2026吉林机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解

2026吉林机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级）历年参考题库含答案详解一、选择题从给出的选项中选择正确答案（共100题）1、中式烹调中，"㸆"这一技法的特点是。A.大量汤汁、旺火快煮B.少量汤汁、中小火慢㸆C.无汤汁、油炸后再烧D.大量汤汁、长时间炖煮2、下列原料中，属于凉性食材的是。A.羊肉B.鸡肉C.鸭肉D.牛肉3、制作红烧类菜肴时，糖色的最佳状态是。A.枣红色B.深红色C.琥珀色D.金黄色4、下列刀工技法中，适用于处理质地脆嫩原料的是。A.斩B.拍C.切D.剞5、中餐热菜制作中，勾芡的最佳时机是。A.原料刚下锅时B.菜肴即将成熟时C.调味完成后立即D.出锅前稍晚时6、下列调味品中，属于酸性调味品的有。A.味精B.食醋C.白糖D.食盐7、制作清汤时，采用"扫汤"工艺的主要目的是。A.增加汤的鲜味B.去除汤中杂质使汤清澈C.缩短煮制时间D.增加汤的厚度8、下列鱼类中，最适合清蒸的是。A.草鱼B.鲤鱼C.鲈鱼D.青鱼9、烹饪中常用的香料"八角"的学名是。A.小茴香B.大茴香C.花椒D.丁香10、下列烹调技法中，属于无水烹调的是。A.蒸B.烤C.焗D.焖11、制作葱油时，葱的最佳加工形态是。A.葱末B.葱丝C.葱段D.葱片12、下列原料中，适合采用"爆"的技法烹制的是。A.老母鸡B.牛肉块C.鲜虾仁D.猪蹄13、在烹饪操作中，"上火"指的是。A.燃料过多B.火侯过大或食物燥热C.火候不足D.食材变质14、下列调味方式中，属于"加热前调味"的是。A.成熟后调味B.加热中调味C.腌制入味D.淋明油15、制作饺子馅时，打水的主要目的是。A.增加重量B.使馅料鲜嫩多汁C.便于包制D.延长保质期16、下列刀具中，最适用于切片的是。A.砍刀B.片刀C.水果刀D.厨师专用刀17、"响油鳝糊"这道菜的特色在于。A.鱼肉鲜嫩B.鳝糊油亮、响声清脆C.口感酥脆D.色泽红亮18、烹饪用油的烟点是指。A.油开始燃烧的温度B.油开始冒烟的温度C.油沸腾的温度D.油凝固的温度19、下列蔬菜中，最适宜采用"㸆"的技法烹制的是。A.白菜B.萝卜C.茄子D.菠菜20、在厨房管理中，"先进先出"原则主要用于。A.厨房清洁B.原材料储存管理C.人员排班D.菜品定价21、制作"松鼠桂鱼"时，炸制的火候应该是。A.始终大火B.先大火后小火C.先小火后大火D.始终中小火22、下列原料中，适宜采用"煨"的技法的是。A.鲜虾仁B.鸡脯肉C.老母鸡D.黄瓜23、中国烹饪中的"五味"指的是。A.酸甜苦麻辣B.酸甜苦咸鲜C.酸甜苦辣咸D.咸鲜香辣甜24、制作高汤时，焯水的主要目的是。A.增加鲜味B.去除血污和异味C.使原料变软D.杀菌消毒25、下列烹调技法中，属于复合加热的是。A.蒸B.煎C.氽D.红烧26、制作蛋糕时，鸡蛋打发的主要目的是。A.增加甜味B.使蛋糕蓬松柔软C.使蛋糕上色D.延长保质期27、在烹饪中，"镬气"指的是。A.锅具的质量B.旺火速成带来的独特香气C.燃料的味道D.调味品的香味28、下列原料中，最适合"白灼"技法的是。A.肥肉B.基围虾C.老鸭D.土豆29、烹饪中"MIME"反应产生的风味物质主要是。A.碳酸B.氨基化合物和还原糖反应产物C.脂肪氧化产物D.蛋白质水解产物30、制作糖醋排骨时，糖醋比例一般为。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:131、下列原料中，富含胶原蛋白的是。A.鸡胸肉B.猪蹄C.鸡蛋D.豆腐32、"过油"在烹饪中的作用不包括。A.使原料定型B.缩短后续烹调时间C.增加原料营养D.去除部分水分33、制作"开水白菜"时，清汤的质量要求是。A.浓郁浑浊B.清澈见底、鲜味醇厚C.颜色乳白D.油多味重34、下列调味品中，属于鲜味调料的是。A.酱油B.蚝油C.料酒D.白醋35、烹饪中的"走红"技法主要用于。A.使原料上色B.使原料去腥C.使原料变嫩D.使原料入味36、制作"佛跳墙"时，主要使用的容器是。A.砂锅B.铁锅C.瓷坛D.铜锅37、下列切配技法中，属于特种刀法的是。A.直切B.推切C.滚刀块D.拉切38、烹饪中"㸆汁"的作用不包括。A.增加菜肴光泽B.使汤汁浓稠C.使原料入味D.增加原料体积39、下列关于火候的说法，正确的是哪一项？A.火候就是指火焰的大小B.火候是烹饪过程中火力大小和时间长短的综合运用C.火候只适用于炸和煎的烹饪方法D.火候与菜肴的色香味无关40、在刀工操作中，下列关于"拍刀法"的说法正确的是：A.拍刀法主要用于切丝操作B.拍刀法是用刀面轻拍食材使其松散的方法C.拍刀法仅用于处理肉类原料D.拍刀法与切片刀法操作相同41、下列关于勾芡技术的说法，错误的是：A.勾芡可以使汤汁浓稠，包裹在原料表面B.勾芡应在菜肴即将出锅前进行C.勾芡使用的主要原料是淀粉D.勾芡后必须立即大火翻炒，否则会糊锅42、下列关于调味基本原则的说法，正确的是：A.调味只需关注咸味即可B.调味应遵循"有味使其出，无味使其入"的原则C.