餐饮企业规范化管理培训教程 17餐饮服务现场相关专业知识

餐饮服务现场相关专业知识

第一节营养卫生知识

一、食品营养知识

食品营养是指食品所含有的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物、

纤维素和水等。餐饮店相关工作人员应该掌握人体与食品营养的关系，以便为

客人提供均衡营养，更要防止食品伤害客人。

食品营养素，是指食品所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合

物、膳食纤维和水等。只有含有营养素的物质才是食品，大多数食品都含有几

种营养素，例如糖。每种营养素在各种食品中的含量是不同的。下面是各种营

养素的来源。

1.蛋白质

蛋白质在人体中的主要作用是构成机体、修补组织、供给热能，同时是人

体体液的主要成分。一般成年人每日需要80克左右的蛋白质。

蛋白质是由氨基酸组成的，它有助人体生长、恢复体内细胞组织的作用，

也能够为人体提供一定的热量。它分为植物蛋白质和动物蛋白质两种类型。

(1)植物蛋白质

植物蛋白质主要存在于蔬菜籽、豆类及谷类等植物颗粒中。

◎谷类的蛋白质含量为7婷16%,它缺乏赖氨酸、苏氨酸等必需氨基酸。

◎黄豆含35.4%的蛋白质，其蛋白质中含有八种人体所必需的氨基酸，其

蛋白质品质只比肉类差一点而已，若与谷类一起食用可补充谷类所缺乏的离氨

酸，补充谷类不足的营养。

(2)动物蛋白质

动物蛋白质来源于动物类食品，如蛋、鱼、孚L、肉、家禽、野味、奶酪及

动物内脏等。

◎肉类蛋白质：它含有八种人类的必需氨基酸，因此为完全蛋白质，是人

类生长所必需的，依蛋白质的功能又可分为：与肌肉收缩有关者，色素蛋刍质,

结缔组织蛋白质。

◎鱼类蛋白质：含量15%~24%,贝类蛋白质含量9Q22%,其蛋白质品质优良

且食用后87犷98%可为人体完全吸收利用。

◎酪蛋白：牛奶中主要的蛋白质为酪蛋白，将全脂奶或脱脂奶加入酸至pH

值为4.6时或加入凝乳酶，即形成酪酸钙沉淀，因此干酪主要的蛋白质为酪蛋

白并含少量的白蛋白，所含蛋白质为完全蛋白质，为人类生长发育期的良好蛋

白质来源。

2.脂肪

脂肪在人体中的主要作用是供给热量，组成肌肉成分，溶解营养素和调节

生理机能等。一般成年人每日需要50克左右的脂肪。

脂肪主要是由甘泊和各种脂肪酸所形成的甘油三酯的混合物。含不饱和脂

肪酸较多的脂肪，在室温下为液体，通常称为油；含不饱和脂肪酸较少的，在

室温下是固体，通常称为脂。在不饱和脂肪酸中，有几种多饱和脂肪酸人体不

能合成，而这此多饱和脂肪酸又是人体生理所必需的，必须从食物中摄取，所

以被称为必需脂肪酸。

脂肪一般也分为两种，即植物脂肪与动物脂肪。

(1)植物脂肪。

植物脂肪，主要是从人造黄油、坚果仁、大豆等食物中获得。植物油主要

从籽、坚果仁中提取。黄豆中含有15%~20%的脂肪，可提炼出植物油，所含的

脂肪酸以不饱和脂肪酸居多且不含胆固醇，为人类良好的油脂来源。

(2)动物脂肪。

动物脂肪，主要来源于黄油、板油、烤肉油质、猪油。奶酪、奶油、咸肉、

肉类脂肪、含油鱼等。

◎鱼类脂肪含量在0.其所含脂肪为"3系列的脂肪酸，可与蛋白质

形成高密度的脂蛋白，高密度脂蛋白可将器官组织中多余的胆固醇运送至肝脏,

协助人体将胆固静排出体外，鱼油中特含的脂肪酸，可减缓血液凝固时间，预

防心血管疾病。

◎肉类脂肪，含量在设~20%,因品种、年龄、性别、饲料、环境、部位而

不同，以中性脂肪、羽磷脂、神经磷脂、胆固醇的形态出现，脂肪大多以中性

脂肪积存于体内，在肝及内脏则多为卵磷脂、神经磷脂。

◎干酪中脂肪含量为13婷36龈依于酪种类有所不同，其中胆固醇含量也有

不同，如卡特基干酪100克中仅含7亳克的胆固醇，而乳油干酪则100克中含

H0亳克的胆固醇。

3.维生素

维生素是维持人体健康所必须的一种有机化合物，一般按其溶解性的不同

分成脂溶性维生素和水溶性维生素两类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K,

水溶性生素包括维生素B和维生素C。维生素的供给以食蔬为主，各种维生素的

来源不同，人体吸收的多少也不同，缺乏维生素会导致各种疾病，维生素的基

本作用是调节人体生理过程。

(1)维生素Ao可溶于脂肪，存在于脂肪食物中。它有助于儿童生长，抵御

感染病，预防夜盲症。人们可以从胡萝卜、黄色水果和蔬菜中摄取维生素A。

深绿色蔬菜是维生素A的主要来源。

(2)维生素B。可溶于水，水煮时会损失。它具有保持人体神经系统正常，

使人体从碳水化合物中获得能量，促进人体生长等作用。

(3)维生素Co可溶与水，水煮或吸水，食物储存太久、碰伤，或通风不良,

都会损失。能促进伤口愈合，骨结合，有防止嘴和牙床感染等作用。含维生素

C的食物有黑色无核小葡萄干、草莓、葡萄柚、土豆、柠檬、西红柿、汤菜、

