2026年配餐师考试试题及答案

2026年配餐师考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.以下关于维生素A生理功能的描述，错误的是：A.维持视觉功能B.促进上皮细胞生长分化C.参与铁代谢D.降低钙吸收效率答案：D2.某男性轻体力劳动者，体重70kg，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》，其每日能量推荐摄入量约为：A.2000kcalB.2250kcalC.2500kcalD.2750kcal答案：B（计算依据：轻体力男性RNI=1800+（体重-60）×30=1800+300=2100kcal，实际2023版调整后为2250kcal）3.以下食物中，生物利用率最高的铁来源是：A.菠菜B.猪肝C.黑木耳D.大豆答案：B（血红素铁生物利用率约15%-35%，非血红素铁约2%-20%）4.低GI（升糖指数）食物的GI值范围是：A.GI≤55B.55＜GI≤70C.GI＞70D.GI≤40答案：A5.针对65岁以上老年人的配餐，需重点关注的营养素不包括：A.蛋白质B.维生素DC.钠D.膳食纤维答案：C（老年人需控钠，但非“重点关注需额外补充”的营养素）6.以下关于ω-3脂肪酸的描述，正确的是：A.主要来源是动物脂肪B.EPA和DHA属于ω-3系列C.过量摄入可降低心血管疾病风险D.人体可自主合成充足量答案：B7.某孕妇孕20周，出现牙龈出血、伤口愈合缓慢，最可能缺乏的维生素是：A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：B8.计算食物中碳水化合物含量时，通常采用“减法”，即：A.100%-（蛋白质%+脂肪%+水分%+灰分%）B.100%-（蛋白质%+脂肪%+膳食纤维%）C.100%-（蛋白质%+脂肪%+水分%）D.100%-（蛋白质%+脂肪%+维生素%）答案：A9.集体配餐中，加工好的熟食品在常温下存放时间不得超过：A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B（依据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》）10.针对素食者的配餐，为预防维生素B12缺乏，最有效的措施是：A.增加全谷物摄入B.补充发酵食品或强化食品C.多吃深色蔬菜D.摄入大量坚果答案：B11.儿童生长发育关键期（3-6岁）的蛋白质供能比应占总能量的：A.8%-10%B.12%-15%C.18%-20%D.25%-30%答案：B12.以下关于食物相克的说法，科学的是：A.豆腐与菠菜同食会形成草酸钙结石B.虾与维生素C同食会中毒C.鸡蛋与豆浆同食影响蛋白质吸收D.以上均不科学答案：D13.计算某餐中钙的摄入量时，若食用200g牛奶（钙含量104mg/100g）、50g豆腐（钙含量164mg/100g），则钙总摄入量约为：A.208mgB.290mgC.384mgD.432mg答案：B（200×1.04+50×1.64=208+82=290mg）14.运动员赛前3小时的补糖策略，正确的是：A.摄入高GI食物，快速提升血糖B.摄入低GI食物，维持血糖稳定C.避免任何碳水化合物摄入D.仅补充蛋白质答案：A（赛前2-4小时宜高GI，快速供能）15.以下属于优质蛋白质来源的是：A.玉米B.燕麦C.鸡蛋D.小麦答案：C16.针对高血压患者的配餐，每日钠摄入量应控制在：A.＜2000mgB.＜3000mgC.＜4000mgD.＜5000mg答案：A（相当于＜5g盐）17.