2026年新餐饮食品安全员考试试题及答案

2026年新餐饮食品安全员考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.依据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，餐饮服务单位中接触直接入口食品的从业人员健康证明的有效期为（）A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月答案：B解析：2024年修订的《食品安全法实施条例》明确调整接触直接入口食品从业人员健康证明有效期为6个月，其中集体用餐配送单位、中央厨房、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂等高风险业态从业人员，需每3个月额外开展1次诺如病毒、甲型肝炎、戊型肝炎等食源性传染病主动筛查，筛查合格后方可上岗。2.依据2025年出台的《餐饮服务预制菜使用管理规范》，餐饮服务单位采购的预包装预制菜，其生产主体必须依法取得的资质为（）A.食品小作坊登记证B.餐饮服务许可证C.食品生产许可证（SC）D.食品经营许可证答案：C解析：该规范明确要求，进入餐饮渠道的常温、冷链、冷冻类预包装预制菜，需由取得食品生产许可证的合规主体生产，产品包装需完整标注生产信息、保质期、储存条件、复热食用方式、过敏原提示及追溯二维码，禁止采购无资质主体生产的“三无”预制菜用于餐饮经营。3.餐饮服务单位后厨粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒区域的地面排水坡度应不低于（），确保排水通畅无积水。A.0.5%B.1%C.1.5%D.2%答案：C解析：《餐饮服务食品安全操作规范（2025版）》明确规定，后厨食品处理区地面坡度应不低于1.5%，设置可拆卸式地漏，水封高度不低于5cm，防止异味溢出、虫害侵入，地面需采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设。4.依据《餐饮反食品浪费管理办法（2025版）》，餐饮服务提供者未在就餐场所醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，未主动向消费者提示节约用餐要求，首次被市场监管部门核查发现的，将给予（）A.警告，责令改正B.处1000元以上1万元以下罚款C.处1万元以上5万元以下罚款D.责令停业整顿答案：A解析：该办法明确处罚梯度：首次违规给予警告并责令改正，拒不改正的处1000元以上1万元以下罚款；诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，处2000元以上1万元以下罚款；设置最低消费额的，处违法所得3倍以上5倍以下罚款，最高不超过3万元。5.重大活动餐饮服务保障中，食品留样量应不少于（），留样时间应不少于（），存放于专用留样冰箱0-8℃条件下。A.125g，24小时B.200g，48小时C.250g，72小时D.500g，7天答案：C解析：2025年更新的《重大活动餐饮服务食品安全保障规范》将留样量由原200g调整为250g，留样时间由原48小时调整为72小时，充分满足食源性疾病溯源检测的样本量需求。6.餐用具采用煮沸、蒸汽消毒方式的，应确保温度达到100℃，消毒时间不少于（）；采用红外线消毒的，应确保温度达到120℃，消毒时间不少于（）。A.5分钟，10分钟B.10分钟，10分钟C.10分钟，15分钟D.15分钟，20分钟答案：B解析：《餐用具消毒卫生规范（2024版）》明确规定：湿热消毒（煮沸、蒸汽）100℃≥10分钟；红外线消毒120℃≥10分钟；采用含氯消毒剂化学消毒的，有效氯浓度应达到250mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后需用净水冲洗残留消毒剂。7.餐饮服务单位食品冷藏储存的温度范围应控制在（），冷冻储存温度应控制在（）以下。A.-2℃-2℃，-12℃B.0℃-8℃，-18℃C.2℃-10℃，-20℃D.5℃-15℃，-25℃答案：B解析：该温度范围为国家强制标准要求，餐饮单位需每日至少2次（早班、晚班各1次）记录冷藏冷冻设备温度，温度偏差超过±2℃时需及时排查原因并处置，温度记录需留存不少于6个月。