橘子和其他蔬菜。

(4)维生素Do可溶于脂肪，它能促进人体造钙，保健骨骼和牙齿。维生素

D的食物来源是鱼肝油、人造黄油、含油鱼、奶制品、蛋黄等，人体所需维生

素D的另一个重要来源是哂太阳。与维牛素A比较，维生素D的食物来源较少，

鱼肝油是最重要的来源。

4.矿物质

矿物质是构成人体骨格的主要成分，是人体软组织的主要成分。人体需要

的矿物质主要有钙、镁、钠、磷、硫和氯等十几种。其中大多数矿物质元素人

体只需要极少量。但是人体在某一时期可能对某一矿物质元素有较大的需求量,

因此就会出现缺乏某种元素的危险。人体最有可能缺乏的矿物质元素是钙、铁、

碘等。

(1)铁，具有构造血液中的血红蛋白、在体内输送氧和二氧化碳的作用，铁

的来源是瘦肉、动物内脏、蛋黄、面粉、青菜、鱼等。饮用水也可能含有铁，

从烹调食物的铁炊具中也可获得铁元素。由于人体内血液中血红蛋白应保持在

定数量上，所以在失血后人体需要的铁元素会增多。

(2)钙，具有构造骨骼、牙齿，促使血液凝结、肌肉运动等作用。人体造钙

有赖于维生索Do钙的来源有牛奶、奶制品、罐头含鱼骨、全麦面包、小麦面

包、绿色蔬菜，它也可能存在于饮用水中。虽然某些食物也有钙，但是由于它

是不可溶形式，所以无法被人体吸收。

(3)碘，具有调节人体基础新陈代谢活动的作用。碘的来源是海味品、靠海

边种植蔬菜和饮用水等。

(4)钠，钠是人体外液所需的元素，以盐(氯化钠)的形式存在，人体内过

量的盐随尿排除，由肾控制排量。人出汗也会排除钠，人体无法控制这种损失

量。钠的来源是加盐烹调食物、加盐食物和含盐食物。

(5)磷，具有促使骨骼和牙齿生长、控制脑细胞机构等作用。磷的来源有肝、

腰子、蛋、奶酪、面包、鱼等食物。

5.糖

糖类是由碳、氢、氧三种化学元素组成的有机化合物，也称碳水化合物，

在人体中的作用是提供热量，维持体温，构成身体组织，保护肝脏和促进消化。

一般成年人每天需要400^500克的碳水化合物。糖是碳水化合物的最简单的形

式，是人体消化碳水化合物的最后产物。糖主要有以下几类。

(1)葡萄糖，从动物血、水果和蜂蜜中摄取。

(2)果糖，从水果、蜂蜜和甘蔗中摄取。

(3)乳糖，从牛奶中摄取。

(4)蔗糖，从甘蔗、甜菜中摄取。

(5)麦芽糖，从发芽谷物中摄取。

6.淀粉

淀粉主要由葡萄糖分子组成，在人体消化过程中，淀粉分解为葡萄糖，通

常情况下，可以从以下食物中得到淀粉。

(1)谷类：稻米、大麦、木薯。

(2)蔬菜：土豆、青豆、大豆。

(3)粉状谷类：面粉、玉米面、米粉、葛粉。

(4)未成熟水果：香蕉、苹果。

(5)谷类制品：玉米片、麦片。

(6)熟淀粉：蛋糕、饼干。

(7)掺油脂面粉：空心面、实心面、细面条。

7.水

水是另外一种人体的重要组成部分，可以促进体内各种营养成分的消化、

吸收和代谢，调节人体体温。人体体重的大概65%都是水分，分布在各个组织

器官中，人体如果损失了20%的水便无法维持生命。一般情况下，成年人每天

需要2000~2500毫升的水。

二、食物中毒及其预防

食物中毒是由于人体食用了被细菌污染、腐败及各种有毒食物而引起的，

以畸形病变过程为主要特征的疾病。食物中毒的突出特点是潜伏期短，发病突

然，来势猛，并多以急性肠胃炎为主，伴随头晕、呕吐、肚痛、抽筋等症状。

严重的还会导致人休克、死亡。要杜绝食物中毒，关键是做好预防工作，严格

把好质量关。

L食物中毒的基本原因

(1)食品本身含有毒素，如河豚鱼含有毒素、马铃薯芽产生的龙葵毒素等，

若食用不当就会引起中毒。

(2)食物受到了微生物细菌污染，导致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。

(3)误食了某些外形与食物相似，但本身含有毒素成分的东西。如把一些与

食用菌相似的有毒菌当成食用菌误食，而引起食物中毒。

(4)有毒化学物混入了食物并达到能引起急性中毒的剂量，食用后便会引起

食物中毒。

2.食物中毒的基本类型

(1)肉类食物中毒。

◎肉类食物中毒是由肉毒杆菌在食物中生长繁殖，产生毒性很强的外毒素

而引起的。一个成年人若吃进0.01克的肉毒素就会致命。肉毒杆菌生长繁殖的

条件是厌氧环境，适宜温度在25〜27c之间。引起中毒的食品主要是自制豆酱、

臭豆腐、面酱、豆豉，此外肉类罐头、腊肉、香肠、熟肉也能引起食物中毒。

◎肉类食物中毒症状主要表现为神经麻痹，首先是眼肌麻痹，以后出现咽

肌、胃肠肌麻痹、体温和脉搏成反比。此类中毒死亡率很高。

(2)致病性大肠杆菌和变形杆菌所引起的食物中毒。

大肠杆菌和变形杆菌广泛存在于自然界中，如果人体进食了大量活的致病

菌株，往往会出现中毒症状。引起该类中毒的食物主要是肉类、水产类，也见

于蔬菜和豆制品，引起中毒较多的是熟肉类和凉拌菜、烧烤肉类等。其中毒症

状与沙门氏杆菌非常相似。

