2026年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题及答案

2026年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。对的打√，错的打×）1.依据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）作为食品添加剂。（）2.餐饮服务单位采购的即热类预制菜，加热后中心温度需达到70℃以上方可供消费者食用。（）3.接触直接入口食品的从业人员患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位。（）4.进口冷链食品进入餐饮服务场所入库前，需核验海关进口货物报关单、入境货物检验检疫证明、新冠病毒核酸检测阴性证明、消毒证明及对应追溯码，五者缺一不可方可入库。（）5.采用煮沸法消毒餐饮具时，需保持温度≥100℃，消毒时长≥10分钟。（）6.餐饮服务场所可以将宰杀处理后的生鲜家禽和清洗干净的绿叶蔬菜放在同一个冷柜层架内存放。（）7.餐饮服务单位食品安全管理员每年接受食品安全专业培训的时长不得少于24学时。（）8.依据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者不得设置最低消费额，诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，最高可处1万元罚款。（）9.集体用餐配送单位的食品留样需在0-10℃环境下存放，留样时间不少于24小时。（）10.食品原料存放时，距离墙面、地面的距离应当不低于10cm，避免受潮受污。（）11.凉菜专间内的温度应当不高于25℃，专间内不得存放无关的个人物品和未清洗的生鲜原料。（）12.餐饮服务单位可以将回收的消费者剩余食品经过重新加工后再次销售。（）13.餐饮服务单位使用食品添加剂时，应当专柜存放、专人管理、精确称量、做好使用记录，严禁超范围、超限量使用。（）14.入网餐饮服务提供者可以委托无合法资质的第三方配送团队开展餐食配送服务。（）15.餐用具消毒后应当存放在保洁柜内，保洁柜无需定期清洁消毒。（）16.依据2025年出台的《餐饮服务预制菜质量安全管理规范》，餐饮服务单位采购的预制菜标签需标注加工方法、保质期、原料组成、贮存条件等信息。（）17.餐饮服务场所灭蝇灯的安装位置应当距离食品加工操作台面≥1.5米，避免死虫掉落污染食品。（）18.发生疑似食物中毒事件后，餐饮服务单位应当立即封存剩余食品、原料、加工工具、餐用具，配合监管部门和疾控部门开展调查。（）19.餐饮服务单位的餐厨垃圾应当密封存放，存放时间不得超过48小时，由具备资质的单位清运处理。（）20.中型以上餐饮服务单位、学校食堂、集体用餐配送单位应当配备专职食品安全管理员，不得由兼职人员担任。（）二、单选题（共25题，每题2分，共50分。请将正确答案的字母填入括号内）1.2025年实施的《餐饮服务预制菜质量安全管理规范》将预制菜分为四类，其中餐饮单位采购后可直接上桌供消费者食用的是（）A.即配类B.即烹类C.即热类D.即食类2.餐饮服务单位发生疑似食物中毒事件后，应当在（）内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时3.下列食品中，不属于餐饮服务单位禁止采购使用的是（）A.无标签的预包装食品B.超过保质期的食品C.有合格证明文件的冷鲜猪肉D.无SC标识的自制腌菜4.餐饮服务单位使用食品添加剂时，应当遵循的原则不包括（）A.尽可能少用或不用B.精确称量，做好使用记录C.可凭经验添加D.专柜存放，标注“食品添加剂”标识5.食品原料存放时，距离墙面、地面的距离应当不低于（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm6.凉菜专间的温度应当不高于（）A.18℃B.25℃C.28℃D.30℃7.接触直接入口食品前，手部消毒使用的酒精浓度标准为（）A.50%B.65%C.75%D.95%8.依据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，最高可处（）罚款。A.1000元B.5000元C.10000元D.50000元9.餐饮服务单位餐厨垃圾的密封存放时间不得超过（），需由具备资质的单位清运。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时10.集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂的食品留样，每个品种的留样量应当不少于（）A.100gB.125gC.200gD.250g11.