2026年营养配餐员(三级理论知识)试题及答案

2026年营养配餐员(三级理论知识)试题及答案一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有1个正确答案，请将正确选项的序号填写在题干后的括号内）1.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，成年轻体力活动男性的每日能量推荐摄入量（EER）为（）A.2000kcalB.2250kcalC.2400kcalD.2600kcal2.成年轻体力活动女性的膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）为（）A.45g/dB.55g/dC.65g/dD.75g/d3.《中国居民膳食指南（2022）》提出，平衡膳食模式要求平均每天摄入（）种以上食物，每周达到25种以上，保证食物多样化目标落地。A.8B.10C.12D.144.中国成人BMI的正常判定区间为（）A.16.5~21.9B.18.5~23.9C.18.5~24.9D.20~255.谷类食物的第一限制氨基酸为（）A.亮氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.色氨酸6.大豆及其制品的第一限制氨基酸为（）A.赖氨酸B.苏氨酸C.蛋氨酸D.苯丙氨酸7.正常成人合理三餐的能量分配比例应为（）A.25%、40%、35%B.30%、40%、30%C.30%、35%、35%D.35%、40%、25%8.按照膳食指南要求，成人谷薯类食物提供的能量应占总能量的（）A.35%~50%B.50%~65%C.60%~75%D.45%~60%9.干大豆的蛋白质平均含量约为（），属于优质植物蛋白质核心来源。A.15%B.25%C.35%D.45%10.根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），我国强制要求标示的核心营养素不包括以下哪类（）A.钠B.反式脂肪酸C.磷D.脂肪11.含50g可利用碳水化合物的待测食物与等量葡萄糖在2小时内的血糖应答曲线下面积的比值，被定义为（）A.血糖负荷GLB.血糖生成指数GIC.膳食营养素密度D.食物营养质量指数INQ12.人体缺乏以下哪种维生素会引发夜盲症、暗适应能力下降等典型症状（）A.维生素DB.维生素AC.维生素CD.维生素B113.长期以精加工米面为主食、缺乏粗粮摄入容易引发的营养素缺乏性疾病是（）A.坏血病B.佝偻病C.脚气病D.癞皮病14.以下烹饪操作方法中，会造成B族维生素损失率最高的是（）A.旺火快炒绿叶菜B.清蒸淡水鱼C.高温油炸面食D.水煮杂粮15.针对痛风急性期患者的配餐要求，每日膳食嘌呤摄入量应严格控制在（）以下。A.100mgB.300mgC.500mgD.800mg16.营养配餐员开展集体食堂膳食摄入量调查时，准确性最高、最适合带量食谱校验的调查方法是（）A.24小时回顾法B.食物频率法C.称重法D.记账法17.《中国居民膳食指南（2022）》推荐成人每日烹调用盐摄入量不超过（），包括隐形食物中的钠折算量。A.5gB.6gC.7gD.8g18.以下食材中属于典型高钙低草酸优质膳食钙来源的是（）A.鲜牛奶B.菠菜C.茭白D.竹笋19.成年男性腰围健康临界值为（），超过该值判定为中心性肥胖，需针对性调整配餐方案。A.75cmB.80cmC.85cmD.90cm20.以下哪种人群的蛋白质推荐摄入量需要在普通成人基础上适当提高15%~20%（）A.轻体力活动久坐办公室职员B.6月龄婴儿纯母乳喂养阶段C.术后1个月处于康复期的外科患者D.轻度高血压老年患者21.100ml全脂液态牛奶的平均钙含量约为（），是配餐中钙营养素的主要供给载体。A.50mgB.100mgC.180mgD.300mg22.人体摄入过量钠元素不会直接引发的健康风险是（）A.血压升高B.肾脏代谢负担加重C.骨钙流失速率提升D.夜盲症发病23.针对幼儿园3~6岁学龄前期儿童配餐，每日膳食中优质蛋白质占总蛋白质的比例应不低于（）A.20%B.30%C.50%D.70%24.