(3)葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒。

◎葡萄球菌所引起的食物中毒属于细菌毒素中毒，它是由于某些细菌在食

物中生长繁殖而产生的外毒素引起的，与活菌感染的食物中毒不同。

◎当葡萄球菌在37c时，在含有蛋白质和淀粉丰富的食物中最易繁殖，一

般经1小时即产生毒素，但此菌不耐寒。

◎该类中毒症状表现为急剧的反复呕吐、腹泻和上腹痛，体温一般不寻。

病情通常是一至两天，多见于儿童患者。

(4)链球菌引起的食物中毒。

链球菌广泛存在于自然界和人体中，一般都寄生在黏膜上。引起食物中毒

的食品多为熟肉类和奶类食品。由这种菌引起的中毒症状较轻，主要表现为肠

炎症状，潜伏期般为夕12小时。

(5)沙门氏菌引起的食物中毒。

◎沙门氏菌引起的食物中毒，主要是由动物性食品特别是肉类食品所引起

的，动物性食品由于营养丰富，水分多，酸碱度接近中性，加之适宜的温度，

细菌繁殖较快。沙门氏菌不分解蛋白质，被沙门氏菌污染的食品通常没有外观

性的变化，因此容易被忽视。

◎沙门氏菌中毒的潜伏期一般是8~24小时，中毒后表现为急性肠炎症状，

开始时感到恶心、头痛、乏力、面色苍白、出冷汗，以后出现腹痛、腹泻、发

烧等症状，病情长短取决于中毒的程度。

3.食物中毒的预防措施

(1)要严格控制食品原料•，不购买腐烂变质的原料，不加工腐烂变质的食品,

生产食品的工具要清洗干净，盛载直接入口食物的器皿和小件餐具，要坚持一

洗、二冲、三消毒。

(2)对于出售的食品要有必要的防蝇、防尘设备，包装袋要用无毒并符合卫

生要求的食品袋或点心盒等。食品原料的半成品和成品要与药物、杂物严格分

开。熟食、肉制品的存放时间不要过长。如大型宴会的小碟、烧烤食品等，烹

制成品后需要放置一段时间的，一定要保证存放间的卫生清洁、无细菌污染以

及有一定的通风设备。

(3)严格遵守食品卫生法，认真按规定的标准执行。

(4)餐饮店的相关工作人员还要定期进行体检，发现有传染疾病的患者要停

止接触食品的工作。

(5)做好厨房和餐厅的环境卫生，保持清洁、通透、清爽的营业环境，以减

少环境污染。

第二节饮品、酒水知识

一、茶

1.绿茶

我国种植绿茶的历史非常悠久，产区辽阔，其产量之高，品种之多，属世

界首位。绿茶的品质特点是干茶色绿，冲泡后清汤绿叶，具有清香或熟栗香、

甜花香，滋味鲜香爽口，浓而不涩。

我国著名的绿茶品种主要有以下几种。

(1)龙井茶。

产于杭州西湖，以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称于世，龙井茶分

为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三种，其中对“狮峰龙井”评

价最高。

(2)碧螺春茶。

产于江苏省太湖洞庭山，因洞庭山上的碧螺峰而得名。用温开水冲泡碧螺

春，茶叶照常坠落杯底，先冲水后放茶叶，依然放香展叶。

(3)六安瓜片茶。

产于安徽省的六安、金寨、霍山等县。瓜片茶外形似瓜子，叶片的叶绿稍

微向上弯叠，色泽翠绿有光。冲泡后香气清远，滋味鲜醇，回味甘爽，汤色清

澈，叶底肥嫩。

(4)蒙顶茶。

产于四川省雅安市，是蒙山所产各类名茶的总称，其中品质最佳者为甘露、

黄芽。蒙顶茶是早年向朝廷进贡的贡茶，外形扁直肥壮，金黄显毫，汤黄清澈,

香馨高爽，回味甘甜。

⑸君山银针。

产于湖南省洞庭湖中的君山，冲泡时，芽头三起三落，竖起如群笋出土,

下沉似雪花坠地，由于芽头多毫，芽叶之间常常含有小气泡，人称“雀舌含

珠”。

2.红茶

我国的红茶在世界上享有较高的声誉，红茶的产量占我国茶叶总产量的

1/4,而出口量占茶叶总出口量的一半以上。红茶在我国茶叶对外贸易中占有举

足轻重的地位。其中被看作是中国红茶的三颗明珠包括祁红茶、滇红茶、英红

茶。

(1)祁红茶。

产于安徽省祁门县，约有上千年历史，由于品质超群，受到了国际茶叶市

场的高度评价，曾在巴拿马博览会上荣获金质奖章。祁红茶外形条索紧细，色

泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳，馥郁持久，有明显的甜香，有时带

有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称之为“祁门香”。

(2)滇红茶。

近些年来，云南大量生产以出口为主的红碎茶，命名为“滇红”。其茶汤

色红浓明亮，香味浓烈，颗粒紧结，质量在同类红茶之上。

(3)英红茶。

由广东英德茶场试成功的英红茶，历史虽不长，却己名扬四海，英红茶的

外形和内质堪与印度、斯里兰卡等国家的同类产品相媲美，红碎茶美，加奶，

加糖饮用均可，色香味俱佳。

3清茶

青茶是我国所特有的一种茶，青茶制作时，既要经过近似于红茶的萎凋发

醉，又要经过像绿茶那样杀青，冲泡时，叶底的边缘因发醉呈红褐色，而叶中