所有菜肴都应使用相同的调味方法D.调味与火候无关43、下列哪种烹饪方法属于"熟成技法"中的汽蒸法：A.清蒸桂鱼B.红烧牛肉C.干煸四季豆D.油焖大虾44、下列关于热传导方式的说法，正确的是：A.传导是对流传热，辐射是热辐射传热B.传导热主要用于煮和炖C.传导是热量直接从热源传递给原料，不通过介质D.对流热仅存在于液体中45、下列关于高汤制作的说法，错误的是：A.高汤是烹饪中重要的基础调味品B.制作高汤时应选用新鲜、无变质的原料C.高汤熬制时间越长越好，无限制D.清汤要求汤色清澈见底46、下列关于食材储存的说法，正确的是：A.所有食材都应放在冰箱冷冻室保存B.生熟食材可以混合存放以节省空间C.冷藏食材应分类存放，生熟分开D.食材储存无需考虑温度变化47、下列关于"过油"技法的说法，正确的是：A.过油只是为了给原料上色B.过油是原料在高温油脂中快速成熟的预处理方法C.过油时油温越低越好D.过油与炸是同一回事48、下列关于中式烹调中的"兑汁"说法正确的是：A.兑汁是将调味料逐个加入锅中B.兑汁是提前将多种调味料混合调制成味汁的方法C.兑汁只适用于糖醋类菜肴D.兑汁与调味作用相同49、下列关于营养搭配的说法，错误的是：A.荤素搭配有助于营养均衡B.同一餐桌上的菜肴应尽量采用相同烹调方法C.色彩搭配可增强食欲D.酸碱性食材搭配有利于营养吸收50、下列关于酱汁制作的说法，正确的是：A.酱料制作只需将原料混合即可B.豆瓣酱是川菜中常用的重要调味料C.所有酱料都必须经过高温长时间熬制D.酱料制作与原料品质无关51、下列关于食材初步加工的说法，正确的是：A.食材加工顺序可以随意颠倒B.先去内脏后清洗是正确处理家禽的方法C.所有食材都需去皮加工D.加工顺序不影响食材品质52、下列关于烹饪原料新鲜度判断的说法，错误的是：A.观察颜色可判断蔬菜新鲜度B.闻气味可判断肉类新鲜度C.触摸弹性可判断鱼类新鲜度D.只要价格低廉，食材不新鲜也可以选用53、下列关于"卤制"烹饪技法的说法，正确的是：A.卤制只适用于猪肉类原料B.卤制是将原料放入调制好的卤汁中，用中火或小火煮熟入味的方法C.卤汁使用后必须丢弃不可再用D.卤制与红烧是同一种技法54、下列关于菜品创新的说法，正确的是：A.创新就是完全摒弃传统技法B.菜品创新应尊重传统基础上融入新元素C.创新菜品不需要考虑食客接受度D.所有创新菜品都需要使用进口原料55、下列关于厨房卫生管理的说法，正确的是：A.厨房卫生只需关注操作台清洁B.厨房应建立完善的卫生管理制度并严格执行C.餐具清洁与食品安全无关D.个人卫生习惯与厨房卫生无关56、下列关于烹饪成本核算的说法，正确的是：A.成本核算只需计算原料成本B.成本核算应包括原料、人工、能源、设备折旧等各项费用C.成本与售价无关D.成本核算对餐厅经营无实际意义57、下列关于刀具使用的说法，正确的是：A.切刀和拍刀可互换使用B.刀锋利钝不影响切配质量和效率C.不同类型的原料应选用合适的刀具D.刀具使用后无需清洗可直接存放58、下列关于装盘技艺的说法，错误的是：A.装盘应符合美观看齐、整齐美观的要求B.装盘时可将汤汁全部沥干不留任何余汁C.装盘需注意菜点与盛器的搭配协调D.装盘应考虑菜品的食用便利性59、下列关于食品安全法规的说法，正确的是：A.食品安全法规对厨师无约束力B.厨师应严格遵守食品安全法律法规，确保食材和菜品安全C.食品安全法规只适用于大型酒店D.个人厨艺水平与食品安全无关60、下列关于调味品保存的说法，正确的是：A.所有调味品都可放在高温环境保存B.调味品应密封保存，避免受潮、污染和变质C.调味品开封后可长期露天放置D.调味品过期后只要外观正常仍可继续使用61、下列关于中式烹调中"翻锅"技法的说法，正确的是：A.翻锅只是为了美观，没有实际意义B.翻锅可使原料受热均匀、调味均匀、形态完整C.翻锅只适用于炒菜，不适用于烧菜D.翻锅时不需要看火候62、下列关于原料涨发技术的说法，正确的是：A.涨发只适用于干贝一类原料B.涨发是利用水或油等介质使干性原料吸收水分膨胀变软的技术C.所有干性原料都可用同一方法涨发D.涨发时间与原料品质无关63、下列关于菜肴口味调配的说法，错误的是：A.口味调配需考虑季节因素B.口味调配应遵循食客口味偏好C.全国各地的口味偏好完全相同D.咸、甜、酸、辣、鲜五味可适当搭配64、下列关于烹饪原料刀工规格的说法，正确的是：A.刀工规格对菜品质量无影响B.原料切配规格应统一，厚薄一致，大小均匀C.不同原料可随意搭配不同规格D.刀工规格只影响美观，不影响成熟度65、中式烹调中，"爆"这种烹调方法的火力特点是什么？A.小火慢加热B.中火长时间加热C.大火快速加热D.微火保温66、下列哪种调料属于复合调味品？A.食盐B.酱油C.豆瓣酱D.白糖67、烹饪中"挂糊"的主要作用不包括哪项？A.保持原料水分B.增加菜肴口感C.美化菜肴外观D.改变原料营养结构68、下列哪种刀法属于直刀法？A.片刀法B.剁刀法C.批刀法D.剞刀法69、制作红烧类菜肴时，糖色炒制到什么程度最合适？A.浅黄色冒大泡B.枣红色冒小泡C.黑色冒烟D.金黄色无泡70、下列哪种原料适合采用"㸆"的烹调方法？A.绿叶蔬菜B.鲜活鱼类C.带骨禽类D.