2024年中式面点师（四级中级工）考前培训仿真试题库-下（判断题）

2024年中式面点师（四级中级工）考前培训仿真试题库-下（判

断题汇总）

判断题

1.面点粗加工的卫生要求是：不用腐败变质的原料,认真洗涤,切断食品污染渠道,

防

止食品腐败变质。

A、正确

B、错误

答案：A

2.叠是指将面坯经折的手法制成半成品形态的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

3.职业道德不能提高企业的竞争力。

A、正确

B、错误

答案：B

4.卷的技术要点是卷要紧而不散,卷筒长短要均匀。

A、正确

B、错误

答案：B

5.彼面饺子需用旺火足气蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。

A、正确

B、错误

答案：A

6.高粱面饼的特点是:色泽淡红，口感柔软香甜。

A、正确

B、错误

答案：A

7.用人单位应与其请长病假的职工签定劳动合同，但在内容上与在岗职工可有所

区别。

A、正确

B、错误

答案：A

8.馅心按原料划分可分为:生馅、肉馅两种。

A、正确

B、错误

答案：B

9.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。

A、正确

B、错误

答案:A

10.水油面主要用于制作酥皮类花色酥点。

A、正确

B、错误

答案：A

11.菜点总成本是指菜点单位成本的总和。

A、正确

B、错误

答案：A

12.乳品能促进面坯中油和水的乳化,调节面筋的胀润度,使制品膨松,柔软可口。

A、正确

B、错误

答案：A

13.人体所必需的营养素对人体的生理功能是作为能量物质，供给人体所需的热

能。

A、正确

B、错误

答案:B

14.煮生菜肉馅饺子时，应用手勺轻轻推动水面，以免饺子生坯粘锅底。

A、正确

B、错误

答案:A

15.调制开口笑面坯用料中的白芝麻是熟的。

A、正确

B、错误

答案：B

16.玉米的胚特别大,约占子粒总体积的40%0

A、正确

B、错误

答案：B

17.打水是指通过搅拌在肉馅中逐渐加入水的工艺过程。

Av正确

B、错误

答案：A

18.捏的方法一般是用拇指和食指操作,方法灵活多变,品种多种多样。

A、正确

B、错误

答案：A

19.冷冻柜适用于储存水果和蔬菜类原料,以零下18"C~零下10“C为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

