2025年新食品质量考试题库及答案

2025年新食品质量考试题库及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。以下哪项不属于食品生产经营者的主体责任？（）A.建立食品安全追溯体系B.对从业人员进行健康体检C.承担因食品安全事故造成的全部民事赔偿责任D.制定并执行食品安全国家标准2.GB2763-2024《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的实施日期是（）。A.2024年2月1日B.2024年5月1日C.2024年8月1日D.2024年12月1日3.在食品标签营养成分表中，必须强制标示的核心营养素不包括（）。A.能量B.蛋白质C.脂肪D.维生素C4.HACCP体系中的“关键控制点（CCP）”是指（）。A.任何能进行生物、化学或物理控制的步骤B.若不控制，可能对食品安全产生不可接受风险的步骤C.生产过程中成本最高的步骤D.容易发生设备故障的步骤5.根据《食品生产许可管理办法》，食品生产许可证编号的英文字母缩写“SC”代表（）。A.SafetyB.StandardC.ChineseD.Science6.下列哪种物质不属于食品加工中可能滥用的非食用物质？（）A.三聚氰胺B.苏丹红C.罗丹明BD.苯甲酸钠7.食品中水分活度（Aw）是评价食品（）的重要指标。A.营养价值B.微生物生长可能性C.货架期稳定性D.口感优劣8.某企业生产的“无糖饮料”中糖含量应小于等于（）g/100mL。A.0.1B.0.5C.5D.109.食品中检出金黄色葡萄球菌，下列处理方式正确的是（）。A.只要未检出肠毒素，即可判定合格B.只要菌落总数不超标，即可判定合格C.必须依据具体产品标准限值进行判定，部分产品标准规定不得检出D.加热处理后可重新销售10.ISO22000食品安全管理体系的核心要素是（）。A.GMP与SSOPB.HACCP原理与前提方案C.ISO9001质量管理体系D.全面质量管理（TQM）11.食品添加剂使用时应遵循的原则，下列说法错误的是（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以在少量超标的情况下使用，以提高保质期12.预包装食品标签中，配料表的各种配料应按（）的顺序递减排列。A.加入量B.价格C.重要性D.字母顺序13.食品中污染物限量标准GB2762-2022中，对（）指标进行了严格的限量规定。A.水分B.蛋白质C.铅D.淀粉14.在食品感官检验中，“阈值”是指（）。A.感官指标的最高允许值B.能够感觉出感官刺激的最小量C.感官检验的合格标准D.感官评价员的平均得分15.下列关于食品保质期的说法，正确的是（）。A.保质期是食品的最后食用日期B.预包装食品在保质期内必须完全无任何微生物C.保质期由企业根据产品特性自主确定D.过了保质期的食品经过高温杀菌后仍可销售16.食品生产车间清洁作业区的空气洁净度要求最高，其空气微生物菌落总数应（）。A.≤30CFU/皿B.≤50CFU/皿C.≤100CFU/皿D.≤500CFU/皿17.食品召回分为三级，其中一级召回是指（）。A.食用后已经造成严重健康损害甚至死亡的B.食用后可能造成健康损害的C.标签、标识存在瑕疵的D.对一般健康造成轻微风险的18.下列哪项不属于食品欺诈的常见类型？（）A.经济利益驱动的掺假B.故意错标产地C.供应链记录缺失D.替代或稀释原料19.营养成分标签中，NRV%（营养素参考值百分比）的计算公式是（）。A.(某营养素含量/营养素参考值)×100%B.(某营养素含量/100g食品)×100%C.(营养素参考值/某营养素含量)×100%D.(某营养素含量/每日推荐摄入量)×100020.食品中邻苯二甲酸酯类物质主要来源于（）。A.农药残留B.塑化剂迁移C.重金属污染D.霉菌毒素21.关于食品中致病菌限量标准GB29921-2021，下列说法正确的是（）。A.适用于所有预包装食品B.不适用于餐饮现制现售食品C.规定了沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等指标D.所有致病菌在任何食品中均不得检出22.食品工厂设计中，为了防止交叉污染，物流和人流的流向应遵循（）。A.从清洁区到非清洁区B.从非清洁区到清洁区C.任意交叉D.环形流动23.某饼干产品配料表中标示“植物油”，根据GB7718，下列做法正确的是（）。A.必须标示具体植物油名称，如“大豆油”B.可以标示“植物油”，但需在营养成分表中标示脂肪酸含量C.可以标示“植物油”，无需标示具体种类D.必须按加入比例递减标示所有植物油24.保健食品的标志图案是（）。A.QSB.SCC.蓝帽子D.绿色食品标志25.食品中放射性核素限量的国家标准是（）。