2026年酱油酿造工职业技能等级认定（二级）理论知识章节练习题

2026年酱油酿造工职业技能等级认定（二级）理论知识章节练习题（考试时长：150分钟满分：100分）一、单项选择题（第1-30题，每题1分，共30分）1.酱油酿造的主要原料之一是（）。大豆或脱脂豆粕铁矿石塑料玻璃2.酱油酿造中制曲（培菌）的主要目的是（）。培养曲霉等微生物产生蛋白酶与淀粉酶消毒加盐染色3.酱油发酵过程的核心生化作用是（）。蛋白质分解为氨基酸、淀粉转化为糖只能加盐只为增重无反应4.酱油酿造中盐的作用包括（）。防腐抑菌并参与调味只增加咸味无任何作用只改变颜色5.酱油按发酵方法可分为（）。稀态发酵与固稀发酵等只有一种仅酿造不分类6.酱油的特殊鲜味主要来自（）。氨基酸（尤其是谷氨酸等）色素食盐水分7.酱油特有的香气主要形成于（）。发酵与后熟生化反应产生的酯类等机械搅拌加热添加香精8.酱油色泽（红褐/深褐）的形成主要靠（）。美拉德反应、焦糖化及色素添加染料兑水光照9.酱油中需严格控制的安全指标之一是（）。氨基酸态氮含量（鲜度指标）价格包装品牌10.低盐固态发酵酱油的特点是（）。周期较短、成本较低、风味较温和周期最长无盐风味特殊11.酿造酱油与配制酱油的本质区别在于（）。是否经粮食发酵酿造颜色包装价格12.成品酱油在灌装前必须进行的处理是（）。杀菌、静置澄清过滤直接灌装加冰倒入池子13.酱油酿造车间最应重视的腐败问题是（）。杂菌污染、发酵异常电量噪音颜色14.酱油浸出（淋油）工序的目的在于（）。将酱醅中的成分浸取为生酱油加热防腐增味15.影响酱油发酵温度与时长的因素是（）。原料配比、发酵方法与季节只与天气与原料无关固定16.酱油中食盐含量过高会（）。咸味重影响口感与健康更鲜更香减少氨基酸17.发酵中加入麦曲/小品种的目的是（）。提供多种酶系与风味组分加盐减重防腐18.酿造酱油中“氨基酸态氮≥0.4g/100ml”通常表示（）。达到三级酱油标准超甜超咸即一级最高19.酱油灭菌的温度与时间要求主要在于（）。在保证风味的前提下杀灭微生物温度越高越好只加温不恒时不灭菌20.传统高盐稀态酱油的风味特点是（）。醇厚、鲜香、口感圆润极咸且寡淡无香颜色过浅酸涩生硬21.酱油的贮存对容器的要求是（）。洁净、符合卫生标准、密闭防虫防尘随意容器透明塑料暴露不密封22.酱油酿造中产生的“头抽”、“二抽”指的是（）。依淋油批次区分的酱油级别T抽奖品种规格大小23.酱油中加适量防腐剂（符合国标）的主要作用是（）。抑制微生物延长保质期提鲜增稠增色24.酱油酿造中用盐水调节酱醅盐度的作用是（）。利于发酵与防腐只增水量无关稀释25.判断酱油酿造是否正常的感官指标是（）。诱人酱香、无霉味异味颜色单调越臭越好无味26.酱油酿造的废水处理宜采用（）。按环保要求处理达标排放直接排河火烧堆肥随意27.酱油酿造生产人员须持有（）。健康证并遵守卫生规范任意证件驾驶证无要求28.酱油在包装上应标示的主要质量信息包括（）。氨基酸态氮含量、生产日期与配料表仅价格仅容量仅颜色29.为提升酱油鲜味，现代酿造可在发酵中（）。优化菌种与水解工艺增加盐减少原料只加甜30.酱油酿造过程中对温度过高的危害是（）。