2026年公共营养师技能实操考核试卷及答案

2026年公共营养师技能实操考核试卷及答案2026年公共营养师（三级）技能实操考核试卷考核说明：本试卷依据《公共营养师国家职业技能标准（2021年版）》命制，满分为100分，考核时长120分钟，所有题目为必答题，作答需结合实操规范，表述清晰、数据准确。一、膳食调查与评价（共20分）【案例背景】某街道社区卫生服务中心对辖区内120名65~75岁原发性高血压患者开展连续3天24小时膳食回顾调查，其中男性62名、女性58名，平均年龄70.2岁，合并高血脂患者占比42.5%。调查数据汇总如下：人群平均每日能量摄入1820kcal（同年龄组轻体力活动推荐值1900kcal），蛋白质62g（推荐值65g），脂肪供能比38%（推荐值20%~30%），碳水化合物供能比47%（推荐值50%~65%），钠摄入5820mg（推荐值<2000mg），钾摄入1420mg（推荐值≥2000mg），蔬菜摄入210g（推荐值300~500g），水果摄入85g（推荐值200~350g），烹调油摄入42g（推荐值25~30g）。各营养素摄入达标（摄入量≥推荐值90%或符合推荐范围）人数分别为：能量78人、蛋白质72人、脂肪供能比21人、碳水化合物供能比27人、钠摄入12人、钾摄入18人、蔬菜摄入24人、水果摄入15人、烹调油摄入22人。【问题】1.计算该人群各营养素摄入的达标率（列出计算公式，结果保留2位小数）。（6分）2.结合调查数据，指出该人群膳食存在的4类核心问题。（8分）3.为校正24小时回顾法的钠摄入回忆偏差，提出3种可操作的复核方法，说明操作要点。（6分）二、人体营养状况测定与评价（共18分）【案例背景】王某，女，32岁，孕20周，孕前身高165cm、体重52kg，无既往疾病史。本次产检数据：现体重59kg，血压115/72mmHg，近1个月反复出现口唇苍白、久坐后头晕、下肢按压凹陷性水肿（休息后可缓解）症状。实验室检查结果：血红蛋白98g/L（孕期参考值110~150g/L），血清铁蛋白12μg/L（孕期参考值≥20μg/L），空腹血糖4.3mmol/L（参考值3.9~6.1mmol/L），总蛋白62g/L（参考值60~85g/L）。【问题】1.计算该孕妇孕前BMI、孕中期累计体重增长值，判断体重增长是否符合规范要求（孕前BMI正常范围18.5~23.9，孕14~27周为孕中期，正常体重人群孕中期周增长推荐值0.3~0.5kg、总增长推荐值4~5kg）。（6分）2.判断该孕妇存在的2项主要营养问题，列出明确诊断依据。（8分）3.针对该孕妇的营养问题，列出4项补充体格检查指标，无需实验室检测项目。（4分）三、营养咨询与教育（共22分）【案例背景】家长带10岁男孩张某前来营养门诊咨询，张某身高140cm、体重52kg，体检提示血压处于同年龄组90百分位、血脂略高于参考值。家长反馈：孩子日常偏好炸鸡、奶茶、奶油蛋糕等食物，每日饮用含糖饮料约1200ml，几乎不吃全谷物和深绿色蔬菜；日常仅参与学校每周2次、每次40分钟的体育课，其余时间均为写作业、玩电子设备等静态活动，近半年体重增长4.2kg，经常出现乏力、注意力不集中的情况。【问题】1.计算张某的BMI，判断其营养状况（10岁男孩BMI超重临界值为19.2、肥胖临界值为21.2）。（4分）2.从饮食、运动两个维度，分析张某体重异常的核心影响因素。（8分）3.为该家庭制定为期1个月的可操作营养教育方案，包含行为改变阶段目标、饮食调整要点、运动干预细则3部分内容。