8.餐饮服务单位发现其经营的食品不符合食品安全标准、可能危害人体健康的，应立即停止经营，封存相关食品，并在（）内向属地县级市场监督管理部门报告。A.1小时B.2小时C.12小时D.24小时答案：B解析：《食品安全法》及实施条例明确规定，食品经营主体发现问题食品需2小时内上报，不得隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据，迟报瞒报造成食源性安全事件的，将依法追究相关责任人刑事责任。9.以下从业人员操作场景中，不需要重新进行洗手消毒的是（）A.处理完生猪肉后切配即食水果B.上完卫生间后返回烹饪岗位C.佩戴口罩前整理后厨工作服D.接触了消毒后待使用的餐盘外包装答案：D解析：接触清洁的餐用具外包装不属于污染操作，无需重新洗手消毒；其余选项均属于接触污染物场景，需严格执行七步洗手法+75%酒精手部消毒后方可接触直接入口食品。10.依据《餐饮服务食品安全过敏原标识管理规范（2025版）》，餐饮服务提供者提供的餐品菜单需强制标注8类常见过敏原信息，以下不属于强制标注过敏原范畴的是（）A.大豆及其制品B.花生及其制品C.芒果及其制品D.乳及乳制品答案：C解析：我国强制要求标识的8类过敏原为：小麦及其制品、甲壳类及其制品、鱼类及其制品、蛋类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品、坚果类及其制品，芒果属于易致敏食物但暂未纳入强制标识范畴。11.2026年全国统一要求，集体用餐配送单位、学校食堂的食品安全追溯信息需至少留存（），以备监管部门溯源核查。A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月答案：C解析：2025年上线的全国餐饮食品安全追溯平台明确要求，高风险餐饮业态的采购台账、加工记录、消毒记录、从业人员健康信息、配送记录等追溯数据需留存不少于6个月。12.餐饮服务单位后厨的专间（凉菜间、裱花间、备餐间）内温度应控制在（）以下，每天班前班后进行空气消毒。A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃答案：B解析：专间温度控制在25℃以下可有效抑制微生物繁殖，专间内需配备独立的空调、空气消毒紫外线灯、专用冷藏设备、手部消毒设施，紫外线灯需在无人状态下开启30分钟以上进行消毒。13.餐饮服务单位食品添加剂的管理需严格执行“五专”制度，以下不属于“五专”范畴的是（）A.专店采购B.专柜存放C.专人使用D.专用台账答案：C解析：食品添加剂“五专”制度为：专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账，使用时需严格按照标注的使用范围、使用剂量添加，严禁超范围超剂量使用。14.餐饮服务单位处理废弃油脂的正确方式是（）A.过滤后再次用于烹饪B.倒入下水道排放C.交由有资质的废弃油脂处置单位回收D.卖给周边散户用于喂猪答案：C解析：废弃油脂属于餐厨垃圾范畴，必须交由取得餐厨垃圾处置资质的单位统一回收处理，需签订回收协议，留存回收记录不少于2年，严禁废弃油脂回流餐桌或随意处置。15.以下食品可以在餐饮服务单位合法经营的是（）A.野生河豚鱼B.发芽的土豆C.未煮熟的四季豆D.按标准腌制的酸菜答案：D解析：野生河豚鱼、发芽土豆（龙葵素超标）、未煮熟的四季豆（含有皂素、植物血凝素）均属于禁止经营的高风险食品，按标准规范腌制的酸菜符合食品安全标准的可合法经营。16.餐饮服务单位后厨内的垃圾桶应采用（）式容器，避免虫害滋生、异味扩散。A.无盖敞开B.手动开盖C.非手动开盖（脚踏、感应）D.简易塑料袋答案：C解析：后厨所有垃圾桶均需配备盖子，优先采用脚踏、感应等非手动开盖方式，避免从业人员手部接触造成交叉污染，垃圾需每日至少清理1次，垃圾桶每周至少消毒2次。17.进口冷链食品进入餐饮服务单位前，无需查验的材料是（）A.海关报关单B.检验检疫合格证明C.核酸检测阴性证明D.供货方的税收缴纳证明答案：D解析：进口冷链食品需落实“四证”查验：海关报关单、检验检疫合格证明、核酸检测阴性证明、消毒证明，所有信息需录入全国冷链食品追溯平台，实行专区存放、专人加工、专用工具的“三专”管理。18.餐饮服务单位发生食源性安全事件，造成10人以上患病但无人员死亡的，属于（）级别食品安全事件。A.