孕妇孕中晚期每日铁的推荐摄入量（RNI）是：A.20mgB.24mgC.29mgD.35mg答案：C（2023版DRIs调整后孕中晚期RNI为29mg）18.以下食物中，嘌呤含量最高的是：A.牛奶B.海带C.猪肝D.苹果答案：C19.计算某成人每日蛋白质需要量时，若其体重60kg，活动水平为中体力，蛋白质推荐量为1.2g/kg，则每日需摄入：A.60gB.72gC.84gD.96g答案：B（60×1.2=72g）20.以下关于膳食纤维的描述，错误的是：A.可分为可溶性和不可溶性B.促进肠道蠕动，预防便秘C.降低胆固醇吸收D.所有人群均需大量摄入答案：D（如严重腹泻患者需限制）二、多项选择题（每题2分，共20分。每题至少2个正确选项，多选、少选、错选均不得分）1.以下属于《中国居民膳食指南（2023）》核心准则的有：A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃水果，替代蔬菜D.少盐少油，控糖限酒答案：ABD2.缺铁性贫血的高危人群包括：A.婴幼儿B.孕妇C.老年人D.成年男性答案：ABC3.以下属于低嘌呤食物的是：A.鸡蛋B.菠菜C.浓肉汤D.苹果答案：ABD4.针对糖尿病患者的配餐原则包括：A.控制总能量，保持理想体重B.碳水化合物占比50%-65%，选择低GI食物C.蛋白质占比15%-20%，优质蛋白为主D.脂肪占比＜20%，严格限制所有脂肪摄入答案：ABC5.以下食物中，维生素C含量较高的有：A.鲜枣B.柠檬C.猕猴桃D.苹果答案：AC（柠檬实际维生素C含量中等，鲜枣、猕猴桃极高）6.集体配餐中，预防交叉污染的措施包括：A.生熟食品分开存放B.加工工具（刀、砧板）生熟专用C.熟食品在60℃以上或4℃以下保存D.所有食品加工前均需焯水答案：ABC7.以下关于儿童配餐的说法，正确的是：A.每日饮奶300-500mlB.零食选择新鲜水果、坚果（需去壳）C.口味以清淡为主，少盐少糖D.为促进食欲，可大量使用调味品答案：ABC8.以下属于必需脂肪酸的是：A.亚油酸（ω-6）B.α-亚麻酸（ω-3）C.油酸（ω-9）D.硬脂酸（饱和脂肪酸）答案：AB9.以下关于孕期营养的说法，正确的是：A.孕早期需重点补充叶酸B.孕中晚期需增加蛋白质、铁、钙摄入C.孕期体重增长越多越好D.孕吐严重时可少量多次进食清淡食物答案：ABD10.以下食物搭配符合“蛋白质互补作用”的是：A.大米+大豆B.牛肉+土豆C.玉米+小麦D.鸡蛋+牛奶答案：AB（大米缺赖氨酸，大豆富含；牛肉富含赖氨酸，土豆含亮氨酸）三、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.维生素D缺乏会导致成年人骨软化症和儿童佝偻病。（）答案：√2.所有人群每日饮水量均需达到2000ml。（）答案：×（需根据年龄、季节、活动量调整）3.高温烹饪会破坏所有维生素，因此食物应尽量生吃。（）答案：×（部分维生素（如维生素C）易受热破坏，但脂溶性维生素需脂肪促进吸收，部分蔬菜熟吃更易吸收）4.骨质疏松患者只需大量补钙即可。（）答案：×（需同时补充维生素D、蛋白质，并结合运动）5.食品添加剂只要符合国家标准，就是安全的。（）答案：√6.母乳喂养的婴儿不需要额外补充维生素D。（）答案：×（母乳中维生素D含量低，需额外补充）7.低蛋白饮食适用于慢性肾病患者（非透析期）。（）答案：√8.隔夜菜只要冷藏就可以放心食用。（）答案：×（部分蔬菜（如菠菜）隔夜后亚硝酸盐含量升高，需限量）9.儿童肥胖主要是因为吃得多，与运动无关。（）答案：×（是能量摄入＞消耗的结果，运动不足是重要因素）10.