河南省中小学食堂食品安全评价细则考试及答案

河南省中小学食堂食品安全评价细则考试及答案本次考试为河南省中小学食堂食品安全管理人员、从业人员准入考核及年度岗位考核统一命题，命题依据为《河南省中小学食堂食品安全评价细则》《学校食品安全与营养健康管理规定》《河南省校园食品安全守护行动方案》，满分100分，60分合格，考核结果纳入学校食品安全等级评定、从业人员岗位聘用及学校评优评先核心指标。一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.河南省中小学食堂食品安全评价等级共分为4级，其中B级（良好）的得分区间为（）A.90分及以上B.75-89分C.60-74分D.60分以下答案：B2.中小学食堂食品安全第一责任人为（）A.食堂承包人B.学校法定代表人或主要负责人C.食堂管理员D.属地市场监管部门人员答案：B3.河南省义务教育阶段中小学食堂的经营模式要求为（）A.可以公开招标委托经营B.不得对外承包或委托经营C.承包合同期限最长5年D.无需公示答案：B4.中小学食堂从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B5.中小学食堂从业人员每年接受食品安全培训的时长不得少于（）A.20学时B.30学时C.40学时D.60学时答案：C6.中小学食堂原料采购索证索票及进货查验记录的保存期限为（）A.产品保质期满后3个月，无明确保质期的不少于1年B.产品保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年C.产品保质期满后12个月，无明确保质期的不少于3年D.永久保存答案：B7.中小学食堂加工后的成品在常温下存放时长不得超过（）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B8.中小学食堂采用煮沸、蒸汽方式开展餐用具消毒的，温度及时长要求为（）A.80℃以上保持5分钟B.90℃以上保持8分钟C.100℃以上保持10分钟D.100℃以上保持15分钟答案：C9.中小学食堂每个食品品种的留样量不得少于（）A.100gB.125gC.150gD.200g答案：B10.中小学食堂留样食品的冷藏存放时长不得少于（）A.24小时B.48小时C.72小时D.7天答案：B11.中小学食堂留样专用冰箱的温度控制区间为（）A.-18℃以下B.0-8℃C.10-15℃D.25℃以下答案：B12.河南省要求中小学食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率需达到（）A.80%B.90%C.95%D.100%答案：D13.下列食品中，河南省中小学食堂允许制售的是（）A.冷荤凉菜B.裱花蛋糕C.预包装饮品D.生食海产品答案：C14.中小学食堂开展食品安全自查的频次要求为（）A.每周至少1次B.每两周至少1次C.每月至少1次D.每学期至少1次答案：A15.中小学食堂选址需距离粪坑、污水池、垃圾场站、旱厕等污染源的最小距离为（）A.10米B.15米C.25米D.50米答案：C16.中小学食堂食品储存需做到离地离墙存放，最小距离为（）A.5cmB.10cmC.20cmD.30cm答案：B17.发生疑似食品安全事件后，学校向属地教育、市场监管、卫生健康部门上报的最长时限为（）A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时答案：B18.中小学食堂餐厨废弃物处置记录的保存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B19.中小学食堂食品安全评价为D级（不合格）的，整改期限为（）A.15天B.1个月C.2个月D.3个月答案：B20.中小学食堂食品添加剂管理需落实的“五专”要求不包含（）A.专人采购B.专人领用C.专用台账D.专用加工设备答案：D二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.河南省中小学食堂食品安全评价的核心内容包含（）A.制度建设与责任落实B.从业人员管理C.原料采购与储存管控D.加工过程与备餐管理E.应急处置与信息公开答案：ABCDE2.中小学食堂从业人员患有下列（）疾病的，不得从事接触直接入口食品的岗位工作A.痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.化脓性或渗出性皮肤病D.新冠肺炎康复期E.严重感冒伴发热答案：ABCE3.中小学食堂禁止采购使用的食品原料包含（）A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品B.