酶失活、发酵异常及异味更利于发酵色素更多没危害二、多项选择题（第31-40题，每题2分，共20分）31.酱油酿造常用的原料有（）。大豆/脱脂大豆小麦/面粉食盐水32.酱油发酵中涉及的主要微生物/酶作用有（）。曲霉产蛋白酶曲霉产淀粉酶酵母等产醇酯乳酸菌作用33.衡量酱油品质的指标包括（）。氨基酸态氮食盐含量总酸色泽香气口感34.酱油的分类方式包括（）。按酿造/配制按发酵方法按等级按用途35.酱油酿造的主要工序有（）。原料处理制曲发酵浸出与灭菌36.酱油风味形成的影响因素有（）。原料配比发酵温度与时间菌种盐度37.酱油生产中保证卫生安全的措施有（）。原料卫生车间消毒人员健康灭菌灌装38.酱油贮存中影响品质的因素包括（）。温度光照容器密封存放时间39.传统高盐稀态酱油的优点有（）。风味醇厚鲜香氨基酸态氮较高口感圆润工艺讲究40.酱油酿造废料（酱渣等）的合理处理方式是（）。做饲料堆肥环保处理再利用三、判断题（第41-60题，每题0.5分，共10分）41.酱油以大豆和小麦为主要酿造原料。（）42.制曲培养曲霉可产生蛋白与淀粉酶分解原料。（）43.酱油鲜味主要来自氨基酸尤其是谷氨酸。（）44.食盐在酱油中只起咸味作用。（）45.低盐固态发酵的周期通常比高盐稀态短。（）46.酿造酱油必须先经粮食发酵，配制酱油则以水解蛋白等调配。（）47.氨基酸态氮含量与酱油等级无关。（）48.酱油灌装前不需杀菌处理。（）49.头抽比二抽氨基酸态氮更高、风味更浓。（）50.酱油酿造车间可任由杂菌繁殖。（）51.发酵温度越高酱油风味越好。（）52.酱油中食盐含量适度才兼顾口感与安全。（）53.酱油贮存容器应洁净并密闭防尘防虫。（）54.低盐固态酱油比高盐稀态更醇厚。（）55.酱油标签须标示氨基酸态氮等质量信息。（）56.酿造人员不持有健康证也可上岗。（）57.酱油酿造可用盐水调节酱醅盐度促成发酵。（）58.酱油风味只与原料有关与其他无关。（）59.酱油废水可直接排入河道不需处理。（）60.正常发酵酱油应呈诱人酱香、无霉味异味。（）四、简答题（第61-64题，每题10分，共40分）61.简述酱油酿造的基本工艺流程。62.说明氨基酸态氮的意义及如何控制其含量。63.低盐固态与高盐稀态发酵各有何特点及适用情形。64.简述酱油酿造过程中防止杂菌污染的措施。答案与解析1.【答案】A【解析】酱油以大豆/脱脂大豆（豆粕）、小麦（面粉）为主要原料经发酵酿造。【知识点】酿造原料2.【答案】A【解析】制曲培养米曲霉等，利用其产生的蛋白、淀粉酶分解原料成味物质。【知识点】制曲3.【答案】A【解析】发酵中蛋白酶水解蛋白质为氨基酸、淀粉酶水解为还原糖，形成鲜味。【知识点】发酵生化4.【答案】A【解析】盐有防腐抑制杂菌作用，并参与形成酱油咸鲜味。【知识点】加盐作用5.【答案】A【解析】酱油按发酵液形态分为高盐稀态、低盐固态及固稀混合等发酵法。【知识点】发酵方法6.【答案】A【解析】酱油鲜味主要源自蛋白质分解产生的氨基酸，尤其谷氨酸及其盐类。【知识点】鲜味来源7.【答案】A【解析】酱油香气源于发酵及后熟期酸、醇生成酯及美拉德反应产物等。【知识点】香气形成8.【答案】A【解析】酱油褐红色由糖氨美拉德反应、焦糖化着豉及发酵生成的类黑精色素形成。