豆腐制品71、烹调中"兑碗芡"的作用是什么？A.提前调味并增稠B.增加菜肴水分C.降低油温D.去除腥膻味72、下列哪种烹调方法属于水传导热？A.煎B.炸C.炖D.烤73、制作高汤时，下列哪种原料最适合做清汤？A.肥肉多的猪蹄B.老母鸡C.新鲜草鱼D.猪大骨74、下列哪种情况会导致炒糖色发苦？A.火候太小B.糖量太少C.火候过大时间过长D.水量过多75、"熘"这种烹调方法的操作顺序是什么？A.先炸后煮B.先煮后炸C.先熟处理再裹汁D.直接烧制76、下列哪种调味品在烹调中不宜过早加入？A.酱油B.料酒C.味精D.盐77、制作"糖醋里脊"时，里脊肉应切成什么形状？A.薄片B.丝状C.条状D.丁状78、下列哪种原料不适合做"白扒"菜肴？A.白菜B.冬菇C.青菜D.海参79、烹调中"勾芡"的基本原理是什么？A.使汤汁变稀B.淀粉糊化增稠C.降低温度D.增加水分80、下列哪种烹调方法属于间接加热？A.炒B.蒸C.炸D.煎81、制作"开水白菜"时，汤的关键特点是？A.油多味重B.清澈见底味极鲜C.浓稠挂杯D.色泽深红82、下列哪种情况会导致油炸原料外焦里生？A.油温过低B.油温过高或原料过大C.油量太少D.炸制时间过长83、烹调中"塌"法的特点是？A.先煎后焖收汁B.只煎不焖C.先炸后炒D.直接炖煮84、下列哪种原料最适合用"走红"工艺处理？A.嫩菠菜B.整只鸭子C.豆腐D.青菜心85、中式烹调中，"㸆"这种烹饪技法的特点是什么？A.用大量油传热，使原料迅速成熟B.先煎后煨再收汁，成品色泽红亮C.用水蒸汽传热使原料成熟D.用沸水或热水快速烫熟原料86、下列哪种原料适合用"爆"的技法制作？A.老母鸡B.猪里脊C.牛腩D.猪蹄筋87、在中式烹调中，勾芡的主要作用不包括以下哪项？A.增加菜肴的光泽度B.使调味更容易附着在原料表面C.延长原料的保质期D.使汤汁浓稠，口感更好88、下列哪种刀工技法常用于制作片状原料？A.剁B.批C.切D.拍89、"上浆"在烹饪中的作用是什么？A.增加原料的重量B.保护原料营养不流失C.保持原料嫩度、增加光泽D.改变原料的颜色90、下列哪种调料属于复合调味料？A.食盐B.酱油C.豆瓣酱D.味精91、"走红"技法主要用于哪种烹饪目的？A.使原料入味透彻B.使原料表面呈现红色或金黄色泽C.去除原料异味D.使原料成熟度均匀92、下列哪种火候适用于制作脆嫩口感的菜肴？A.文火B.武火C.中火D.微火93、"卤"制过程中，老卤的作用是？A.增加卤水的咸度B.提升卤味的醇厚度和风味C.使卤水更容易沸腾D.减少卤水的消耗量94、制作"糖醋汁"时，糖和醋的比例通常为？A.1:1B.2:1C.3:1D.1:295、下列哪种原料适合采用"焯水"预处理？A.整只乳鸽B.菠菜C.整条大黄鱼D.整只鸭子96、"挂糊"与"上浆"的主要区别是什么？A.挂糊用淀粉，上浆用蛋清B.挂糊糊层较厚，上浆浆层较薄C.挂糊用于冷菜，上浆用于热菜D.两者没有任何区别97、下列哪种烹饪技法属于无油传热？A.炸B.煎C.烤D.熘98、"调味"中的"基础调味"指的是什么？A.烹饪过程中加入调味料B.烹饪前对原料进行腌制入味C.出锅前最后调整味道D.上桌时搭配蘸料99、下列哪种原料不适合用"炖"的技法烹制？A.鸡块B.豆腐C.牛肉D.猪肉100、"炝锅"在烹饪中的作用是什么？A.使菜肴更加清淡B.激发香料的香味，增加菜肴香气C.减少油的用量D.加快烹饪速度

参考答案及解析1.【参考答案】B【解析】㸆是一种将经过煎、炸、炒等初步熟处理的原料，加入适量汤汁和调料，用中小火烧透入味，最后收浓汤汁的烹调方法。其特点是汤汁较少，成品色泽红亮，味道醇厚，如㸆大虾、㸆鱼等。与炖、煮等技法相比，㸆的汤汁量更少，收汁更浓，突出原汁原味。2.【参考答案】C【解析】在中医饮食养生理论中，食物分为寒、凉、平、温、热五性。鸭肉性凉，具有滋阴养胃、利水消肿的功效，适合体内有热的人群食用。羊肉性温热，具有补体强身、滋补作用，适合冬季食用或体质虚寒者。鸡肉性温，牛肉性平，都具有补益作用。3.【参考答案】A【解析】糖色是利用白糖或冰糖加热融化后产生的呈色剂，在红烧、卤制等菜肴中广泛应用。炒糖色的最佳状态是枣红色，此时色泽红亮，味道微甜带苦，能给菜肴带来良好的色泽和风味。金黄色的糖色过浅，色泽不够红亮；深红色糖色已过火，会有焦苦味；琥珀色介于两者之间，不是最佳状态。4.【参考答案】D【解析】剞刀法是在原料表面切上一定深度但不切断的刀痕，使原料在加热后形成各种美观的花形，如麦穗花刀、菊花花刀等。此技法适用于质地脆嫩的原料，如鱿鱼、腰花、肚头等。斩主要用于带骨或较硬的原料；拍主要用于大蒜、黄瓜等；切是最基本的刀法，不专门针对脆嫩原料。5.【参考答案】B【解析】勾芡应在菜肴即将成熟、调味完成后进行。此时原料已接近断生，调味已到位，勾芡可以使汤汁浓稠，包裹在原料表面，达到色泽明亮、口感滑嫩的效果。过早勾芡会影响原料成熟和入味；过晚勾芡则原料已过老，影响口感。勾芡后应迅速翻拌均匀，立即出锅。6.【参考答案】B【解析】食醋是中国烹饪中重要的酸性调味品，主要成分是醋酸，具有酸味、香气和一定的防腐作用。在中餐烹饪中，食醋可用于去腥解腻、提鲜增香、调节口味等。