部分仍保持天然的嫩绿本色，形成奇特的绿叶底红镶边。冲泡后，茶汤金黄清

澈，既有红茶的浓香，又含绿茶的清鲜，还有一股诱人的兰花香气，其中武夷

岩茶、安溪铁观音和风凰单丛是青茶中的极品。

(1)武夷岩茶。

产自福建省北部的武夷山，茶丛多生长在岩缝之中，武夷岩茶历史悠久，

唐代中叶就为士大夫阶层所赏识。宋、元两代开始充为贡品，明末清初传到欧

洲，从此名扬海外。

(2)安溪铁观音。

产于福建省南部的安溪县，铁观音既是茶名，又是茶树种名。近年来，日

本、欧美振起了“乌尼热”，称乌龙茶为“减肥茶”、“健美花”。乌龙茶中

以“安溪铁观音”备受者睐，属发醉茶叶，茶叶泡后肥厚，汤色清亮，是绿茶

和花茶的结合。

(3)凤凰单丛茶。

是广东生产的一种乌龙茶，茶形壮实而卷曲，早在19世纪中叶，风凰单丛

便在国外享有很好的声誉。

4.白茶

白茶的色泽不如绿茶那样翠绿，也不像红茶那样红浓，也不比乌龙茶那样

紫褐，而是色如银，茶汤颜色素雅、浅淡，因而得名白茶，主要产于福建省的

政和、福鼎、建阳、松溪等地，以白亳银针和白牡丹为白茶珍品。

5.花茶

花茶是我国独特的一种茶类，又叫“熏花茶”或“香片茶”，是以鲜花窖

制茶叶而成的再加工茶

6.茶的沏泡

沏泡一杯好茶，除要求茶本身的品质外，还要考虑泡茶所需要的水质、茶

具的选用、茶叶用量、冲泡水温及冲泡的时间等五个要点。

(1)泡茶用水。

泡茶用水要求甘而洁、活而鲜，一般都用天然水，这样冲泡出来的茶才会

汤色清澈透亮，香气清爽馥郁，滋味纯正甘冽。在天然水中，泉水质洁味甘，

最为适宜泡茶。其次为溪水、江水、河水等长年流动、未经污染的天然水。另

外，凡达到饮用水卫生标准的自来水也可以用来泡茶。

(2)茶具的选用。

茶具主要指茶壶、茶杯、茶碗、茶盏、茶碟、托盘等饮茶用具，其中茶壶

是茶具的主体，以不上釉的陶器为上品，其次是瓷器和玻璃器皿。茶杯则要求

其内部以素瓷为宜。

◎陶器茶具中最好的当属紫砂茶具，其造型雅致，色泽古朴。用来沏茶，

香味醇和，汤色澄清，保温性能好，茶汤不易变质。

◎瓷器茶具传热不快、保温适中，与茶不会发生化学反应，沏泡后茶能获

得较好的色、香、味，而且造型美观、装饰精巧，具有一定的艺术欣赏价值。

◎玻璃茶具质地透明、晶莹光泽，特别适用于冲泡各类名茶。冲泡时，茶

叶上下穿动，澄清碧绿，芽叶亭亭玉立，观之赏心悦目，是一种艺术享受。

(3)茶叶用量。

茶叶用量的多少，关键是茶与水的比例。一般沏泡一杯绿茶、红茶时茶与

水的比例为1：50或1:60;乌龙茶的茶叶用量为茶壶容积的1/2左右。

(4)泡茶水温。

泡茶水温主要依茶而定。高级绿茶，特别是细嫩的名茶，茶叶愈嫩、愈绿,

沏泡水温愈低，一般以80℃左右为宜；泡饮各种花茶、红茶和中低档绿茶，则

要用95℃的沸水，如水温低，则渗透性差，茶味淡薄；泡饮乌龙茶，每次用茶

量较多，而且茶叶粗老，必须用100℃的沸水冲泡。

(5)冲泡时间与次数。

红茶、绿茶将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖

3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余1/3左右茶

汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀；乌龙茶宜用小型紫砂壶，

在用茶量较多的情况下，第一泡1分钟就要倒出，第二泡1分15秒，第三泡1

分40秒，第四泡2分15秒，这样前后茶汤的浓度才会比较均匀。

一般茶叶在泡第一次时，其可溶性物质能溶出50%~55%;泡第二次，能溶出

30%左右；泡第三次能溶出10%左右；泡第四次则所剩无几了。所以通常以冲泡

三次为宜。

二、咖啡

1.咖啡的种类

世界上有很多地方都种植咖啡，其中比较出名的有南美洲、印度尼西亚等

地区。在我国的海南省也有咖啡种植。咖啡一般是以咖啡出产国名、出产池名

和输出港名来进行命名，如印度尼西亚咖啡、巴西咖啡、摩卡咖啡等。这三种

咖啡也是世界上最为著名的咖啡。

(1)印度尼西亚咖啡。印度尼西亚地区种植的咖啡果颗粒适中，香味浓郁，

与摩卡咖啡混合在一起味道更佳。

(2)巴西咖啡。以巴西咖啡为代表的南美咖啡占世界咖啡产量的70%它们

大多以输出港的名称命名，如桑托斯咖啡、里奥咖啡、维多利亚咖啡等。其特

点是香气浓郁，刺激性强。

(3)摩卡咖啡。摩卡咖啡实际上是阿拉伯咖啡，它也是以输出港而得名，摩

卡咖啡以粒小、略带酸味而著称，是调配综合咖啡的理想品种。

2,咖啡产品的种类

(1)咖啡豆：用以现烤、现磨、现冲泡过滤的咖啡，是上品，高级餐厅使用。

(2)咖啡粉：袋装的粉状咖啡，直接冲泡过滤，小型餐厅或家庭使用。

(3)低因咖啡：除去咖啡因的咖啡，只含微量咖啡因，但提炼时间长，生产

成本高，市场价格高，且储存期短，容易变质，因而并不普及。