编制高脂血症患者食谱时，要求饱和脂肪酸的供能比应低于总能量的（）A.10%B.20%C.30%D.40%25.以下食物的血糖生成指数（GI）最高的是（）A.白馒头B.全麦窝头C.绿豆粥D.苹果26.膳食中铁的良好来源不包括（）A.动物肝脏B.动物血制品C.新鲜浅色蔬菜D.红肉27.根据《国民营养计划（2017-2030年）》要求，中小学生超重肥胖率上升趋势需得到有效控制，学生餐配餐需将添加糖的供能比控制在总能量的（）以下。A.10%B.15%C.20%D.25%28.三级营养配餐员对餐食进行营养核算时，碳水化合物的能量折算系数为（）A.4kcal/gB.7kcal/gC.9kcal/gD.16kcal/g29.以下操作中不会造成水溶性维生素大量损失的是（）A.绿叶菜提前2小时切好后浸泡在清水中B.淘米时反复搓洗3次以上C.蔬菜焯水后挤去全部菜汁再炒制D.完整清洗整颗蔬菜后再切分，现切现炒30.普通健康成人每日添加糖摄入量最好控制在25g以下，最高不超过（）A.30gB.50gC.75gD.100g二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题有2个及以上正确答案，错选、漏选均不得分）1.《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐内容包括以下哪些选项（）A.食物多样，合理搭配B.少盐少油，控糖限酒C.吃动平衡，健康体重D.杜绝浪费，兴新食尚2.以下哪些食物中的蛋白质属于优质蛋白质（）A.鸡蛋B.大米C.大豆D.鱼肉3.影响人体基础代谢水平的核心因素包括（）A.体表面积B.年龄与性别C.甲状腺激素水平D.膳食摄入状态4.针对高血压患者的营养配餐调整要点包括（）A.严格控制烹调用盐及加工食品隐形钠摄入B.增加富含钾的新鲜蔬果、薯类摄入比例C.完全禁用所有动物性食物D.控制总脂肪及饱和脂肪酸摄入量5.三级营养配餐员的法定岗位职责包括（）A.按照不同人群营养需求编制带量食谱B.针对就餐人员开展基础营养健康教育C.校验餐食制备过程中的营养素流失控制方案D.开展小型集体就餐场景的膳食摄入量调查6.以下属于脂溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C7.集体食堂场景下减少蔬菜营养素损失的合理操作包括（）A.先洗后切、急火快炒B.现做现吃，避免长时间保温存放C.适当加醋保护维生素CD.炒制绿叶菜时提前加碱保持翠绿色泽8.以下针对老年人群的配餐原则描述正确的是（）A.食物制作宜细软易消化，避免坚硬粗糙食材B.保证充足优质蛋白质摄入，预防肌肉衰减综合征C.严格限制所有脂肪类食物摄入，越低越好D.合理安排餐次，可在三餐基础上增加2次加餐9.糖尿病患者的配餐核心要求包括（）A.选择低血糖生成指数食材，全谷物杂豆占主食1/3以上B.合理控制总能量摄入，维持健康体重C.两餐之间搭配适量低GI新鲜水果，避免餐后血糖大幅波动D.完全禁食所有主食类食物，用肉类完全替代碳水化合物供能10.营养配餐编制过程中，膳食营养素摄入量的校验依据需参考以下哪些国家标准（）A.《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》B.《中国居民膳食指南（2022）》C.《学生餐营养指南》（WS/T554-2017）D.预包装食品营养标签通则（GB28050-2011）三、判断题（共20题，每题0.5分，共10分。正确请在题干后括号内打√，错误打×）1.玉米中的烟酸为结合型状态，普通烹饪方式难以分解，长期单一食用未经过碱处理的玉米为主食，容易引发癞皮病。（）2.针对糖尿病人群，临床要求完全禁止食用所有水果，避免血糖升高。（）3.中国成人女性腰围健康临界值为85cm，超过该值判定为中心性肥胖。（）4.1g酒精在人体内完全燃烧可释放9kcal能量，属于纯能量食物范畴。（）5.膳食钙摄入不足是儿童佝偻病、老年骨质疏松症的发病诱因之一。（）6.三级营养配餐员开展食谱编制时，只需要考虑能量指标，不需要兼顾维生素、矿物质的供给量。（）7.