餐饮店小吃店食品安全管理制度

餐饮店小吃店食品安全管理制度从业人员需每年至少完成1次法定健康检查，取得辖区市场监督管理部门认可的医疗机构出具的有效健康证明后方可上岗，健康证明需随身携带或在经营场所醒目位置统一公示，严禁患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、手癣、指甲癣、手部湿疹、发生于手部的银屑病或者鳞屑、感冒发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全疾病或症状的人员，从事接触直接入口食品、餐用具清洗消毒、食材粗加工等相关工作，从业人员出现上述病症时需第一时间向门店食品安全管理员报备，主动离岗治疗，待病症消失、持医疗机构出具的痊愈证明后方可返岗。从业人员上岗期间需统一穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手表等可能污染食品的饰物，接触直接入口食品的从业人员上岗时需全程佩戴清洁的一次性医用手套、一次性防护口罩，口罩每4小时更换1次，受潮或污染后立即更换，手套出现破损、污染时立即更换，更换前需重新清洗消毒双手。从业人员在处理食材前、加工操作过程中接触垃圾、触碰口鼻耳道、如厕后、接触不洁物品后，需严格按照“七步洗手法”清洗双手，手部消毒需采用75%医用酒精或含氯消毒剂浸泡、擦拭，消毒时间不少于30秒。从业人员严禁在加工操作区、食材储存区吸烟、随地吐痰、进食、饮酒，严禁在加工操作区内堆放个人物品、私接电线、存放有毒有害物品，个人衣物、随身物品需统一存放在更衣区储物柜内，不得带入食品处理区域。所有食材采购需优先选择资质齐全、信誉良好、具备合法经营资质的供应商，采购前需核查供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等资质材料，建立合格供应商名录，名录至少每半年更新1次，严禁从无资质的流动摊贩、无证经营商户处采购食材，严禁采购来源不明、超过保质期、腐败变质、霉变生虫、掺杂掺假、感官性状异常的食品及食品原料。采购畜禽肉类食材时需额外核查动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，采购进口冷链食品时需核查海关进口货物报关单、入境货物检验检疫证明、核酸检测合格证明、消毒证明，确保“四证齐全”，进口冷链食材需单独存放，建立单独的采购、使用台账，严禁与其他食材混存混放。所有食材采购执行双人验货制度，由门店食品安全管理员和采购人员共同查验，查验内容包括食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产批号、供货者名称及联系方式、进货日期等信息，同时检查食材的感官性状、包装完整性，核对检验合格证明文件，查验合格后方可入库，查验不合格的食材需当场拒收，做好拒收记录并及时上报辖区市场监督管理部门。进货查验记录需如实、完整填写，记录保存期限不得少于食材保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，进货查验凭证、供应商资质材料需统一装订成册，存放于门店指定位置，便于监管部门核查。食材储存实行分区、分类、分架存放制度，按照“先进先出、易坏先出”的原则摆放，所有储存区域需标注明显的分区标识，常温储存区、冷藏储存区、冷冻储存区、半成品存放区、成品存放区、清洁工具存放区需严格分隔，严禁交叉混放。常温储存区需保持干燥、通风、整洁，食材距离墙面、地面均不少于10厘米，避免受潮、受污，存放散装食材的容器需加盖密封，避免灰尘、蚊虫污染。冷藏储存区温度需控制在0℃-4℃，冷冻储存区温度需控制在-18℃以下，冷藏、冷冻柜需配备精准的温度显示装置，每日早、中、晚各记录1次温度，温度异常时立即排查原因，及时转移储存的食材，避免食材变质。散装食材需盛装在带盖的密封容器内，容器外部需张贴清晰的标识，标注食材名称、生产日期、保质期、储存条件等信息，开封后的预包装食材需标注开封日期、保质期，按照包装标注的储存条件存放，在保质期内使用完毕，严禁使用过期、变质的食材。食材储存区域严禁存放杀虫剂、灭鼠药、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品，严禁存放个人物品、清洁工具，严禁堆放易燃易爆物品。建立食材出入库台账，每次出入库均如实登记食材名称、规格、数量、出入库日期、经手人等信息，每月至少开展1次食材库存盘点，及时清理过期、变质、临期的食材，临期食材需单独存放，张贴明显的临期标识，优先安排使用，清理的过期、变质食材需做好销毁记录，记录包括销毁食材的名称、数量、销毁时间、销毁方式、经手人等信息，销毁过程需拍摄照片或视频留存，严禁将过期、变质食材退回供应商或再次加工使用。