广西餐安培训考试题及答案

广西餐安培训考试题及答案一、判断题（共20题，正确选√，错误选×）1.餐饮服务提供者对其经营场所的食品安全负主体责任，是《中华人民共和国食品安全法》明确规定的法定责任。（√）2.广西壮族自治区内经营预包装螺蛳粉的餐饮门店，销售的预包装螺蛳粉只要有SC标识，就无需查验供货方的经营资质。（×）解析：所有采购的食品及食品相关产品均需落实进货查验制度，留存供货方资质、产品合格证明及采购票据。3.接触直接入口食品的从业人员，出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（√）4.消毒后的餐用具应沥干、烘干，必要时可以用清洁的抹布擦拭控水。（×）解析：消毒后的餐用具不得用抹布擦拭，避免二次污染，应自然沥干或烘干。5.广西区内农村集体聚餐的举办者和承办者对集体聚餐的食品安全负责，单次聚餐人数超过100人的，应当提前3天向属地乡镇（街道）食安办报备。（√）6.冷食类食品制作应当在专用操作区进行，加工制作时蔬菜、水果、生食水产品等可以共用同一操作台和工具。（×）解析：生食水产品需在专间内加工，且不同类别的冷食原料、半成品不得共用工具和操作台，避免交叉污染。7.食品留样应当按餐次、品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在0-8℃冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。（√）8.采购的禽肉如果是农户自行宰杀的，只要能提供动物检疫合格证明，就可以采购使用。（×）解析：广西实行禽畜定点屠宰制度，农户自行宰杀的禽畜未经过定点屠宰流程，不得采购使用。9.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）作为食品添加剂。（√）10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施和现场，2小时内向属地县级市场监管部门和卫生行政部门报告。（√）11.冷食、生食、裱花蛋糕等专间内的温度不得高于25℃，并应当设置独立的空调设施。（√）12.餐饮服务场所的排水沟出口应当设置网眼孔径小于10mm的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入。（×）解析：排水沟出口隔栅网眼孔径应小于6mm，防止鼠类钻入。13.广西区内从事网络订餐服务的餐饮提供者，应当在其经营活动主页面显著位置公示其食品经营许可证、量化分级等级信息，公示的信息应当真实有效。（√）14.过期的食品只要感官性状没有异常，经过高温加热处理后可以继续销售给消费者。（×）解析：过期食品无论感官是否正常，均不得销售和食用。15.从业人员在上岗前应当取得健康证明，健康证明在广西壮族自治区范围内通用，有效期为1年。（√）16.存放食品的货架、储物柜应当距离墙面、地面均在10cm以上，便于通风、防潮、防鼠。（√）17.餐饮服务提供者使用的洗洁精、消毒剂等洗涤消毒产品，只要有清洁消毒效果，就无需索证索票。（×）解析：涉食品相关的洗涤、消毒产品同样需要落实进货查验制度，留存供货方资质和产品合格证明。18.制作现榨果蔬汁、水果拼盘的操作人员，不需要佩戴口罩和一次性手套。（×）解析：上述操作属于接触直接入口食品环节，操作人员必须佩戴口罩和一次性手套。19.广西区内学校食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（√）20.餐饮服务提供者的食品安全管理人员每年应当接受不少于40小时的食品安全培训考核。（√）二、单项选择题（共20题）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B2.广西壮族自治区内，餐饮服务食品安全量化分级等级的最高等级是？A.A级（大笑）B.B级（微笑）C.C级（平脸）D.D级（哭脸）答案：A3.下列哪种食品不属于餐饮服务提供者禁止经营的食品？A.无标签的预包装食品B.超过保质期的食品C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：C4.专间内的从业人员操作前手部消毒的酒精浓度应当为？A.50%B.75%C.90%D.95%答案：B5.广西区内单次举办农村集体聚餐人数超过（）人的，举办者或承办者应当向属地乡镇（街道）食品安全办公室报备。A.50B.100C.200D.500答案：B6.下列哪种岗位的从业人员不需要取得健康证明即可上岗？