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品C.超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、感官性状异常的食品D.无标签的预包装食品、无合法来源的散装食品E.亚硝酸盐、散装食用油答案：ABCDE4.中小学食堂从业人员每日晨检的必查内容包含（）A.是否有发热、咳嗽、咽痛症状B.是否有腹泻、呕吐症状C.是否有手部皮肤伤口、感染、皮疹D.是否携带个人物品进入操作区E.是否佩戴首饰答案：ABC5.中小学食堂餐用具清洗消毒需落实的“五步流程”包含（）A.一刮B.二洗C.三冲D.四消毒E.五保洁答案：ABCDE6.中小学食堂“互联网+明厨亮灶”监控需覆盖的区域包含（）A.粗加工区B.切配区C.烹饪区D.餐用具消毒区E.备餐区答案：ABCDE7.中小学食堂陪餐制度的要求包含（）A.每餐均有学校负责人陪餐B.陪餐人员需对食品感官性状、口味、质量进行评价C.需如实记录陪餐发现的问题及整改情况D.每月至少邀请2次家长委员会成员参与陪餐E.陪餐人员需提前半小时试吃食品答案：ABCD8.发生疑似中小学食堂食品安全事件后，学校需第一时间落实的处置措施包含（）A.立即停止食堂经营活动B.协助医疗机构救治患病师生C.保护好现场，留存可疑食品、原料及餐用具D.2小时内上报属地相关部门E.统一口径，严禁师生对外传播相关信息答案：ABCD9.下列属于河南省中小学食堂禁止制售的高风险食品的有（）A.四季豆、鲜黄花菜B.野生蘑菇、发芽土豆C.发青西红柿、鲜木耳D.裱花蛋糕、冷荤凉菜E.预包装瓶装饮用水答案：ABCD10.中小学食堂食品安全评价为A级（优秀）的，可享受的激励政策包含（）A.优先推荐参评省级、国家级食品安全示范单位B.降低日常监管频次，每学期检查不少于1次C.学校食品安全评优评先优先倾斜D.食堂从业人员薪酬上浮20%E.可适当放宽原料采购查验要求答案：ABC三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打√，错误打×）1.非义务教育阶段中小学食堂委托经营的，需公开遴选具备食品安全管理资质的企业，合同期限不得超过3年。（√）2.中小学食堂从业人员上岗时可以佩戴戒指、手镯等首饰，只要戴好手套即可。（×）3.中小学食堂的杀虫剂、消毒剂等物资可以和食品原料存放在同一库房，只要做好标识即可。（×）4.冷冻食品解冻后未使用完的，可以再次冷冻存放。（×）5.中小学食堂备餐区的环境温度需控制在25℃以下。（√）6.留样专用冰箱可以存放教职工自带的饭菜，只要和留样食品分区存放即可。（×）7.河南省中小学校园内可以设置售卖高盐、高糖、高脂食品的小卖部、自动售货机。（×）8.采购猪肉时，只要查验检疫合格证明即可入库使用。（×，需同时查验肉品品质检验合格证明，做到“两证两章一报告”齐全）9.加工后的成品可以和原料、半成品混放，只要做好标识即可。（×）10.中小学食堂从业人员的工作服可以穿到食堂以外的生活区域。（×）11.消毒后的餐用具可以用干净的抹布擦干水渍后放入保洁柜。（×，需自然滤干或烘干，避免二次污染）12.中小学每学期至少开展1次食品安全应急演练。（√）13.中小学食堂可以制售四季豆，只要确保煮熟煮透即可。（×，河南省细则明确禁止中小学食堂制售四季豆）14.家长委员会成员有权参与学校食堂食品安全检查、陪餐、食材采购监督等工作。（√）15.中小学食堂的消毒记录、留样记录、进货查验记录只需保存1年即可。（×）16.中小学食堂的餐厨废弃物可以交给个人收运，只要做好记录即可。（×，需交给具备餐厨废弃物收运资质的单位）17.患有腹泻的从业人员只要戴好口罩、手套即可上岗操作。（×，需暂停接触直接入口食品的岗位，痊愈后方可上岗）18.中小学食堂食品添加剂的使用量需符合国家标准，做好使用登记，严禁超范围、超量使用。（√）19.评价为C级（合格）的食堂，需在15天内完成存在问题的整改，由属地监管部门复核。（√）20.中小学食堂的饮用水为自备水的，每季度至少开展1次水质检测，管网末梢水每月至少检测1次。（√）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.请简述河南省中小学食堂食品安全主体责任落实的核心要求。答案：①学校法定代表人或主要负责人为第一责任人，分管负责人为直接责任人，配备专职食品安全管理员，明确各岗位人员职责；②建立健全食品安全管理制度，涵盖采购、储存、加工、消毒、留样、应急、培训等全环节；③每周至少开展1次食品安全自查，建立问题台账，实行闭环整改；④落实陪餐制度、信息公开制度，主动接受师生、家长、社会监督；⑤按要求将“互联网+明厨亮灶”接入省、市、县三级教育及市场监管部门监管平台。