20.食物中毒的特征之一是具有传染性。

Ax正确

B、错误

答案:B

21.三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。

A、正确

B、错误

答案：B

22.制作甘露酥,皮与馅心的比例以8:2为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

23.切是指用刀具将坯料（面坯和馅料），分割成符合成品或半成品形态要求的技

法。

A正确

B、错误

答案：A

24.蛋类中蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近,是膳食中最理想的蛋白质来

源0

A正确

B、错误

答案：A

25.水调面坯根据水温的不同,可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯。

As正确

B、错误

答案：A

26.油条面坯场好面后要再揉一下，然后切条,再切剂,最后成形。

A、正确

B、错误

答案：B

27.锅的清洁以否,对成品影响不是很大。

A、正确

B、错误

答案：B

28.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需

要的物理

学过程。

A、正确

B、错误

答案：B

29.生物膨松面坯馀面的温度应控制在28~32c

A、正确

B、错误

答案：A

30.女面点师穿的工作服可脏后再更换,以节省洗涤的费用。

A、正确

B、错误

答案：B

31.烤制品是在高温中通过传导、对流、辐射作用成熟的。

A、正确

B、错误

答案：A

32.将烫好的面坯摊开晾凉,再加入老酵面揉匀揉透,盖上湿屉布静置发酵就得到

烫酵面。

A、正确

B、错误

答案：A

33.包是指将擀好的皮子包入馅心使之成熟的一种工艺技法。

A、正确

B、错误

答案：B

34.养麦粉可用于制作面条、面片、饺子和糕点等多种面点品种。

A、正确

B、错误

答案：A

35.大肠肝菌是反映食品被粪便污染的指标。

A、正确

B、错误

答案：A

36.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展,提高企

业的市

场竞争力。

A、正确

B、错误

答案：A

37.桂花酱是用鲜桂花加盐密封发酵制成,是制馅的好原料。

Av正确

B、错误

答案：B

38.蛋白质的物理性质,在常温条件下,不会发生变性,吸水力低,如水温30℃时,

蛋白

质能结合水分150%左右。

A、正确

B、错误

答案:B

39.调制开口笑面坯用的面粉是高筋粉。

A、正确

B、错误

答案：B

40.钳花的基本要求是:用力均匀、深浅适度、钳花整齐、美观一致。

A、正确

B、错误

答案：A

41.咸水角形状呈橄榄形,不要太圆或太长。

A、正确

B、错误

答案：A

42.钳花就是用手指捏花的成型方法。

Av正确

B、错误

答案：B

43.筱麦的子粒均无硬壳保护,质软皮薄。

A、正确

B、错误

答案：A

44.水磨粉多数用糯米,掺入少量的粳米,糯米占70旷80%,粳米占20%~30%。

A、正确

B、错误

答案：B

45.糯米的黏性大,硬度低,制成品口味黏糯,成熟后容易坍塌,需要进行掺粉处理。

A、正确

B、错误

答案：A

46.捏的要求是:既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大，把馅心挤破。

A、正确

B、错误

答案：A

47.含水量少的硬面坯,持气性好,产气性差,水与面的比例以2:1为宜。

Av正确

B、错误

答案：A

48.制作水煎包的面坯是生物膨松面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

49.莅麦可以制麦片，磨粉后可制多种面食、小吃。

A、正确

B、错误

答案：A

50.味精在120匕时鲜味就会受到破坏,失去鲜味,产生微毒。

Av正确

B、错误

答案：A

51.炸是将成型的面点生坯,放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的热对流作

用使生

坯成熟的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案:A

52.制作莅麦面饺子的面坯是用沸水调制成的。

下式四高即（四拟/中致工）厉真练之

A、正确

B、错误

答案：A

53.干粉灭火器的干粉不导电,可以用来扑灭带电设备的火灾。

A、正确

B、错误

答案：A

54.各行各业的职业活动都有自己的客观规律，因此就必须有适应本行业需要的

职业道德

规范。

A、正确

B、错误

答案：A

55.河豚鱼中含的有毒物质是龙葵素。

A、正确

B、错误

答案：B

56.成本属价值范畴,是用价值表现生产中的利润。

A、正确

B、错误

答案：B

57.在职业道德建设中必须坚持以经济效益为核心。

A、正确

B、错误

答案:B

58.垫湿带手布扶锅的目的是避免烫手。

A、正确

B、错误

答案：B

59.玉米面的一般特性是:韧性强,紧而软,不易吸水变软。

A、正确

B、错误

答案：B

60.制作元宵的工艺流程是:制馅T分馅一滚粉成型。

A、正确

B、错误

答案：A

61.热水面坯调制时掺水量要准确,水要分二次掺足。

A、正确

B、错误

答案：B

62.如果能正确掌握调味、加水这几个关键点,就能解决生肉馅油腻这一难题。

A、正确

B、错误

答案：A

63.炸制品的一般特点是:外酥里嫩、松发、膨胀、香脆。

A、正确

B、错误

答案：A

64.新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务但食品添

加剂的

生产经营不含其内。

A、正确

B、错误

答案：B

65.食品污染不包括食物生长过程中所受的污染。

A、正确

B、错误

答案：B

66.碳水化合物具有节约蛋白质的功能。

A、正确

B、错误

答案：A

67.蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。

A、正确

B、错误

答案：A

68.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时,

平均

每周工作时间不超过44小时的工时制度。

A、正确

B、错误

答案：A

69.温水面坯由于采用温水调制面坯,面粉中的淀粉刚刚开始糊化。

A、正确

B、错误

答案：A

70.百花馅是采用花朵为主要原料调制而成。

A、正确

B、错误

答案：B

71.蛋品的作用是能增加面点的蛋香气味。

A、正确

B、错误

答案：A

72.钳花的方法是:一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳

出造

型。

A、正确

B、错误

答案：A

73.制作糖桂花馅时可用麻油代替板油。

A、正确

B、错误

答案：A

74.蒸是将成型的生坯码入蒸笼（或蒸箱）中，利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟

的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案：A

75.膳食指南是营养工作者根据营养学原理,提出的一组以食物为基础的建设性

意见以

指导人民合理选择与搭配食物,减少与膳食有关的疾病。

A、正确

B、错误

答案：A

76.制作冰橘馅要将橘饼切成细粒状,板油用刀切成颗粒,再用刀背剁成泥。

Av正确

B、错误

答案：A

77.职业道德具有广泛性，多样性,实践性和具体性。

A、正确

B、错误

答案：A

78.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性三

个方面的

特征。

A、正确

B、错误

答案:A

79.鱼类的脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低,易于人体消化吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

80.醋中含有丰富的钙和铁。

A、正确

B、错误

答案：A

81.含油脂较多的食品在夏季保存不当也有发生油脂酸败的可能。

Av正确

B、错误

答案：A

82.鱼类中蛋白质含量一般为18~20%。

A、正确

B、错误

答案：A

83.净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。

A、正确

B、错误

答案：A

84.热水面坯适宜制作烫面炸糕、花色蒸饺等面点品种。

Ax正确

B、错误

答案：A

85.厨房安全是有序生产的前提。

A、正确

B、错误

答案：A

86.蒸制烫面制品一般需要足气蒸25~30分钟才能成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

87.职业道德覆盖面最广,影响力最大,对人的道德素质起决定性作用。

A正确

B、错误

答案：A

88.《食品安全法》规定,任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。

A、正确

B、错误

答案：A

89.轻馅品种即使少用馅心也可以达到制品口味的要求，也可以多包些馅心。

A、正确

B、错误

答案：B

90.具有极强的起酥性是干油酥的特征。

A、正确

B、错误

答案：A

91.职业道德建设应与个人利益挂钩,这样才能从分发挥个人的积极性、主动性和

创造性。

A、正确

B、错误

答案：A

92.开酥时的擀与其他擀没有区别。

A、正确

B、错误

答案:B

93.奶类中的蛋白质为优质蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：A

94.卷是根据成品要求将面坯擀开成片,再将片弯转裹成圆筒形的成型工艺技法。

A、正确

B、错误

答案：A

95.在不同的社会里职业道德的建设其目的都是相同的。

A、正确

B、错误

答案：B

96.动物油营养价值比植物油营养价值低。

A、正确

B、错误

答案：A

97.米粉不可与胡萝卜泥、土豆泥等疏果杂粮混合制成面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

98.比较干硬的馅心有撑得住皮坯、便于操作、成品不易变形的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