【知识点】酱油色泽9.【答案】A【解析】氨基酸态氮是衡量酱油鲜度与等级的主要指标，也是质量关键。【知识点】氨基酸态氮10.【答案】A【解析】低盐固态发酵周期较短、设备工艺简单、成本低，风味相对普通。【知识点】低盐固态11.【答案】A【解析】酿造酱油以粮食为原料发酵制成，配制酱油以酿造酱油加水解植物蛋白等调配。【知识点】酱油分类12.【答案】A【解析】灌装前需灭菌并澄清过滤，去除沉淀杂质保证成品与货架稳定。【知识点】成品处理13.【答案】A【解析】严格控制杂菌污染与工艺环境是保证发酵正常和酱油品质的核心。【知识点】防腐败14.【答案】A【解析】淋油以盐水或浅色酱油浸出酱醅中可溶性成分制成生酱油。【知识点】淋油15.【答案】A【解析】发酵温度时长依据发酵方式、原料与季节综合调控，影响风昧。【知识点】发酵控制16.【答案】A【解析】盐分过高刺激咸味、影响口感与健康，应控制在合理范围。【知识点】盐分控制17.【答案】A【解析】加入麦曲、米曲等可补充酶系与风味物质，丰富酱油香气与口感。【知识点】配曲18.【答案】A【解析】按国标，氨基酸态氮≥0.4g/100ml为三级标准，越高等级越高。【知识点】等级标准19.【答案】A【解析】灭菌需平衡杀菌效果与风味损失，采用适当温度时间。【知识点】灭菌20.【答案】A【解析】高盐稀态长期发酵赋予酱油醇厚、鲜香的复合风味。【知识点】高盐稀态21.【答案】A【解析】贮存容器须洁净卫生、密闭防污，保证成品质量。【知识点】贮存容器22.【答案】A【解析】头抽为首次淋取、氨基酸态氮高、风味浓，二抽次之，故头抽品质更好。【知识点】淋油分级23.【答案】A【解析】按国标限量使用防腐剂（如苯甲酸钠）抑制微生物、延长货架期。【知识点】防腐剂24.【答案】A【解析】盐水调节盐度有利于蛋白酶活性与抑制杂菌，促进正常发酵。【知识点】盐水调节25.【答案】A【解析】正常发酵香酱鲜美，无霉变、酸败等异味，是品质判断依据。【知识点】感官指标26.【答案】A【解析】酿造废水应按环保规范处理达到标准后排放，减少污染。【知识点】环境保护27.【答案】A【解析】从事酿造加工人员应持有效健康证明并遵守食品卫生规范。【知识点】人员卫生28.【答案】A【解析】酱油标签须标示配料、氨基酸态氮、保质期等符合法规信息。【知识点】标签标示29.【答案】A【解析】通过优化曲种、水解与发酵条件提高氨基酸生成，提升鲜味。【知识点】鲜味提升30.【答案】A【解析】温度过高会使酶失活、杂菌增殖、产生异味，需控制适宜温区。【知识点】温度危害31.【答案】ABCD【解析】大豆、小麦、食盐与水是酱油酿造的基本原料。【知识点】酿造原料32.【答案】ABCD【解析】曲霉产酶水解蛋白淀粉，酵母乳酸菌参与产香后熟，共同形成风味。【知识点】发酵微生物33.【答案】ABCD【解析】氨基酸态氮、盐分、总酸与感官（色香昧）共同构成酱油品质指标。【知识点】品质指标34.【答案】ABCD【解析】酱油可按工艺（酿/配）、发酵法、等级与用途等分类。【知识点】酱油分类35.【答案】ABCD【解析】处理、制曲、发酵、浸出（淋油）及灭菌等构成酿造主要工序。【知识点】酿造工序36.