食材加工前需再次检查食材的感官性状、保质期，确认无变质、无过期后方可使用，食材粗加工需在专门的粗加工区域进行，蔬菜、肉类、水产品需分池清洗，分别使用专用的切配刀具、砧板，刀具、砧板需按照用途标注明显的颜色标识，比如绿色用于蔬菜、红色用于肉类、蓝色用于水产品，严禁交叉混用。粗加工后的食材需洗净沥干，放在清洁的容器内，避免接触地面、污水，易腐食材粗加工后需及时放入冷藏柜储存，存放时间不得超过2小时。加工过程中需严格控制加工温度，烹饪食品时中心温度需达到70℃以上，烹饪后的成品需在2小时内供应，超过2小时未供应的，需在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时间超过24小时的，再次供应前需充分加热，加热后的中心温度需达到70℃以上，感官性状无异常后方可供应，严禁将回收的食品、食品原料再次加工后供应给消费者。冷食类、生食类食品加工需在专门的冷食间、生食间内进行，冷食间、生食间需配备独立的空调、紫外线消毒灯、专用冷藏柜、洗手消毒设施，加工前需开启紫外线消毒灯对空气、台面消毒30分钟以上，加工人员进入冷食间、生食间前需二次更衣，穿戴专用的工作衣帽、口罩、手套，严禁非冷食间、生食间工作人员随意进入，冷食、生食加工完成后需在1小时内供应，剩余的冷食、生食需直接销毁，严禁再次供应。食品添加剂的使用需严格按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定执行，实行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放”的五专管理制度，食品添加剂存放专柜需上锁，张贴明显的“食品添加剂”标识，每次使用需准确称量，如实登记使用的食品添加剂名称、使用量、使用日期、使用用途、经手人等信息，严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用国家明令禁止的非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃食材、垃圾需及时放入带盖的垃圾桶内，垃圾桶需每日清理，清理后对垃圾桶进行清洗消毒，避免滋生蚊虫、产生异味。所有接触直接入口食品的餐用具、盛放容器、加工工具使用前需彻底清洗、消毒，严禁使用未经消毒的餐用具、加工工具，餐用具清洗消毒需按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行，一刮是指刮除餐用具表面的食物残渣，二洗是指用含有洗涤剂的40℃-50℃热水清洗餐用具表面的油污，三冲是指用流动清水冲净餐用具表面的洗涤剂残留，四消毒是指采用物理消毒或化学消毒方式对餐用具进行消毒，优先采用煮沸、蒸汽、红外线等物理消毒方式，煮沸、蒸汽消毒温度需达到100℃，消毒时间不少于10分钟，红外线消毒温度需达到120℃，消毒时间不少于10分钟，采用含氯消毒剂化学消毒的，消毒剂浓度需达到250mg/L，消毒时间不少于5分钟，消毒后需用流动清水冲净餐用具表面的消毒剂残留，五保洁是指消毒后的餐用具需及时放入密闭的保洁柜内存放，保洁柜需定期清洗消毒，保持干燥、整洁，保洁柜内严禁存放未消毒的餐用具、个人物品、清洁工具。餐用具清洗消毒需安排专人负责，每日如实填写餐用具消毒记录，记录包括消毒日期、消毒餐用具数量、消毒方式、消毒时间、消毒温度、消毒剂浓度、经手人等信息，记录保存期限不少于1年。用于清洗餐用具的洗涤剂、消毒剂需符合国家相关标准的要求，具备合法的经营资质，采购时需查验产品合格证明文件，洗涤剂、消毒剂需存放在专门的存放区域，与食品、餐用具分开存放，避免污染。定期对消毒后的餐用具进行抽样检测，每月至少开展1次餐用具表面菌落总数、大肠菌群检测，检测不合格的需立即排查原因，调整消毒流程，再次检测合格后方可继续使用。经营场所需保持环境整洁，地面、墙面、天花板无破损、无积水、无油污、无积尘，门窗配备防蝇、防尘、防鼠设施，门底缝隙不得超过6毫米，排水沟出口设置网眼孔径小于10毫米的金属隔栅，与外界相通的通风口设置网眼孔径小于6毫米的金属防护网，避免鼠类、蚊虫、蟑螂等病媒生物进入经营场所。每日营业前、营业后需对加工操作区、就餐区的地面、墙面、台面、座椅进行清扫、擦拭、消毒，营业期间随时清理台面的食物残渣、垃圾，保持环境整洁，加工操作区的排水沟需每日清理，避免食物残渣淤积产生异味、滋生蚊虫，垃圾桶需采用带盖的密闭式垃圾桶，每日营业结束后清空垃圾桶，对垃圾桶进行清洗消毒。食品处理区配备足够数量的洗手消毒设施，水龙头采用非手动式开关，配备洗手液、干手设施、手部消毒剂，洗手消毒区域张贴清晰的七步洗手法标识，方便从业人员随时洗手消毒。