食品进货查验记录和凭证的保存期限，不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年12.2025年修订的《网络餐饮服务监督管理办法》要求，入网餐饮服务提供者应当在经营页面显著公示的内容不包括（）A.食品经营许可证B.从业人员健康证明C.菜品主要原料组成D.送餐人员姓名13.餐饮服务场所防鼠网的网眼孔径不得大于（），避免老鼠侵入场所内部。A.6mmB.10mmC.15mmD.20mm14.食品留样的存放温度范围为（），留样时间不得少于48小时。A.-18℃以下B.0-8℃C.10-15℃D.60℃以上15.下列区域中，属于餐饮服务场所清洁操作区的是（）A.烹饪区B.餐用具清洗区C.凉菜专间D.原料储物区16.依据2025年市场监管总局要求，中型以上餐饮服务单位、学校食堂、集体用餐配送单位明厨亮灶覆盖率应当达到（）A.80%B.90%C.95%D.100%17.餐用具采用热力消毒时，红外消毒的温度和时长要求为（）A.100℃以上，10分钟B.120℃以上，10分钟C.120℃以上，5分钟D.100℃以上，5分钟18.下列人员中，可以从事接触直接入口食品工作的是（）A.患有活动性肺结核的厨师B.患有细菌性痢疾的传菜员C.患有乙型病毒性肝炎的洗碗工D.患有渗出性皮肤病的面点师19.加工制作的热食类食品，烧熟后在10℃-60℃温度范围内存放的，最长存放时间不得超过（），超过后需废弃处理。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时20.餐饮服务单位采购畜禽肉类时，不需要查验的证明文件是（）A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.供货方的食品经营许可证D.养殖人员的健康证明21.下列哪种食品可以在凉菜专间内加工制作（）A.现榨果汁B.生腌螃蟹C.卤味熟食切配D.生鲜蔬菜清洗22.从业人员上岗前的晨检内容不包括（）A.是否有发热、腹泻症状B.是否有皮肤伤口、感染C.是否携带手机D.是否有碍食品安全的疾病23.餐饮服务场所排水沟出口的篦子缝隙间距应当不大于（），防止虫害侵入。A.10mmB.15mmC.20mmD.25mm24.下列关于餐饮配送餐食的要求，错误的是（）A.热食类餐食配送时温度需保持在60℃以上B.冷食类餐食配送时温度需保持在8℃以下C.配送容器无需定期消毒D.配送人员需持有效健康证明上岗25.餐饮服务单位接到消费者投诉食品有异物时，首先应当采取的措施是（）A.直接拒绝赔偿B.立即核实情况，下架同批次食品，排查问题原因C.销毁剩余食品掩盖问题D.与消费者争吵推卸责任三、多选题（共5题，每题4分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.下列区域中，属于餐饮服务场所清洁操作区的有（）A.凉菜专间B.生食海产品加工专间C.备餐区D.烹饪区2.下列人员中，不得从事接触直接入口食品工作的有（）A.患有甲型病毒性肝炎的配菜员B.患有痢疾的传菜员C.患有戊型病毒性肝炎的保洁员D.患有渗出性皮肤病的面点师3.餐饮服务单位采购食品原料时，需要查验供货方的哪些资质文件（）A.营业执照B.食品生产或经营许可证C.产品合格证明文件D.法人身份证明4.下列关于餐饮场所食品存储的要求，正确的有（）A.生食品、半成品、熟食品分开存放，设置明显标识B.动物性食品、植物性食品、水产品分类存放C.过期食品存放在专门的不合格区域，标注警示标识，定期销毁D.食品与杀虫剂、洗洁精等化学品共同存放时需做好密封5.餐饮服务单位应当对从业人员开展的食品安全培训内容包括（）A.食品安全相关法律法规B.食品安全操作规范C.食物中毒应急处置知识D.反食品浪费相关要求四、案例分析题（共1题，共10分）2026年4月15日，某市市场监管局接到消费者投诉，称12名同事在辖区某中式快餐店食用午餐后，先后出现腹痛、腹泻、呕吐、发热症状，经属地疾控部门流调检测，判定为沙门氏菌食物中毒，涉事食品为该店售卖的卤鸡腿和凉拌木耳。经现场检查发现：该店卤鸡腿加工后中心温度仅为62℃，凉拌木耳在常温下存放超过3小时，加工木耳的案板同时用于处理生鸡肉，凉菜专间温度显示为28℃，从业人员王某未持有效健康证明上岗，加工食品前未洗手消毒。请结合上述案例，回答以下问题：1.分析本次食物中毒发生的直接原因（4分）2.作为该店的食品安全管理员，你会采取哪些整改措施避免类似事件再次发生？（6分）参考答案一、判断题答案及解析1.