校园食品安全管理工作指南(试行)

校园食品安全管理工作指南(试行)一、主体责任体系建设（一）学校主体责任学校法定代表人或校长（园长）是校园食品安全第一责任人，对本校食品安全工作负总责，全面统筹食品安全管理制度建设、人员配备、经费保障、应急处置等全流程工作。全日制在校生1000人以上的学校必须配备专职食品安全管理人员，1000人以下的学校可根据实际配备专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应当持有市场监管部门认可的食品安全培训合格证明，年度在岗培训时长不得少于40学时。建立健全校长（园长）陪餐制度，每餐必须安排1名及以上学校相关负责人陪餐，实现每日供餐陪餐全覆盖。陪餐人员应当对餐食的外观、口味、温度、卫生状况进行现场评价，记录陪餐过程中发现的食材质量、加工卫生、餐食温度等问题，陪餐记录应当包括日期、餐次、餐食品评、问题描述、整改要求、整改结果等内容，留存期限不少于2年。实行食堂承包经营或委托经营的学校，不得将食堂经营权发包给无合法食品经营资质的单位或个人，必须在经营合同中明确双方食品安全责任，约定不合格食材、违规操作的违约处罚条款，学校不得“一包了之”，应当安排专门管理团队对承包方日常操作进行全过程监督，要求承包方每日上报食品安全自查记录，学校每周至少开展1次抽查，每月至少开展1次全覆盖检查，对检查发现的问题督促承包方限期整改，逾期未整改的按照合同约定追究责任。（二）层级管理责任学校应当建立校领导班子食品安全分工责任制，明确分管副校长（副园长）的具体管理责任，将食品安全工作纳入学校年度工作计划和全员绩效考核，权重不低于年度绩效考核总分的5%。主动配合属地教育行政部门、市场监督管理部门、卫生健康部门的监督检查与抽检监测，按要求报送食品安全工作信息，不得隐瞒问题、迟报信息。建立与家长、师生的常态化沟通机制，每学期至少召开1次家长委员会食品安全专题沟通会，通报校园食品安全管理情况，公开食材采购渠道、检验检测结果，听取意见建议，接受师生与家长监督。二、食品及供应商准入管理（一）供应商准入审核所有进入校园的食品供应商必须具备合法有效的营业执照、食品生产经营许可证，供应商提供的每批次食品必须附带对应批次的产品质量检验合格报告。学校建立供应商准入评审机制，首次合作的供应商必须安排2名及以上管理人员开展现场考察，核实供应商的生产经营场所、储存条件、质量管控能力，留存现场考察记录与评审记录，评审不合格的不得合作。准入供应商数量按照主辅食品类分别不少于3家，建立供应商动态淘汰机制，每年对供应商的产品质量、供货时效、合规情况进行一次综合评审，淘汰评分排名后10%的不合格供应商，存在提供不合格食材、索证索票不全等问题的供应商直接纳入校园食品安全黑名单，3年内不得开展合作。（二）食材索证索票要求所有采购的食品及食品原料必须落实索证索票、进货查验制度，留存采购票据与资质文件，票据与记录的留存期限不少于产品保质期满后6个月，未明确保质期的产品留存期限不少于2年。具体品类索证要求：猪肉必须索取动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟病毒核酸检测报告；禽肉、牛羊肉必须索取动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；水产品必须索取产地证明或检验合格报告；进口食品必须索取入境货物检验检疫证明；预包装食品必须核对标签信息，确保标签标注的品名、生产日期、保质期、生产者信息完整清晰，符合GB7718《预包装食品标签通则》要求。（三）特殊供餐主体准入选择校外供餐单位提供集体用餐的学校，必须选择具备集体用餐配送资质的供餐单位，要求供餐单位日供餐能力不低于学校用餐总人数的1.2倍，已建立HACCP或ISO22000食品安全管理体系，供餐车辆必须配备保温或冷藏设施，运输过程中热食中心温度不低于60℃，冷食中心温度不高于10℃，供餐从分装完成到配送至学校的时间不得超过2小时。学校每学期对校外供餐单位开展一次现场检查，每月随机抽查供餐餐食的中心温度与卫生状况，每学期开展不少于2次的供餐质量满意度测评，满意度低于85%的终止合作。（四）预制菜准入规范校园食堂采购使用预包装预制菜，必须选择获得食品生产许可的正规企业产品，每批次产品必须附带检验合格报告，产品标签符合GB7718要求，明确标注生产日期、保质期、储存条件、加热加工要求，禁止采购无标识、无资质的散装预制菜，禁止采购保质期不足3天的即食预制菜。