常见用途包括凉拌菜、糖醋菜肴、饺子蘸料等。味精是鲜味剂，白糖是甜味剂，食盐是咸味剂，均不属于酸性调味品。7.【参考答案】B【解析】扫汤是制作高级清汤的关键工艺，又称"红扫"和"白扫"。使用鸡脯肉茸或瘦猪肉茸，利用其蛋白质吸附汤中悬浮杂质的特性，将汤中细小的油星、杂质吸附后过滤掉，使汤色清澈见底，鲜美纯正。清汤以清澈透明为上品，扫汤是保证清汤质量的重要技术手段。8.【参考答案】C【解析】鲈鱼肉质细嫩洁白，富含蛋白质，脂肪含量低，刺少味鲜，是清蒸的理想原料。清蒸鲈鱼是经典名菜，最能体现鲈鱼的鲜嫩原味。草鱼、鲤鱼、青鱼虽然也可以清蒸，但草鱼腥味较重，鲤鱼有小刺多，青鱼肉质偏粗，不如鲈鱼适合清蒸这种突出原汁原味的烹调方法。9.【参考答案】B【解析】八角又称大茴香、八角茴香，是八角科植物八角的干燥成熟果实。它是中餐卤味、红烧等菜肴中常用的香辛料，具有独特的芳香气味，能去腥除异味、增香提味。小茴香是另一种香料，气味较淡；花椒提供麻味；丁香气味浓烈，用量要少。八角是十三香的主要成分之一。10.【参考答案】C【解析】焗是一种不加水、利用heat传导或辐射使原料成熟的烹调技法。常见的有铁板焗、盐焗、纸包焗等。原料放入焗炉或铁板上，利用高温使食物成熟，香味浓郁，外焦里嫩。蒸是利用蒸汽传热；烤是利用热空气和辐射热；焖需要加入适量汤汁加盖焖制。11.【参考答案】B【解析】制作葱油时，将葱切成葱丝（细长的葱条）效果最佳。葱丝在低温油中慢慢炸制，能够充分释放葱香，且不易炸焦，成油色泽清亮，葱香味浓郁。葱末易焦糊且难过滤；葱段体积太大，香味释放不充分；葱片容易炸焦。炸至葱丝金黄微焦时离火，利用余温继续浸泡出香味。12.【参考答案】C【解析】爆是急火快熟的烹调技法，要求原料质地鲜嫩、体积小、薄均匀，如鲜虾仁、腰花、肚头等。爆的特点是火候旺、油温高、时间短、动作快，成菜脆嫩爽口。老母鸡、牛肉块、猪蹄质地坚韧，需要长时间炖煮才能软烂，不适合爆这种急火快熟的技法。13.【参考答案】B【解析】在烹饪中，"上火"有两种含义：一是火候过大，指火焰过猛、温度过高，可能导致食物外焦里生或烧焦；二是指吃了某些热性食物后出现的身体不适症状，如口舌生疮、咽喉肿痛等。前者是烹饪操作问题，后者是饮食养生概念。本题考查的是烹饪操作层面的含义。14.【参考答案】C【解析】调味按时间可分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。腌制入味属于加热前调味（基础调味），在原料入锅前用盐、料酒、酱油等调味料拌和，使其入味。加热中调味是在原料加热过程中添加调味料。加热后调味是菜肴成熟后或上桌时调味，如蘸料。淋明油属于加热后调色增香。15.【参考答案】B【解析】打水是在肉馅中分次加入清水或高汤，顺同一方向搅拌至水分完全吸收的过程。其主要目的是使馅料鲜嫩多汁，口感更好。水分被肉馅中的蛋白质吸收后，加热时水分汽化，使馅料保持湿润，口感鲜嫩。虽然打水会增加重量，但这不是主要目的，而且加水量要适度，过多会影响包制和口感。16.【参考答案】B【解析】片刀又称切菜刀，刀刃薄而锋利，刀身较长，主要用于切肉片、切菜、切丝等，是中餐厨房最常用的刀具之一。砍刀刀身厚重，主要用于斩切带骨原料。水果刀小巧轻便，主要用于削皮、切水果。厨师专用刀是西餐刀具，适用于西式烹饪。中餐切片以片刀最为适宜。17.【参考答案】B【解析】响油鳝糊是江苏名菜，其最大特色是上桌时将热油浇在撒有胡椒粉、葱花的鳝糊上，发出"滋滋"响声，故称"响油"。成菜鳝糊油亮光滑，色泽酱红，口感滑嫩鲜美，胡椒香气扑鼻。这道菜体现了江南菜重视原汁原味、讲究火候和油温的特点。18.【参考答案】B【解析】烟点是油脂加热时开始冒出青烟的温度，是衡量食用油品质的重要指标。不同油的烟点不同，如大豆油烟点约230℃，花生油约235℃，橄榄油（精炼）约240℃。烹饪时应根据烹调方法选择合适烟点的油，高温烹调选烟点高的油，避免油冒烟产生有害物质。了解烟点对控制火候、保证食品安全很重要。19.【参考答案】C【解析】㸆法适用于质地较硬、需要入味且不易散形的原料。茄子肉质松软但有一定韧性，经油炸或煎制后不易散碎，适合㸆制。㸆茄子成品色泽红亮，口感软糯，味道醇厚。白菜、菠菜质地软嫩，经不起长时间㸆制；萝卜虽可㸆但更常采用炖、烧技法。茄子是㸆法的代表性蔬菜原料。20.【参考答案】B【解析】"先进先出"（FIFO）是原材料储存管理的基本原则，指先入库的原料应先出库使用，后入库的原料后使用。这一原则能有效防止原料过期变质，减少浪费，保证食材新鲜度。适用于干货、调味品、冷冻品等各类原料的管理。它是厨房食品安全管理的重要内容，有助于建立规范的仓储管理制度。21.【参考答案】B【解析】制作松鼠桂鱼时，炸制需先大火后小火。先用大火将鱼肉表面迅速定型，使外皮酥脆；再转中小火将鱼肉炸熟炸透，避免外焦里生。炸至金黄色、外壳酥脆后捞出，淋上预制的糖醋汁即可。全程需用较高油温，但要注意控制，避免炸糊。此技法要求操作熟练，动作迅速。22.【参考答案】C【解析】煨是一种用中小火长时间加热，使原料酥烂入味、汤汁浓稠的烹调方法，适用于质地老韧、需要长时间加热才能软烂的原料。