2026年营养与食品安全校园练习题附答案

2026年营养与食品安全校园练习题附答案一、单项选择题（每题只有1个正确答案）1.根据《中国居民膳食指南（2022）》推荐，成年人每天添加糖摄入量最好不超过A.10gB.25gC.50gD.100g2.校园食堂食用未煮熟的四季豆引发中毒，主要致病的天然毒素是A.龙葵素B.氰苷C.皂苷D.副溶血性弧菌3.某19岁在校女大学生，轻体力活动水平，我国推荐每日能量摄入量约为A.1400kcalB.1800kcalC.2200kcalD.2600kcal4.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，高危易腐食品在25℃室温环境下存放，超过多久微生物繁殖风险会急剧升高，不符合安全要求A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时5.以下哪种校园常见食物不存在天然毒素A.发芽土豆B.新鲜黄花菜C.熟透的猕猴桃D.生四季豆6.以下哪种做法可以有效预防校园食源性疾病A.水果清洗削皮后再食用B.切生肉的菜刀直接切即食水果C.隔夜饭室温放置过夜后直接食用D.从校门口无资质摊贩购买现切水果7.根据我国GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，预包装食品钠含量声称“低钠”的标准是每100g食品中钠含量不超过A.120mgB.300mgC.600mgD.1200mg8.大学生长期摄入高盐饮食，最可能升高以下哪种慢性病的发病风险A.骨质疏松B.高血压C.痛风D.脂肪肝9.以下哪种早餐搭配更符合均衡营养要求，适合在校大学生A.面包+可乐B.汉堡+炸鸡翅C.全麦面包+煮鸡蛋+纯牛奶+小番茄D.油条+甜豆浆10.校园饮水机的桶装水开封后，受环境微生物污染风险逐渐升高，建议最长不超过多久喝完A.3天B.7天C.15天D.30天11.食用被副溶血性弧菌污染的食物是校园聚餐常见的中毒原因，该致病菌最容易污染以下哪类食物A.未煮熟的海鲜类B.发芽的薯类C.过期的谷类D.自制发酵食品12.《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》推荐成年人每天蔬菜摄入量最低应达到A.200gB.300gC.500gD.800g13.饮用未煮熟的生豆浆引发中毒，主要有毒成分是A.秋水仙碱B.胰蛋白酶抑制剂C.黄曲霉毒素D.亚硝酸盐14.校园是诺如病毒食源性疾病暴发的高发场所，诺如病毒的主要传播途径不包括A.饮用被病毒污染的水B.食用被病毒污染的食物C.蚊虫叮咬传播D.接触患者的呕吐物排泄物传播15.以下哪种做法符合校园食堂食品安全的基本要求A.食堂从业人员持有效健康证明上岗B.剩菜回锅加热中心温度达到60℃即可售卖C.生熟食品混放冰箱储存节省空间D.过期食品更换包装日期后继续售卖单项选择题参考答案：1.B2.C3.B4.B5.C6.A7.A8.B9.C10.B11.A12.B13.B14.C15.A二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.在校大学生群体中常见的不合理饮食习惯包括A.不吃早餐B.经常点外卖、吃夜宵C.用水果完全代替主食减重D.聚餐时暴饮暴食2.以下属于校园常见食源性疾病致病因素的有A.沙门氏菌B.诺如病毒C.副溶血性弧菌D.金黄色葡萄球菌3.关于家庭和宿舍存放剩菜（隔夜菜），以下处理方式正确的有A.剩余饭菜应在烹饪完成后2小时内放入冰箱冷藏B.存放剩余饭菜需要密封封装，避免交叉污染C.只要隔夜菜没有异味就可以直接食用，无需再次加热D.