A.GB2762B.GB2763C.GB14882D.GB2992126.在食品微生物检验中，样品的处理和检验必须在（）条件下进行，以防止样品受到污染或微生物增殖。A.无菌B.常温C.低温D.高温27.下列哪种菌是嗜冷菌，常在冷藏食品中引起腐败？（）A.枯草芽孢杆菌B.假单胞菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌28.食品接触材料及制品的安全性应符合（）。A.GB9685B.GB4806C.GB2760D.GB771829.某食品声称“富含钙”，根据GB28050，其钙含量必须达到（）%NRV以上。A.10B.15C.20D.3030.食品安全风险评估的主要步骤不包括（）。A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.市场价格分析二、多项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。多选、少选、错选均不得分。）1.食品安全标准是强制性标准，内容包括（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的配方、使用范围和用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求E.食品生产经营过程的卫生要求2.下列属于食品中生物性危害的有（）。A.细菌B.病毒C.寄生虫D.真菌及其毒素E.农药残留3.食品生产通用卫生规范（GB14881）中，关于食品生产场所的要求包括（）。A.选址环境应无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源B.厂区布局合理，划分清洁区、准清洁区和一般作业区C.车间地面应使用防滑、坚固、不渗水、易清洁的材料D.排水设施应带有防止异味逸出的水封E.仓库内物品应离地、离墙存放4.下列情况中，应当判定为标签瑕疵，但食品本身安全的，可以责令改正，给予警告的情况有（）。A.标签文字字体大小小于规定标准B.净含量字符高度不足C.保质期标示错误D.配料表未按递减顺序排列E.生产许可证编号印制模糊5.HACCP计划的制定步骤包括（）。A.组建HACCP小组B.描述产品及预期用途C.绘制工艺流程图并确认D.进行危害分析E.确定关键控制点及其关键限值6.食品中兽药残留超标的常见原因有（）。A.不遵守休药期规定B.非法使用禁用兽药C.饲料中添加药物添加剂不当D.环境污染导致的迁移E.食品加工过程中违规添加7.关于食品中真菌毒素，下列说法正确的有（）。A.黄曲霉毒素B1是毒性最强的一种B.主要污染粮油及其制品C.高温高压可以完全破坏黄曲霉毒素D.展青霉素主要污染苹果、山楂等水果制品E.赭曲霉毒素A具有肾脏毒性8.下列属于GB2760-2024允许使用的食品防腐剂的有（）。A.苯甲酸B.山梨酸C.亚硝酸盐D.二氧化硫E.甜蜜素9.食品安全管理体系验证的方法包括（）。A.审核HACCP计划的记录B.现场检查关键控制点的控制措施C.对成品进行抽样检验D.监控设备的校准E.消费者投诉分析10.食品营养强化剂的使用应符合（）。A.不导致正常食用情况下营养素摄入过量B.强化目标明确C.符合GB14880的规定D.可以在特殊膳食用食品中使用E.必须在标签中标示强化营养素的含量11.下列关于食品采样原则的描述，正确的有（）。A.采集的样品应具有代表性B.采样工具和容器必须清洁、无菌、干燥C.采样过程应防止样品受到污染和发生变化D.采样数量应满足检验和复检的需求E.易腐烂食品应在低温条件下采样和运输12.食品中苯并[a]芘的主要来源包括（）。A.食品在高温熏烤、烘烤过程中产生B.食品接触被污染的环境（如大气、水、土壤）C.食品包装材料中的迁移D.农药的使用E.食品添加剂的纯度不够13.下列食品中，属于高风险食品，需要严格控制微生物的有（）。A.巴氏杀菌乳B.熟肉制品C.即食海产品D.婴幼儿配方奶粉E.罐头食品（商业无菌）14.食品生产企业应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列人员不得从事接触直接入口食品工作的是（）。A.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒等肠道传染病B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.手部有轻微外伤但已包扎E.感冒发烧15.食品进口商向我国境内出口食品，应当满足的要求有（）。A.食品应当符合中国食品安全国家标准B.进口食品应当经出入境检验检疫机构检验合格C.进口商应当建立食品进口和销售记录制度D.