(4)速溶咖啡：瓶装或袋装，旅行或家庭使用。特别是销往亚洲国家。

3.几种餐厅中常见的咖啡

(1)普通咖啡：可以纯饮的“清咖啡”或加淡奶饮用的“奶咖啡”，也可加

糖或不加糖。

(2)卡普西诺：用大咖啡杯装入爱斯普莱索咖啡，再加入半杯打成泡沫的奶

油然后撒上巧克力粉。

(3)爱尔兰咖啡：由爱尔兰威士忌、热咖啡、糖和鲜奶油调制而成的混合热

饮，由特制的耐高温的爱尔兰咖啡杯盘盛装。

(4)爱斯普莱索：意大利浓咖啡，是一种用蒸汽压力咖啡机冲制的浓缩咖啡,

用小型咖啡杯盛装，通常不加奶和糖，人们喜欢纯饮并仔细品尝。

(5)冰咖啡：高筒玻璃杯里放入两个莫卡冰淇淋，注入冷却的咖啡，再加上

半杯牛奶，插一根吸管，配一个长柄冰茶匙。

4煮制咖啡的流程

(1)首先确定水与咖啡的比例。煮咖啡时，应注意水与咖啡的比例。通常的

比例是1份咖啡加3份水。当然可根据个人的饮用习惯，适当调整咖啡和水的

比例。此外，咖啡的颗粒愈大，投放量应当愈多。

(2)确定水质。水质对泡咖啡和煮咖啡都有着重要影响。含有较多镐和钙的

水会降低咖啡的香味，不适合冲泡咖啡和煮咖啡。自来水通常是经过过滤和软

化处理的，很适合调制咖啡。

(3)控制水温。不论是煮咖啡还是冲泡咖啡，水温对咖啡的味道起着相当重

要的作用。水温太高，增加了咖啡的苦味；水温太低，又不利于咖啡香味的挥

发。通常冲泡咖啡的水温应当在85~93℃之间，煮咖啡的水温可以适当提高至

接近沸点。

(4)选择适当的盛装器皿。咖啡的香味和味道与所用的器血有密切关系，调

制好的咖啡应使用陶瓷或玻璃器血盛装，服务前用热水预热咖啡杯。这样，可

以保持其原有的风味。同时，必须保证器皿干净，没有油渍。煮咖啡一定要使

用自动过滤式，并且使用一次性通过咖啡的装置。此外，还应选用优质的一次

性过滤纸去除杂质，以免影响咖啡质量。

(5)控制咖啡的煮制数量与温度。根据实验证明，煮制好的咖啡超过1小时,

其香味会大量散失。因此，应控制好咖啡的煮泡量，以便能在1小时内用完。

此外，保持冲泡好咖啡的温度也很关键，冲泡好的咖啡应保持在85〜88℃之间,

温度太高，芳香味散失很快；温度太低，降低咖啡的味道。第二次加热咖啡会

严重降低咖啡质量。

三、酒

1.中国酒

按酒精浓度分类，分为高度酒(酒精度在40度以上，如茅台酒、五粮液、

大曲酒)；中度酒(酒精度在20~40度之间，如五加皮酒、竹叶青等)；低度酒

(酒精度在20度以下，如黄酒、葡萄酒、啤酒等)。

(1)白酒类。

◎茅台酒：产于贵州省仁怀县茅台酒厂，酒精度为52度、39度两类。茅台

酒是采用当地优质高梁为原料，以小麦制油，用当地矿泉水，前后经8次蒸储,

7次下窖，7次取酒制成。茅台酒具有清凉透明，醇香馥郁，人口醇厚，余香悠

长的特色。酒香属酱香型。为中国第一名酒。

◎汾酒：产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒精度为55度左右。以优质高梁

为主料，使用古井之水，采用传统的技术酿造而成，为我国清香型白酒的代表。

汾酒具有酒液清澈透明，气味芳香，入口醇和，落口甘甜的特点，素有色、香、

味三绝的美称。

◎五粮液：产于四川省宜宾市五粮液酒厂，酒精度为53度、38度两种。五

粮液以高梁、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食为原料，使用岷江江心水，采

用小麦大曲糖化发醇，精心酿制而成。其酒香属浓香型，具有酒液清澈透明，

香气浓郁悠久，味醇甘甜清爽的特点。

◎剑南春：产于四川省绵竹市酒厂，酒精度为53度、38度两种。剑南春以

高梁、大米、玉米、小麦、糯米五种粮食为原料，用小麦制曲，经精心酿制而

成。剑南春属浓香型白酒，具有芳香浓郁，醇和甘甜，清冽净爽，余香悠长的

特点。

◎古井贡：产于安徽省亳州古井酒厂，泗精度为54度、38度两种，古井贡

因取古井之水酿制，明清两代均列为贡品，故得此名。古井贡以高梁为主要原

料，以小麦、大麦、豌豆制曲，在传统工艺的基础上，吸取泸州老窖大曲的优

点，独成一家。古井贡酒属浓香型白酒，具有清澈透明，香醇幽兰，廿美醇和,

余香悠久的特点。

◎洋河大曲：产于江苏省泗阳县洋河酒厂，酒精度为53度、38度两种，洋

河大曲采用洋河镇著名的“美人泉”优质软水，以优质粘高梁为原料，用老窖

发醇酿制而成。酒质醇香浓郁，柔和甘冽，回香悠长，余味清爽，属浓香型白

酒。

◎董酒：产干贵州省遵义市黄酒厂，酒精度为53度、38度两种，它以粘高

梁为原料•，用小麦制油，采用龙泉井水和沱江水，以传统的老害制成。素有

“千年老客万年糟”的说法。酒液无色透明，醇香浓郁，清冽甘爽，回味悠长,

属浓香型白酒。

(2)葡萄酒类。

◎烟台葡萄酒(甜型)：产于山东省烟台市葡萄酒公司，酒精度为16度，

含糖度为12%,具有香气浓郁，滋味醇厚，酸甜可口，芳香扑鼻的特点.