预制菜拆封后未使用完的部分不得隔夜存放，加工预制菜必须彻底加热，确保中心温度不低于70℃，剩余预制菜不得二次加工供应。三、加工经营场所与过程管控（一）场所布局与卫生要求校园食堂食品处理区应当按照污染区、半清洁区、清洁区分区设置，加工流程遵循生进熟出的单方向流向，不得出现流程倒流导致交叉污染。食品处理区与就餐区面积比例不低于1:2，烹饪场所面积不小于食品处理区总面积的15%，切配烹饪场所累计面积按照用餐人数设置：100人以下用餐规模不小于8㎡，100人以上每增加100人增加3㎡，符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。食品处理区地面、墙面应当采用防滑、防水、易清洁的无毒材料装修，排水沟出口设置网眼孔径不超过6mm的防鼠网，门窗设置防蝇纱网，场所内配备带盖垃圾桶，做到垃圾日产日清，每日清运后对垃圾桶进行消毒。建立定期清洁制度：每日下班前对地面、台面、加工工具、容器进行全面清洁消毒；每周对冰箱、冰柜进行一次除霜清洁；每月对抽油烟机、排烟管道进行一次深度清洁；每季度对中央空调风口、滤网进行一次清洁消毒，所有清洁操作留存记录。（二）加工过程关键管控严格落实生熟分开要求，加工生食品、熟食品的刀、砧板、容器应当采用颜色标识区分，生食品加工工具标识为蓝色，熟食品加工工具标识为红色，不得混放混用。加工生食品后必须对手部和加工工具进行消毒，方可接触直接入口食品。温度管控按照以下要求执行：冷藏设备储存温度控制在0℃-8℃，冷冻设备储存温度控制在-18℃以下；烹饪加工食品中心温度不低于70℃；烹饪完成后至食用前存放时间超过2小时的，应当保存在60℃以上保温或10℃以下冷藏环境中；隔餐、隔夜的熟制食品再次供应前必须彻底加热，加热后中心温度不低于70℃。凉菜、生食水产品等高风险食品的制售，应当设置专间加工，专间内温度不高于25℃，配备专用紫外线消毒灯，每餐加工前开启紫外线消毒30分钟以上，专人专岗操作，非专间操作人员不得进入。（三）消毒保洁规范餐具、饮具、加工工具的消毒以热力消毒为主，具体要求：煮沸消毒保持15分钟以上，蒸汽消毒保持10分钟以上，85℃热水消毒保持10分钟以上；采用化学消毒的，含氯消毒剂浓度不低于250mg/L，浸泡时间不低于5分钟，消毒后用清水冲洗残留药剂。消毒后的餐具、饮具应当存放在密闭的专用保洁柜中，保洁柜应当定期清洁消毒，每周至少消毒1次，防止二次污染。接触直接入口食品的加工工具、容器，每餐使用后都要消毒，不得未消毒重复使用。（四）餐食留样管理所有供应的餐食必须按要求留样，每批次、每品种餐食留样量不少于125g，留样容器采用带盖密闭容器，使用前进行消毒，留样标注餐次、日期、品名信息，在0℃-8℃冷藏环境下存放不少于48小时。留样记录包括留样日期、餐次、品名、留样量、留样人签字，留存期限不少于2年，留样冰箱不得存放其他私人物品或非留样食品。四、重点品类风险分类防控（一）禁止供应品类要求校园食堂加工经营过程中，禁止采购、储存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），任何情况下不得使用亚硝酸盐加工食品；禁止加工供应河豚鱼、野生蘑菇、发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、野生江豚鱼等易引发食物中毒的品类；禁止使用回收食品作为原料加工食品，禁止销售超过保质期、腐败变质、掺假掺杂的食品。校园内食品经营场所禁止销售标签不全、不符合食品安全标准的“五毛食品”，禁止销售无资质企业生产的自制饮品。（二）常用食品管控要求米、面、食用油等大宗原料必须符合国家标准：大米符合GB1354要求，小麦粉符合GB1355要求，食用植物油符合GB2716要求，大宗原料应当定点采购，每季度索要一次批次检验报告。乳制品必须符合对应产品国标，进口乳制品必须索要入境货物检验检疫证明，常温乳制品储存不得超过保质期，巴氏杀菌乳冷藏储存，储存温度0℃-6℃，保质期到期前12小时下架。蔬菜、水果采购后必须进行农残快速检测，每批次检测不合格的直接拒收，不得加工供应。（三）特殊场景风险防控直饮水管理：直饮水设施每学期开学前必须开展一次全指标水质检测，每学期中期开展一次常规指标检测，水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求，直饮水出水口每周消毒一次，检测结果在校园公示栏公示，公示期不少于7天。