进口预包装食品应当有中文标签E.进口商需取得食品生产许可证16.食品生产许可审查细则通常包括对（）的审查。A.生产场所B.设备设施C.设备布局和工艺流程D.人员管理E.管理制度17.下列属于食品理化检验指标的有（）。A.水分B.灰分C.蛋白质D.脂肪E.菌落总数18.食品中丙烯酰胺主要在高温加工的（）食品中产生。A.油炸B.焙烤C.蒸煮D.冷冻E.腌制19.关于食品中反式脂肪酸，下列说法正确的有（）。A.主要来源于氢化植物油B.摄入过多可能增加心血管疾病风险C.食品标签中必须标示反式脂肪酸含量D.天然反刍动物脂肪中也含有少量反式脂肪酸E.完全可以通过看配料表中的“氢化植物油”字样来判断含量20.发生食品安全事故后，事故单位应当采取的措施有（）。A.立即停止生产经营活动B.封存可能导致事故的食品及原料C.封存被污染的食品工具及用具D.通报相关部门和医疗机构E.隐瞒不报，等待调查三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。）1.只要食品中的添加剂含量没有超过国家标准规定的最大使用量，就可以随意添加，不考虑工艺必要性。（）2.食品安全标准是食品生产经营者必须遵守的底线，企业可以制定严于国家标准的食品安全标准。（）3.所有的致病菌在食品中都是不得检出的。（）4.GMP（良好生产规范）是HACCP体系实施的基础前提。（）5.预包装食品没有标示保质期，只要食品未变质，就可以销售。（）6.食品生产企业必须对每批次出厂产品进行留样，留样数量应满足检验需求。（）7.食品辐照处理是一种冷杀菌技术，可以彻底杀灭食品中的所有微生物。（）8.特定全营养配方食品是针对特定医学状况下的人群设计的，可以作为日常食品长期食用。（）9.食品检验机构出具虚假检验报告，构成犯罪的，依法追究刑事责任。（）10.散装食品的标签可以不标示生产日期，只需在容器上标示即可。（）11.食品中检出塑化剂，一定是企业故意非法添加。（）12.水分活度越低，食品中微生物能利用的自由水越少，越不利于微生物生长。（）13.转基因食品不按照规定标示的，属于标签瑕疵，只需改正即可。（）14.食品生产企业的质量负责人应当对本企业的食品安全工作全面负责。（）15.玻璃、陶瓷等食品接触材料通常不需要检测重金属迁移量。（）16.硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中不仅具有发色作用，还具有一定的抑制肉毒梭状芽孢杆菌的作用。（）17.消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿。（）18.食品召回不仅包括已经出厂销售的食品，还包括库存的该批次食品。（）19.食品标签上声称“无糖”，是指食品中完全不含糖类物质。（）20.食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养、生物、环境等方面的专家组成。（）四、填空题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。请在每小题的空格中填上正确答案。）1.食品安全风险评估结果应当作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施__________的科学依据。2.GB7718-2011规定，预包装食品标签的所有内容，应清晰、醒目、持久；应使消费者购买时易于辨认和识读；应__________，不得有虚假内容。3.食品生产许可证编号由“SC”加14位阿拉伯数字组成，其中第4位至第9位数字为__________代码。4.HACCP体系中，用于监控关键控制点是否受控的措施称为__________。5.食品中常见的大肠菌群是评价食品__________状况的指示菌。6.食品营养标签中，能量单位通常使用__________或焦耳（J）。7.根据GB2760，某防腐剂在A食品中允许使用，在B食品中未允许使用，则该防腐剂__________用于B食品。8.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即__________，通知相关生产经营者和消费者。9.食品中亚硝酸盐不仅指亚硝酸钠，还包括__________。10.臭氧在水处理和食品加工中常用于__________。11.食品中污染物限量GB2762中，规定了食品中__________、真菌毒素、污染物等限量指标。12.食品检验记录应当真实，保存期限不得少于__________年。13.进口的预包装食品应当同时有__________标签。14.食品中酸价和过氧化值是评价油脂__________程度的重要指标。15.