2026年《学校食品安全与营养健康管理规定》知识测试培训试题(附答案)

2026年《学校食品安全与营养健康管理规定》知识测试培训试题(附答案)一、单项选择题（每题2分，共20分）1.《学校食品安全与营养健康管理规定》自2019年4月1日起施行，其制定依据是《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国教育法》和（）。A.《中华人民共和国未成年人保护法》B.《学校卫生工作条例》C.《中华人民共和国食品安全法实施条例》D.《餐饮服务食品安全操作规范》答案：A解析：《规定》第一条明确其制定依据包括《食品安全法》《教育法》《未成年人保护法》等法律法规。2.学校集中用餐实行（）负责制。A.校长（园长）B.分管副校长C.食品安全管理员D.食堂承包人答案：A解析：《规定》第五条规定，学校集中用餐实行校长（园长）负责制，校长（园长）是学校食品安全第一责任人。3.学校应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。有条件的学校应当建立（）陪餐制度。A.家长B.教师C.社区代表D.学生代表答案：A解析：《规定》第十三条规定，有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度，健全相应工作机制。4.学校食堂应当依法取得食品经营许可证，其主体业态应为（）。A.餐饮服务经营者B.单位食堂C.食品销售经营者D.食品生产加工小作坊答案：B解析：学校食堂申办食品经营许可时，主体业态为"单位食堂"，并标注是否含特殊食品销售等经营项目。5.中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所，确有需要设置的，应当依法取得许可，并避免售卖（）。A.矿泉水B.纯牛奶C.高盐、高糖及高脂食品D.面包答案：C解析：《规定》第二十条明确，校内小卖部等应避免售卖高盐、高糖及高脂食品，以保障学生营养健康。6.学校食堂采购食品及原料，应当查验供货者的许可证和（）。A.营业执照B.食品出厂检验合格证或者其他合格证明C.生产人员健康证明D.税务登记证明答案：B解析：《规定》第二十四条要求，采购食品应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并建立进货查验记录制度。7.学校食堂制作的食品成品，应当留样，每个品种留样量应当不少于（）克，留样时间不少于（）小时。A.100克；24小时B.125克；24小时C.125克；48小时D.250克；48小时答案：C解析：《规定》第二十八条明确，学校食堂成品留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，并记录留样情况。8.学校食堂从业人员应当每年进行一次健康检查，取得（）后方可上岗工作。A.培训合格证B.健康证明C.从业资格证D.无犯罪记录证明答案：B解析：《规定》第二十三条规定，学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。9.发生食品安全事故后，学校应当在（）小时内向所在地市场监管部门和教育部门报告。A.1小时B.2小时C.6小时D.24小时答案：B解析：《规定》第四十三条规定，发生食品安全事故，学校应当在2小时内向事故发生地县级市场监管部门和教育部门报告。10.中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作（）。A.豆制品B.鲜榨果蔬汁C.四季豆D.马铃薯答案：C解析：《规定》第二十二条明确，中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。二、多项选择题（每题2分，共20分；多选、错选、漏选均不得分）1.学校食品安全实行校长（园长）负责制，学校应当将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全（）。A.隐患排查B.应急演练C.满意度测评D.宣传教育答案：ABD解析：《规定》第五条要求学校定期组织开展食品安全隐患排查、应急演练和宣传教育活动。满意度测评不属于法定义务。2.学校食堂应当建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。下列属于进货查验记录内容的有（）。A.食品名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式D.食品采购价格答案：ABC解析：进货查验记录的核心是能实现来源可溯，包括食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、进货日期及供货者信息，采购价格不属于法定记录内容。3.学校食堂在加工操作过程中，下列做法符合规定的有（）。A.待加工食品与直接入口食品分开存放B.食品原料、半成品、成品分开存放，标识明显C.使用同一刀具切配生肉和熟食D.