【答案】ABCD【解析】原料、温度时间、菌种与盐度共同决定酱油风味。【知识点】风味因素37.【答案】ABCD【解析】原料、环境、人员与灭菌灌装的卫生管理保证产品安全。【知识点】卫生安全38.【答案】ABCD【解析】温度、光照、密封性与储期均影响酱油保存期与品质。【知识点】贮存因素39.【答案】ABCD【解析】长期高盐发酵风昧醇和、氨基酸态氮高、口感圆润。【知识点】高盐稀态40.【答案】ABCD【解析】酱渣可作饲料、堆肥并经环保规范处理，实现资源化利用。【知识点】废料处理41.【答案】√【解析】大豆/脱脂豆粕与小麦是酱油酿造主要原料。【知识点】酿造原料42.【答案】√【解析】制曲培养曲霉产生蛋白酶淀粉酶以水解原料。【知识点】制曲43.【答案】√【解析】蛋白质水解谷氨酸等氨基酸带来鲜味。【知识点】鲜味来源44.【答案】×【解析】盐兼具防腐抑菌与参与调味作用。【知识点】盐作用45.【答案】√【解析】低盐固态周期短、设备简单，高盐稀态周期长。【知识点】发酵方法46.【答案】√【解析】酿造以粮食发酵，配制以酿造酱油加水解调配。【知识点】酱油分类47.【答案】×【解析】氨基酸态氮是酱油等级划分的关键指标。【知识点】氨基酸态氮48.【答案】×【解析】灌装前需灭菌并澄清过滤保证成品卫生。【知识点】成品处理49.【答案】√【解析】头抽先淋碱氨基酸态氮高、风味浓。【知识点】淋油分级50.【答案】×【解析】须控制杂菌、防止发酵异常影响品质。【知识点】防腐败51.【答案】×【解析】温度过高使酶失活、杂菌增殖并产生异味。【知识点】温度危害52.【答案】√【解析】盐分适中才利于口感与防腐卫生。【知识点】盐分控制53.【答案】√【解析】密闭洁净容器可防污染保证质量。【知识点】贮存54.【答案】×【解析】高盐稀态长期发酵风味更醇厚，低盐固态风味较普通。【知识点】发酵风味55.【答案】√【解析】标签应标示配料、氨基酸态氮及保质期等。【知识点】标签标示56.【答案】×【解析】从事食品加工应持有效健康证明并遵守卫生规范。【知识点】人员卫生57.【答案】√【解析】盐水调节盐度利于发酵与防腐。【知识点】盐水调节58.【答案】×【解析】风昧受原料、温度时间、菌种与盐度共同影响。【知识点】风味因素59.【答案】×【解析】应按环保规范处理达标后排放。【知识点】环保60.【答案】√【解析】正常酱油酱香鲜美无异味是品质标志。【知识点】感官61.【答案】参考答案：酱油酿造一般流程为：原料处理（大豆蒸煮、小麦焙炒粉碎）→制曲（接种曲霉培养，产生蛋白酶与淀粉酶）→制备盐水→入池发酵（加盐水形成酱醅/酱醪，在适宜温度下由酶作用水解蛋白淀粉，并伴酵母、乳酸菌等后熟）→浸出（淋油，用盐水浸提可溶性成分，分头抽、二抽等）→调配（合并、调整盐度与风味）→灭菌（加热杀菌）→澄清过滤→检验→灌装包装。整个流程需严格控温、控时、控盐并防杂菌，经质量检验后成为符合标准的酿造酱油。【解析】解析：考察酱油酿造全流程的掌握。【知识点】酿造流程62.【答案】参考答案：氨基酸态氮是酱油中游离氨基酸（肽）与氨态氮之和，是反映蛋白质水解程度和酱油鲜度、等级的核心指标，国标据此划分等级（一级、二级、三级）。控制措施：合理原