老母鸡质地坚韧，通过煨制可以使肉质酥烂，鲜味充分释放到汤中，常用于制作高级汤羹和菜肴。鲜虾仁、鸡脯肉、黄瓜质地鲜嫩，不宜长时间煨制，否则会影响口感。23.【参考答案】C【解析】中国烹饪五味理论源自中医，指酸、甜、苦、辣、咸五种基本味觉。酸味入肝，有收敛作用；甜味入脾，有补益作用；苦味入心，有清热作用；辣味入肺，有发散作用；咸味入肾，有软坚作用。五味调和是中餐烹饪的核心，讲究五味平衡、相互衬托。鲜味是后来补充的五味之外的味道，现代烹饪讲究五味调和加鲜。24.【参考答案】B【解析】制作高汤前，原料（尤其是动物性原料）需要焯水处理。焯水是将原料放入冷水中加热至沸腾，去除血污、杂质和腥味等异味物质，然后捞出洗净。这一步骤对保证高汤的清澈度和纯正风味至关重要。未焯水的原料会使汤色浑浊、有异味。焯水是制作高质量高汤的必要预处理工序。25.【参考答案】D【解析】红烧是将原料经过炸、煎、炒等初步熟处理后，再加入汤汁和调料，用中小火烧透入味，最后大火收汁的复合烹调技法。它结合了多种加热方式，先高温后低温，最后收浓汤汁，是典型的中式复合烹调技法。蒸、煎、氽都只使用一种主要加热方式，不属于复合加热技法。26.【参考答案】B【解析】鸡蛋打发是通过搅打使空气进入蛋液中，形成细腻稳定的泡沫结构。在蛋糕制作中，打发好的鸡蛋糊能提供蛋糕的膨松结构和细腻口感。蛋糕的蓬松度主要依靠打发鸡蛋裹入的空气，在烘烤时受热膨胀所致。鸡蛋本身不含酵母，无法发酵产气，因此打发是蛋糕制作的关键工序。27.【参考答案】B【解析】镬气是粤菜等重要概念，指用旺火大油快速烹炒时，原料在极高温度下发生美拉德反应和焦糖化反应，产生特有的焦香味。这种香气是食材与高温铁锅接触产生的独特风味，无法通过其他烹调方式复制。镬气足的菜肴色泽鲜艳、香味浓郁、口感鲜嫩，是中餐厅对厨师基本功的重要考核标准。28.【参考答案】B【解析】白灼是粤菜特色技法，将新鲜原料放入沸水中快速煮熟，保持原料本味和鲜嫩口感，常配蘸料食用。基围虾肉质鲜嫩，白灼后口感爽脆弹牙，是经典的白灼原料。肥肉油腻不适合白灼；老鸭质地坚韧，需要长时间炖煮；土豆淀粉含量高，白灼后口感不佳，更适合煮或蒸。29.【参考答案】B【解析】美拉德反应（MaillardReaction）是氨基酸与还原糖在加热条件下发生的非酶褐变反应，产生数百种风味物质和褐色色素。这是烘焙、煎炸、烧烤等高温烹饪中形成诱人色泽和风味的关键化学反应。中餐红烧、煎炸、烤制等技法都依赖美拉德反应产生特有的香气和色泽。该反应在140℃以上进行最快。30.【参考答案】B【解析】传统糖醋排骨的糖醋比例一般为2:1，即糖两份、醋一份。这个比例能保持酸甜平衡，甜味略高于酸味，符合大众口味。不同地区有所差异，如江浙偏甜，糖醋比可达3:1甚至更高。但通用标准是2:1，在此基础上可根据个人口味微调。关键在于糖醋比例协调，而非单纯追求酸甜程度。31.【参考答案】B【解析】猪蹄富含胶原蛋白，是制作高档菜肴的优质原料。胶原蛋白在长时间加热后会转化为明胶，使汤汁浓稠、口感滑润，如红烧猪蹄、花生猪蹄汤等。鸡胸肉主要含蛋白质，脂肪含量低；鸡蛋主要含优质蛋白；豆腐主要含植物蛋白。胶原蛋白对皮肤健康有益，在烹饪中常用于制作胶质丰富的菜肴。32.【参考答案】C【解析】过油是将切配好的原料放入适中油温的锅中快速滑油或炸制的预处理技法，主要作用有：使原料定型、保持嫩度；缩短后续正式烹调时间；去除部分水分使原料更干爽；使原料色泽鲜艳。过油不会增加营养，相反可能因高温使部分营养素损失。它是中餐厨房重要的预处理工序。33.【参考答案】B【解析】开水白菜是川菜经典名菜，看似清淡如水，实则用高级清汤烹制。清汤质量要求清澈见底，无任何杂质悬浮，同时鲜味醇厚浓郁，入口鲜香回甘。这道菜体现了"大味至淡"的烹饪哲学，通过精致的扫汤工艺，使最普通的白菜享受到最高级的待遇，展现了中餐烹饪的精妙技艺。34.【参考答案】B【解析】蚝油是用牡蛎熬制而成的浓稠调味品，富含谷氨酸等鲜味物质，是重要的鲜味调料。它具有浓郁的海鲜风味和鲜甜味，广泛用于炒菜、烩菜、蘸料等。酱油虽有鲜味但主要提供咸味和酱香；料酒主要用于去腥增香；白醋提供酸味。蚝油是现代烹饪中不可或缺的高档鲜味调料。35.【参考答案】A【解析】走红是给原料上色的技法，常用的方法有油走红、糖色走红、酱走红、火熏走红等。如红烧肉先用糖色走红，使成品色泽红亮诱人。走红是中式烹饪中重要的上色工艺，直接影响菜肴的视觉美感。去腥多用料酒、姜葱；变嫩多用嫩肉粉、拍打等；入味靠调味和加热时间控制。36.【参考答案】C【解析】佛跳墙是闽菜经典名菜，传统上用绍兴酒坛盛装，用荷叶封口，文火长时间煨制。坛子密封性好，能保持温度和香气，使多种高档原料的鲜味充分融合。现代也有用砂锅制作的变体，但正宗做法仍以瓷坛为最佳容器。这道菜汇聚鲍鱼、海参、鱼翅等多种高档原料，象征富贵吉祥。37.【参考答案】C【解析】滚刀块是块形切配的一种技法，边切边滚动原料，使切出的块呈现不规则的多面体形状，常用于根茎类蔬菜如萝卜、土豆等。滚刀块属于刀工花刀或特殊切配技法。直切、推切、拉切都是基本的运刀手法，属于基本刀法范畴。滚刀块能使原料受热均匀，便于入味，是中餐切配的基本功之一。38.