再次食用隔夜菜需要彻底加热，中心温度达到70℃以上4.根据我国《学校食品安全与营养健康管理规定》，以下说法正确的有A.学校应当建立食堂食品进货查验和追溯体系B.学校食堂严禁采购、售卖变质、超过保质期的食品C.中小学、幼儿园食堂不得对外承包D.学校应当将营养与食品安全教育纳入日常健康教育内容5.对于患有高血压的在校学生，以下饮食调整建议正确的有A.保证每日新鲜蔬菜水果的摄入量B.控制每日烹调用盐，少吃腌制食品、加工肉制品C.完全不吃主食，只吃蔬菜控制体重D.增加钾元素摄入，多吃杂粮、新鲜蔬菜6.大学生在校园超市选购预包装食品时，正确的做法有A.优先查看生产日期和保质期，不购买过期食品B.查看配料表，优先选择食品添加剂种类更少、添加糖钠含量更低的产品C.只看包装宣传的“低糖”“健康”字样，不用查看营养标签D.发现包装涨袋、变形、漏气坚决不购买7.以下哪些校园常见食物原料天然含有毒素，加工不当容易引发中毒A.发芽马铃薯B.新鲜黄花菜C.苦杏仁D.未煮熟的四季豆8.在校大学生长期缺乏维生素C摄入，容易引发哪些健康问题A.牙龈出血B.免疫力下降C.坏血病D.夜盲症多项选择题参考答案：1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABD6.ABD7.ABCD8.ABC三、判断题（正确打√，错误打×）1.大学生为了快速减重，可以长期不吃主食，只吃蔬菜和水果2.在25℃室温下放置超过4小时的高危易腐食品，即使没有感官异常也不建议食用3.四季豆只要炒熟煮透，就可以破坏所含的毒素，可正常安全食用4.校门口流动无资质摊贩售卖的现切卤味、现切水果价格便宜，比超市预包装产品更安全卫生5.黄曲霉毒素容易污染花生、玉米等谷物，一堆花生中只有少数发霉，挑掉发霉的，剩下的可以放心食用6.只要添加了食品添加剂的食品都是不安全的，不适合食用7.《中国居民平衡膳食餐盘（2022）》推荐，一餐中谷薯类占1/4，蔬菜水果占1/2，动物性食物占1/4，搭配大豆类和奶类，符合均衡营养要求8.按照我国诺如病毒暴发疫情防控要求，学校诺如病毒感染者需要隔离至症状完全消失后72小时才能返校9.所有人空腹喝牛奶都会拉肚子，因此任何情况下都不能空腹喝牛奶10.反复煮沸的“千滚水”亚硝酸盐含量远低于国家安全标准，不会致癌，可以正常饮用判断题参考答案：1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.√四、案例分析题案例1：某高校某班级组织户外团建，18名同学在学校附近农家乐聚餐，食用了自制卤味、凉拌黄瓜、清蒸梭子蟹、清炒四季豆、现磨生豆浆等食物，餐后约3.5小时，陆续有11名同学出现恶心、呕吐、阵发性腹痛、水样腹泻症状，其中3名同学出现38℃以上发热，就医后诊断为集体食源性疾病暴发。请结合营养与食品安全知识回答以下问题：（1）根据本次聚餐的食物种类，分析本次食源性疾病暴发最可能的致病原因有哪几种？（2）结合校园集体聚餐、团建的场景，提出预防此类事件发生的具体措施（不少于3条）。案例2：某大二女学生，身高165cm，体重68kg，为了快速减重备战艺术联考复试，采取了极低热量饮食方案：每天只吃3个中等大小苹果（约300g）加一杯200g无糖酸奶，持续3周后，出现头晕、乏力、牙龈出血、上课注意力无法集中、月经停止等症状，到校医院检查诊断为营养不良性闭经、缺铁性贫血。请结合营养知识回答以下问题：（1）该女生的减重饮食方案存在哪些主要营养问题？（2）请为该女生设计适合在校大学生执行的安全减重饮食方案。