2026年中式烹调师(初级)习题库(含参考答案)

2026年中式烹调师(初级)习题库(含参考答案)一、单项选择题（每题2分，共30题）1.下列属于植物性干货原料的是（）A.干贝B.香菇C.虾皮D.鱿鱼干答案：B2.直刀法中，刀刃与原料成90度垂直，一刀切断原料的基本刀法是（）A.切B.剁C.砍D.片答案：A3.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候控制是（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：C（小火慢炖可保持汤清味醇，避免蛋白质过度凝固）4.下列调味料中，主要用于提鲜且呈味物质为谷氨酸钠的是（）A.酱油B.食醋C.味精D.料酒答案：C5.加工土豆时，去皮后需立即浸泡在水中，主要目的是（）A.增加脆度B.防止氧化变色C.去除淀粉D.软化组织答案：B（土豆含多酚氧化酶，接触空气易褐变）6.焯水时，动物性原料（如排骨）宜采用（）A.冷水下锅B.温水下锅C.热水下锅D.沸水下锅答案：A（冷水逐渐加热可充分排出血沫和异味）7.挂糊时，用于制作“软炸里脊”的糊通常是（）A.全蛋糊B.水粉糊C.发粉糊D.蛋清糊答案：D（蛋清糊质地松软，炸后口感酥脆不硬）8.下列不属于基础味型的是（）A.咸B.甜C.鲜D.麻答案：D（基础味型为咸、甜、酸、苦、鲜，麻属复合味）9.制作麻婆豆腐时，关键的调味步骤是（）A.先放辣椒后放花椒B.先放花椒后放辣椒C.同时放入D.起锅前撒花椒面答案：A（辣椒炒出红油后放花椒，避免花椒焦糊）10.鉴别新鲜猪肉的标准中，错误的是（）A.肌肉有光泽，红色均匀B.脂肪呈乳白色或粉白C.指压后凹陷不能立即恢复D.无异味答案：C（新鲜肉弹性好，指压凹陷应快速恢复）11.涨发木耳时，最适宜的方法是（）A.热水泡发B.温水泡发C.冷水泡发D.碱水涨发答案：C（冷水缓慢吸水可保持木耳脆嫩，热水易软烂）12.下列刀法中，用于制作“蓑衣黄瓜”的复合刀法是（）A.直刀剞B.斜刀剞C.推刀剞D.拉刀剞答案：B（斜刀剞与直刀剞交叉形成蓑衣花纹）13.炒青菜时，为保持色泽翠绿，应（）A.加大量盐B.焯水时加少量油C.长时间翻炒D.起锅前勾芡答案：B（油可在菜叶表面形成保护膜，减少氧化）14.下列原料中，需经“飞水”处理去除草酸的是（）A.菠菜B.白菜C.生菜D.黄瓜答案：A（菠菜含草酸，飞水可降低涩味并减少钙吸收阻碍）15.制作糖醋排骨时，糖醋比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：A（1份糖1份醋为基础比例，可根据口味微调）16.下列属于热菜勾芡类型的是（）A.包芡B.琉璃芡C.奶汤芡D.米汤芡答案：A（包芡紧裹原料，琉璃芡用于冷菜挂霜）17.鉴别活鱼新鲜度时，最直观的特征是（）A.鱼眼凹陷B.鳃丝呈暗红色C.鱼鳞脱落D.鱼体挺直前弯答案：D（新鲜鱼体僵硬，头尾不弯曲）18.加工整鸡出骨时，关键步骤是（）A.从颈部开口B.从背部开口C.从腹部开口D.从尾部开口答案：A（颈部开口可保持鸡皮完整，便于后续造型）19.下列用于制作“干烧鱼”的主要佐助料是（）A.豆瓣酱B.番茄酱C.沙茶酱D.