餐饮服务量化分级管理规范

餐饮服务量化分级管理规范餐饮服务量化分级管理规范旨在通过系统化的评价体系，提升餐饮服务单位的食品安全管理水平，保障公众饮食安全，促进行业健康有序发展。本规范以风险管理和过程控制为核心，结合日常监督检查与动态等级评定，构建科学、公正、透明的长效监管机制。第一章总则为贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，创新餐饮服务食品安全监管模式，强化餐饮服务单位主体责任，特制定本规范。量化分级管理遵循“风险分级、量化评价、动态监管、公开透明、鼓励进步”的原则，将餐饮服务单位的食品安全状况以等级形式向社会公示，引导消费者“看脸谱吃饭”，倒逼餐饮单位提升管理水平。本规范适用于已取得合法经营资质的各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、中央厨房及单位食堂等。量化分级评定结果不作为行政处罚的直接依据，但作为确定监督检查频次、实施风险管理、政策扶持及评优评先的重要参考。第二章管理职责与分工餐饮服务量化分级管理工作实行统一领导、分级负责、属地管理的原则。第一节监管机构职责县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门负责组织实施本行政区域内的餐饮服务量化分级管理工作。其主要职责包括：制定本地区实施细则与年度计划；组织对辖区内餐饮服务单位进行量化分级评定、复核与公示；建立并维护量化分级管理档案与信息平台；组织开展相关培训与宣传工作；对下级监管部门的量化分级管理工作进行指导与督查。第二节评定人员要求从事现场量化评分的人员应具备食品安全监管执法资格，并经过统一的专业培训与考核，熟练掌握评分标准与操作流程。评定工作应至少由两名执法人员共同进行，确保评定的客观性与公正性。评定人员应实行回避制度，并与被评定单位无直接利害关系。第三节餐饮服务单位义务餐饮服务单位作为食品安全第一责任人，应积极配合监管部门开展量化分级管理工作。其主要义务包括：按照规范要求开展日常食品安全管理，保持经营场所、设施设备、人员卫生等符合法定要求；主动公开量化分级评定结果，接受社会监督；针对评定中发现的问题，及时进行整改并报告整改情况；积极参与食品安全培训，持续提升管理能力。第三章量化评分标准体系量化评分体系是分级管理的核心，采用风险性评估与合规性检查相结合的方式，对餐饮服务单位食品安全管理的关键环节进行量化评价。总分为100分，其中，动态等级评定占90分，年度等级评定基础分占10分。另设关键项（※）为一票否决项。第一节许可管理（基础分5分）检查餐饮服务许可证是否合法有效，是否存在超范围经营情况。实际经营项目、地址、负责人等信息与许可证载明内容必须完全一致。许可证应悬挂或摆放于经营场所醒目位置。第二节人员管理（分值15分）重点考核从业人员健康管理、培训情况及个人卫生。1.所有从业人员必须持有有效健康合格证明，并建立健康管理档案。新入职及临时人员需在上岗前完成健康检查。2.食品安全管理人员需经培训考核合格。单位应制定年度培训计划，对从业人员进行定期食品安全知识培训，并保存培训记录。3.从业人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，规范洗手消毒。患有有碍食品安全疾病的人员应立即调离岗位。第三节场所环境与设施设备（分值25分）对食品处理区的布局流程、环境卫生、设施设备状况进行评价。1.布局流程应遵循“生进熟出”的单一流向，防止交叉污染。各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等）应划分明确，标识清晰。2.场所内外环境应保持整洁，地面、墙壁、天花板材质符合要求，易于清洁。有效的防虫、防鼠、防尘设施应配备齐全并正常使用。3.通风排烟、采光照明、废水排放设施应运转良好。配备足够的带盖餐厨废弃物存放容器，并按规定处理废弃物。4.冷藏、冷冻、加热、清洗消毒等设施设备应数量充足、运转正常，配有明显的状态标识（如生、熟、半成品）及温度显示装置。定期校验保温、冷藏、冷冻设施的温度计。第四节采购贮存与加工制作（分值30分）此部分为风险控制的关键环节，分值最高。1.采购查验（8分）：建立并执行食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度。台账记录应真实、完整、清晰，可追溯来源。鼓励建立电子化追溯体系。禁止采购、使用不符合食品安全标准的食品及相关产品。2.贮存管理（7分）：食品贮存应分类、分架、离地隔墙存放，标识明确。冷藏、冷冻柜（库）内原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染，并定期清理。食品添加剂应专柜（位）存放、专人保管、专用台账记录。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。3.加工制作（15分）：粗加工环节应做到动物性食品、植物性食品、水产品分池清洗，工用具、容器分开使用。烹饪过程应烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制品应在冷却后及时冷藏。