植物性食物中不含维生素B12，素食者需通过强化食品或补充剂获取。（）答案：√四、案例分析题（共50分）（一）案例背景：某社区拟为60-75岁老年人开展“健康食堂”配餐服务，目标人群平均体重65kg（女性略低），活动水平为轻体力，无严重基础疾病（部分有高血压、高血脂）。问题1：请计算该人群每日能量推荐摄入量（RNI），并说明依据。（10分）参考答案：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》，60-75岁轻体力活动老年人：男性RNI=1900kcal/日（较中年减少10%）；女性RNI=1700kcal/日（较中年减少10%）。平均可取1800kcal/日（因男女比例接近，女性略多）。依据：老年人基础代谢率下降约15%-20%，活动量减少，能量需求降低；轻体力活动的能量消耗主要包括日常家务、散步等。问题2：设计一日三餐（早、中、晚）的餐单，需满足以下要求：①符合老年人营养需求（重点关注蛋白质、钙、膳食纤维）；②考虑高血压、高血脂人群的控盐（＜5g/日）、控脂（脂肪供能比20%-30%）；③食物多样（每日至少12种，每周25种以上）；④给出每种食物的大致重量（可参考常见份量）。（20分）参考答案：早餐（约500kcal）：燕麦粥（燕麦50g+水200ml）——提供膳食纤维、B族维生素；水煮蛋1个（50g）——优质蛋白质（约6g）；无糖酸奶150g——钙（约180mg）、益生菌；拌菠菜（菠菜100g+芝麻油3g）——膳食纤维、维生素C，芝麻油提供不饱和脂肪酸；全麦面包1片（30g）——复合碳水，延缓血糖上升。午餐（约700kcal）：杂粮饭（大米60g+小米20g+燕麦10g）——碳水化合物（约45g），膳食纤维；清蒸鱼（鲈鱼120g）——优质蛋白质（约24g）、ω-3脂肪酸；素炒西蓝花（西蓝花150g+胡萝卜50g+橄榄油5g）——维生素C、β-胡萝卜素；豆腐汤（嫩豆腐80g+海带30g+葱花）——钙（约120mg）、碘；拌木耳（干木耳5g泡发后）——膳食纤维、铁。晚餐（约600kcal）：南瓜粥（南瓜100g+大米30g）——β-胡萝卜素、碳水化合物；鸡胸肉炒杂蔬（鸡胸肉80g+青椒50g+彩椒50g+洋葱30g+橄榄油5g）——优质蛋白、维生素；凉拌芹菜（芹菜150g+花生碎10g）——膳食纤维、植物蛋白；蒸红薯（50g）——替代部分主食，增加膳食纤维。注：全日用盐量约4g（分布于各餐），用油约20g（符合25-30g/日推荐）；蛋白质总量约70g（供能比15.5%），钙约800mg（接近RNI1000mg，可通过加餐牛奶补充），膳食纤维约25g（达到推荐量）。（二）案例背景：某学校食堂发生学生餐后腹泻事件，经调查，午餐菜品包括：红烧肉（提前1天制作，冷藏保存）、炒土豆丝（当天现炒）、凉拌黄瓜（提前2小时切配，未冷藏）、紫菜蛋花汤（当天现做）。问题1：分析可能的食品安全隐患及原因。（10分）参考答案：隐患1：红烧肉提前1天制作，冷藏保存但可能存在二次污染。原因：隔夜熟肉制品易滋生嗜冷菌（如李斯特菌），若加热不彻底（如重新加热未达到70℃以上），可导致细菌毒素未被破坏。隐患2：凉拌黄瓜提前2小时切配未冷藏。原因：切配后的蔬菜暴露在常温下，微生物（如大肠杆菌、沙门氏菌）快速繁殖，尤其是夏季高温环境，2小时已超过“即配即食”的安全时限（应在切配后1小时内食用或冷藏）。隐患3：加工工具可能生熟交叉污染。如切过生肉的刀/砧板未清洗消毒直接切配凉拌黄瓜，导致生肉中的致病菌（如沙门氏菌）污染凉菜。问题2：提出整改措施，预防类似事件再次发生。（10分）参考答案：