【参考答案】D【解析】㸆汁是在烹调后期将汤汁收浓，使味道渗入原料内部的工艺。其作用包括：使汤汁浓稠，包裹原料；增加菜肴光泽和色泽；使原料充分入味；浓缩鲜味。㸆汁不会增加原料体积，相反会因水分蒸发使原料略收缩。这是中式烹调中重要的收尾工艺，直接影响成菜品质。39.【参考答案】B【解析】火候是烹饪技术的核心要素之一，指在烹饪过程中对火力强弱和加热时间长短的灵活控制与综合运用。不同的原料、不同的烹调方法需要不同的火候，如火腿炖鸡用中火，红烧肉用旺火，而文火炖煮则适用于老嫩食材。火候掌握得当才能使食材成熟度适宜、口感良好、营养保留完整，同时影响菜肴的色泽和风味形成，是中式烹调技术水平的直接体现。40.【参考答案】B【解析】拍刀法是中式烹调中常用的一种原料加工技法，主要用刀的侧面轻拍食材，使其松散或扁平，常用于处理大蒜、姜块等香料，以及拍黄瓜等蔬菜。拍刀可以使食材内部结构破坏，更易入味，同时也能使蒜、姜等释放出更多香气。拍刀时需注意力度适中，避免将食材拍碎，保持原料的基本形态完整。该技法是厨师基本功的重要组成部分，掌握得当可提高原料的预处理效率。41.【参考答案】D【解析】勾芡是中式烹调中重要的调味增稠技法，用淀粉与水调成的水淀粉加入菜肴汤汁中，使汤汁浓稠并均匀包裹原料。勾芡一般在菜肴即将成熟出锅前进行，操作时需将水淀粉淋入锅中，轻轻翻动使芡汁均匀。勾芡后不宜过度翻炒，应适当翻锅即可，过度翻动容易使芡汁破裂（即"泄芡"）。常见芡汁类型有水粉芡、湿淀粉芡、明油芡等，应根据菜肴需要选择合适的类型。42.【参考答案】B【解析】调味是中式烹调的重要环节，基本原则是"有味使其出，无味使其入"。对于本身有鲜味的原料如海鲜、禽类，调味重在提鲜去腥；对于本身味道较淡的原料如豆腐、冬瓜，则需通过调味使其入味。调味还需考虑季节变化、食客口味差异、原料特性等因素。不同烹调方法适用的调味时机也不同，如爆炒宜早调味，炖煮则可分次调味。专业厨师需熟练掌握多种调味技巧。43.【参考答案】A【解析】清蒸桂鱼是典型的汽蒸烹饪方法，利用水蒸气传热使原料成熟。汽蒸法的特点是加热温度相对恒定（约100℃），能较好保留原料的原汁原味和营养成分，成品色泽鲜艳、口感鲜嫩。蒸制时需根据原料的质地和大小控制蒸制时间，如桂鱼一般蒸8-12分钟。蒸制过程中应注意火候控制，旺火足气可保证蒸制效果。汽蒸是健康烹调方法之一，在高档菜肴制作中应用广泛。44.【参考答案】A【解析】热传导是烹饪中重要的传热方式，主要包括传导、对流和辐射三种。传导是指热量通过物体分子振动直接传递，如铁锅传热给原料；对流是流体（液体或气体）因温度差异产生流动而传热，如煮汤时的水流循环；辐射是通过电磁波传递热量，如烤制时的热辐射。不同烹调方法利用不同传热方式：炒主要用传导，煮主要用对流，烤主要用辐射。了解传热原理有助于更好地掌握火候。45.【参考答案】C【解析】高汤是中式烹调的基础调味品，分为普通高汤和清汤两大类。高汤原料多为鸡、鸭、猪骨、火腿等，通过长时间熬煮提取鲜味物质。高汤熬制需控制时间，一般为2-4小时，时间过长可能导致汤味过浓、口感变差，且营养可能损失。清汤（毛汤）要求汤色清澈，制作时需小火慢炖并多次澄清。高汤应及时使用或冷藏保存，避免变质。好的高汤应味道鲜美、香气纯正。46.【参考答案】C【解析】食材储存是食品安全的重要环节。冷藏时应分类存放，荤素分开、生熟隔离，避免交叉污染。不同食材适宜的储存温度不同：冷藏温度一般为0-4℃，冷冻温度为-18℃以下。蔬菜类宜短期冷藏，肉类可根据需要冷冻保存。食材储存还需注意包装密封、先进先出原则。错误的储存方式会导致食材变质、营养流失甚至引发食物中毒，专业厨师必须掌握科学的储存方法。47.【参考答案】B【解析】过油是中式烹调中常见的原料预处理技法，指将切割好的原料放入较高温度的油中快速滑散成熟的过程。过油可使原料表面迅速定型、锁住水分，使成品外焦里嫩，同时可去除原料的腥味。过油温度一般控制在150-200℃之间，需根据原料性质调整。过油与炸不同：过油时间短、油量多、油温相对较低；炸则是将原料完全浸没在油中炸至金黄酥脆。过油是许多炒菜、烧菜的前置工序。48.【参考答案】B【解析】兑汁是中式烹调中常用的调味技法，指在烹调前将多种调味料按比例混合调制成统一的味汁备用。这种方法特别适用于爆炒类菜肴，因为爆炒时间极短，来不及逐个添加调料。常见的兑汁类型有五香味汁、鱼香味汁、糖醋味汁等。兑汁时需注意各调味料的配比和溶解顺序，一般先加固体调料再加液体调料，充分搅拌均匀。熟练掌握兑汁技术可显著提高烹制效率和菜品质量稳定性。49.【参考答案】B【解析】营养搭配是菜品设计的重要内容。荤素搭配可互补蛋白质和纤维素的摄入，做到营养均衡。菜肴色彩搭配能刺激食欲，如红绿黄相间的配色更具视觉吸引力。酸碱食材合理搭配可促进营养吸收，如酸性食材与富含钙质食材同食可提高钙的吸收率。同一餐桌上应避免所有菜肴采用相同烹调方法，应兼顾煎、炒、蒸、煮等多种方式，以满足不同口感需求和营养摄取。50.【参考答案】B【解析】豆瓣酱是川菜的核心调味料之一，由蚕豆、辣椒、盐等发酵而成，具有辣味鲜香的特点，广泛用于回锅肉、麻婆豆腐等经典川菜。酱料制作需选用优质原料，经过发酵、熬制等工序，不同酱料有其特定的制作工艺。