99.层酥面坯是指由两块性质完全不同的面坯组成。

A、正确

B、错误

答案：A

100.蔗糖具有一定的防腐作用，能延长面点成品的保存期。

A、正确

B、错误

答案:A

101.浆毛团面坯主料采用的是细糯米粉和细粳米粉。

A、正确

B、错误

答案：A

102.粒米黏性小,硬度大,制成品吃口硬实,需要进行掺粉处理。

A、正确

B、错误

答案：A

103.直切的基本要求是:下刀准确,刀要直上直下，不要歪斜。

A、正确

B、错误

答案：A

104.制作锅贴的面坯是冷水面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

105.温水面坯适宜抻面、烙饼、面条、蒸饺等品种的制作。

A、正确

B、错误

答案：B

106.韭菜鸡蛋馅是属于生荤素馅。

A、正确

B、错误

答案：B

107.广义的成本是指为生产各种产品而支出的各项耗费之和。

A、正确

B、错误

答案：A

108.煮是指将面点生坯放入加水锅中，利用水的热辐射作用，将面食加热成熟的

工艺方法。

Av正确

B、错误

答案：B

109.米粉面坯一般特指用米粉与沸水混合制成的面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

110.生素馅多选用新鲜菌类作为主料，经加工、调味、拌制后成馅心，具有鲜嫩、

清香、

爽口的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

111.将羊肉洗净用刀剁碎调好味,加入焯过水挤净水分的白萝卜丝拌匀后入冰箱

保鲜待用。

A、正确

B、错误

答案：A

112.制作面点使用牛乳可使制品达到香、脆、酥、松的效果。

A、正确

B、错误

答案：B

113.燃气灶发生离焰现象,说明进风量大,应调小风门。

A、正确

B、错误

答案：A

114.调制水晶馅时无需将猪板油撕去脂皮、筋膜,只要将其片成5mm厚的大片即

可。

A、正确

B、错误

答案:B

115.职业道德中社会言论是指新闻媒介的评论。

A、正确

B、错误

答案：A

116.煮是指将成型的生坯（或颗粒）投入水锅内（冷水或沸水），利用水受热后产生

的温度

使生坯成熟的熟制工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

117.调制水调面坯有时加点盐,只要不改变面坯的性质,仍然称其为水调面坯。

Av正确

B、错误

答案：A

118.温水面坯适宜烙饼、蒸饺、馅饼等面点品种的制作。

A、正确

B、错误

答案：A

119.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,成品表面滚有一层熟黄豆粉,故称驴打

滚。

A、正确

B、错误

答案：A

120.切需要两手有节奏地密切配合,掌握好所切的标准要求,提刀要稳。

A、正确

B、错误

答案：A

121.捏的要求是:捏紧,捏死、捏实。

A、正确

B、错误

答案：B

122.饭皮面坯的特性是:有黏性、可塑性和一定的韧性。

A、正确

B、错误

答案：A

123.制作元宵的要点是:馅心要拍实、拍平,滚动咕粉要均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

