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文档简介

保護及優化加工工藝

保護性烹調工藝就也屬於膠體科學研究的範疇。它包括烹調前的保護性工藝，行語稱之為“上漿”“掛糊”“拍粉”。還包括烹調過程中的保護性工藝，行語稱之為“勾芡”，以及烹調後的保護性工藝，行語稱為“澆汁”。這些工藝是對菜肴的優化處理，對菜肴的色、香、味、形以及營養發揮起著極其重要的作用。（一）示範

1、滑溜裏脊絲

（1）烹調方法：滑溜

（2）原料：豬裏脊肉、雞蛋、精鹽、味精、蔥薑汁、澱粉、沙拉油（3）工藝流程

裏脊肉批成片切成絲放入清水中漂去血水瀝

幹水分放入盛器中用黃酒、蔥薑汁、雞蛋清、味精、澱粉將

肉絲上漿靜置雞湯、黃酒、精鹽、味精、水澱粉兌成

調味芡汁炒鍋燒熱，油滑鍋鍋內加入沙拉油燒至油溫約100`c將上漿裏脊絲放油鍋內輕輕劃散，至色白倒入漏勺瀝油原鍋

內留少許沙拉油，放入裏脊絲用兌制好的調味汁勾芡，顛翻

滾炒鍋裝盤

1、裏脊絲批片厚薄要均勻，切成絲要粗細均勻，長短一致。

2、切成的肉絲應放在清水中漂去血水，以保證成品色白、光亮。

3、蛋清在上漿中的作用主要是使菜肴滑嫩光亮，並起到保護層的作用，應掌握蛋清用量，蛋清加入前應打攪均勻，但不能打成泡沫狀。

4、澱粉在上漿中的作用主要是緊緊裹在原料表面，避免高溫與原料表面直接接觸，使原料內部的水分和其他易溶物質不易流出，製成的菜肴鮮嫩飽滿，同時還起到固持原料形態的作用。澱粉在勾芡的作用主要是澱粉加熱糊化，變成黏性很大的膠體，黏附在菜肴表面，起到保溫、入味、增加光澤等作用。無論是上漿還是勾芡都應該掌握澱粉用量。

（4）教學重點與操作要領5、食鹽在上漿中的主要作用首先是使菜肴基本味，在烹調工藝中稱之為加熱前調味；其次是促進動物類原料鹽溶性蛋白質水化能力增強，原料表面黏液增多，形成膠體物質，富有光澤。原料內部持水增強，增加了菜肴的黏度。在上漿中應掌握鹽的用量，這是上漿工藝的關鍵所在。6、攪拌在上漿中的主要作用是首先使添加物均勻分散在原料表面；其次，可加速食鹽的滲透作用，從而提高蛋白質的水化能力。應根據原料質地老嫩及加工形態掌握攪拌的用力程度，以免使原料碎斷。

7、靜置在上漿中的作用主要是，經劇烈攪拌後，原料表面的蛋白質分子處於不穩定狀態，蛋白質的水化能力還沒有達到最高，將上漿好的原料置與低溫1~2蛋白質穩定，且原料表面發生凝結，阻止了水分子的擴展運動。

8、滑油是要掌握好油溫，過冷易脫漿，過熱易結團。

9、裏脊絲一貫抖散放入油鍋內，並輕輕劃開，以防止絲與絲之間粘連。也有的在上漿好的裏脊絲中放入少許沙拉油輕輕攪散，效果亦佳。

10、此菜烹調應該用兌汁芡。芡汁濃度要適當，以保證菜肴光潤清爽

刀法（剞花刀）優化工藝

所謂剞花刀，是指以直刀法和斜刀法為基本刀法，對原料進行刀技加工，形成有規則的刀紋，經加工後的原料加熱後能捲曲成各種美麗的形狀，亦稱刀工美化。剞花刀工藝的作用主要是：促進原料入味；促進原料成熟並體現菜肴的脆嫩質感；美化菜肴的形態，是造型菜製作的重要加工方法。

以下是常見的花刀方法

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