A.后厨切配工B.餐厅服务员C.食品安全管理员D.停车场保安答案：D7.餐饮服务提供者加工制作四季豆时，为了避免中毒，应当确保彻底加热至熟透，加热温度至少达到（）℃以上并保持10分钟以上。A.80B.90C.100D.120答案：C8.餐饮服务场所内，废弃物存放容器应当（）。A.开放设置，便于投放B.带盖密封，定期清理C.放置在操作区正中央，方便取用D.无需区分可回收和不可回收答案：B9.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪后的热食类食品在常温下存放时间超过（）小时的，应当再次充分加热后方可食用，超过4小时的不得食用。A.1B.2C.3D.4答案：B10.广西区内网络订餐第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的经营资质进行审查，建立入网餐饮服务提供者档案，档案保存期限不少于经营者退出平台后（）年。A.1B.2C.3D.5答案：B11.下列哪种情形不需要对从业人员进行专门的食品安全培训？A.新入职从业人员B.更换经营品种C.调整工作岗位D.员工年度休假结束返岗答案：D12.食品留样的每个品种留样量应当不少于（）g。A.50B.100C.125D.250答案：C13.下列哪种食品可以在学校食堂加工制作？A.野生蘑菇B.新鲜四季豆C.预包装熟制卤味（有正规资质且在保质期内）D.发芽土豆答案：C14.餐饮服务提供者使用的食品原料应当实行（）制度，避免食材过期浪费。A.先进先出B.后进先出C.随意取用D.集中堆放答案：A15.发生食品安全事故，隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处（）罚款；造成严重后果的，吊销许可证。A.一万元以上五万元以下B.五万元以上十万元以下C.十万元以上五十万元以下D.五十万元以上一百万元以下答案：C16.专间内使用的工用具消毒频次要求是？A.每半天消毒1次B.每天消毒1次C.每次使用前消毒1次D.每周消毒1次答案：C17.广西壮族自治区餐饮服务从业人员的健康证明有效期为（），全区范围内通用。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B18.下列哪种消毒方式不属于餐用具常用的物理消毒方式？A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂浸泡消毒答案：D19.餐饮服务经营场所的防蝇帘下端距离地面不得超过（）cm，确保防蝇效果。A.0.5B.1C.2D.5答案：B20.食品安全管理人员考核合格证明有效期为（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C三、多项选择题（共15题）1.餐饮服务提供者应当在经营场所显著位置公示的信息包括（）。A.食品经营许可证B.从业人员健康证明C.食品安全量化分级等级标识D.投诉举报电话答案：ABCD2.下列哪些人员属于接触直接入口食品的从业人员，上岗前必须取得健康证明？（）A.冷食类食品制作人员B.餐用具清洗消毒人员C.外卖送餐人员D.食品采购人员答案：ABC3.广西区内农村集体聚餐禁止加工制作下列哪些食品？（）A.野生蘑菇B.发芽土豆C.未煮熟的四季豆D.来源不明的水产动物答案：ABCD4.餐饮服务提供者采购食品时，应当查验供货方的下列哪些证明材料？（）A.营业执照B.食品经营许可证或食品生产许可证C.食品出厂检验合格证明D.供货方法定代表人身份证答案：ABC5.专间的“五专”要求包括下列哪些？（）A.专用操作间B.专用工具容器C.专用消毒设施D.专用冷藏设施E.专人操作答案：ABCDE6.下列哪些情形会导致餐饮服务提供者被吊销食品经营许可证？（）A.经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，情节严重的B.用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，情节严重的C.发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据，情节严重的D.连续3次量化分级等级被评为C级的答案：ABC7.餐饮服务场所的“三防”设施指的是（）。A.防鼠B.防蝇C.防尘D.防踩踏答案：ABC8.下列哪些食品属于冷食类食品？（）A.凉拌黄瓜B.卤制猪蹄（冷吃）C.冷冻冰淇淋D.生食三文鱼答案：AB9.