124.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

A、正确

B、错误

答案：A

125.同一种规格、质量的原料，由于原料处理者的技术水平不同，出材率也会有差

异。

Ax正确

B、错误

答案:A

126.米粉面坯是用糯米粉与水调制而成。

A、正确

B、错误

答案：B

127.切是指借助刀具将面坯分割成若干部分的成熟工艺技法。

A、正确

B、错误

答案：B

128.油温高低,是以油量多少来控制的，油量越多油温越高,油温过高时,要将锅

离火降

:日

/皿0

A、正确

B、错误

答案：B

129.馅心制作量要按需准备.应随用随制，以保证馅心的新鲜度和特色。

A正确

B、错误

答案：A

130.常温下调制化学膨松面坯时,膨松剂要用热水溶解为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

131.热水面坯调制时动作要快,边用手搅拌边加入热水，以免面粉烫不够熟，影响

面团质

量。

A、正确

B、错误

答案：B

132.奶油也称黄油和白脱油。

Av正确

B、错误

答案：A

133.包是将馅心放入皮中间,收口时要用力均匀，不可将馅挤出,要捏紧，捏严。

A、正确

B、错误

答案：A

134.氨基酸是含有氨基的有基酸,是组成脂肪的基本单位。

A、正确

B、错误

答案：B

135.面粉中的蛋白质吸收水分后,与水结合经揉搓生成面筋。

Ax正确

B、错误

答案:A

136.炸制面点时不慎失火,可直接用锅盖或防火毯覆盖。

A、正确

B、错误

答案：A

137.碳酸氢铁分解后产生带强烈剌激味的氨气。

A、正确

B、错误

答案：A

138.发酵米浆类面坯的特性是:体积可稍大,有细小的蜂窝，口感黏软适口。

A、正确

B、错误

答案：A

139.饴糖又称麦芽糖、米稀,糖稀。

A、正确

B、错误

答案：A

140.植物油脂类主要指由植物种子经压榨而成,常温下一般为液态油。

A、正确

B、错误

答案：A

141.用于制作面点馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。

A、正确

B、错误

答案：A

142.夜麦分为夏筱麦和秋夜麦两种。

A、正确

B、错误

答案：A

143.蒸笼刷油垫上纸,浆毛团生坯码放蒸笼,因为成品膨胀变大不明显,可以稍密

排放。

A、正确

B、错误

答案：B

144.污染食品的寄生虫主要有蛔虫、苍蝇、甲虫等。

A、正确

B、错误

答案：B

145.冷水面团的形成主要是蛋白质起的作用，故能形成致密面筋网络,把其他物

质紧紧包

住，具有硬实、筋劲小的特点。

A、正确

B、错误

答案:B

146.《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。

A、正确

B、错误

答案：A

147.传统的炸油条面坯和好后需要醒置40分钟左右为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

148.莲蓉蛋黄甘露酥面坯调制一般选用熔点较高的油脂。

A、正确

B、错误

答案：A

149.维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物。

A、正确

B、错误

答案：B

150.切是指刀刃距离原料0、51cm时,运用手腕的力量向下割离原料，使其成为

较小形

状的刀法

A、正确

B、错误

答案:A

151.淀粉颗粒在常温条件下基本没有变化。

A、正确

B、错误

答案：A

152.制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

153.开酥机适用于做擘酥、混酥、蛋油酥等面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

154.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水。

A、正确

B、错误

答案：A

155.油脂能使面点制品质地柔软、滋润、丰满、香气浓郁、色泽美观。

A、正确

B、错误

答案：A

156.水调面坯根据水温的不同,可分为冷水面坯和温水面坯两种。

A、正确

B、错误

答案：B

157.糖是碳水化合物,受热分解变成焦糖,起美化增白作用。

A、正确

B、错误

答案：B

158.新鲜的虾形体完整,外壳透明光亮,肉体硬实紧密而有切性,呈青白色或青绿

色。

Av正确

B、错误

答案：A

159.调制温水面团的水温越高用水量越多。

A、正确

B、错误

答案：A

160.炸制面点时不慎失火,可向油锅内浇水灭火。

A、正确

B、错误

答案：B

161.暗酥只能在侧面或剖面才能看到层次的酥皮。

Ax正确

B、错误

答案:A

162.采用温油炸制的制品其特点是外脆里酥。

A、正确

B、错误

答案：A

163.刚挤出的牛乳中含有溶菌酶,其作用是能在一定的时间内抑制微生物的生长。

A、正确

B、错误

答案：A

164.制作鸡蛋韭菜馅的韭菜以春韭味最鲜嫩。

A、正确

B、错误

答案：A

165.慧米的优质品种主要有桂林的慧米和关外慧米米仁。

A、正确

B、错误

答案：A

166.面点师在灶台前操作时,发现炉灶设施漏气,应首先告知厨师长。

A、正确

B、错误

答案：B

167.三高一低”膳食模式又称经济发达国家模式。

A、正确

B、错误

答案：A

168.四季豆中毒主要有毒成分是鼠昔类。

A、正确

B、错误

答案：B

169.工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定，以货币形式直接支

付给在单

位劳动者的劳动报酬。

A、正确

B、错误

答案：A

170.道德根据人类活动的社会性相应产生三种道德。

A、正确

B、错误

答案：A

171.饴糖的主要成分是麦芽糖。

A、正确

B、错误

答案:A

172.轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定厚度的成型面片。

A、正确

B、错误

答案：A

173.船点是由熟粉团制作而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

174.生荤馅是用畜、禽、水产品等鲜活原料经刀工处理后经调味、加水拌制而成。

Av正确

B、错误

答案：A

175.制作五仁甜肉馅使用的肉是猪腿肉。

A、正确

B、错误

答案：B

176.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每日摄入鱼讣类50~100克为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

177.用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品,具有酥松香甜的特点。

Ax正确

B、错误

答案:B

178.焯水又称出水。是指将原料放入温水锅中烫制的工艺过程。

A、正确

B、错误

答案：B

179.河豚鱼中含的有毒物质为河豚毒素。

A、正确

B、错误

答案:A

180.蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。

A、正确

B、错误

答案：B

181.烤制甘露酥的炉温以底火200七、面火2200c为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