保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充__________、矿物质为目的的食品。五、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分。）1.简述食品中“危害分析”的步骤及内容。2.简述预包装食品标签中“配料表”的标示要求。3.简述食品生产企业在发现产品存在安全隐患时，实施食品召回的程序。4.简述食品中水分活度（Aw）与食品微生物稳定性的关系。5.简述GB2760-2024中关于食品添加剂使用的基本原则。6.简述食品微生物检验中菌落总数、大肠菌群和致病菌的区别与意义。六、案例分析题（本大题共3小题，每小题10分，共30分。）1.某饮料生产企业生产的“橙汁饮料”，其配料表标示为：水、橙汁、白砂糖、浓缩柠檬汁、维生素C、β-胡萝卜素。营养成分表中能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠标示值均在允许误差范围内。但在市场监管部门的抽检中，检出苯甲酸钠0.3g/kg（标准规定该类产品不得使用），且检出日落黄0.05g/kg（标准规定该类产品不得使用）。企业辩称，苯甲酸钠和日落黄是原料“浓缩柠檬汁”中带入的，并非故意添加。请根据GB2760和GB7718等相关标准，分析该企业是否存在违法行为，并说明理由。2.某肉制品加工厂在出厂检验时，发现一批次“酱卤肉制品”的菌落总数超标。检验员建议将产品进行高温杀菌处理（如二次蒸煮）后，重新进行检验，如果合格则出厂销售。请你作为企业的质量负责人，分析此处理方案是否正确，并阐述正确的处理方式。3.某超市销售的一袋“预包装熟制坚果”，标签上生产日期喷印为“20240101”，保质期“6个月”。消费者于2024年7月5日购买食用后出现腹泻。经检测，该产品中沙门氏菌阳性。该产品执行标准为GB19302（注：此处假设为坚果类标准，实际应为GB19302发酵乳或GB19300坚果，此处考察逻辑）。经查，超市在2024年6月30日发现该批产品包装有微小破损，但认为未过保质期且无明显异味，遂进行打折促销处理。请分析超市和生产企业在此事件中可能存在的责任及违反的相关法规条款。参考答案及解析一、单项选择题1.【答案】D【解析】食品生产经营者是食品安全第一责任人，负责建立追溯体系、人员健康、承担赔偿责任。制定国家标准是政府及相关部门的职责，企业是执行者。2.【答案】C【解析】GB2763-2024《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》于2024年2月8日发布，实施日期为2024年8月1日。3.【答案】D【解析】根据GB28050，核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C属于其他可选标示营养素。4.【答案】B【解析】关键控制点（CCP）是指能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。5.【答案】A【解析】“SC”是“生产”的汉语拼音首字母，代表“Production”或“Shengchan”，寓意“生产”。同时也有“Safety”（安全）的含义，但官方解释为“生产”。6.【答案】D【解析】苯甲酸钠是合法的食品防腐剂，属于GB2760中允许使用的品种。A、B、C均为曾发生的非法添加物（非食用物质）。7.【答案】B【解析】水分活度表示水分存在的状态，即水分与食品结合的程度（游离程度），是评价微生物生长可能性的关键指标。8.【答案】B【解析】根据GB28050，糖含量≤0.5g/100mL或100g时，可声称“无糖”或“不含糖”。9.【答案】C【解析】金黄色葡萄球菌是条件致病菌，不同产品标准要求不同。有的产品标准规定不得检出，有的规定限量。不能仅凭未检出肠毒素或菌落总数判定。10.【答案】B【解析】ISO22000整合了HACCP原理和前提方案（PRP），是食品安全管理体系的国际标准。11.【答案】D【解析】食品添加剂使用必须严格限量，严禁超范围、超限量使用，D选项明显错误。12.【答案】A【解析】GB7718规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列。13.【答案】C【解析】GB2762是食品中污染物限量标准，规定了铅、镉、汞、砷等重金属及氟、多环芳烃等污染物限量。14.【答案】B【解析】感官阈值是指能够引起感觉的感官刺激的最小量。15.【答案】C【解析】保质期是预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。由企业根据产品特性自主确定，不是最后食用日期（最后食用日期通常指最佳食用期后，但法律上保质期后禁止销售）。