广西区内学校食堂的“明厨亮灶”建设要求包括下列哪些？（）A.后厨操作区全部安装视频监控B.监控画面在就餐区显著位置公示C.监控录像留存不少于30天D.允许消费者随时进入后厨检查答案：ABC10.下列关于餐用具消毒的说法正确的有（）。A.煮沸消毒应当保持100℃作用10分钟以上B.蒸汽消毒应当保持100℃作用10分钟以上C.红外线消毒应当保持温度120℃以上作用10分钟以上D.含氯消毒剂消毒应当使用有效氯浓度250mg/L以上的消毒液浸泡5分钟以上答案：ABCD11.餐饮服务提供者不得聘用下列哪些人员从事接触直接入口食品的工作？（）A.患有活动性肺结核的人员B.患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎的人员C.患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员D.患有高血压、糖尿病的人员答案：ABC12.下列关于食品贮存的说法正确的有（）。A.食品应当分类、分架存放，距离墙面、地面10cm以上B.生食、熟食、半成品分开存放，避免交叉污染C.冷藏温度应当保持在0-8℃，冷冻温度应当保持在-12℃以下D.散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容答案：ABD解析：冷冻温度应当保持在-18℃以下，C选项表述错误。13.网络餐饮服务第三方平台提供者应当履行的食品安全义务包括（）。A.对入网餐饮服务提供者的资质进行审核B.对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测C.公示入网餐饮服务提供者的量化分级等级信息D.配合市场监管部门查处食品安全违法行为答案：ABCD14.下列哪些属于餐饮服务食品安全事故的处置流程？（）A.立即停止经营活动，封存可疑食品、原料及工具设备B.及时救治病患，第一时间拨打120急救电话C.2小时内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告D.配合监管部门开展事故调查，如实提供相关资料答案：ABCD15.广西壮族自治区内餐饮服务提供者开展食品安全自查的内容包括（）。A.从业人员健康管理及培训情况B.食品进货查验及索证索票落实情况C.餐用具清洗消毒情况D.加工制作过程合规情况答案：ABCD四、案例分析题（共2题）案例12023年7月，南宁市某螺蛳粉店被消费者投诉食用后出现腹痛、腹泻、呕吐症状，经市场监管部门调查，该店当日销售的卤鸭脚为前一日剩余，常温存放超过12小时，再次销售前未进行充分加热，同时该店无法提供卤鸭脚供货方的经营资质和检验合格证明，从业人员李某未取得健康证明直接从事卤味切配工作。问题1：该螺蛳粉店存在哪些食品安全违法行为？问题2：该店应当承担哪些法律责任？参考答案：1.违法行为包括：①经营不符合食品安全标准的食品，剩余热食类食品常温存放超过2小时，再次销售前未充分加热，微生物滋生导致食品变质；②未落实食品进货查验记录制度，未留存供货方资质、产品合格证明及采购凭证；③安排未取得有效健康证明的人员从事接触直接入口食品的工作；④未按要求储存食品，剩余易腐食品未按规定低温存放。2.法律责任包括：①针对经营不符合食品安全标准食品的行为，没收违法所得和违法经营的食品，并处5万元以上10万元以下罚款，情节严重的吊销食品经营许可证；②针对未落实进货查验制度的行为，责令改正、给予警告，拒不改正的处5000元以上5万元以下罚款，情节严重的责令停产停业直至吊销许可证；③针对安排未取得健康证明人员上岗的行为，责令改正、给予警告，并处5000元以上5万元以下罚款，拒不改正的责令停产停业直至吊销许可证；④承担受害消费者的医疗、误工、赔偿等民事责任，若事故后果严重构成犯罪的，依法追究相关责任人刑事责任。案例2桂林市某农村村民举办婚宴，聚餐人数共280人，举办者未向属地乡镇食安办报备，聘请的流动厨师王某未经过食品安全培训，加工过程中生肉和熟菜共用同一砧板和刀具，食用后有32名村民出现发热、腹泻、头晕症状，经检测为沙门氏菌交叉污染导致的食物中毒。问题1：本次集体聚餐存在哪些违规行为？问题2：广西针对农村集体聚餐的管理要求有哪些？参考答案：1.违规行为包括：①单次聚餐人数超过100人，未按规定提前3天向属地乡镇（街道）食安办报备；②承办聚餐的流动厨师未取得食品安全培训合格证明，未掌握基础食品安全操作规范；③生熟食品工用具未分区、未分开使用，导致交叉污染；④未按要求对当餐所有食品进行留样，无法开展食