182.制定劳动法是为了维护劳动者的合法权益,调整劳动关系,建立和维护适应

社会主义

市场经济的劳动制定,促进经济发展和社会进步。

A、正确

B、错误

答案：A

183.干磨粉是指各类米加少量的水磨成的粉。

A、正确

B、错误

答案：B

184.惹米又叫兹仁,耐高温,喜生于背风向阳和雾期较长的地区,雾期长产量高,

质量好。

A、正确

B、错误

答案：A

185.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

A、正确

B、错误

答案：B

186.虽然面肥中含有酵母菌,但不算是一种生物膨松剂。

A正确

B、错误

答案：B

187.甲醇的致人死亡量为30毫升。

A、正确

B、错误

答案：A

188.食品保温操作台的操作程序是:加水-►开启电源T设定温度T打开照明灯口

A、正确

B、错误

答案：A

189.兑正碱的提褶包面坯盖上保鲜膜静置30min目的是让面坯柔软松筋,继续发

酵。

A、正确

B、错误

答案：A

190.捏是指用特殊的工具将包入馅心的面皮塑造成型的面点工艺技法。

A、正确

B、错误

答案：B

191.中火蒸制是指熟制时使用沸水中等火力蒸制。

A、正确

B、错误

答案：A

192.制作猪肉馅以前夹心肉为佳。

A、正确

B、错误

答案:A

193.男面点师在岗时,禁止佩戴怀表、眼镜等饰物。

A、正确

B、错误

答案：B

194.开口笑炸制时芝麻要预先洗净过水,否则炸制时芝麻会脱落。

A、正确

B、错误

答案：A

195.烙制制品时锅边的杂质、黑垢要铲除擦净,否则烙制后制品表面会有黑斑点。

Av正确

B、错误

答案：A

196.面点原料贮存过程中的卫生要求是:防尘、防鼠、防虫害、防腐败变质。

A、正确

B、错误

答案：A

197.饭皮面坯是以粒米粉为主要原料制成的饭皮面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

198.蛋白质是最主要的供能营养素。

Ax正确

B、错误

答案:B

199.炸烫面炸糕时面粉如果有小疙瘩,会造成面坯中有白色生粉粒。

A、正确

B、错误

答案：A

200.三鲜馅是比较讲究的馅心，可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半三鲜馅。

A、正确

B、错误

答案：A

201.发酵米浆类面坯是用糯米粉发酵而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

202.梨脯、苹果脯、蜜枣是带汁的蜜饯。

A、正确

B、错误

答案：A

203.大火蒸制是指熟制生坯时直接用水猛火蒸制。

A、正确

B、错误

答案：B

204.以销计耗”，倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

205.小窝头成形似塔,壁厚以0.25cm为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

206.铁的吸收主要在小肠上部。

Av正确

B、错误

答案：A

207.制作祓麦面面点制品,一般需要将面烫熟。

A、正确

B、错误

答案：A

208.春卷是用折叠方法成形。

A、正确

B、错误

答案：A

209.乳品不但具有很高的营养价值,而且对面坯的工艺性能起到重要的作用。

Ax正确

B、错误

答案:A

210.蛋白质缺乏的较明显症状是水肿,伤口愈合慢等。

A、正确

B、错误

答案：A

211.海鲜馅的主料有鲜虾仁,鲜贝,水发海参等。

A、正确

B、错误

答案：A

212.干料涨发就是采取一定的技术措施，使干货原料重新吸收水分,最大限度的

恢复原有的形状和鲜味的工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

213,用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。

A、正确

B、错误

答案：A

214.活性干酵母易酸败,发酵力弱。

A、正确

B、错误

答案：B

215.温油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。

A、正确

B、错误

答案：B

216.用料中面粉与泡打粉要一起过筛的目的是让泡打粉与面粉均匀地混合。

A、正确

B、错误

答案：A

217.提褶包要求包成菊花形,菊花纹路清晰流畅。

A、正确

B、错误

答案：A

218.酵母是一种微生物,它的生长方式是有性繁殖。

A、正确

B、错误

答案：B

219.擀制的成品要求规格一致,形态美观,整齐。

A、正确

B、错误

答案：A

220.使用陶瓷容器盛装食物,也可能会造成食品污染。

A、正确

B、错误

答案：A

221.触电者失去知觉,但还有呼吸,应将其放在通风的地方,静躺休息。

A、正确

B、错误

答案：A

222.炸的方法按油温可分为大油量炸和小油量炸两种。

A、正确

B、错误

答案：B

223.钳花的基本要求是:花形均匀，花纹清晰,大小一致。

A、正确

B、错误

答案：B

224.职业道德与社会治安关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、正确

B、错误

答案：B

225.《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作一年以上,可享受带薪年休

假。

Ax正确

B、错误

答案:A

226.高粱又称蜀黍,按品质可分为黏性和无黏性两种。

A、正确

B、错误

答案：A

227.开酥是指水油酥包干油酥后经过不同工艺方法,使面坯形成层层相连状态的

工艺过程。

A、正确

B、错误

答案：B

228.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品发洋、发砂。

A、正确

B、错误

答案：A

229.青梅、红丝、瓜条是不带汁的蜜饯。

A、正确

B、错误

答案：A

230.出材率是指原材料加工后可用部分的质量与加工前原料的总质量的比率。

A、正确

B、错误

答案:A

231.制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

232.腌制的咸菜20天以后才能食用，是为了防止亚硝酸盐中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