一般B.较大C.重大D.特别重大答案：A解析：食品安全事件分级标准：一般事件为患病人数10-99人无死亡；较大事件为患病人数100人以上或出现死亡病例；重大、特别重大事件为涉及多个省份或造成重大人员伤亡的事件。19.以下关于餐饮从业人员个人卫生要求的说法，错误的是（）A.上岗时需穿戴干净的工作服、工作帽，头发不得外露B.可以佩戴戒指、手链等首饰加工食品C.不得在食品处理区吸烟、进食D.接触直接入口食品时需佩戴合格的一次性手套答案：B解析：从业人员上岗时严禁佩戴戒指、手链、手表等首饰，严禁涂抹指甲油、留长指甲，防止首饰脱落、指甲油脱落污染食品。20.餐饮服务单位的食品安全员每年需参加不少于（）学时的食品安全培训，考核合格后方可上岗。A.20B.40C.60D.80答案：B解析：2025年出台的《餐饮服务食品安全员管理办法》明确要求，食品安全员每年培训时长不少于40学时，培训内容涵盖最新法律法规、操作规范、应急处置等内容，考核合格证明有效期为3年。二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.餐饮服务单位中属于高风险操作专间的有（）A.凉菜间B.裱花间C.集体用餐备餐间D.中央厨房预制菜内包装间E.粗加工间答案：ABCD解析：专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，粗加工间处理的是未清洗的生鲜食材，不属于专间范畴。2.以下属于餐饮服务单位禁止经营的食品有（）A.超过保质期的预包装食品B.无生产日期的散装白酒C.野生蘑菇D.未按规定进行检疫的肉类E.自制的鲜榨果汁答案：ABCD解析：按规范制作的鲜榨果汁属于合法经营范畴，其余选项均属于《食品安全法》明确禁止经营的食品。3.餐饮从业人员上岗时禁止的行为有（）A.佩戴戒指、涂抹指甲油B.在烹饪区吸烟、吐痰C.穿工作服进入卫生间D.接触直接入口食品前佩戴一次性手套E.对着食品打喷嚏答案：ABCE解析：接触直接入口食品前佩戴合格的一次性手套属于规范操作，其余选项均为禁止行为。4.餐饮服务单位落实反食品浪费要求可以采取的措施有（）A.提供小份菜、半份菜、例份菜等多种规格选择B.主动向消费者提示餐品分量、建议点餐数量C.为消费者提供免费的剩菜打包服务D.对明显超量点餐造成浪费的消费者收取额外处理费E.在就餐区设置节约用餐宣传标识答案：ABCE解析：餐饮单位不得对消费者收取浪费罚款或额外处理费，只能通过提示、引导的方式减少食品浪费。5.2026年要求餐饮服务单位必须上传至全国餐饮食品安全追溯平台的信息有（）A.从业人员健康证明信息B.食材采购供货商资质、检验合格证明C.餐用具消毒记录D.餐品加工操作记录E.消费者个人点餐信息答案：ABCD解析：消费者个人点餐信息属于隐私范畴，无需上传至追溯平台，其余信息均为强制上传内容。6.以下关于餐品储存的说法正确的有（）A.生鲜肉类、水产品需与蔬菜、即食食品分开存放B.冷藏柜内的食品需分类摆放，标识清晰C.散装食品需标注名称、生产日期、保质期、储存条件D.已开封的预包装食品可以不标注保质期E.冷冻食品解冻后可以再次冷冻储存答案：ABC解析：已开封的预包装食品需标注开封后的保质期，冷冻食品解冻后微生物快速繁殖，不得再次冷冻储存。7.以下属于餐饮服务单位食品安全员的岗位职责的有（）A.制定本单位食品安全管理制度并督促落实B.开展从业人员食品安全培训C.每日开展后厨食品安全检查，建立检查台账D.组织开展食品安全应急处置演练E.对采购的食材进行查验，留存相关凭证答案：ABCDE解析：以上均为食品安全员的法定岗位职责，食品安全员需对本单位的食品安全管理承担直接责任。8.以下关于食品留样的说法正确的有（）A.学校食堂、集体用餐配送单位的每批次餐品都需要留样B.留样需标注餐品名称、留样日期、时间、留样人C.留样需由专人管理，专用留样冰箱不得存放其他物品D.发生食源性安全事件时，需配合监管部门调取留样E.留样时间满48小时后即可自行销毁答案：ABCD解析：留样时间需不少于72小时，不得提前销毁。9.餐饮服务单位预防诺如病毒传播的措施有（）A.从业人员每日开展晨检，有腹泻、呕吐症状的立即调离岗位B.餐用具严格消毒，保持后厨环境清洁C.提供的饮用水符合国家生活饮用水卫生标准D.加工即食食品前严格洗手消毒E.