D选项错误，过保质期食品禁止销售。16.【答案】A【解析】根据GB50687《食品工业洁净用房建筑技术规范》及相关卫生规范，清洁作业区空气沉降菌通常要求较低，一般要求≤30CFU/皿（如某些高风险食品）。17.【答案】A【解析】一级召回针对已经或可能引发严重健康损害甚至死亡的情况。18.【答案】C【解析】食品欺诈是故意行为，包括掺假、替代、稀释、错标等。供应链记录缺失可能是管理疏漏，不一定是欺诈行为本身，但常伴随欺诈。19.【答案】A【解析】NRV%=(某营养素含量/该营养素营养素参考值)×100%。20.【答案】B【解析】邻苯二甲酸酯类（塑化剂）主要用于塑料增塑，可通过食品包装材料迁移到食品中。21.【答案】C【解析】GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》规定了沙门氏菌、单增李斯特氏菌等指标。A选项错，不适用于餐饮食品；B选项错，适用于预包装食品；D选项错，部分产品有分级限量。22.【答案】A【解析】为防止交叉污染，人流、物流、水流、气流应从高清洁区流向低清洁区（清洁区->准清洁区->一般区）。23.【答案】C【解析】根据GB7718，如果加入量小于2%，可以不标示具体植物油名称，标示为“植物油”或“植物油（部分产品名称）”。24.【答案】C【解析】保健食品标志为“蓝帽子”图案，下方有“保健食品”字样及批准文号。25.【答案】C【解析】GB14882是《食品安全国家标准食品中放射性物质限量》。26.【答案】A【解析】食品微生物检验必须在无菌条件下进行，防止外界污染影响结果。27.【答案】B【解析】假单胞菌是典型的嗜冷菌，能在低温（冷藏）环境下生长繁殖，导致食品腐败变质。28.【答案】B【解析】GB4806系列标准是食品接触材料及制品的安全国家标准。29.【答案】D【解析】根据GB28050，声称“富含”、“高”、“含有丰富”的营养素含量要求≥30%NRV。30.【答案】D【解析】风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。市场价格分析属于经济学范畴。二、多项选择题1.【答案】ACDE【解析】食品安全标准内容不包括食品添加剂的配方（配方是企业机密），只规定使用范围和用量。2.【答案】ABCD【解析】农药残留属于化学性危害。3.【答案】ABCDE【解析】GB14881对选址、布局、地面、排水、仓库均有详细规定。4.【答案】ABE【解析】C（保质期错误）和D（配料表顺序错误）属于影响食品安全的实质性缺陷，不属于标签瑕疵。5.【答案】ABCDE【解析】HACCP的12个步骤（或7个原理）的前置步骤包括A、B、C、D、E。6.【答案】ABC【解析】兽药残留主要源于养殖环节，D、E不是主要原因。7.【答案】ABDE【解析】黄曲霉毒素非常稳定，高温高压难以完全破坏，C错误。8.【答案】ABCD【解析】甜蜜素是人工合成甜味剂，不是防腐剂。9.【答案】ABCDE【解析】验证是为了确认HACCP体系的有效性，包括内部审核、检验、校准、投诉处理等。10.【答案】ABCDE【解析】营养强化剂使用原则及标示要求。11.【答案】ABCDE【解析】采样的代表性、工具洁净、防止污染、数量充足、冷链运输均为基本原则。12.【答案】ABC【解析】苯并[a]芘是多环芳烃代表，主要产生于高温加工、环境污染和包装迁移。13.【答案】ABCD【解析】罐头食品要求达到商业无菌，通常不要求特定致病菌限量（肉毒梭菌除外），但属于高风险工艺。A、B、C、D均为易受微生物污染的高风险食品。14.【答案】ABC【解析】根据《食品安全法》，患有A、B、C所列疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。D轻微外伤包扎后可以，E感冒发烧不是法律禁止的直接障碍（视病情而定，但法律明确列出的是A、B、C）。15.【答案】ABCD【解析】进口商不需要取得食品生产许可证（那是国内生产者需要的），需要备案。16.【答案】ABCDE【解析】现场审查通常涵盖人、机、料、法、环、测等方面。17.【答案】ABCD【解析】菌落总数属于微生物指标。18.【答案】AB【解析】丙烯酰胺主要在富含碳水化合物的食品高温油炸、焙烤过程中通过美拉德反应产生。19.【答案】ABCD【解析】E错误，因为氢化植物油不一定含反式脂肪酸（完全氢化则不含），且反式脂肪也可来自其他来源。20.【答案】ABCD【解析】E错误，应当立即报告，不得隐瞒。三、判断题1.【答案】×【解析】必须遵循工艺必要性原则，不能随意添加。2.【答案】√【解析】企业标准可以严于国家标准。3.【答案】×【解析】部分产品（如某些发酵食品、生鲜食品）标准中允许检出一定限量的致病菌（如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌在特定条件下），或者标准规定在特定步骤下控制。