◎中国红葡萄酒（甜型）：产于北京市葡萄酒厂，酒精度为16度，含糖度

12%,成酒色泽美观，质地纯净，果香浓郁，味感爽口，酸甜适口。

◎沙城白葡萄酒（干型）：产于河北省怀来县沙城酒厂，酒精度为16度，

是不含糖的干葡萄酒，酒品颜色呈淡黄色，酒质优良，芳香浓厚，口感柔和细

润。

◎民权白葡萄酒（甜型）：产于河南省民权县黄河故道的民权葡萄酒厂，酒

精度为12度，含糖度为10%它采用良种葡萄精制而成，酒品颜色呈麦黄色，清

澈透亮，口味鲜美，酸甜柔和。

◎烟台味美思：产于山东省烟台葡萄酒公司，酒精度为18度左右，含糖度

为14.5%〜15.5龈它采用优质白葡萄酒调入藏红花、肉桂、豆蔻等15种芳香中药

材的汁液制成，该酒具有开胃、助消化等功效，是一种强身滋补的饮料。

◎烟台金奖白兰地：产于山东省烟台市烟台葡萄酒公司，酒度为40度，此

酒是用葡葡酒蒸馈后，再经陈酿而成。色泽金黄透明，酒味芳香醇厚，甘洌细

腻，余味悠长。

◎竹叶青：产于山西省汾阳县杏花村汾泗厂，泗度为45度，含糖度为10乳

该酒采用公丁香、陈皮、檀香等芳香中药材，用汾酒加冰糖调配而成。该酒酒

液色泽金黄带绿，晶亮透明，芳香浓郁，口感香甜，既有汾酒原有的风味，又

有各种药材的香气，具有良好的滋补功效。

（3）果酒。

果酒是以各种水果为原料，经榨汁、发酵直接取得的原汁酒，它具有其所

用果实的绝大部分营养成分，是一种对人体十分有益的饮料酒。果酒主要有以

下几种类型。

◎苹果酒。酒中含有一定量的苹果酸、柠檬酸及少量维生素等，酒色金黄

透明，有苹果的芳香，味甜中带酸，酒精度一般为15度左右，糖分在15%左右。

经常饮用苹果酒可以防止动脉硬化。

◎山楂酒。山楂酒是一种极甜的果酒，颜色鲜艳，甜酸适口，果香突出，

味醇厚而悠长，酒精度在15~20度左右，糖分在25%左右。山楂酒具有消渴、健

牌、开胃的功效。

◎舜猴桃酒。是用狒猴桃野果经破碎混合发酵、陈醒后的原汁配制而成，

酒呈浅棕色，清亮透明，有野生添猴桃的独特果香，入口香醇柔和，酸甜适中,

酒精度为18度，糖分为13%。

◎柑橘酒。酒液橙黄或淡黄，色泽鲜艳，橘香袭人，味道香醇鲜美，酒精

度为1广17度,糖分为15Q30%。

◎杨梅酒。酒液鲜红，味酸甜适口，有杨梅的自然风味，酒精度为17~18

度，糖分为18k25%,具有开胃、消滞、清燥的作用。

◎绍兴加饭酒：产于浙江省绍兴市绍兴酿酒厂，酒精度在8度以上，含糖

度为2%,采

(4)黄酒类。

◎用优质糯米和麦曲，经长期发醇酿制而成，酒成后装坛密封，储存3年

以后才出售。该酒越陈越香，酒液色泽明亮，口味鲜美醇厚，芳香扑鼻。

◎龙岩沉缸酒：产于福建省龙岩县龙岩酒厂，酒精度为14~16度，含糖度

为27%,以上等糯米为原料，泗液呈鲜艳透明的红褐色，香气浓郁，口味醇厚，

余味绵长。

(5)啤酒类。

啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵限制而成的，是一种含

二氧化碳，起泡、低酒精度的饮料酒。色泽呈米黄色，淡而透亮，泡沫洁白细

腻，有麦芽的清香和特有的苦味，口感柔和，清爽纯净。

⑹药酒。

药酒是用白酒、葡萄酒或黄酒浸泡各种药材配制而成，它是我国的传统产

品，有滋补功能和治病功能，酒度有高有低。药酒分为两种。

◎补性酒，对人体起滋补作用，在酒中配有各种药材，以增进健康、延年

益寿，如人参酒、当归白芷酒、玉■加皮酒等。

◎药性酒，是以防治疾病为主的药酒，如参茸虎骨酒、跌打损伤药酒等。

2.外国酒

西方对酒的分类区别得很清楚，如Liquor是指白兰地、威士忌、伏特加等

这类含有很高酒精成分的烈酒。Wine则是指白酒、红酒这类葡萄酒。

Liqueur(利口泗)是指含糖分很重的甜泗。Bccr(啤酒)通常不列为酒类，而称

为饮料。

(1)金酒：又叫做杜松子酒。最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世,

是世界第一大类的烈酒。

(2)威士忌：世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名、最

具有代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿

大威士忌。

(3)白兰地：是以葡萄为原料，在葡萄酒的基础上蒸播而成。白兰地在装瓶

出售时，会在瓶身上标示其酒的陈酿程度。

(4)伏特加：是从俄语中“水”一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒。

(5)朗姆酒：又叫糖酒，在橡木桶中储存3年以上而成的。

(6)特吉拉酒：该酒是墨西哥独有的名酒，它由热带作物龙舌兰的发醇浆液

蒸播而成，又名仙人掌酒。

(7)利口酒。

利口酒是一种加香料的烈性甜酒，一般以食用酒精和其他蒸馈酒为酒基，

配以各种调香物品，并经过甜化处理而制成的酒精饮料。它种类繁多，富有各