加工操作所需的刀具、砧板、容器、加工设备使用后需及时清洗消毒，存放在指定的存放区域，保持干燥、整洁，冷藏、冷冻柜、烤箱、蒸箱、炸炉等设施设备需定期维护保养，每月至少开展1次全面检查，及时清理设备内部的积尘、油污、食物残渣，确保设备正常运转，设施设备的维护保养记录需如实填写，记录保存期限不少于1年。经营场所的用电、用气、用水设施需定期检查，避免出现漏电、漏气、漏水等安全隐患，消防设施配备齐全，定期检查消防器材的有效期，确保消防通道畅通。餐厨废弃物需安排专人负责管理，实行分类存放，餐厨废弃物与其他垃圾分开收集，存放在带盖的密闭容器内，严禁随意倾倒、堆放餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物出售给未经许可的单位或个人用于饲养畜禽、加工地沟油等违法活动。餐厨废弃物需每日清运，清运时需做好密封，避免泄漏、遗撒，清运单位需具备合法的餐厨废弃物处置资质，签订正式的清运协议，协议中明确双方的食品安全责任，每次清运需如实填写餐厨废弃物清运记录，记录包括清运日期、清运数量、清运单位名称、经手人等信息，记录保存期限不少于1年。病媒生物防控实行“预防为主、综合防控”的原则，每月至少开展2次全面的病媒生物消杀工作，消杀工作委托具备合法资质的第三方消杀机构开展，消杀前需将所有食品、餐用具、加工工具转移到安全区域，密封存放，避免被消杀药剂污染，消杀后需对台面、地面、设备表面进行彻底清洗，确认无消杀药剂残留后方可开展加工操作，消杀记录需如实填写，记录包括消杀日期、消杀区域、消杀药剂名称、消杀浓度、消杀人员、消杀机构资质等信息，记录保存期限不少于1年。日常经营过程中随时检查病媒生物踪迹，发现鼠类、蚊虫、蟑螂等病媒生物时，立即采取防控措施，排查病媒生物进入渠道，及时封堵漏洞，严禁在经营场所内使用剧毒、高毒的灭鼠药、杀虫剂，避免污染食品、造成食品安全事故。门店配备1名专职或兼职的食品安全管理员，食品安全管理员需经过食品安全知识培训，考核合格后方可上岗，负责门店日常食品安全管理工作，对门店食品安全情况负直接管理责任。建立每日食品安全自查制度，每日营业前、营业中、营业后由食品安全管理员开展自查，自查内容包括从业人员健康状况、个人卫生情况、食材储存温度、食材保质期、加工操作流程、餐用具消毒情况、场所环境卫生、设施设备运转情况等，自查发现问题的需立即整改，做好自查记录，记录包括自查日期、自查内容、发现的问题、整改措施、整改结果、自查人等信息，记录保存期限不少于2年。每周至少开展1次全面的食品安全风险排查，排查内容包括供应商资质、进货查验记录、食材储存台账、食品添加剂使用情况、餐用具消毒记录、餐厨废弃物清运记录、病媒生物消杀记录等，排查发现的风险隐患需建立整改台账，明确整改责任人、整改时限，整改完成后组织验收，确保隐患彻底消除。每月至少组织1次食品安全风险研判会议，全体从业人员参加，通报本月食品安全自查情况、风险隐患整改情况，学习最新的食品安全法律法规、标准规范，布置下月食品安全管理重点工作。接到辖区市场监督管理部门的监督检查意见、抽检不合格通知后，需立即停止相关食品的经营，按照监管部门的要求整改，整改完成后提交整改报告，经监管部门验收合格后方可恢复相关食品的经营。建立从业人员食品安全年度培训计划，每年至少组织从业人员开展40小时以上的食品安全知识培训，培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规、标准规范，以及门店食品安全管理制度、加工操作流程、食品安全风险防控知识、食品安全事故应急处置流程等内容。新入职的从业人员需经过不少于8小时的岗前食品安全知识培训，考核合格后方可上岗，培训采用线下集中培训、线上学习、现场实操培训相结合的方式，每次培训做好培训记录，记录包括培训日期、培训内容、培训时长、参加人员、考核结果等信息，记录保存期限不少于2年。每季度至少组织1次食品安全知识考核，考核内容包括食品安全法律法规知识、门店管理制度、操作规范等，考核不合格的需暂停上岗，重新参加培训，补考合格后方可上岗，连续2次考核不合格的，予以辞退。鼓励从业人员参加市场监督管理部门组织的食品安全管理员培训、考核，取得食品安全管理员证书，对在食品安全管理工作中表现突出、有效防范食品安全事故的从业人员，给予一定的物质奖励和精神奖励，对违反食品安全管理制度、造成食品安全隐患的从业人员，按照门店规章制度给予处罚，情节严重的解除劳动合同，上报辖区市场监督管理部门。制定食品安全事故应急处置预案，明确事故处置的组织机构、职责分工、处置流程、上报要求等内容，每年至少组织1次食品安全事故应急演练，检验从业人员的应急处置能力，演练记录如实填写，保存期限不少于2年。发生疑似食品安全事故时，需立即停止经营活动，第一时间上报辖区市场监督管理部门、卫生健康部门，上报内容包括事故发生时间、地点、涉及人数、疑似症状、涉事食品等信息，不得迟报、瞒报、谎报食品安全事故。立即封存导致或者可