233.用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。

A、正确

B、错误

答案：A

234.蒸制面点品种时,蒸锅的水量要适当，水量少，产气不足,水太满,沸腾时会外

渝。

A、正确

B、错误

答案：A

235.面点中使用的米粉，按原料可分为:粉米粉、粳米粉、糯米粉和混合米粉四类。

A、正确

B、错误

答案:A

236.禽肉类脂肪中富含亚油酸。

A、正确

B、错误

答案：A

237.夜麦主要产于内蒙的阴山南北;河北的坝上、燕山地区；山西的太行、吕梁山

区;西

南的大小凉山等高山地带。

A、正确

B、错误

答案：A

238.熟粉团大都为甜味或甜馅。

A、正确

B、错误

答案：A

239.暗酥成品烙制一般使用干烙法或刷油烙。

A、正确

B、错误

答案：A

240.乳品具有良好的乳化性，但不能改进面坯的胶体性能。

A、正确

B、错误

答案：B

241.采购的肉类应鲜度合格,整片的肉应盖有兽医卫生检疫合格印章。

A、正确

B、错误

答案：A

242.油脂在面点中的应用，可使制品达到香、脆、酥、松的效果。

A、正确

B、错误

答案：A

243.制作黄桥烧饼必须进行烤箱预热,待达到烤制温度时才可以将生坯入烤箱。

Av正确

B、错误

答案：A

244.生粉团是先成熟后成形的粉团。

A、正确

B、错误

答案：B

245.化学膨松面坯中原料的化学成分在加热后产生一连串化学的、物理的以及生

物性的变

化,使面坯变为成熟的蜂窝状或海绵状结构的成品。

A、正确

B、错误

答案:A

246.木薯中含有氧基试,不可生食,必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。

A、正确

B、错误

答案：A

247.制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用沸水众透才能用于制馅之用。

A、正确

B、错误

答案：A

248.煎制工艺可分为油煎和水油煎两种方法。

Av正确

B、错误

答案：A

249.烤制芝麻酱糖火烧面火高于底火，目的是使表面色泽加深。

A、正确

B、错误

答案：A

250.咸水角的生坯成形是先捏成碗状薄皮,上馅对齐双边并捏紧成圆角形。

A、正确

B、错误

答案：A

251.制作产品时调制热水面团的用水量一般来说要比调制冷水面团的水量少。

Ax正确

B、错误

答案:B

252.馅心不仅决定带馅面点的口味,而且也影响带馅面点的成型。

A、正确

B、错误

答案：A

253.烤制半暗酥枣花酥的烤箱炉温是180℃。

A、正确

B、错误

答案：A

254.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓

报,不得

隐匿、伪造、毁灭有关证据。

A、正确

B、错误

答案：A

255.黑芝麻蓉馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

256.馅心原料摘洗指新鲜蔬菜去根蒂、去黄叶、烂叶、老叶，去泥沙并用水清洗

的操作过

程。

A、正确

B、错误

答案：A

257.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、冬笋为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