校园超市与自动售卖机管理：自动售卖机每周清洁消毒一次，每月排查一次临期食品，临期食品实行专区存放、醒目提示，保质期不足1个月的食品，到期前1周下架；保质期1-3个月的食品，到期前15天下架；保质期超过12个月的食品，到期前30天下架。入校外卖管理：学校应当设置专门的外卖取餐区域，取餐区域每日清洁消毒一次，取餐区域环境温度超过25℃的，应当配备临时冷藏设施，要求入校外卖商家必须具备合法食品经营资质，平台备案信息完整，禁止无资质商家外卖入校。五、从业人员健康与卫生管理（一）健康管理要求所有校园食品从业人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，过期未体检的不得上岗。建立每日晨检制度，从业人员上岗前由食品安全管理员检查健康状况，晨检记录留存不少于1年，从业人员出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染、咽痛等症状的，必须立即离岗，治愈后凭健康证明方可返岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，治愈后经体检合格方可重新上岗。（二）培训管理要求新上岗从业人员上岗前必须完成不少于16学时的食品安全培训，考核合格后方可上岗，在岗从业人员每年参加不少于40学时的继续培训，培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》、食物中毒防控知识、个人卫生要求等，培训考核记录留存不少于3年。（三）个人卫生要求从业人员上岗时必须穿戴干净整洁的工作服、工作帽，头发全部纳入工作帽内，不得外露；加工接触直接入口食品时必须佩戴一次性口罩、一次性手套，不得裸手接触直接入口食品；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指手镯等首饰，不得在食品处理区内吸烟、随地吐痰、进食；食品处理区内不得存放个人衣物、手机、生活用品等物品，个人物品应当存放在专用更衣区。工作服每日更换清洗，每周至少消毒一次，接触不同区域食品的工作服采用颜色区分，避免交叉污染。六、日常隐患排查与抽检监测（一）隐患排查机制建立三级日常排查制度：食品安全管理员每日对食品处理区、储存区、就餐区开展一次全面排查；学校分管负责人每周开展一次抽查，抽查覆盖率不低于30%；校长每月开展一次全覆盖检查，实现所有食品加工经营场所、储存区域排查全覆盖。开学前、重大节假日前、中高考等重大活动前，必须开展一次专项隐患排查，所有排查发现的问题建立隐患整改台账，明确整改责任人、整改时限，一般隐患24小时内完成整改，重大隐患立即停止供餐整改，整改完成后经复查合格方可恢复供餐，隐患台账留存期限不少于3年。（二）抽检监测要求学校应当配备食品快速检测设备，快速检测设备每年校准一次，确保检测数据准确，校准记录留存不少于2年。学校每月开展不少于1批次的食品快速检测，每学期开展不少于2批次，检测项目包括农药残留、瘦肉精、甲醛、亚硝酸盐等，蔬菜、水果每批次都要开展农残快速检测，检测不合格的直接拒收。每学期配合属地市场监管部门开展不少于2批次的官方监督抽检，所有抽检结果在校园公示栏公示，接受师生监督，抽检不合格的食品立即下架封存，追溯源头，追究供应商责任。七、应急管理与事件处置学校应当制定《校园食品安全突发事件应急预案》，明确事件分级、报告流程、处置责任，每学期至少开展一次食品安全应急演练，提升应急处置能力。发生疑似食品安全突发事件后，学校应当立即采取以下措施：第一时间停止供应可疑食品，封存可疑食品、加工工具、原料，保护好现场；立即组织将中毒或不适人员送往医疗机构救治，通知学生家属；在1小时内上报属地市场监管部门、教育行政部门和卫生健康部门，不得迟报、瞒报、漏报；配合监管部门开展流行病学调查、样品抽检，如实提供相关材料。事件处置过程中，由学校或属地监管部门统一发布信息，任何个人不得擅自传播不实信息，引发社会恐慌。事件处置完成后，15日内完成全过程复盘评估，针对暴露的问题完善管理制度，更新应急预案，对相关责任人进行责任追究。八、监督考核与责任追究学校应当在食堂、校园超市等场所显著位置公示食品安全投诉举报电话、意见箱，对师生、家长的投诉举报，24小时内做出回应，7日内完成处置并反馈结果。每学期开展一次校园食品安全师生满意度测评，满意度低于80%