（10分）四、食谱编制与评价（共20分）【案例背景】某中学高三年级18岁女生，备考阶段为轻体力活动水平，每日能量推荐值为2100kcal，要求午餐供能占全天总能量的30%~40%，宏量营养素供能比符合《中国居民膳食指南（2022）》要求：蛋白质10%~15%、脂肪20%~30%、碳水化合物50%~65%。【问题】1.按照午餐供能占比35%、宏量营养素供能比取推荐范围中间值的标准，计算该女生午餐的能量、三大宏量营养素的需要量（结果保留1位小数）。（6分）2.编制一套符合要求的午餐食谱，包含主食、主菜、副菜、汤品4类，所有食材为市售常见品类，标注每种食材的生重、烹调油用量。（8分）3.从至少3个维度对编制的食谱进行合理性评价，说明符合要求的依据。（6分）五、社区营养干预与管理（共20分）【案例背景】某郊区街道下辖6个社区，常住人口3.2万人，18岁以上成人高血压患病率28.7%、2型糖尿病患病率12.3%，均高于全市平均水平。前期需求调查显示：82%的居民不知道每日盐摄入推荐量，76%的居民几乎不吃全谷物食品，69%的居民每周吃油炸食品次数超过3次。街道拟开展为期1年的慢性病营养干预项目，预期目标：成人高血压患病率下降2%，居民日均盐摄入量下降10%，全谷物每周摄入≥3次的人群占比提升30%。【问题】1.设计该项目的4项核心过程评价指标，明确指标定义。（6分）2.针对居民日均盐摄入超标的问题，设计5项可落地的核心干预措施。（7分）3.简述项目结束后，开展效果评价的核心流程。（7分）===2026年公共营养师（三级）技能实操考核参考答案===一、膳食调查与评价参考答案1.达标率计算公式：某营养素摄入达标率=（该营养素摄入达标的调查人数/总调查人数）×100%各营养素达标率计算结果：①能量达标率：(78/120)×100%=65.00%②蛋白质达标率：(72/120)×100%=60.00%③脂肪供能比达标率：(21/120)×100%=17.50%④碳水化合物供能比达标率：(27/120)×100%=22.50%⑤钠摄入达标率：(12/120)×100%=10.00%⑥钾摄入达标率：(18/120)×100%=15.00%⑦蔬菜摄入达标率：(24/120)×100%=20.00%⑧水果摄入达标率：(15/120)×100%=12.50%⑨烹调油摄入达标率：(22/120)×100%≈18.33%2.核心膳食问题：①宏量营养素结构失衡：总能量、蛋白质摄入基本达标，但脂肪供能比高出推荐上限8个百分点，碳水化合物供能比低于推荐下限3个百分点，高油低碳的膳食结构易加重血脂代谢异常，提升心血管疾病发病风险。②矿物质摄入严重失衡：人均钠摄入量达到推荐限值的2.91倍，仅10%的人群钠摄入达标，钾摄入量仅为推荐值的71%，高钠低钾是诱发和加重高血压的核心膳食危险因素。③蔬果摄入普遍不足：人均蔬菜摄入量仅为推荐下限的70%，水果摄入量仅为推荐下限的42.5%，膳食纤维、维生素C、类黄酮等保护性营养素摄入不足，不利于血压、血脂控制。④烹调油摄入过量：人均烹调油摄入量达到推荐上限的1.4倍，高脂饮食会加重肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等疾病风险，与该人群42.5%的高血脂患病率高度相关。3.钠摄入复核方法及操作要点：①24小时尿钠测定法：随机抽取20%的调查对象，发放统一的尿液收集容器，指导收集完整24小时尿液，测定尿钠含量，按照“钠摄入量（mg）=24小时尿钠排泄量（mg）/0.9”的换算系数推算实际钠摄入，校正回忆偏差，剔除与回顾法结果偏差超过30%的无效样本。