生熟食品分开加工，避免交叉污染答案：ABCDE解析：以上均为预防诺如病毒传播的有效措施，诺如病毒传染性强，10-100个病毒颗粒即可造成感染，需严格落实防控要求。10.以下关于餐饮场所虫害防控的说法正确的有（）A.后厨出入口需安装防蝇帘、风幕机，窗户安装纱窗B.下水道设置防鼠网，网眼直径不超过1cmC.可以在食品处理区放置剧毒鼠药、蟑螂药D.定期开展虫害消杀，留存消杀记录E.及时清理餐厨垃圾，消除虫害滋生环境答案：ABDE解析：食品处理区严禁放置剧毒鼠药、蟑螂药，防止药物污染食品，需采用粘鼠板、灭蝇灯等物理防控方式。11.餐饮服务单位采购食材时需查验的供货商资质有（）A.营业执照B.食品经营许可证或食品生产许可证C.对应批次食材的检验合格证明D.供货商的房产证明E.供货商的法人身份证复印件答案：ABC解析：采购食材时无需查验供货商的房产证明、法人身份证复印件，只需查验经营资质和产品合格证明即可。12.以下关于餐饮单位消毒管理的说法正确的有（）A.餐用具消毒后需存放在专用保洁柜内，避免二次污染B.手部消毒采用75%酒精或含氯消毒剂，作用时间不少于30秒C.后厨地面、墙面每周至少消毒1次D.接触生食品的刀具、砧板与接触即食食品的刀具、砧板分开消毒E.消毒记录需留存不少于3个月答案：ABCD解析：消毒记录需留存不少于6个月。13.餐饮服务单位应对消费者履行的食品安全告知义务有（）A.餐品中含有的过敏原信息B.生食、半生食餐品的食用风险C.餐品的最佳食用时间D.食材的采购价格E.超过保质期的餐品打折销售时明确告知消费者答案：ABC解析：无需告知消费者食材采购价格，超过保质期的餐品严禁销售，不得打折处理。14.以下属于食品安全违法行为的有（）A.用回收的餐品再次加工销售B.超范围超剂量使用食品添加剂C.采购无资质的预制菜销售D.未按规定公示从业人员健康证明E.餐品菜单未标注价格答案：ABCD解析：餐品菜单未标注价格属于价格违法行为，不属于食品安全违法行为。15.餐饮服务单位发生食品安全事件后的应急处置措施有（）A.立即停止经营，封存相关餐品、原料、工具设备B.第一时间救治患病人员，配合医疗机构开展诊疗C.2小时内向属地市场监管、卫健部门报告D.配合监管部门开展调查，如实提供相关资料E.及时删除相关采购、加工记录，避免被处罚答案：ABCD解析：不得隐匿、伪造、毁灭相关证据，否则将承担更严重的法律责任。三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打√，错误打×）1.餐饮服务单位可以将回收的客人剩余的食用油经过过滤后再次用于烹饪。（×）解析：废弃油脂必须交由有资质的餐厨垃圾处置单位回收，严禁回流餐桌，违者将按《食品安全法》第一百二十三条给予重罚，情节严重的追究刑事责任。2.凉菜专间的空气消毒紫外线灯应在每日班前班后无人状态下开启30分钟以上。（√）解析：紫外线灯消毒需在无人状态下开启，避免对人体造成伤害，消毒时间不少于30分钟，紫外线灯强度需每半年检测1次，低于70μW/cm²需及时更换。3.进口冷链食品进入餐饮单位前，只要有核酸检测阴性证明就可以加工使用。（×）解析：需同时查验海关报关单、检验检疫合格证明、消毒证明，录入冷链食品追溯系统，落实“三专”管理后方可使用。4.餐饮单位使用的食品添加剂可以放在调料架上和其他普通调料混放。（×）解析：食品添加剂必须专柜存放，显著标注“食品添加剂”字样，落实“五专”管理，严禁与普通调料混放。5.接触直接入口食品的从业人员只要有健康证明就可以一直上岗，不需要开展日常晨检。（×）解析：需每日开展晨检，发现有发热、腹泻、咽痛、皮肤伤口等症状的，立即调离接触直接入口食品的岗位，痊愈后方可返岗。6.餐饮单位的餐用具只要用洗洁精清洗干净就可以使用，不需要消毒。（×）解析：餐用具清洗后必须经过消毒，检测合格后方可使用，大肠菌群、致病菌等微生物无法通过洗洁精清洗完全去除。7.集体用餐配送单位的餐品在配送过程中，热食的中心温度需保持在60℃以上。（√）解析：热食配送温度低于60℃会导致微生物快速繁殖，增加食品安全风险，冷食配送需保持在0-8℃范围内。8.食品安全员只要取得考核合格证明就无需再参加后续培训。（×）解析：食品安全员每年需参加不少于40学时的继续教育培训，考核合格后方可继续履职。9.餐饮单位可以在就餐区外的空旷区域饲养家禽、家畜。（×）解析：餐饮服务场所内及周边25米范围内严禁饲养家禽、家畜，避免动物携带的病菌污染食品。10.