餐饮服务食品安全操作规范(2025版)

餐饮服务食品安全操作规范(2025版)第一章总则为保障餐饮服务环节食品安全，规范餐饮服务提供者经营行为，提升食品安全管理水平，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规，结合餐饮服务行业实际，制定本规范。本规范适用于各类餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、中央厨房及单位食堂等。餐饮服务提供者应严格遵守本规范，承担食品安全主体责任，确保向消费者提供安全、卫生的食品。餐饮服务提供者的法定代表人、主要负责人对本单位的食品安全工作全面负责。应建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员，明确各岗位食品安全职责。鼓励采用先进管理方法和技术手段，提升食品安全风险防控能力。第二章场所与设施餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。建筑结构应坚固耐用，易于维修、清洁，能有效防止害虫孳生和侵入。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。墙壁应采用浅色、无毒、不渗水、易清洗的材料覆涂至天花板。天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕。应设置与加工经营品种及规模相适应的冷藏、冷冻设施。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，外显式温度计应定期校验，确保显示温度准确。设施应定期除霜、清洁和维护，确保设备正常运行。用于原料、半成品、成品的工具、容器和器械，应分开摆放和使用，并有明显的区分标识。清洗消毒设施应充足、专用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐用具的初洗、清洗、浸泡消毒，各类水池应以明显标识标明其用途。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，并应有洗手、干手设施。更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间和足够数量的更衣设施。第三章原料与食品相关产品管理餐饮服务提供者应建立并执行食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，确保所购产品符合食品安全标准。禁止采购、使用法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品。采购时应查验并留存供货者的许可证和产品合格证明文件。从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货商或基地的资质证明、每笔供货清单。从超市、农贸市场等采购的，应留存盖有公章的购物凭证。采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明并留存。食品原料仓库应设专人管理，建立库存记录。食品贮存应分类、分架、离地隔墙存放，遵循先进先出的原则。散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。食品添加剂应设专柜（位）贮存，由专人负责管理，使用专用登记册记录进货、领取和使用情况，并符合“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理要求。使用食品添加剂应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超限量使用，不得使用非食用物质。原料类别贮存温度要求（℃）相对湿度要求主要注意事项冷藏畜禽肉类、水产品0~4-与植物性食品分柜存放，避免交叉污染冷藏果蔬0~885%~95%定期检查，及时剔除腐败变质品冷冻食品≤-18-保持温度稳定，避免反复冻融粮食、干货常温，阴凉干燥≤70%离地≥10cm，离墙≥20cm，防虫防鼠油脂常温，避光-密封保存，远离热源，注意保质期第四章加工过程控制加工人员应保持良好的个人卫生。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。专间操作人员还应佩戴口罩。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。操作前、接触不洁物品后、处理生食后及上厕所后，均应按照“七步洗手法”彻底清洗双手。原料加工前应进行感官检查，发现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的，不得使用。各类食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不应低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、现榨果蔬汁和水果拼盘制作、备餐及供餐、集体用餐分装等应在专间内进行。专间内温度不得高于25℃，应设有独立的空调设施、专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并定期清洁灯管表面，监测辐射强度。现榨果蔬汁和水果拼盘，当餐加工当餐用完。生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。糕点、冷食等即食食品应在专间或专用操作场所内完成最后清洁操作，并尽快食用。第五章餐饮具清洗消毒与保洁餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得隔餐、隔夜。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作。采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线）的，温度、时间应达到要求。采用化学消毒的，应使用符合要求的消毒剂，严格按说明书规定的浓度和时间进行浸泡，消毒后应用流动清水冲净残留消毒剂。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合相关食品安全国家标准。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或补充。保洁设施应保持清洁，防止清洗消毒后的餐饮具受到二次污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施上应有明显标识。不得重复使用一次性餐饮具。使用集中消毒服务单位提供的餐饮具，应查验其营业执照和消毒合格证明，并留存复印件。第六章供餐与配送供餐前应对食品进行感官性状检查，发现异常不得供应。供餐人员应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具取拿食品，避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。学校食堂、养老机构食堂等特定餐饮服务提供者，以及超过100人的一次性聚餐，应对每餐次的食品成品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。集体用餐配送单位及中央厨房的配送车辆应为专用封闭式，车内应设置食品存放装置，并保持清洁。运输过程中，食品的中心温度应保持在60℃以上（热食）或8℃以下（冷食）。配送车辆应定期清洁消毒，并做好记录。应合理规划配送路线和时间，确保食品在承诺的时限内送达。第七章人员健康与培训餐饮服务从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员每日上岗前，食品安全管理人员应检查其健康状况，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。餐饮服务提供者应制定并实施食品安全培训计划。食品安全管理人员每年接受食品安全法律法规、标准和专业知识培训时间不少于40小时。其他从业人员每年应接受不少于20小时的培训。培训内容应包括食品安全法律法规、本规范各项要求、岗位操作规程、食品安全风险防控知识以及食品安全事故应急处置等。培训情况应记录存档。第八章食品安全管理餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查内容应包括场所环境、设施设备、原料管理、加工过程、餐饮具清洗消毒、人员管理等。自查发现不符合食品安全要求的，应立即采取整改措施。有发生食品安全事故潜在风险的，应立即停止食品经营活动，并向所在地市场监管部门报告。应建立并执行食品召回制度。发现经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，记录召回和通知情况，并报告市场监管部门。对召回的食品应采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。应制定食品安全事故应急处置方案，定期检查防范措施落实情况，及时消除事故隐患。发生食品安全事故时，应立即采取措施防止事故扩大，封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场，在2小时内向所在地市场监管部门和卫生行政部门报告，并按照相关处置要求配合开展工作。鼓励采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。鼓励公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。鼓励参加食品安全责任保险。第九章附则本规范中下列用语的含义：食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