②家庭调味品称重法：抽取15%的调查对象，连续3天对家庭食用盐、酱油、蚝油、酱菜等含钠调味品进行称重记录，同时记录家庭成员数、每日在外就餐频次，核算人均每日调味品来源的钠摄入量，结合高钠食物摄入记录推算总钠摄入，与回顾法数据比对校验。③半定量食物频率法复核：采用经过信效度验证的减盐食物频率问卷，调查对象过去1个月内18类高钠食物（加工肉制品、酱腌菜、休闲零食等）的摄入频率和单次摄入量，折算日均钠摄入，与3天24小时回顾法结果做相关性分析，相关系数<0.6的判定为回忆偏倚样本，予以剔除。二、人体营养状况测定与评价参考答案1.指标计算与判断：①孕前BMI=孕前体重（kg）/[身高（m）]²=52/(1.65)²≈19.10，处于18.5~23.9的正常范围。②孕中期累计体重增长值=当前体重-孕前体重=59-52=7kg；该孕妇孕20周，已进入孕中期6周，正常体重人群孕中期周增长推荐值0.3~0.5kg，累计增长推荐值为1.8~3.0kg，实际增长7kg，超出推荐上限4kg，属于孕中期体重增长过快。2.主要营养问题及诊断依据：①缺铁性贫血：诊断依据包括：实验室检查提示血红蛋白98g/L，低于孕期参考值下限，符合妊娠期贫血诊断标准；血清铁蛋白12μg/L，低于孕期参考值下限，提示铁储备不足；口唇苍白、久坐后头晕为缺铁性贫血的典型体征。②体重增长过快伴水钠潴留：诊断依据包括：孕中期累计体重增长7kg，超出推荐上限4kg，增长速率远超0.3~0.5kg/周的标准；下肢按压凹陷性水肿，休息后可缓解，排除妊娠期高血压、肾功能异常等疾病，提示体重增长过快导致的水钠潴留。3.补充体格检查指标：眼睑结膜颜色（判断贫血程度）、甲床颜色及形态（排查缺铁性贫血典型的勺状甲）、下肢水肿分度（胫骨前皮肤按压凹陷恢复时间<2秒为1级、2~4秒为2级、>4秒为3级）、静息心率（缺铁性贫血患者常伴随静息心率加快）。三、营养咨询与教育参考答案1.BMI计算与营养状况判断：张某BMI=体重（kg）/[身高（m）]²=52/(1.4)²≈26.53，高于10岁男孩肥胖临界值21.2，判定为儿童肥胖。2.体重异常核心影响因素：饮食维度：①高能量密度食物摄入过量：炸鸡、奶茶、奶油蛋糕均为高油高糖食物，能量密度是普通清淡膳食的3~5倍，饱腹感弱，易导致总能量摄入远超消耗；②添加糖摄入严重超标：每日饮用1200ml含糖饮料，折合添加糖约120g，是儿童每日添加糖摄入上限（25g）的4.8倍，多余能量转化为脂肪在体内储存；③膳食结构失衡：全谷物、深绿色蔬菜等富含膳食纤维的食物摄入不足，胃肠道排空速度快，易出现饥饿感，导致过量进食。运动维度：①身体活动总量严重不足：仅每周参与80分钟体育课，日均中等强度身体活动时长不足12分钟，远低于《中国居民膳食指南（2022）》要求的儿童青少年每日累计60分钟中等强度运动的标准；②静态行为时间过长：每日静态活动时间超过6小时，能量消耗极低，进一步加重能量过剩。3.1个月营养教育方案：①行为改变阶段目标：第1周：完全停止饮用含糖饮料，用白开水、淡茶水替代，每日添加糖摄入量降至25g以下；第2周：油炸食品、奶油蛋糕等高能量零食摄入频次降至每周≤1次，每次摄入量不超过50g；第3周：每日中等强度运动时长累计达到40分钟，每周体重下降控制在0.3~0.5kg；第4周：每日中等强度运动时长累计达到60分钟，全谷物占主食比例≥1/3，1个月累计减重1~1.5kg。