甜面酱答案：A（豆瓣酱提鲜增香，是干烧味型的核心）20.火候调节中，“武火”指的是（）A.微火B.小火C.中火D.旺火答案：D（武火即旺火，火焰高而稳定，温度最高）21.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸好的热饭B.冷藏隔夜的冷饭C.半熟的夹生饭D.水分含量高的软饭答案：B（冷饭颗粒松散，易炒散不粘连）22.下列属于动物性油脂的是（）A.花生油B.橄榄油C.猪油D.芝麻油答案：C23.加工蹄筋时，常用的涨发方法是（）A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：B（油发可使蹄筋膨胀酥脆，水发需配合油发）24.下列不属于厨房“五常法”内容的是（）A.常组织B.常整顿C.常清洁D.常盈利答案：D（五常法为常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）25.制作宫保鸡丁时，关键的佐助料是（）A.干辣椒、花生米B.花椒、青红椒C.蒜薹、胡萝卜D.洋葱、木耳答案：A（干辣椒炒香，花生米增加口感层次）26.鉴别面粉筋度时，取少量面粉加水揉成面团，静置后观察，面筋质好的面团（）A.易断裂B.表面粗糙C.有弹性且不粘手D.迅速松散答案：C27.下列蔬菜中，需先焯水再凉拌的是（）A.黄瓜B.生菜C.芹菜D.香椿答案：D（香椿含亚硝酸盐，焯水可降低含量）28.炸制食品时，油的最佳温度范围是（）A.50-100℃B.120-180℃C.200-250℃D.280℃以上答案：B（此温度范围可使原料表面快速定型，内部成熟）29.下列属于复合味型的是（）A.酸味B.辣味C.鱼香味D.咸味答案：C（鱼香含甜、酸、辣、鲜等多种味感）30.加工虾仁时，去除沙线的正确方法是（）A.用刀从背部剖开挑出B.用手直接撕拉C.用剪刀剪去头部D.焯水后自然脱落答案：A（背部沙线是虾的消化道，需精准挑除）二、判断题（每题1分，共20题）1.加工后的蔬菜长时间浸泡在水中可保持鲜嫩。（）答案：×（浸泡会导致水溶性维生素流失）2.焯水时，加少量盐可使绿色蔬菜更鲜艳。（）答案：√（盐能固定叶绿素，减少褪色）3.挂糊时，糊的浓稠度应根据原料大小调整，大原料需更稀的糊。（）答案：×（大原料需浓稠糊，防止脱落）4.鉴别鲜蛋时，摇晃有动荡声说明蛋已变质。（）答案：√（变质蛋气室增大，内容物松散）5.制作红烧肉时，需先炒糖色再下肉，目的是增加色泽和甜味。（）答案：√（炒糖色可产生美拉德反应，赋予红亮色泽）6.鲜活鱼加工时，应先去鳞再去鳃，最后开膛取内脏。（）答案：√（顺序错误会导致黏液污染鱼肉）7.发面时，酵母用量越多，发酵速度越快，成品越松软。（）答案：×（过量酵母会产生苦味，影响口感）8.加工土豆时，去皮后出现的绿色部分可食用，不影响健康。（）答案：×（绿色部分含龙葵素，有毒需彻底去除）9.制作汤品时，过早加盐会导致原料中的蛋白质凝固，汤变浑浊。（）答案：√（盐促使蛋白质过早凝固，影响汤的澄清度）10.鉴别食用油是否变质，可通过闻气味判断，哈喇味是变质的特征。（）答案：√（油脂氧化会产生酸败的哈喇味）11.刀工处理时，“滚刀块”适用于圆形或圆柱形原料，如萝卜、山药。