258.木薯可分紫茎和青茎两种,原产于南美洲。

Av正确

B、错误

答案：B

259.卷制法可分为单卷法和多卷法两种。

A、正确

B、错误

答案：B

260.发酵粉为复合膨松剂。

A、正确

B、错误

答案：A

261.味精是面点中常用的食品添加剂。

Ax正确

B、错误

答案：B

262.豆沙包用料中白糖的作用仅是增加甜味。

A、正确

B、错误

答案：B

263.温油炸制法适用于炸制外脆内酥和有层次的造型制品,一般油温在120C左

右。

A、正确

B、错误

答案：B

264.制作点心用的奶油类原料应高温存放,以防变质。

A、正确

B、错误

答案：B

265.鸡蛋能提高面点制品的营养价值,增加成品的天然风味。

A、正确

B、错误

答案：A

266.道德与善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。

A、正确

B、错误

答案:A

267.鲜水果在面点制作中可用于制馅、点缀，调节口味之用。

A、正确

B、错误

答案：A

268.面点工艺中使用最多的是新鲜鸡蛋。

A、正确

B、错误

答案：A

269.调制炸酥的实训经验配方是面粉500克,花生油150克。

A、正确

B、错误

答案：B

270.生坯进入烤炉后，化学膨松剂受热分解,产生少量的二氧化碳气体。

A、正确

B、错误

答案：B

271.电烤箱是面点厨房必备的设备,主要用于烘烤各种中西糕点,也可烹制菜肴。

A、正确

B错误

答案：A

272.开酥的基本方法有大包酥、包中酥和小包酥三种。

A、正确

B、错误

答案：B

273.醒发箱的加热指示灯熄灭,表示醒发箱已停止工作。

A、正确

B、错误

答案：B

274.淀粉颗粒溶于冷水。

A、正确

B、错误

答案：B

275.果仁馅的原料是:瓜子仁、松子仁、核桃仁、杏脯、板油。

A、正确

B、错误

答案：B

276.用面肥发酵,面坯中就会产生沙门氏菌、大肠杆菌,所以必需加碱中和。

A、正确

B、错误

答案：B

277.各种禽蛋在结构和化学组成方面不尽相同。

A、正确

B、错误

答案：B

278.《中华人民共和国劳动法》规定,用人单位支付劳动者的工资不低于当地最

低工资标准。

A、正确

B、错误

答案：A

279.温水面坯是指用50~60°C的水与面粉调成的面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

280.馅心是将各种制馅原料经过精细加工、处理、调制、拌和，包入米面等坯皮

内的“心子”。

A、正确

B、错误

答案：A

281.5000克的羊肉绞碎后边加水边搅打,可以打入水2500克。

A、正确

B、错误

答案：A

282.开口笑炸制时油温不能过高,否则会使芝麻脱落。

Ax正确

B、错误

答案:B

283.干粉灭火器使用时人要在下风处，将灭火器喷口对准火助拔去保险销,按下

手柄。

A、正确

B、错误

答案：B

284.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的热传递使生坯成熟的方法。

A、正确

B、错误

答案:A

285.温水面团掺入的水的水温与蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化温度接近,其面团

不像冷水

面团又不像热水面团，而是在两者之间。

A、正确

B、错误

答案：A

286.职业道德是人们在特定的职业活动中所遵循的行为规范的总和。

As正确

B、错误

答案：A

287.青程粉面点生坯适宜煮和炸的成熟法。

A、正确

错误

答案：B

288.烙制暗酥成品两面色泽可以不相同。

A、正确

B、错误

答案：B

289.米粉的加工方法有干磨、湿磨和水磨三种。

A、正确

B、错误

答案：A

290.温水调制法就是把面粉倒入盆中，直接将40~50℃的温水均匀浇在面粉上。

A、正确

B、错误

答案：B

291.面点工艺中煮制成熟的方法通常分为开水下锅煮、温水下锅煮、冷水下锅煮。

A、正确

B、错误

答案：B

292.钳花是对成品进一步修饰加工的工艺技法。

A、正确

B、错误

答案：A

293.直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此,这类食品应当使用无毒、清

洁的包

装材料、餐具、饮具和容器。

A、正确

B、错误

答案：A

294.传统的元宵馅心是以豆沙馅为主。

Av正确

B、错误

答案：B

295.冷冻柜适用于储存肉类和水产类原料，以零下18℃~零下10℃为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