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前洗净、消毒答案：ABD解析：生熟食品加工用具应分开使用，避免交叉污染。选项C属于严重违规操作。4.关于学校食堂经营模式，下列说法正确的有（）。A.学校食堂应当自主经营，不以营利为目的B.引入社会力量承包或者委托经营的学校食堂，应当以招投标等方式公开选择取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位C.学校可以与承包方签订合同，将食品安全责任全部转由承包方承担D.学校应当对承包方或者委托经营方的食品安全工作进行监督答案：ABD解析：《规定》第十四条、第十五条规定，学校食堂应自主经营；引入承包或委托经营的需公开招标并加强监督管理，学校食品安全主体责任不能因承包而转移。选项C错误。5.学校应当加强学生营养健康监测，对学生每学期至少进行一次（）监测，并及时向家长反馈。A.视力B.身高C.体重D.肺活量答案：BC解析：《规定》第三十条规定，学校应当加强学生营养健康监测，每学期至少进行一次身高、体重监测。6.下列食品中，中小学、幼儿园食堂不得采购、储存、加工制作的有（）。A.野生蘑菇B.发芽马铃薯C.鲜黄花菜D.冷冻肉类答案：ABC解析：野生蘑菇、发芽马铃薯、鲜黄花菜均属于高风险食材，易引起食物中毒，中小学、幼儿园食堂禁止加工制作。冷冻肉类在符合规定的情况下可以采购使用。7.学校发生食品安全事故后，应当立即采取的措施包括（）。A.对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等采取封存等控制措施B.配合相关部门进行调查处理C.对事故现场进行消毒处理后立即恢复供餐D.按照相关部门要求如实提供有关材料和样品答案：ABD解析：事故处置应当以调查清楚原因、消除隐患为前提，未查明原因前不得擅自恢复供餐。选项C错误。8.学校应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开的信息包括（）。A.食品进货来源B.供餐单位信息C.从业人员健康证明D.学生考试成绩答案：ABC解析：《规定》第十二条要求向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息，涉及个人隐私的学生成绩不属于公开范围。9.关于学校食品安全管理人员配备，下列说法正确的有（）。A.学校应当配备专（兼）职食品安全管理人员B.食品安全管理人员应当经培训考核合格后方可上岗C.学校应当按照每1000名就餐学生至少配备1名食品安全管理人员的标准配足人员D.学校食品安全管理人员可以直接由食堂承包人担任答案：ABC解析：《规定》第八条明确学校应配备专（兼）职食品安全管理人员，经培训考核合格上岗，并按照每1000名就餐学生至少1名的标准配备。由承包人担任无法保证管理独立性，不符合要求。10.学校食堂采购食品，下列做法符合规定的有（）。A.采购时查验供货者许可证和食品合格证明文件B.建立食品进货查验记录台账，保存期限不少于2年C.采购散装食品时在容器上标注食品名称、生产日期、保质期等信息D.采购无生产日期标签的散装食用油以降低成本答案：ABC解析：无生产日期、无标签的散装食用油来源不明，属于禁止采购的食品。选项D严重违反进货查验制度。三、判断题（每题1分，共10分；正确的打"√"，错误的打"×"）1.学校食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物及其孳生条件。答案：√2.学校可以从学生餐费中列支食堂管理人员的工资和食堂运行费用以外的其他开支。答案：×解析：学生餐费应当全部用于学生膳食支出，不得挪作他用，不得在餐费中列支与膳食无关的费用。3.学校食堂从业人员在加工食品前应当对手部进行清洗消毒，在加工制作过程中应当佩戴口罩。答案：√4.学校采购食品时可以优先采购散装食品以降低采购成本，无需查验供货者资质。答案：×解析：无论采购何种形态的食品，都必须查验供货者许可证、食品合格证明文件，并建立进货查验记录制度。5.校长陪餐时只需偶尔到食堂查看情况，无需每餐陪同学生就餐并做记录。答案：×解析：《规定》要求每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐并做好陪餐记录。6.学校食堂不得使用来源不明的食品添加剂，应当按照国家标准规定的品种、范围和用量使用。答案：√7.中小学、幼儿园食堂一律不得制售凉菜。答案：×解析：中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，但并非所有凉菜都绝对禁止，例如部分新鲜蔬菜沙拉等可根据各地监管要求审慎把握。8.学校应当制定食品安全事故应急预案，定期组织开展应急演练。答案：√9.学校食品安全管理人员只需要负责日常检查，不需要参与学校食品安全管理制度的制定和完善。答案：×解析：食品安全管理人员负责组织落实食品安全管理制度，包括制度制定、执行、检查、改进等全过程管理。10.