（每点1分）2.请简述中小学食堂食品留样的具体规范要求。答案：①每餐次、每批次加工完成的所有食品品种均需留样，不得遗漏；②每个品种留样量不少于125g，确保满足检验检测需求；③留样食品放置于消毒后的专用密闭容器内，标注留样日期、餐次、食品名称、留样人信息；④存放于专用留样冰箱，温度控制在0-8℃，冷藏存放不少于48小时；⑤建立完整的留样记录，包含留样时间、品种、留样人、销毁时间、销毁人等信息，记录保存期限不少于2年。（每点1分）3.请简述中小学食堂从业人员的上岗管理要求。答案：①所有从业人员需取得有效健康证明后方可上岗，每年开展1次健康体检，健康证明过期的不得上岗；②每年接受不少于40学时的食品安全培训，考核合格后方可继续从业；③每日上岗前接受晨检，存在发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等症状的，暂停上岗，痊愈后持医疗机构证明方可返岗；④上岗时穿戴清洁的工作帽、口罩、工作服，不得佩戴首饰，不留长指甲、涂指甲油，保持个人卫生；⑤接触直接入口食品的从业人员操作前需严格消毒手部，佩戴一次性手套，手套破损后立即更换。（每点1分）4.请简述河南省中小学食堂禁止采购、制售的食品类别。答案：①禁止采购无合法来源、无合格证明、超过保质期、感官性状异常的食品原料，禁止采购亚硝酸盐、散装食用油、未按规定检疫的肉类及其制品；②禁止制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕、自制现制饮品等高风险食品；③禁止制售四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、发青西红柿、鲜木耳等易引发食物中毒的食品；④禁止制售腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、掺杂掺假的食品；⑤禁止使用超过保质期的食品原料加工食品，禁止超范围、超量使用食品添加剂。（每点1分）五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.案例背景：2024年4月18日，某县实验中学午餐后，共有18名学生陆续出现呕吐、腹泻、腹痛症状，经县疾控中心检测，判定为沙门氏菌感染引发的食物中毒。事后调查发现：①该食堂当日违规制售冷荤凉拌黄瓜，操作人员王某入职1个月未取得健康证明，操作前未消毒手部；②食品留样仅留存了3个菜品，每个品种留样量为90g，留样记录仅登记了菜品名称，未标注时间、留样人；③事件发生后，学校分管后勤的副校长为避免影响学校文明校园评选，延迟6小时才向县教育局、市场监管局上报，且安排人员销毁了剩余的凉拌黄瓜原料。请结合《河南省中小学食堂食品安全评价细则》回答下列问题：（1）该学校食堂存在哪些违法违规行为？（5分）答案：①违反高风险食品管控要求，违规制售禁止制作的冷荤类食品；②违反从业人员管理要求，聘用未取得健康证明的人员上岗，未落实晨检、手部消毒要求；③违反食品留样管理要求，留样品种不全、留样量不足、留样记录不规范；④违反应急处置要求，发生食品安全事件后迟报，存在瞒报、销毁证据的行为；⑤未落实食品安全主体责任，日常自查、进货查验、加工过程管控等制度完全缺失。（每点1分）（2）该事件的处置措施及整改要求是什么？（5分）答案：①立即停止该食堂经营活动，配合疾控、市场监管部门开展调查，全力救治患病学生，做好家长安抚工作；②对该食堂食品安全评价直接判定为D级，责令1个月内完成全面整改，整改期间不得供餐；③对学校主要负责人、分管负责人、食堂管理员依法依规给予政务处分，对涉事从业人员予以辞退，纳入河南省校园食品从业人员黑名单，终身不得从事校园食品相关工作；④在全县范围内通报该事件，开展为期1个月的中小学食堂食品安全专项排查，重点核查从业人员资质、高风险食品禁售、留样管理、应急机制落实情况；⑤该学校整改完成后需经市、县两级教育、市场监管部门联合验收合格后方可重新营业，验收不合格的责令停业整顿，同时取消该学校当年所有评优评先资格。（每点1分）2.案例背景：某市某区教育局联合市场监管局2024年春季开学检查中，发现辖区某小学食堂存在以下问题：①食堂索证索票记录仅保存了2023年9月之后的台账，之前的记录已被销毁，部分预包装大米未查验合格证明即入库；②餐用具消毒记录仅登记到2024年2月20日，后续未再记录，经检测餐用具大肠菌群超标；③“互联网+明厨亮灶”监控共有6个探头，其中粗加工区、备餐区2个探头已损坏1个月未修复，监控录像仅保存了7天；④家长陪餐制度仅每季度开展1次，陪餐记录未登记问题整改情况。请结合细则回答下列问