但通常即食食品要求严格。4.【答案】√【解析】GMP和SSOP是HACCP的基础。5.【答案】×【解析】无保质期或保质期标示不清的预包装食品禁止销售。6.【答案】√【解析】留样制度是食品质量追溯的重要手段。7.【答案】×【解析】辐照杀菌能力强，但难以杀灭所有微生物（如某些耐辐射芽孢），且不能完全替代卫生控制。8.【答案】×【解析】特定全营养配方食品必须在医生或临床营养师指导下使用，不可随意作为日常食品。9.【答案】√【解析】《食品安全法》规定，出具虚假检验报告构成犯罪的，追究刑事责任。10.【答案】×【解析】散装食品也应当标示生产日期、保质期等信息。11.【答案】×【解析】也可能是由于环境污染或包装材料迁移，不一定是故意添加。12.【答案】√【解析】水分活度低，自由水少，微生物难以利用。13.【答案】×【解析】转基因食品不按规定标示属于违法，不仅仅是标签瑕疵，可能涉及行政处罚。14.【答案】√【解析】质量负责人对质量安全负责。15.【答案】×【解析】玻璃、陶瓷材料需检测重金属（铅、镉等）迁移量。16.【答案】√【解析】亚硝酸盐具有发色、防腐（抑制肉毒杆菌）作用。17.【答案】√【解析】首负责任制，消费者可向生产者或销售者索赔。18.【答案】√【解析】召回范围包括已销售和库存产品。19.【答案】×【解析】“无糖”是指含糖量≤0.5g/100g/mL，不是完全不含。20.【答案】√【解析】委员会由多领域专家组成。四、填空题1.【答案】监督管理的2.【答案】通俗易懂、真实3.【答案】食品生产许可4.【答案】监控5.【答案】卫生6.【答案】千焦7.【答案】不得8.【答案】停止生产经营9.【答案】亚硝酸钾10.【答案】杀菌消毒11.【答案】重金属12.【答案】213.【答案】中文14.【答案】酸败/氧化变质15.【答案】维生素五、简答题1.【答案】危害分析是HACCP原理的基础，其步骤及内容如下：(1)识别危害：分析从原料接收到产品消费的整个流程中，可能存在的生物性（如细菌、病毒）、化学性（如农残、添加剂、天然毒素）和物理性（如金属、玻璃）危害。(2)确定显著性：评估上述危害是否显著，即如果不加控制，是否会对消费者健康造成不可接受的风险。(3)制定控制措施：针对每个显著危害，分析并确定能够预防、消除或将其降低到可接受水平的控制措施。2.【答案】(1)各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列（加入量小于2%的配料例外）。(2)如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，应在配料表中标示复合配料的名称，随后在括号内按加入量的递减顺序标示复合配料的原始配料。(3)食品添加剂应当标示其在GB2760中的通用名称，功能类别可选择性标示。(4)如果在食品标签或说明书上强调含有某种有价值配料，应定量标示该配料的添加量或在成品中的含量。3.【答案】(1)召回评估：根据安全隐患的严重程度，评估召回级别（一级、二级、三级）。(2)召回通知：立即通知相关生产经营者、消费者，并向所在地县级以上食品药品监督管理部门报告。(3)召回实施：停止生产经营，封存相关产品，记录召回情况。(4)召回处理：对召回的食品根据具体情况采取无害化处理、销毁或重新加工（确保安全）等措施。(5)召回报告：将召回和处理情况向监管部门报告。4.【答案】水分活度（Aw）表示食品中水分存在的状态，即水分与食品结合的程度（游离程度）。(1)微生物生长需要自由水，Aw越低，自由水越少，微生物越难生长繁殖。(2)大多数细菌在Aw>0.9时生长良好；酵母菌和霉菌在Aw较低时（如0.8-0.7）仍能生长。(3)降低Aw（如通过干燥、加盐、加糖）是抑制微生物腐败、延长食品货架期的重要手段。(4)不同的微生物对Aw有不同的耐受范围，控制Aw可以针对性地抑制特定腐败菌或致病菌。5.【答案】(1)不应对人体产生任何健康危害。(2)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。(3)不应降低食品本身的营养价值。(4)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量。(5)不得在GB2760规定的使用范围之外使用，也不得超过规定的最大使用量。6.【答案】(1)菌落总数：指示食品被微生物污染的程度（卫生状况），反映食品的新鲜度及生产过程的卫生控制情况。不直接致病。(2)大肠菌群：指示食品是否受到肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌）污染的可能，反映食