫学检测技术及高光谱成像技术等为核心的多维度鉴定体系；强化抽检力度与执法力度；等等。唯有多措并举，方能切实保障肉类食品安全，维护消费者合法权益。案例启示：上述事件反映了什么问题？应如何解决？四、免疫学检测技术免疫学检测技术可以精确地确定肉类中的动物源性成分，因而被广泛应用于肉类掺假的检测中。常见的免疫学检测技术沉淀反应琼脂扩散反应放射免疫法免疫组化对流免疫电泳法酶联免疫吸附测定法（ELISA）原理：利用酶来检测样品中的抗体或者抗原。优点：操作简单、灵敏性高、特异性强。五、DNA检测技术原理：通过分析线粒体或者核DNA序列差异进行检测。主要技术：DNA条形码技术、PCR等。PCR原理：获得各个物种特异性的基因片段，通过实验设计引物并进行扩增而得到所需的目标片段。优势：灵敏度高、特异性强，可有效避免食品加工方式对肉制品的影响。应用较为广泛，已成为动物源性鉴定的主要分子生物学方式。DNA检测技术在识别肉类掺假问题方面的应用

任务训练任务目的任务流程实训：肉种类的鉴别实验通过参与实训，掌握肉种类的鉴别方法，学会使用实时荧光PCR法进行常见畜禽动物源性成分检测。1．前期准备（1）检索标准。登录“食品安全国家标准数据检索平台”或“食品伙伴网”数据库，检索到GB/T38164—2019《常见畜禽动物源性成分检测方法实时荧光PCR法》，并仔细阅读该标准的内容。（2）理解实训原理。原理如下：通过物种特异性引物及探针进行畜禽动物源性成分的实时荧光PCR扩增，根据PCR扩增反应中每一个循环产物荧光信号进行判定，实现对常见畜禽动物源性成分的定性检测。（3）分组。全班学生自由分组，每组5～8人，以小组为单位开展本次实训。

任务训练任务流程实训：肉种类的鉴别实验（4）准备试剂、仪器和设备。试剂：三氯甲烷，异丙醇，无水乙醇，氢氧化钠溶液（10mol/L），Na2-EDTA溶液（500mmol/L，pH值为8.0），Tris-HCI溶液（1mol/L，pH值为8.0），CTAB提取缓冲液（pH值为8.0），CTAB沉淀液，蛋白酶K（670U/mL），PCRMasterMix（2×，也可用等效的实时荧光PCR预混液）。仪器和设备：实时荧光