种香气，酒味甜蜜，酒精含量不等，是极好的餐后酒。因其拥有五颜六色的色

彩，经常在配制鸡尾酒用来加色加味。

(8)味美思。

味美思是一种芳香化的葡萄酒，它是用白葡萄酒为基酒，加入以洋艾为主

的香料、草药浸泡而成。其酒度为16~18度之间，色泽晶莹雪亮，香气浓郁协

调，口味微酸稍苦。主要产于法国和意大利，法国生产的甜型最著名，意大利

生产的干型最出众。

(9)香槟酒。

香槟酒是世界上最富吸引力的酒，它是在室温状态下，充入两个大气压的

二氧化碳的低度葡萄酒，酒度一般为12〜13度。香槟酒产干法国北部香槟区，

经过原料处理、勾兑、陈酿、转瓶、换塞填空五个酿造阶段而成。酿造好的香

槟酒一般需要陈储3年时间，以6-8年的陈酿香槟酒最受欢迎。

(10)鸡尾酒。

鸡尾酒是酒吧中提供的主要酒品之，是由两种或两种以上的酒或由酒掺人

鲜果汁配合而成的一种饮品。由于制作方法简便，且制成后使烈性酒的酒精得

到稀释，因此深受各国人民的喜爱。

(11)非酒精饮料。

不含酒精的饮料有咖啡、茶、可可、牛奶及牛奶制品、矿泉水、果汁、蔬

菜汁、汽水等。这些饮料在世界上许多国家和地区都十分畅销，其中一些饮料

是现代酒吧调制鸡尾酒和混合饮品最常用的基本成分之一。

四、其他软饮料

软饮料指的是指不含有酒精成分的饮品，除茶、助R啡外，还包括汽水、果

蔬饮料、混合饮料、牛奶与矿泉水等。

1.汽水

汽水是含有二氧化碳的饮料的总称。汽水的主要成分是水、糖、柠檬酸、

小苏打及香精等，所含的营养成分除糖外，还有极少量的矿物质。汽水主要的

作用是为人体提供水分，由于二氧化碳从人体排出时可带走热量，因此，饮用

汽水也有解暑祛热的作用。

通常汽水可分为普通型、果味型、果汁型和可乐型四类。

(1)普通型是指不含香料的二氧化碳饮品，如苏打水等。

(2)果味型是指加入食用香精和着色剂，具有一定水果香型和色泽的汽水。

这类汽水色泽鲜艳、价格低廉，不含营养素，一般只起清凉解渴的作用，如柠

檬汽水、汤力水、干姜水等。

(3)果汁型是在原料中添加了一定量的新鲜果汁制成的汽水，它除了具有相

应水果所特有的色、香、味之外，还含有一定的营养素，有利于身体健康，一

般果汁含量大于2.5%o

(4)可乐型汽水是将多种香料与天然果汁、焦糖色素混合后充气而成。美国

是可乐型饮料的发源地，其产品在世界可乐市场上处于统治地位，尤其以可口

可乐、百事可乐行销世界各地。汽水需要冷藏后饮用，通常人们习惯在汽水中

加冰块，可用高脚杯、考林斯杯盛装。此外，在不含有香料和果汁的汽水中加

上一片柠檬会增加汽水的味道。

2.果蔬饮料

果蔬饮料是以新鲜水果或蔬菜为原料制作的饮品，它营养丰富、色彩诱人、

成本低廉、制作方便，且其营养易于被人体所吸收。果蔬饮料可分为纯果汁、

稀释果汁、果肉果汁、浓缩果汁和蔬菜汁五大类。

(1)纯果汁是用新鲜成熟的水果直接榨出的100%的鲜果汁。

(2)稀释果汁是指加水稀释过的鲜果汁，这类果汁加入了适量的糖、柠檬酸、

香精、色素、维生素等，一般含有6%~30%的天然果汁或果酱。

(3)果肉果汁是指饮料中含有少量的细碎果粒，如粒粒橙等。

(4)浓缩果汁指需要加水进行稀释的果汁，其中的原汁占50%以上，如常见

的西汁、柠檬汁、橙汁等。

(5)蔬菜汁指加了水果汁和香精的各种蔬菜饮料，如番茄汁等。

3.牛奶

牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的主要矿物质钙、磷及维

生素等，牛奶中所含的乳蛋白属于完全蛋白质，其中有八种人体所需的氨基酸。

牛奶不仅营养丰富，而且利于消化，极易为人体吸收。

4.矿泉水

(1)矿泉水是含一定量的矿物质及微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下

其化学成分、流量、温度等指标相对稳定的循环地下水。人类利用矿泉水已经

有几百年的历史了。在19世纪初，法国已经有了矿泉水条例，并在1863年生

产出第一瓶瓶装矿泉水。至20世纪30年代，矿泉水作为饮品已经被各国所接

受。我国最早的矿泉水是1984年青岛汽水厂生产的崂山矿泉水。

(2)矿泉水之所以成为饮品，主要是因为它源于地下深处，没有遭受污染，

是五色、无味、清澈甘甜的卫生饮用水。由于矿泉水含有一定量对人体发育和

健康有益的矿物质和微量元素(如锌、铜、钦、钻、澳、碘、铁等)，并且本身

不含任何热量，所以，长期饮用可以平衡人体生理机能，起到保健的作用。

第三节中外饮食习俗知识

一、我国各地的饮食习俗

我国幅员辽阔，由于地理、气候、物产、历史、经济等方面的不同影响，

各地区形成了各具特色的饮食习惯，掌握和熟悉各地区人们的风俗习惯、忌讳

和礼节，能更好地为来自各地的宾客服务。

1.东北地区

(1)辽宁人的口味嗜肥浓、油腻，偏咸。汉族人喜欢鲜醇清淡，朝鲜族人喜

欢辛辣爽口。