（）答案：√（滚刀块通过滚动原料与刀成一定角度切制）12.制作凉拌菜时，生熟原料可共用砧板，只要清洗干净即可。（）答案：×（生熟交叉易导致细菌污染，需专用砧板）13.涨发海参时，可使用铁器容器，不会影响涨发效果。（）答案：×（铁会与海参中的成分反应，导致肉质变硬）14.炒肉片时，肉片需先腌制上浆，目的是锁住水分，保持嫩滑。（）答案：√（淀粉和蛋清形成保护膜，减少水分流失）15.鉴别大米新鲜度时，新米色泽暗淡，陈米有光泽。（）答案：×（新米色泽透亮，陈米暗淡无光泽）16.制作清炒时蔬时，应先将锅烧至微热再倒油，防止原料粘锅。（）答案：×（需热锅凉油，锅烧至冒烟后倒油滑锅，再下原料）17.加工鸡肉时，鸡肺和鸡尖（尾脂腺）需去除，因其含较多有害物质。（）答案：√（鸡肺有过滤作用，尾脂腺含致癌物）18.制作糖醋汁时，糖和醋需同时下锅熬制，避免风味分离。（）答案：×（先炒糖色再加醋，可使酸甜融合更均匀）19.鉴别活虾新鲜度时，虾体弯曲、头尾紧密相连是新鲜的表现。（）答案：√（不新鲜的虾体松软，头尾易脱落）20.加工鱼类时，鱼腹内的黑膜需刮净，否则会导致腥味加重。（）答案：√（黑膜是鱼的腹膜，含腥味物质）三、简答题（每题5分，共10题）1.简述动物性原料焯水的作用。答案：①去除血污和杂质，减少腥味；②使原料初步成熟，缩短后续加热时间；③固定原料形状，避免加热时收缩变形；④破坏酶类活性，防止氧化变色。2.简述刀工处理的基本要求。答案：①整齐划一：同一菜肴中原料形状、大小、厚薄一致；②配合烹调：根据加热方式选择刀工（如炒用片、丁，炖用块）；③便于入味：小而薄的形状更易吸收调味；④保持营养：减少原料切割后的表面积，降低营养流失。3.简述挂糊与上浆的区别。答案：①浓度不同：挂糊较浓稠（如全蛋糊），上浆较稀薄（如水粉浆）；②用途不同：挂糊用于炸、溜等高温烹调，形成保护层；上浆用于炒、爆等快速烹调，锁住水分；③原料不同：挂糊多用于块、段类原料，上浆多用于片、丝类。4.简述鉴别新鲜牛奶的方法。答案：①看色泽：新鲜牛奶呈乳白色或微黄色，无沉淀；②闻气味：有天然乳香，无酸败味；③尝口感：微甜带鲜，无涩味；④测试：滴一滴牛奶在清水表面，新鲜奶会缓慢扩散，变质奶迅速下沉。5.简述制作软炸类菜肴的操作要点。答案：①选料：用嫩度高的原料（如里脊、虾仁）；②刀工：切大小均匀的块或条；③挂糊：用蛋清糊（蛋清+淀粉），浓稠度适中；④炸制：油温控制在150-180℃，先炸定型再复炸至酥脆；⑤调味：可提前腌制，或炸后蘸椒盐。6.简述蔬菜初步加工的原则。答案：①先洗后切：避免水溶性维生素流失；②去劣存优：去除老叶、根须、虫蛀部分；③合理使用：边角料可用于制汤或馅料；④符合卫生：彻底清洗残留农药和泥沙（如用盐水浸泡）。7.简述火候掌握的基本依据。答案：①原料性质：鲜嫩原料用旺火速成（如炒青菜），老韧原料用小火慢炖（如牛肉）；②烹调方法：炸、爆用旺火，烧、炖用中火或小火；③成品要求：需外酥里嫩的用高温短时间，需酥烂的用低温长时间。8.简述加工整鱼时“出鳃”的正确方法。答案：用剪刀从鱼嘴插入，剪断鳃根，然后用手或筷子勾住鳃片，向外侧拉出；若鱼鳃粘连较紧，可先在鳃部划一刀，再轻轻拽出，避免撕裂鱼唇或损伤鱼体。9.简述凉拌菜制作的卫生要求。答案：①原料新鲜：选用易清