并非所有酱料都需要高温长时间熬制，有些酱料如蒜蓉酱可冷拌使用。酱料品质直接影响菜肴风味，专业厨师需了解各种酱料的特性和适用范围，合理搭配使用。51.【参考答案】B【解析】食材初步加工需遵循科学顺序。处理家禽时，应先去内脏再清洗，这样可以更好地清理腹腔内部，避免内脏污染肌肉。加工顺序不当可能导致食材污染或品质下降，如先切配后清洗会使营养流失。并非所有食材都需要去皮，如部分蔬菜皮营养丰富可保留。不同食材有其特定的加工要求：叶菜类先择洗再切配，根茎类先清洗后去皮，菌类需去除根部杂质。掌握正确的加工顺序是保证食材品质的关键。52.【参考答案】D【解析】食材新鲜度判断是采购和加工的重要环节。蔬菜新鲜度可通过颜色是否鲜艳、叶片是否挺括来判断；肉类新鲜度可通过气味是否正常（有无异味）、色泽是否正常来判断；鱼类新鲜度可通过眼睛是否清澈、鳃色是否鲜红、肉质弹性是否良好来判断。不新鲜的食材不仅影响菜品品质，还可能危害食品安全。专业厨师必须严格把关原料质量，坚决不使用变质食材，无论其价格多么低廉。53.【参考答案】B【解析】卤制是中式烹调中重要的热菜制作技法，指将预处理后的原料放入配制好的卤汁中，用中小火慢煮至熟透入味。卤汁通常由酱油、糖、酒、香料（八角、桂皮、花椒等）和水调制而成。卤制原料种类丰富，包括肉类、禽类、豆制品、蛋类等。老卤可反复使用，每次使用后需煮沸消毒、妥善保存，越陈越香。卤制与红烧不同：卤制时间长、卤汁用量多、成品色泽深红、口味浓郁，而红烧时间较短、汤汁较少。54.【参考答案】B【解析】菜品创新是烹饪发展的动力，但应在尊重传统的基础上进行。创新包括原料搭配创新、烹调技法创新、口味组合创新、造型摆盘创新等多个方面。成功的创新既要体现新意，又要符合口味规律和食品安全要求，同时考虑目标客群的接受度。传统技法是中菜根基，创新不应完全否定传统，而是在传承中发展。创新菜品可以使用本土原料，关键在于合理搭配和巧妙构思，而非一味追求进口原料。55.【参考答案】B【解析】厨房卫生管理是保障食品安全的重要措施。应建立全面的卫生管理制度，包括原料储存、加工操作、餐具消毒、个人卫生等方面的规范，并严格执行。操作台、砧板、刀具等应生熟分开、及时清洗消毒；餐具需彻底清洗并进行高温或化学消毒；厨师应保持个人卫生，勤洗手、穿戴整洁工作衣帽。忽视卫生管理可能导致交叉污染，引发食物中毒事件，严重影响食品安全和餐厅信誉。56.【参考答案】B【解析】烹饪成本核算是餐饮管理的重要内容。完整的成本核算应包含原料成本、人工成本、能源消耗、设备折旧、场地租金等多项费用。成本核算有助于合理定价、控制支出、提高效益。成本与售价密切相关，合理的定价策略需建立在准确的成本核算基础上。通过成本核算可以发现管理漏洞、优化资源配置、提升盈利能力。专业厨师和管理人员都应具备基本的成本意识和核算能力，确保餐厅可持续经营。57.【参考答案】C【解析】刀具是厨师最重要的工具，正确使用刀具是基本功。不同原料应选用合适刀具：切肉用片刀，切菜用文武刀，砍骨用斩骨刀。刀锋需保持锋利，钝刀不仅影响切配质量和效率，还容易打滑造成安全事故。刀具使用后应及时清洗擦干，避免生锈和异味残留。刀具存放应放在干燥通风处或专用刀架中，避免刀刃受损或造成人员伤害。正确使用和保养刀具是厨师职业素养的重要体现。58.【参考答案】B【解析】装盘是菜品制作的最后环节，直接影响菜品的视觉效果和食用体验。装盘应遵循整齐美观、主料突出、搭配协调的原则。盛器选择应与菜品风格相匹配，如炒菜用浅盘、羹汤用深碗。装盘时应注意保留适量汤汁，使菜品色泽光亮、口感滋润，完全沥干汤汁会影响菜品质量。同时要便于食用，避免装饰过度影响取用。装盘还需考虑保温要求，热菜应用预热过的盛器，冷菜则用冷却盛器。59.【参考答案】B【解析】食品安全是国家法律层面的强制要求，所有餐饮从业人员都必须严格遵守。《食品安全法》等法规明确规定了食品采购、储存、加工、销售等环节的安全要求。厨师作为食品制作的关键人员，负有确保食材新鲜、加工过程卫生、菜品安全的法定责任。无论单位大小，只要从事餐饮服务就必须依法经营。食品安全法规与厨师的职业道德和专业素养密切相关，遵守法规是保障消费者健康权益的基本要求。60.【参考答案】B【解析】调味品保存不当会影响品质甚至产生安全隐患。调味品应密封存放于阴凉干燥处，避免阳光直射和高温高湿环境。各类调味品有其特定的保存要求：酱油、醋等液体调料开封后应盖紧瓶盖；粉状调料注意防潮结块；香料注意防挥发失效。调味品超过保质期后，即使外观正常也可能发生化学变化，产生有害物质，不应继续使用。专业厨房应建立调味品管理制度，定期清查，确保使用安全有效的调味品。61.【参考答案】B【解析】翻锅是中式烹调的特色技法，具有多重功能。翻锅可使原料在锅内不断翻转，受热均匀，避免粘锅焦糊；同时使调味料均匀分布在原料表面，入味充分。熟练的翻锅还可保持原料形态完整，尤其对需要美观造型的菜肴很重要。翻锅技巧需要通过长期练习掌握，包括单手翻、双手翻、抛翻等不同手法。不同烹调方法适用不同翻锅方式：爆炒要求快速频繁翻锅，烧炖则可适度翻动。翻锅能力是衡量厨师技术水平的重要标准之一。62.