发生食品安全事故后，学校可以先行销毁可疑食品以减少损失，无需保留样品。答案：×解析：事故发生后应当封存导致或可能导致食品安全事故的食品及原料，配合调查并如实提供有关材料和样品，不得擅自销毁。四、简答题（每题5分，共20分）1.简述学校食堂在食品加工操作过程中的关键控制要求。答案：（1）加工前对食品原料进行感官检查，发现腐败变质、感官性状异常的不得加工使用；（2）食品原料、半成品、成品分开存放，生熟食品加工用具、容器分开使用，防止交叉污染；（3）烹饪食品应当烧熟煮透，食品中心温度达到70℃以上；（4）需要再加热的食品，再加热时食品的中心温度应当达到70℃以上；（5）餐饮具使用前洗净、消毒，消毒后的餐饮具存放在清洁的保洁柜内。2.简述学校应当如何落实集中用餐陪餐制度。答案：（1）每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，了解饭菜质量、口味、卫生等情况；（2）做好陪餐记录，如实记载陪餐人员、时间、所食饭菜品种、发现的问题及整改情况；（3）对陪餐中发现的问题及时督促整改，并跟踪整改落实；（4）有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度，主动接受家长监督。3.学校食堂从业人员在健康管理方面应当遵守哪些规定？答案：（1）每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗；（2）患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（3）从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗；（4）加工制作食品前对手部进行清洗消毒，进入专间操作时应当更换专用工作衣帽并佩戴口罩。4.发现学生出现疑似食物中毒症状后，学校应当如何处置？答案：（1）立即停止供餐活动，组织救治患病学生，第一时间送医诊疗；（2）在2小时内向所在地市场监管部门和教育部门报告；（3）封存可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备和现场；（4）配合相关部门进行调查处理，如实提供有关材料和样品；（5）根据事故调查结果，对相关责任人员依法依规予以处理，并及时向师生和家长通报有关情况。五、论述题（每题10分，共20分）1.试论述学校在引入社会力量承包或委托经营食堂时，如何有效落实食品安全主体责任。答案要点：（1）严格准入审查。以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位，不得将食堂承包给不具备相应资质或存在不良信用记录的单位。（2）签订权责明确的合同。合同中应当明确双方的食品安全责任，但学校作为集中用餐的主体责任不能因承包而转移或免除。学校应当将食品安全管理要求写入合同条款，约定违约退出机制。（3）强化日常监督管理。学校应当配备专（兼）职食品安全管理人员，对承包方的采购、储存、加工、供餐等各环节实施全程监督，定期开展食品安全检查，核查进货查验记录、留样记录、消毒记录、从业人员健康管理等制度落实情况。（4）建立评价与退出机制。学校应当定期组织师生和家长对供餐质量进行满意度测评，对承包方食品安全管理情况进行综合评估。对存在违法违规行为、发生食品安全事故或整改不到位的承包方，应当及时终止合同并向监管部门报告。（5）畅通信息公示与监督渠道。公开承包方信息、食品进货来源、供餐价格等，主动接受师生、家长和社会的监督，形成学校主体、承包方尽责、家长参与、部门监管的共治格局。2.结合《学校食品安全与营养健康管理规定》，试述学校应当如何加强学生营养健康管理，促进学生科学膳食。答案要点：（1）加强营养健康教育。将营养健康知识纳入学校健康教育内容，通过课堂教育、主题班会、宣传栏等方式普及膳食营养知识，帮助学生养成健康的饮食行为和生活方式。（2）落实学生营养健康监测。每学期至少对学生进行一次身高、体重监测，掌握学生营养状况变化趋势，及时向家长反馈；对营养不良、超重、肥胖的学生加强个体化饮食指导。（3）科学制定供餐食谱。学生餐应当根据学生年龄阶段营养需求合理搭配，做到食物多样、荤素搭配、粗细搭配，控制油、盐、糖的摄入量，避免提供高盐、高糖及高脂食品。（4）配备专业指导力量。有条件的学校应当配备营养专业人员或者支持学校营养专业人员参加相关技能培训，对学生餐食谱的制定和调整提供专业指导，有条件的学校可以每周公布学生餐带量食谱。（5）营造健康饮食氛围。引导学生合理选择零食，在校内避免售卖高盐、高糖及高脂食品；提倡"光盘行动"，培养学生珍惜粮食、均衡膳食的意识，促进学生健康成长。六、案例分析题（每题10分，共10分）某县中学有在校学生约1500人，食堂由学校自主经营。某日中午供餐后，陆续有20余名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，学校随即启动应急预案，将患病学生送医救治，并报告了属地市场监管部门和教育部门。市场监管部门现场检查发现：该校食堂当