凉菜、裱花蛋糕、生食海产品等高风险食品的加工，应在专间内由专人使用专用工具容器进行。专间温度应不高于25℃，并设有独立的空调、空气消毒、专用冷藏设施及非手动式洗手消毒设施。严格规范食品留样行为，集体用餐配送单位、中央厨房及重大活动供餐等应按规定留样，并记录留样信息。第五节清洗消毒与食品添加剂（分值15分）1.餐用具清洗消毒（8分）：配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设施设备（如洗碗机、蒸汽消毒柜、化学消毒池等）。采用物理或化学方法消毒的，应确保消毒效果符合国家标准。消毒后的餐用具应存放在专用密闭保洁设施内，保持清洁。鼓励使用物理消毒方法。2.食品添加剂使用（7分）：严格遵守食品添加剂“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）管理制度。使用范围和使用量必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，严禁超范围、超限量使用，严禁使用非食用物质。关键项（※）一票否决项存在以下情形之一的，本次动态等级评定直接列为“整改中”：1.未依法取得有效《食品经营许可证》或超许可范围经营。2.发现使用非食品原料、回收食品加工食品，或添加食品添加剂以外的化学物质及其他可能危害人体健康物质。3.监督检查中发现存在严重食品安全隐患，可能造成食物中毒或食源性疾病，需立即责令停业整改的。4.发生食品安全事故，隐瞒不报或未按规定处置。5.拒绝、阻挠监督检查或量化评分。第四章等级评定与动态管理第一节等级划分根据量化评分结果，将餐饮服务单位的食品安全状况分为三个动态等级和两个年度等级。1.动态等级：用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。优秀（大笑脸）：量化评分总分≥90分，且关键项全部符合要求。良好（微笑脸）：量化评分总分≥75分且<90分，且关键项全部符合要求。一般（平脸）：量化评分总分≥60分且<75分，且关键项全部符合要求。整改中：量化评分总分<60分，或有关键项不符合要求。不予评定动态等级，需限期整改。2.年度等级：综合过去12个月内历次动态等级评定结果进行综合评估。A级：过去12个月内，动态等级有4次及以上为“优秀”，且无“一般”及以下等级。B级：未达到A级标准，且过去12个月内无“整改中”等级。第二节评定程序1.常规评定：监管部门根据年度监督检查计划，结合“双随机、一公开”原则，对餐饮服务单位进行现场量化评分。每年对每户餐饮服务单位的动态等级评定原则上不少于1次。2.跟踪评定：对于动态等级为“一般”或“整改中”的单位，监管部门应增加监督检查频次，并在其提交整改报告后进行跟踪评定，重新确定动态等级。3.晋级评定：餐饮服务单位认为自身管理水平已提升，可主动向监管部门申请晋级评定。4.公示与张贴：评定结束后，监管部门应在规定时间内将评定结果告知被检查单位，并通过官方网站、政务新媒体等渠道向社会公示。餐饮服务单位应在经营场所入口、收银台等醒目位置张贴或悬挂统一格式的“餐饮服务食品安全等级公示牌”。评定项目优秀(大笑脸)良好(微笑脸)一般(平脸)整改中量化得分≥90分≥75分且<90分≥60分且<75分<60分关键项要求全部符合全部符合全部符合存在不符合项公示标识绿色大笑脸黄色微笑脸红色平脸空白（注明“整改中”）第三节动态调整量化分级实行动态管理，不搞终身制。等级有效期内，如发生以下情形，监管部门应及时调整其等级：1.在日常检查、抽检监测、投诉举报核实中发现存在严重食品安全问题，原评定等级与实际情况明显不符的，予以降级或列为“整改中”。2.发生食品安全事故的，直接降为“整改中”，并在事故处理完毕满一年后方可重新申请评定。3.因食品安全问题被媒体曝光，造成严重社会影响，经查证属实的，予以降级。4.连续两次动态等级评定为“优秀”且风险较低的，可适当降低监督检查频次，并在政策扶持上予以倾斜。第五章信息运用与社会共治第一节监管资源优化配置监管部门应根据量化分级结果，合理配置监管资源，实施风险分级分类监管。对A级和动态等级为“优秀”的单位：以自我管理为主，实施简化监管，每年常规监督检查不少于1次，鼓励其发挥行业示范作用。对B级和动态等级为“良好”的单位：实施常规监管，每年常规监督检查不少于2次，加强指导与培训。对动态等级为“一般”的单位：实施重点监管，加大监督检查频次和抽检力度，每年常规监督检查不少于3-4次，督促其整改提升。对“整改中”的单位：实施严格监管，列为高频次监督检查对象，增加突击检查与专项抽检，直至其整改达标。第二节激励与约束机制1.将量化分级结果与行业评优、示范创建、政府采购、集体供餐单位招标等挂钩，优先考虑等级高的单位。2.对长期保持高等级的单位，可在行政许可延续、培训指导等方面提供便利服务。3.对等级较低或降级的单位，加大约谈、曝光力度，并将其列为重点抽检和风险监测对象。4.金融机构可参考量化分级结果，作为对餐饮企业信贷风险评估的考量因素之一。第三节社会监督与消费者引导1.畅通公众查询渠道，通过公示栏、监管APP、小程序等多种方式，方便消费者实时查询餐饮单位的量化分级信息。2.加强宣传教育，引导消费者优先选择“笑脸”就餐，利用“用脚投票”的市场机制，形成优胜劣汰的良性竞争环境