【参考答案】B【解析】涨发是干货原料加工的重要技术，指通过水发、油发、盐发等方式使干性原料重新吸收水分或油脂，恢复柔软状态的过程。常见需涨发的原料有香菇、木耳、海参、鱼肚、鱿鱼等。不同原料的涨发方法各异：海参多用冷水或温水浸泡，鱼肚可用油发，鱿鱼可用碱水发。涨发时间因原料种类、大小、品质而异，需根据实际情况掌握。涨发不足会影响口感，涨发过度则会影响原料成型和菜品质量。正确涨发是保证干货原料食用价值的关键环节。63.【参考答案】C【解析】中国地域广阔，各地饮食习惯差异明显，口味偏好各不相同。北方偏咸，江浙喜甜，川湘好辣，广东重鲜，南方偏爱清淡，北方倾向于浓重口味。口味调配需考虑目标客群的地域背景和饮食偏好，因地制宜进行调整。同时要兼顾季节因素：夏季宜清淡爽口，冬季宜浓郁温暖。五味的合理搭配可丰富口感层次，但需主次分明，不能杂乱无章。专业厨师应具备灵活调整口味问题的能力，满足不同食客的需求。64.【参考答案】B【解析】刀工规格直接影响菜品的烹饪效果和食用体验。原料切配应做到规格统一、厚薄一致、大小均匀，这样才能保证受热均匀、成熟一致。规格不当会导致部分原料过生、部分过烂，影响口感和品相。不同烹调方法对刀工规格有不同要求：爆炒要求细薄均匀，炖煮可适当粗大，蒸制需整齐美观。规范的刀工规格是保证菜品质量标准化的基础，也是厨师专业素养的重要体现，需通过系统训练才能熟练掌握。65.【参考答案】C【解析】爆法特点是火力旺、速度快、动作要快。采用大火快速加热，使原料在短时间内成熟，保持原料鲜嫩口感。爆分为油爆、水爆、酱爆等，关键在于火候掌握和快速操作，使菜品外焦里嫩、鲜香可口。这是高级烹调师必须掌握的基本功之一。66.【参考答案】C【解析】豆瓣酱是由黄豆、辣椒等多种原料发酵制成的复合调味品，具有辣味、香味、鲜味等多重风味。食盐、酱油、白糖均为单一调味品。复合调味品是由两种以上原料经加工调配而成，能赋予菜肴更丰富的味道层次。67.【参考答案】D【解析】挂糊是在原料表面裹上一层薄粉浆，主要作用是锁住水分、增加酥脆口感、美化色泽。挂糊不会改变原料本身的营养成分，只是在表面形成保护层。正确的糊层厚度和油温控制是决定成品质量的关键因素。68.【参考答案】B【解析】直刀法包括切、剁、砍等，刀刃垂直于砧板用力。剁刀法用于处理质地坚硬的原料，如骨类、根茎类。片刀法、批刀法属于平刀法，剞刀法属于斜刀法的一种变体。掌握正确刀法对原料加工质量至关重要。69.【参考答案】B【解析】糖色炒至枣红色、冒小泡时为最佳，此时上色效果好且带焦糖香味。颜色过浅则上色不足，过深则发苦。高级烹调师需掌握油、水、油糖三种炒糖色的方法，根据菜品需要选择使用。70.【参考答案】C【解析】㸆法适用于带骨肉类，通过小火慢㸆使原料酥烂入味、汤汁浓稠。绿叶蔬菜不耐久煮，鲜活鱼类宜用清蒸，豆腐制品易碎不宜㸆。㸆菜特点是色红味浓、酥烂不烂形，如㸆排骨、㸆鸡等。71.【参考答案】A【解析】兑碗芡是将调料与淀粉预先调匀，在烹调临近结束时一次性倒入，使味道均匀、汤汁浓稠。这种方法能缩短烹调时间，保持原料嫩度，避免多次调味影响菜品质量。碗芡的比例和浓稀度需根据菜品要求调整。72.【参考答案】C【解析】炖是将原料放入较多汤汁中，用中小火长时间加热成熟的方法，热量通过水传导。煎、炸属于油传导热，烤属于辐射热传导。不同传热方式影响菜肴的口感和风味，高级烹调师需熟练运用各种传热原理。73.【参考答案】B【解析】老母鸡蛋白质含量高、脂肪适中，制作的高汤味道醇厚、色泽清澈，是制作清汤的上选原料。肥肉多的原料会使汤浑浊，草鱼适合做奶汤，猪骨汤味道稍淡。高级清汤还需经过扫汤工艺进一步澄清。74.【参考答案】C【解析】炒糖色时火太大或时间过长会使糖分焦化过度，产生苦味。正确的做法是中火加热，不断搅动，观察颜色变化，冒泡状态和颜色是判断时机的重要依据。一旦发苦则整锅糖色报废，需重新制作。75.【参考答案】C【解析】熘法分炸熘、滑熘、煎熘等，共同特点是将原料经熟处理后，再裹上预制的汁芡。炸熘如松鼠鳜鱼，滑熘如滑溜鱼片。关键在于熟处理的温度和裹汁时的火候配合，使成品外焦里嫩或滑嫩鲜美。76.【参考答案】C【解析】味精在高温下长时间加热会失去鲜味，甚至产生不良影响，应在菜肴即将出锅时加入。酱油、料酒可在烹调过程中加入，盐的加入时间视菜品种类而定。掌握调料的正确投放顺序是保证菜品味道的关键。77.【参考答案】C【解析】糖醋里脊选用猪里脊肉切成约两指宽、四指长的条状，挂糊炸至外酥里嫩，再裹糖醋汁。条状大小适中，便于挂糊均匀和炸透，也方便食用。过小易焦糊，过大不易熟透，形状直接影响成品质量。78.【参考答案】C【解析】白扒要求原料色泽洁白或浅黄，成菜汤汁乳白。白菜、冬菇、海参颜色适宜，青菜含叶绿素加热后变黄绿，不符合白扒色泽要求。白扒技法讲究原汁原味，汤汁要浓郁而不浊，体现高级烹调技艺水平。79.【参考答案】B【解析】勾芡是利用淀粉在高温下糊化的特性，使汤汁变得浓稠，能更好地附着在原料表面，增强菜肴的光泽和口味。芡汁的浓稀根据菜品需要确定，过稠则糊口，过稀则挂不住汁。掌握勾芡时机和手法很重要。80.【参考答案】B【解析】蒸是利用蒸汽传热，属于间接加热方式，能保持原料原汁原味和营养成分。炒、炸、煎均为直接加热，热量直接作用于原料表面。蒸菜