②饮食调整要点：主食类：每日主食中1/3替换为燕麦、糙米、玉米等全谷物，精制米、面每日摄入量不超过150g；副食类：每日摄入300g深绿色蔬菜、200g低升糖指数水果（苹果、蓝莓、橙子等），优先选择清蒸、清炒、炖煮的烹调方式，每日烹调油摄入量不超过25g，避免食用加工肉制品、蜜饯、膨化食品等高糖高盐零食；饮水要求：每日饮用1200~1500ml白开水，不得饮用含糖饮料、奶茶。③运动干预细则：周中安排：每周一至周五，放学回家后先完成30分钟中等强度运动（跳绳、骑自行车、羽毛球等），每学习1小时起身活动10分钟，减少静态行为时长；周末安排：每周六、周日各进行1小时中等强度户外活动（篮球、游泳、爬山等），家长陪同运动，建立非食物类奖励机制，完成当日运动目标可兑换书籍、玩具等奖励；运动监测：佩戴运动手环监测每日运动时长和能量消耗，每周日称重1次，记录体重变化。四、食谱编制与评价参考答案1.午餐营养素需要量计算：①午餐能量需要量：2100kcal×35%=735.0kcal②蛋白质需要量：（735.0kcal×12.5%）÷4kcal/g≈23.0g③脂肪需要量：（735.0kcal×25%）÷9kcal/g≈20.4g④碳水化合物需要量：（735.0kcal×62.5%）÷4kcal/g≈114.8g2.午餐食谱（所有食材均为生重）：①主食：粳米饭（粳米110g）②主菜：清蒸巴沙鱼（巴沙鱼80g，生姜3g，食用盐1g，食用油2g）③副菜：清炒西兰花木耳（西兰花150g，干木耳5g，大蒜2g，食用盐1g，食用油7g）④汤品：番茄蛋花汤（番茄50g，鸡蛋30g，葱花1g，食用盐0.5g，食用油1g）3.合理性评价：①宏量营养素符合要求：经核算，该午餐总能量约740kcal，符合35%的供能占比要求；蛋白质供能比13.2%、脂肪供能比24.6%、碳水化合物供能比62.2%，均处于推荐范围内，能够满足备考阶段的能量和营养需求。②食物种类多样化：食谱覆盖谷薯类、水产品、蔬菜、蛋类、菌藻类共5大类食物，深色蔬菜占蔬菜总重量的75%，富含优质蛋白质、DHA、膳食纤维、维生素C、铁等营养素，有助于维持大脑功能、缓解备考疲劳、预防便秘。③适配备考人群需求：整体膳食低油低盐，总烹调油用量10g、食用盐用量2.5g，避免餐后困倦；巴沙鱼刺少、易消化，西兰花、番茄口感清淡，适合高三学生快速进食的需求，未使用易致敏、易引发胃肠不适的食材。五、社区营养干预与管理参考答案1.核心过程评价指标及定义：①干预活动覆盖率：参与至少1次营养干预活动的18岁以上居民人数占辖区18岁以上居民总人数的比例，要求年度达到80%以上。②核心知识知晓率：正确回答盐摄入推荐量、全谷物益处、高脂食物危害3项核心问题的居民人数占调查总人数的比例，每季度监测1次，要求终期达到85%以上。③干预措施执行率：6个社区实际开展的干预活动次数占年度计划干预活动次数的比例，要求达到90%以上。④重点人群参与率：辖区内已建档的高血压、糖尿病患者参与至少3次营养干预活动的人数占总建档患者人数的比例，要求达到90%以上。2.减盐核心干预措施：①家庭减盐支持：为辖区所有家庭免费发放限盐勺（2g/勺）、限盐罐，开展入户指导，告知每人每天5g盐的使用标准，教授居民通过“一平勺盐、半瓶盖酱油”的方式控制用盐量。②餐饮场所减盐改造：对辖区内的12家社区食堂、28家中小型餐馆开展减盐培训，要求所有餐饮场所张贴“每人每日盐摄入不超过5g”的提示标识，推出低盐菜品专区，菜品盐用量较改造前下降20%以上。③食品标签科普推广：在社区超市、便利店张贴高钠食品识别指南，开展食品标签科普讲座，指导居民