2026年粮油加工（精炼工艺常识）试题及答案

2026年粮油加工（精炼工艺常识）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）请将正确答案的序号填在括号里。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案)1.以下哪种油脂精炼工艺可以有效去除油脂中的色素？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭2.油脂脱胶过程中主要去除的是（）。A.游离脂肪酸B.磷脂C.色素D.异味物质3.脱酸工艺中常用的方法不包括（）。A.碱炼B.蒸馏C.物理精炼D.吸附4.能使油脂产生哈喇味的主要原因是（）。A.氧化B.水解C.氢化D.皂化答案：1.C2.B3.D4.A5.油脂脱色通常使用的吸附剂是（）。A.活性炭B.硅胶C.活性白土D.氧化铝6.脱臭工艺的主要目的是去除油脂中的（）。A.水分B.杂质C.异味物质D.蜡质7.碱炼脱酸过程中生成的皂脚可以通过（）方法分离。A.过滤B.离心C.沉降D.以上都是8.物理精炼与化学精炼相比，优点不包括（）。A.减少废水排放B.产品质量好C.精炼损耗低D.设备投资小答案：5.C6.C7.D8.D9.油脂氢化过程中会使油脂的（）发生改变。A.颜色B.熔点C.稳定性D.以上都是10.以下哪种精炼工艺能提高油脂的烟点？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭11.在油脂精炼中，脱胶后的油脂水分含量一般要求控制在（）以下。A.0.1%B.0.2%C.0.3%D.0.4%12.脱酸后的油脂酸值一般应达到（）以下。A.0.1mgKOH/gB.0.2mgKOH/gC.0.3mgKOH/gD.以上都不对答案：9.D10.D11.B12.A13.活性白土脱色时，温度一般控制在（)。A.50-60℃B.70-80℃C.90-100℃D.110-120℃14.脱臭过程中通入水蒸气的作用不包括（）。A.降低油脂沸点B.带出异味物质C.防止油脂氧化D.提高脱臭效率15.油脂精炼过程中，以下哪种操作会导致油脂的损耗增加？（）A.适当提高脱胶温度B.控制脱酸碱液浓度C.过度脱色D.合理控制脱臭时间16.对于高酸值油脂，优先采用的脱酸方法是（）。A.碱炼B.物理精炼C.蒸馏脱酸D.酯化脱酸答案：13.B14.C15.C16.A17.油脂精炼后，其碘值会（）。A.升高B.降低C.不变D.先升后降18.以下哪种精炼工艺会使油脂的过氧化值降低？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭19.在油脂精炼中，脱臭塔内的压力一般控制在（）。A.1-5mmHgB.5-10mmHgC.10-15mmHgD.15-20mmHg20.油脂精炼过程中，使用的氢氧化钠溶液浓度一般为（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%答案：17.B18.D19.A20.B第II卷（非选择题共60分）21.简答题：简述油脂脱胶的原理及常用方法。(10分)油脂脱胶主要是利用磷脂等胶体杂质在一定条件下能凝聚的性质。常用方法有水化脱胶，利用磷脂等亲水性物质能与水结合的特点，通过加水使磷脂吸水膨胀凝聚，然后通过沉降、离心等方法分离；还有酸炼脱胶，用无机酸处理油脂，使磷脂等胶体杂质变性凝聚而除去。22.简答题：脱酸工艺中碱炼脱酸和物理精炼脱酸各自的优缺点是什么？(10分)碱炼脱酸优点是脱酸效果好，能有效去除游离脂肪酸，缺点是会产生大量废水和皂脚，精炼损耗相对较大；物理精炼脱酸优点是减少废水排放，精炼损耗低，产品质量好，缺点是设备投资较大，对操作要求较高。23.简答题：说明油脂脱色的作用及常用脱色剂的特点。(10分)油脂脱色能去除油脂中的色素，改善油脂色泽，提高油脂品质。常用脱色剂活性白土具有较大的比表面积，吸附能力强，能有效吸附色素等杂质；活性炭吸附能力也很强，但可能会吸附部分油脂成分，影响油脂风味；硅胶吸附选择性较好，对某些色素有较好的吸附效果。24.材料分析题：某油脂加工厂在精炼一批大豆油时，发现脱酸后的油脂酸值仍偏高。分析可能的原因并提出改进措施。(15分)原因可能是碱炼过程中碱液用量不足，未能充分中和游离脂肪酸；碱液浓度不合适；搅拌不均匀，导致反应不完全；分离效果不佳，皂脚未完全分离。改进措施：准确计算碱液用量，适当提高碱液浓度；加强搅拌，使碱液与油脂充分接触反应；优化分离设备，提高皂脚分离效率。25.材料分析题：有一批油脂在脱臭后出现异味。请分析可能导致异味出现的原因及解决办法。(15分)原因可能是脱臭温度过高，导致油脂发生热氧化产生异味；脱臭时间过长，油脂过度分解；水蒸气质量不佳，带入杂质产生异味；脱臭设备密封不严，外界异味进入。解决办法：合理控制脱臭温度和时间；确保水蒸气质量；检查设备密封情况，及时维修；对脱臭后的油脂进行适当处理，如再次过滤或吸附去除异味。答案：21.油脂脱胶主要是利用磷脂等胶体杂质在一定条件下能凝聚的性质。常用方法有水化脱胶，利用磷脂等亲水性物质能与水结合的特点，通过加水使磷脂吸水膨胀凝聚，然后通过沉降、离心等方法分离；还有酸炼脱胶，用无机酸处理油脂，使磷脂等胶体杂质变性凝聚而除去。22.碱炼脱酸优点是脱酸效果好，能有效去除游离脂肪酸，缺点是会产生大量废水和皂脚，精炼损耗相对较大；物理精炼脱酸优点是减少废水排放，精炼损耗低，产品质量好，但设备投资较大，对操作要求较高。23.油脂脱色能去除油脂中的色素，改善油脂色泽，提高油脂品质。常用脱色剂活性白土具有较大的比表面积，吸附能力强，能有效吸附色素等杂质；活性炭吸附能力也很强，但可能会吸附部分油脂成分，影响油脂风味；硅胶吸附选择性较好，对某些色素有较好的吸附效果。24.原因可能是碱炼过程中碱液用量不足，未能充分中和游离脂肪酸；碱液浓度不合适；搅拌不均匀，导致反应不完全；分离效果不佳，皂脚未完全分离。改进措施：准确计算碱液用量，适当提高碱液浓度；加强搅拌，使碱液与油脂充分接触反应；优化分离设备，提高皂脚分离效