长期大量饮用含糖碳酸饮料，会增加青少年龋齿、超重肥胖、血脂异常的发病风险。（）8.菠菜、苋菜等深绿色叶菜的草酸含量较高，直接大量食用会影响钙的吸收，提前沸水焯水处理30秒可去除大部分草酸。（）9.健康成人每日饮水推荐摄入量为1500~1700ml，优先选择白开水，不喝或少喝含糖饮料。（）10.瘦猪肉中的铁属于血红素铁，生物利用率远高于蔬菜中的非血红素铁，是膳食铁的优质来源。（）四、简答题（共2题，每题8分，共16分）1.简述三级营养配餐员编制普通成年健康人群平衡膳食带量食谱的核心操作流程。2.简述集体供餐场景下，针对20名轻体力办公室职员群体，开展控油限盐膳食调整的落地操作要点。五、案例分析题（共1题，共4分）某单位职工食堂服务32名18~49岁轻体力活动办公室职员，近期年度体检结果显示有11名职工诊断为超重、4名职工诊断为原发性高血压，食堂此前配餐平均每人每日烹调用油摄入量为42g、烹调用盐摄入量为9.2g，请结合膳食指南相关要求，给出针对性的配餐调整方案，明确量化控制指标及食材优化方向。参考答案一、单项选择题答案1.B解析：2023版膳食营养素参考摄入量中18~49岁轻体力活动男性能量EER为2250kcal。2.B解析：成年轻体力女性蛋白质RNI为55g/d，男性为65g/d。3.C4.B5.B6.C7.B8.B9.C10.C解析：强制标示核心营养素为能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，反式脂肪酸属于脂肪项下强制标示内容。11.B12.B13.C解析：精白米面加工过程丢失大量B1，长期缺乏易引发脚气病。14.C15.B16.C17.A18.A19.D20.C21.B22.D23.C24.A25.A26.C27.A28.A29.D30.B二、多项选择题答案1.ABCD2.ACD3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABD9.ABC10.ABCD三、判断题答案1.√2.×解析：血糖控制稳定的糖尿病患者可在两餐之间适量摄入低GI水果。3.×解析：中国健康成人女性腰围临界值为85cm，男性为90cm。4.×解析：1g酒精的能量折算系数为7kcal，1g纯脂肪的能量折算系数为9kcal。5.√6.×7.√8.√9.√10.√四、简答题参考答案1.核心流程共分为6个步骤：第一步明确配餐对象的年龄、体力活动水平、健康状态，确定能量及所有营养素的供给目标值，参考《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》确定总能量、宏量营养素供能比；第二步按照三餐能量分配30%、40%、30%的比例，分配每餐的能量及营养素需求；第三步根据膳食指南食物分组要求，确定谷薯类、蔬菜水果类、动物性食物、大豆坚果类、油脂类的每日食物摄入量基数；第四步结合就餐人员饮食偏好、食材供应情况落实具体食物品种，完成三餐带量搭配；第五步借助食物成分表或营养配餐软件，核算所有营养素实际供给量，校验是否符合DRIs要求，偏差控制在±10%区间内；第六步对食谱的实操性进行评估，结合食堂烹饪条件优化调整，最终形成可落地的正式带量食谱。2.落地操作要点包括：第一量化管控总用量，按照32人就餐规模计算，每日烹调用油总用量控制在800g~960g区间，烹调用盐总用量控制在160g以内，可使用带刻度控油壶、限盐勺精准分配，禁止随意添加；第二减少隐形钠摄入，全面淘汰腌制酱菜、加工肉制品、高钠调味料，用葱、姜、蒜、柠檬、香辛料替代部分食盐提升风味；第三优化烹饪方式，多采用清蒸、清炖、焯拌等少油烹饪方法，减少油炸、过油工艺菜品占比；第四建立餐前备餐核查机制，安排专人对每日油盐领用、实际消耗进行登记校验，定期对就餐人员开展控油限盐营养宣教。五、案例分析题参考答案第一明确量化控制指标：将每人每日烹调用油摄入量从42g下调到25~30g区间，烹调用盐摄入量从9.2g下调到5g以内，所有添加糖的人均每日摄入量控制在25g以下。第二食材结构优化方向：主食部分将全谷物、杂豆占比从之前的不足10%提升到30%以上，替换部分精米白面，增加燕麦、藜麦、红薯等薯类