案例分析题参考答案：案例1参考答案：（1）本次暴发最可能的致病原因包括以下几种：①凉拌菜、自制卤菜被致病性微生物污染，最常见为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌污染，农家乐加工过程中普遍存在生熟不分、餐具清洁消毒不到位的问题，容易引发这类污染，餐后3-4小时发病符合这类微生物致病的潜伏期特征；②四季豆加热不彻底，所含的皂苷、植物血凝素等毒素未被完全破坏，食用后会引发胃肠道中毒反应；③生豆浆加热不彻底，胰蛋白酶抑制剂、皂素等毒素未被破坏，食用后也会引发恶心呕吐等中毒症状；④副溶血性弧菌污染未彻底煮熟的螃蟹，该菌嗜盐，天然存在于海鲜体表，加工未彻底煮熟就会引发中毒，潜伏期多为2-4小时，与本次发病的时间特征完全吻合。（2）校园集体聚餐、团建的针对性预防措施：①优先选择有餐饮服务资质、食品安全量化分级B级以上的正规餐饮机构，不选择无资质的私人农家乐、流动摊点，从源头降低食品安全风险；②集体聚餐用餐时，确认所有食物彻底加热煮熟，尤其是四季豆、豆浆、海鲜类等高风险食物，要求烹饪后中心温度达到70℃以上再上桌食用，发现口感异常的豆类、豆浆及时停止食用；③加工环节严格落实生熟分开要求，提醒餐饮经营者切生肉、生海鲜的刀具砧板不能直接切凉拌菜、卤味等即食食物，餐前便后督促所有人员用流动水彻底洗手；④学校和班级组织者应当提前对参与团建的学生开展食品安全提醒，用餐后如果出现呕吐、腹泻等不适症状，第一时间就医并上报学校防疫和后勤部门，避免疫情扩散。案例2参考答案：（1）该女生减重饮食方案存在的主要营养问题包括：①总能量摄入严重不足，该女生身高165cm，标准体重约60kg，轻活动水平每日生理需要能量约1700-1800kcal，而她的饮食方案每日总能量仅约300-400kcal，远低于维持基础代谢所需的最低能量（约1200kcal），长期摄入不足会引发代谢紊乱、器官供能不足；②宏量营养素比例严重失衡，完全没有谷薯类摄入，碳水化合物供给严重不足，机体处于酮症状态，影响大脑供能，导致注意力不集中；蛋白质摄入严重不足，300g苹果加200g酸奶每日蛋白质摄入量仅约8g左右，远低于成年女性每日55g的推荐摄入量，脂肪摄入几乎为零，而雌激素合成需要脂肪作为原料，脂肪摄入不足直接引发内分泌紊乱，导致停经；③微量营养素缺乏严重，虽然苹果提供了部分维生素C，但缺乏铁、维生素B12、叶酸等造血原料，也缺乏B族维生素、维生素D、钙、锌等多种必需营养素，因此出现牙龈出血、头晕乏力、贫血等症状；④饮食结构极度单一，不符合均衡营养要求，长期坚持会引发多器官功能损伤，严重时甚至会危及生命。（2）适合该女生、可在校园环境直接落地的安全减重饮食方案：①控制总能量，保持安全减重速度，每日总能量控制在1300-1400kcal，每周减重0.5-1kg，属于国际公认的安全减重范围，不会影响内分泌和日常学习；②调整宏量营养素比例：保证每日碳水化合物供能占总能量的50%-55%，优先选择升糖指数低的全谷物，比如燕麦、玉米、红薯、糙米饭等，每日谷薯类摄入量不低于150g，满足大脑和机体的基础供能需求；保证蛋白质充足摄入，每日每公斤体重摄入1.2-1.5g蛋白质，总摄入量约80-90g，具体安排为每天1个煮鸡蛋、300ml低脂纯牛奶、100g去皮鸡胸肉或鱼虾、50g北豆腐，充足的蛋白质可以增加饱腹感，减少肌肉流失，维持基础代谢水平；控制脂肪摄入，优先选择不饱和脂肪，避免油炸食品、肥肉、奶油，每日烹调用油不超过25g；③保证充足的蔬菜和适量水果，每日蔬菜摄入量达到500g，其中绿叶蔬菜占一半以上，水果每日控制在200-300g，不用水果完全代替正餐，既补充维生素矿物质，也能维持饱腹感；④适配校园作息的餐次安排：早餐（7:30-8:30，上课前）：玉米半根（约100g）+煮鸡蛋