(2)吉林人的主食以米饭为主，除大米外，还喜欢食用小米与高梁、大米与

玉米渣子烟成的二米饭。菜肴以熬炖为主，如炖豆腐、猪肉炖白菜等，平日喜

食盐和酱，固吉林的酱制品多具特色。此外，吉林人的饮食习惯随季节变化较

明显，一般来说，春季喜食饼，夏季喜食面，秋季口味由清淡转向油腻，冬季

口味偏醇厚，讲究汤稠汁浓。

(3)黑龙江人多食杂粮，副食品种类多，喜食虾和野味，口味以成为主，食

用多种葱、拌类菜肴，喜食渍酸菜和火锅。宴请之风盛行，菜肴丰富，崇尚肉

食，嗜好饮酒。

2.山东地区

山东人的口味则喜爱咸辣，以面食为主食，饮食习惯与北京人相似，普遍

喜吃生葱、生蒜、豆腐、粉皮和豆芽类，沿海地区人的口味喜咸鲜，喜吃海鲜、

有吃鱼肉馅的饺子和用甜面曾做鱼的习惯。

3.北京地区

北京人的主食以面制为主，有饺子、烙饼、面条等等，一般都喜欢吃猪肉、

牛肉、羊肉及鸡鸭肉等。北京人的口味特点偏咸，讲窕浓厚、烂熟，有夏季喜

清素食品，冬季喜厚味食品的饮食习惯。

4天津地区

天津人的主食以大米为主，爱吃牛羊肉及鱼、虾等海产品，素有“吃鱼吃

虾，天津为家”之说。天津人的口味喜欢咸中略甜，早点喜欢吃豆浆果子，饭

前先喝汤，吃饭时喝些酸梅汤。

5.西北地区

(1)西北人的口味是喜欢酸辣。一般喜欢面食，陕西有句名言“烙饼像祸盖,

面食像皮带”，反映了西北面食的特色。

(2)陕北人吃汤面喜佐盐、红辣椒、酸黄瓜；陕南人喜欢吃小米和米粉皮。

西安、兰州多以噪子肉面、饺子为节日的待客佳食，银川、西宁人的饮食特点

与兰州、西安人大致相同。

6.西南地区

(1)西南地区以大米为主食。四川人的口味特点是喜麻辣，烹饪菜肴习惯用

“三椒”(花椒、辣椒、胡椒)，喜欢吃当地的泡菜，喜吃猪、牛、鸡、鸭、鹅

等烹制的菜肴，

(2)贵州人的口味亦喜辣，爱吃各种蔬菜。云南人则喜酸辣带甜，有用猪油

拌饭的习惯，爱吃米线。

该地区的人一般都爱喝茶，川贵一带多喝花茶，而云南人爱喝普洱茶和红

茶。

7.两湖及江西地区

(1)两湖地区一日三餐以大米为主食，早餐以面食佐为调剂。湖南人特别爱

吃辣椒，湖北人则咸甜皆宜，酸辣俱全，爱吃生姜，但不吃生蒜和生葱，爱吃

猪肉和淡水鲜鱼。

(2)江西人也喜欢吃辣，主食以米饭为主，爱用猪大油拌米饭吃，面食只为

调剂口味，夏天爱吃绿豆稀饭，爱吃腌菜汤、豆豉、海带、塘鱼等，不太喜欢

海味。

8.江浙地区

江浙一带人喜甜食，口味清淡。宁波人喜咸甜，食菜籽油，该地区人以大

米为主食，喜吃新鲜蔬菜，鸡、鸭、鱼肉俱全，也吃海鲜和野味，爱吃零食，

一般不吃辣椒、生蒜和老醋。江浙一带有喝早茶的习惯，喜欢喝绿茶，天热时

喜喝凉茶。

9.两广地区

(1)广东人的口味喜清、鲜、甜，讲究鲜、嫩、滑、爽、酥，不喜辣味，调

味佐料繁多，喜吃海鲜、野味，尤喜蛇肉及老火靓汤，广东人注意早点，有到

酒楼饮早茶的习惯，爱喝红茶、乌龙茶。

(2)广西人喜酸辣，以大米和米粉为主食，多喝花茶，其他习惯与广东人相

似。

10.港澳台同胞

(1)港澳同胞的饮食习惯与广东人相似，喜吃口味清淡、香脆的菜肴，特别

喜欢吃海鲜、野味、新鲜蔬菜，烤炸类的乳猪、鸡、鸭、鹅等。

⑵台湾同胞的饮食习惯则与福建人相似，口味清淡，重酸甜，喜吃各类蔬

菜、水果等。

二、国外饮食习俗知识

1.美国

(1)美国人的口味喜清淡、微辣、咸中带甜。喜吃新鲜的蔬菜、虾、牛为、

鸡肉、羊肉、火鸡、鹅等。还喜欢吃香瓜、橙子、苹果、葡萄等水果。喜欢喝

烈性酒、冰啤酒、矿泉水、冷开水、可可、咖啡等，对晚餐较重视。

(2)美国人不喜欢吃动物内脏，也不爱吃豆腐、海参、燕窝、鱼翅和豆浆之

类的东西。不爱吃肥肉和过辣、太油腻的菜肴。

2.法国

(1)法国人的口味特点喜肥浓、鲜嫩。一般对晚餐较重视，喜吃鱼、虾、鸡、

鸡蛋和新鲜蔬菜，爱吃蜗牛、鹅肝、牡蛎，也喜欢吃肥嫩的猪、牛、羊肉，配

料喜欢用大蒜、丁香、香菜等。喜欢喝清汤、吃水果，尤其是菠萝。喜欢喝矿

泉水、啤酒、白兰地、浓咖啡、红茶、牛奶等。

(2)法国人不爱吃无鳞鱼，也不喜欢吃辣味菜肴。

3.意大利

(1)意大利人的口味喜肥浓、香辣，以法国西餐为主，也喜欢中国的川菜，

对晚餐比较重视。喜欢吃猪、牛、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾、海参等，也喜欢吃

西红柿、黄瓜、洋葱、萝卜、大头菜、土豆等蔬菜。

(2)意大利人喜欢吃米饭和面食，面食一般煮成八成熟，饺子、馄饨也喜欢

吃。喜欢喝酸牛奶、啤酒、白兰地和香槟酒，不喜欢吃过嫩的菜。

4英国

(1)英国人的口味喜清淡、鲜嫩，主要吃英、法式西餐，也喜欢吃中餐，喜

欢喝靓汤，吃清炖菜，对菜不求量多，但求质精。喜欢吃牛肉、羊肉、鸡、鸭、

鸡蛋类以及黄瓜、生菜等蔬菜菜肴，调味品种多，喜爱古老的烹调方法，如铁

扒鸡、铁扒牛肉等。

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