√解析：2024年修订的《食品安全法实施条例》明确禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐，防范误食或过量添加引发的食物中毒风险。2.√解析：即热类预制菜需经充分加热，中心温度≥70℃方可杀灭预制菜存储过程中滋生的微生物，保障食用安全。3.√解析：上述疾病均属于消化道或呼吸道传播的有碍食品安全的疾病，接触直接入口食品易引发食源性疾病，需立即调离岗位。4.√解析：进口冷链食品需做到“五证俱全”方可入库，全程可追溯，防范病毒输入和不合格食品流入。5.√解析：热力消毒的标准要求煮沸/蒸汽消毒需100℃以上保持10分钟，才能有效杀灭常见致病菌。6.×解析：生鲜家禽属于动物性生食品，绿叶蔬菜属于植物性食品，需分层存放，避免生熟交叉污染。7.×解析：2025年起，餐饮服务单位食品安全管理员每年接受食品安全专业培训的时长不得少于40学时，而非24学时。8.√解析：《反食品浪费法》明确规定餐饮单位不得设置最低消费，诱导超量点餐最高处1万元罚款。9.×解析：食品留样需在0-8℃环境下存放，留样时间不少于48小时，便于溯源排查。10.√解析：离地离墙10cm存放可避免食品受潮、被虫害污染，便于通风和清洁。11.√解析：凉菜专间温度≤25℃可有效抑制微生物繁殖，专间内仅可存放加工凉菜所需的工具和原料，不得存放无关物品。12.×解析：回收的消费者剩余食品存在交叉污染风险，严禁重新加工销售。13.√解析：食品添加剂需严格落实“五专”管理（专柜存放、专人管理、专用称量工具、专用台账、专人添加），严禁超范围超限量使用。14.×解析：入网餐饮服务提供者需委托具备合法资质的配送团队，送餐人员需持健康证明上岗，配送容器需定期消毒。15.×解析：餐用具保洁柜需定期清洁消毒，避免存放过程中二次污染。16.√解析：《餐饮服务预制菜质量安全管理规范》要求预制菜标签需标注全部必要信息，便于餐饮单位按要求加工存储。17.√解析：灭蝇灯距离加工台面≥1.5米可避免死虫掉落污染食品，符合虫害防控要求。18.√解析：发生疑似食物中毒事件后需第一时间封存相关物品，配合调查，不得销毁证据。19.×解析：餐厨垃圾密封存放时间不得超过24小时，避免滋生细菌和虫害。20.√解析：上述餐饮主体需配备专职食品安全管理员，明确岗位职责，落实食品安全管理制度。二、单选题答案及解析1.D解析：即食类预制菜无需额外加工即可直接食用，其余三类均需经过加热或熟制加工后方可食用。2.B解析：《食品安全法》要求发生疑似食源性疾病事件需2小时内上报属地监管和卫健部门。3.C解析：有合格证明的冷鲜猪肉属于合规食品，其余选项均为禁止采购使用的食品。4.C解析：食品添加剂需严格按照标准添加，不得凭经验添加，避免超限量引发安全风险。5.B解析：食品存放需离地离墙≥10cm。6.B解析：凉菜专间温度需≤25℃。7.C解析：75%酒精是手部消毒的标准浓度，杀菌效果最好。8.C解析：诱导超量点餐造成明显浪费的，处1000元以上1万元以下罚款。9.B解析：餐厨垃圾存放不得超过24小时。10.B解析：每个品种留样量不少于125g，满足检测需求。11.B解析：进货查验记录保存期限为保质期满后6个月，无保质期的不少于2年。12.D解析：送餐人员姓名不属于需公示的内容，其余均为强制公示信息。13.A解析：防鼠网孔径≤6mm可防止老鼠侵入。14.B解析：留样存放温度为0-8℃。15.C解析：凉菜专间属于清洁操作区，其余为准清洁或一般操作区。16.D解析：2025年起要求上述主体明厨亮灶覆盖率100%。17.B解析：红外消毒需120℃以上保持10分钟。18.C解析：乙型病毒性肝炎不属于消化道传播的有碍食品安全的疾病，洗碗工不接触直接入口食品，可上岗。19.B解析：热食在10℃-60℃存放不得超过2小时，该温度区间为微生物高繁殖风险区间。20.D解析：养殖人员健康证明不属于采购畜禽肉类需查验的文件。21.C解析：卤味熟食切配属于凉菜加工范畴，可在专间内操作，现榨果汁、生腌螃蟹、生鲜清洗均不属于凉菜专间加工范围。22.C解析：是否携带手机不属于晨检内容。23.A解析：排水沟篦子缝隙≤10mm可防止虫害侵入。24.C解析：配送容器需定期消毒，避免污染餐食。25.B解析：接到异物投诉后需第一时间核实情况，排查风险，落实整改。三、多选题答案及解析1.ABC解析：清洁操作区包括专间、备餐区等清洁等级最高的区域，烹饪区属于一般操作区。2.ABD解析：患有甲肝、戊肝、痢疾、渗出性皮肤病的人员不得从事接触直接入口食品的工作，保洁员不接触直接入口食品，可上岗。3.ABC解析：法人身份证明不属于采购时需查验的资质文件。4.ABC解析：食品不得与杀虫剂、洗洁精等化学品共同存放，避免交叉污染。5.ABCD解析：上述内容均为食品安全培训的必备内容。四、案例分析题参考