296.食品污染对人体的危害有:急性中毒、慢性中毒、致畸形、致癌、致突变作

用等。

A、正确

B、错误

答案：A

297.中国居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平

衡膳食宝

塔三部分构成。

A、正确

B\错误

答案：A

298.烘烤湿度是指烘烤中的湿润程度，由炉内湿空气和制品本身蒸发的水分构成。

A、正确

B、错误

答案：A

299.温水面坯由于采用温水调制面坯,蛋白质开始进入热变性阶段。

A、正确

B、错误

答案：A

300.养麦面扒糕是华北民间夏季风味小吃，以蘸蒜汁食用为主。

A、正确

B错误

答案：A

301.为了保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民共和国食

品安全法》°

A正确

B、错误

答案：A

302.米粉面坯是指用米粉和水调制而成的面坯。

A、正确

B、错误

答案：A

303.冰橘馅的橘子饼切制时要尽可能的大,否则馅心口味会受到影响。

A、正确

B、错误

答案：B

304.春卷最常见的包法叫做捻团包法。

Av正确

B、错误

答案：B

305.勤劳节俭有利于可持续发展。

A、正确

B、错误

答案：A

306.冷水面坯具有弹性、韧性、延伸性的特性。

A、正确

B、错误

答案：A

307.咸水角面坯中大约含有一半的澄面。

Ax正确

B、错误

答案:B

308.肉三鲜馅的主料有鲜虾仁,水发海参,猪肉,笋尖,蒜墓等。

A、正确

B、错误

答案：A

309.糖油馅又称水晶馅,是用猪板油和白糖制成的馅。

A、正确

B、错误

答案：A

310.经过开酥制成的成品,酥层不呈现在外的称为暗酥。

A、正确

B、错误

答案：A

311.制作各种松糕和八宝饭,常用主料在表面做成各种图案花纹，使其形态更加

美观，富

有艺术性。

A正确

B、错误

答案：B

312.糖玫瑰是将鲜玫瑰花清除花蕊等杂质，用糖揉搓加糖入缸密封发酵而成,是

制馅的好原料。

A、正确

B、错误

答案：A

313.暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层呈现在外的称为暗酥。

A、正确

B、错误

答案：B

314.加强职业道德建设是增强企业凝聚力的重要手段。

A、正确

B、错误

答案：A

315.轻馅品种是以突出坯料的特色为主,而且馅心自身应具有浓郁的鲜香甜美滋

味。

A、正确

B、错误

答案：A

316.中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用食品添加剂。

A、正确

B、错误

答案：A

317.筱面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。

Ax正确

B、错误

答案:B

318.切是指用刀具将面坯分割成一定形态的技法。

A、正确

B、错误

答案：B

319.叠是指在面片上面再加上一层，使面片层层叠叠地成为摞的成型工艺技法。

A、正确

B、错误

答案：A

320.乳制品可提高面点制品的抗“老化”能力,延长制品的保质期。

A、正确

B、错误

答案：A

321.中国居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南和特定人群膳食指南两

部分构成。

A正确

B、错误

答案：B

322.用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理,以免营养素流失。

A、正确

B、错误

答案：B

323.职业道德是企业多元化的重要组成部分。

A、正确

B、错误

答案：B

324.职业道德是长期以来自然形成的一种职业规范,不受社会普遍认可

A、正确

B、错误

答案：B

325.花捏是指将各种捏的手法综合运用于一体的成型工艺技法。

A、正确

B、错误

答案：A

326.油温的高低直接影响制品的质量，油温低了，制品不酥不脆,并且耗油量较大。

A、正确

B、错误

答案：A

327.鲜肉染毛团是上海风味小吃之一,是用熟粉团制成的皮坯。

A、正确

B、错误

答案：B

328.琼脂又称洋粉,冻粉、琼胶。

A、正确

B、错误

答案：A

329.街头烧烤肉制品，不但卫生问题严重,而且含有大量致癌物苯并花和亚

硝酸纳类

物质。

A、正确

B、错误

答案：B

330.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子,用水油面包干油酥,

收严剂

口，经擀、卷、叠制成单个剂子。

A、正确

B、错误

答案：A

331.猪肉中蛋白质含量高于牛肉。

A、正确

B、错误

答案：B

332.山楂是制作京（金）糕的主要原料。

A、正确

B、错误

答案:B

333.甘露酥用料中的面粉是中偏高筋粉。

A、正确

B、错误

答案：B

334.驴打滚又称豆面糕是京式名点之一,是用糯米粉熟粉团制成的。

A、正确

B、错误

答案：B

335.人体能量的消耗主要是基础代谢和休息。

A、正确

B、错误

答案：B

336.糖类能增加成品的甜美滋味,提高成品的营养价值。

A、正确

B、错误

答案：A

337.生菜肉馅水饺的特点是:皮薄、爽滑、筋道，馅心滑润鲜香。

A、正确

B、错误

答案：A

338.脂肪是由碳、氢、氧、氮四种元素组成的。

A、正确

B、错误

答案：B

339.鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量谷氨酸,滋味鲜美。

A、正确

B、错误

答案：A

340.花生油温度越低越稠浓。

A、正确

B、错误

答案：A

341.冷水面坯内部无空洞、体积不膨胀,面筋质较多,劲大而韧性强,成品色洁白、

爽口、

有筋，不易破碎，适宜做煮、烙的制品,如面条，单饼等。

A、正确

B、错误

答案：A

342.卷是将整块面坯经加馅后卷成一定形态的工艺过程。

A、正确

B、错误

答案：B

343.温水面坯既有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。

A、正确

B、错误

答案：B

344.桂花白糖馅中用的青红丝要选择质感比较干爽的，用刀切成1、5cm见方的碎

粒。

A、正确

B、错误

答案：A

345.泡心法工艺的沸水掺入量要准确,沸水过少,成品易裂口。

Av正确

B、错误

答案：A

346.道德分为社会公德,家庭婚姻道德和职业道德三种。这三种道德是独立的各

成体系。

A、正确

B、错误

答案：B

347.小苏打起分解反应产生的水刚开始时是以水蒸汽的形式存在。

A、正确

B、错误

答案：A

348.碳酸钠使用不当会使成品表面有黄斑点。

A、正确

B、错误

答案：A

349.引起食品腐败变质的主要原因有微生物的代谢、酶的作用、化学作用及物理

性损伤、

昆虫及其他动物引起的损害。

A、正确

B、错误

答案：A

350.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂和水。

A、正确

B、错误

答案：B

351.热水面坯调制的方法有四种。

A、正确

B、错误

答案：B

352.在面点成型技法中,捏是比较简单、花色较多的一种成型法。

A、正确

B、错误

答案：B

353.蛋液能改变面点制品的色泽，增加制品的色彩。

A、正确

B、错误

答案：B

354.安全性高且价格低廉。这是膨松剂的最基本要求。

A、正确

B、错误

答案：A

355.蜂蜜能使面点成品具有膨松、柔软的作用，独具特色。

A、正确

B、错误

答案：A

356.毛利额与成本的比率称之为成本毛利率。

A、正确

B、错误

答案：A

357.煎制成熟法是指将成型的面点生坯或半成品放入有少量油的平锅中,通过金

属的热传

导使面点成熟的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案：B

358.炸烫面炸糕时面粉要过罗,否则面坯中有白色生粉粒。

A、正确

B、错误

答案：A

359.温水面坯既要有冷水面主坯的韧性、弹性、筋性,又要有热水面主坯的黏性、

糯性、

柔软性。

A、正确

B、错误

答案：A

360.油炸制品应根据品种特点来掌握油温。

A、正确

B、错误

答案：A

361.将油菜放入沸水锅中焯水,再捞出控净水分,再用刀切碎、剁碎。

A、正确

B、错误

答案：A

362.由于馅料的性质和烹调方法不同，制作的馅心有软、硬、干、稀等区别。

A、正确

B、错误

答案：B

363.小苏打和泡打粉均为化学膨松剂，但膨胀力、涨发方向及酸碱度不同，因而最

好不任

意替代。

A、正确

B、错误

答案：A

364.白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

365.净料是指加工中的原料。

A、正确

B、错误

答案：B

366.蒸是利用热蒸汽的传导作用使生坯成熟的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案：B

367.蔬菜中富含丰富的蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

368.由病人直接或间接地传染给健康人,往往引起流行,这些病称为流行病。

A、正确

B、错误

答案：B

369.出材率的计算公式是:出材率二（加工后可用原料质量/加工前全部原料质量）

X100%o

A、正确

B、错误

答案：A

370.面点师在灶台前操作中不要使用松动的锅和手勺，以防事故的发生。

Av正确

B、错误

答案：A

371.日本膳食模式属于平衡膳食