消费者就餐后出现呕吐、腹泻症状，餐饮单位可以与消费者私了，不需要向监管部门报告。（×）解析：发生疑似食源性安全事件的，需2小时内向监管部门报告，不得隐瞒，避免事件扩大。11.预包装食品只要在保质期内就一定可以销售使用。（×）解析：即使在保质期内，如果储存不当导致食品变质、异味、发霉的，也不得销售使用。12.餐饮单位的后厨可以存放个人使用的药品、化妆品等私人物品。（×）解析：后厨食品处理区严禁存放私人物品，防止私人物品污染食品。13.加工生熟食品的刀具、砧板必须分开存放、分开使用，避免交叉污染。（√）解析：生食品携带的致病菌会通过刀具、砧板污染即食食品，引发食源性疾病，必须严格落实生熟分开要求。14.餐饮单位可以自行对餐品标注“有机”“绿色”“无公害”等标识。（×）解析：以上标识需取得相应的认证资质后方可标注，不得虚假宣传误导消费者。15.反食品浪费只是消费者的责任，餐饮单位不需要承担相关义务。（×）解析：餐饮单位是反食品浪费的责任主体，需落实提示、引导、提供小份菜等相关义务。16.餐饮单位的食品安全追溯信息可以随意篡改、删除。（×）解析：追溯信息需真实、完整、可溯源，篡改、删除追溯信息属于违法行为，将依法给予处罚。17.裱花间内可以加工制作生食水产品。（×）解析：裱花间仅能加工裱花蛋糕类食品，生食水产品需在专门的生食类专间内加工制作。18.餐饮单位采购的食材只要价格便宜就可以，不需要查验供货商资质。（×）解析：必须查验供货商资质和产品合格证明，确保采购的食材符合食品安全标准。19.餐饮单位的卫生间不得设置在食品处理区的正上方。（√）解析：卫生间的污水、异味容易污染食品处理区，所以不得设置在食品处理区的正上方，需配备独立的排风、洗手消毒设施。20.未取得食品安全员考核合格证明的人员，不得担任餐饮单位的食品安全管理员。（√）解析：2025年实施的《餐饮服务食品安全员管理办法》明确要求，食品安全员需经考核合格取得证明后方可上岗。四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.案例背景：2026年3月，某区市场监管局对辖区内某连锁中式快餐店开展日常检查，发现以下问题：①3名接触直接入口食品的从业人员健康证明已过期15天，未补办新证仍在岗位工作；②后厨凉菜间温度显示为28℃，未安装空气消毒紫外线灯，操作人员进入专间未二次更衣、未戴口罩；③采购的3批次预制菜红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁包装上无生产日期、生产厂家、生产许可证号等信息，属于“三无”产品，采购台账未记录供货商资质及产品检验合格证明；④餐用具消毒记录仅登记到2月28日，后续无消毒记录，现场快速检测餐用具大肠菌群呈阳性。问题：请指出该快餐店存在的食品安全风险，说明对应的处罚依据，并提出整改要求。答案：（1）食品安全风险：①从业人员健康证明过期，可能携带致病菌污染食品，引发食源性疾病；②凉菜专间设置不符合要求，温度超标、无空气消毒设施，操作人员操作不规范，易导致微生物大量繁殖，引发餐品变质；③采购“三无”预制菜，食材来源不明，存在食品安全隐患，一旦发生问题无法溯源；④餐用具消毒不落实，大肠菌群超标，会通过餐用具污染餐品，引发消费者胃肠道疾病。（2）处罚依据：①从业人员健康证明过期、专间设置不符合要求、餐用具消毒不落实，违反《食品安全法》第一百二十六条，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；情节严重的，责令停业整顿，直至吊销许可证。②采购“三无”预制菜，违反《食品安全法》第一百二十三条，货值金额不足1万元的，处10万元以上15万元以下罚款；货值金额1万元以上的，处货值金额15倍以上30倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，相关责任人5年内不得从事食品生产经营管理工作。（3）整改要求：①立即为从业人员补办健康证明，落实每日晨检制度，不合格人员立即调离岗位；②对凉菜间进行改造，安装空调、紫外线灯、二次更衣设施，将专间温度控制在25℃以下，操作人员进入专间严格执行二次更衣、洗手消毒、戴口罩帽子要求；③立即销毁“三无”预制菜，建立完善的采购索证索票制度，所有采购食材均需查验供货商资质、产品合格证明，建立完整的采购台账；④严格落实餐用具消毒制度，安排专人负责消毒，如实记录消毒时间、消毒人