小门店食品安全管理制度

小门店食品安全管理制度本制度适用于面积500平方米以下的个体食品经营小门店，涵盖餐饮服务、预包装食品销售、散装食品销售、现制现售食品等各类食品经营业态，所有从业人员必须严格遵守本制度各项要求，落实食品安全主体责任，保障消费者饮食安全。门店实际经营者为食品安全第一责任人，全面负责门店食品安全管理工作，规模较小的门店可由经营者本人兼任食品安全管理人员，负责落实日常管理制度、开展自查培训等工作，必须保证所有管理要求落地，不得流于形式。从业人员健康与个人卫生管理所有直接接触入口食品的从业人员，必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗，健康证明有效期满前必须重新进行健康检查，不得超期使用健康证明，不得涂改、伪造、转借健康证明。新招用从业人员、临时从业人员、兼职人员、季节性用工，只要从事直接接触入口食品的工作，同样需要取得有效的健康证明，不得因用工时间短、人员变动快就免除健康检查要求。患有病毒性肝炎、活动性肺结核、痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，治愈之后需经二级以上医院出具健康合格证明，方可重新上岗。从业人员日常必须保持良好的个人卫生，上岗操作时必须穿戴干净整洁的工作衣帽，将头发全部置于工作帽内，不得外露；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手镯等容易藏匿污垢的饰品接触食品；不得在食品加工销售区域吸烟、饮酒、吐痰、乱扔垃圾，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得在加工销售区域进食非经营用食品。接触食品前、上完卫生间后、处理完垃圾或废弃物后、接触生食品后，必须按照七步洗手法对手部进行彻底清洗消毒，穿戴工作服后不得进入卫生间，上卫生间前必须脱去工作服，返回操作区后需重新洗手消毒。食品加工销售区域不得存放个人衣物、手提包、化妆品、药品等个人生活用品，所有个人物品必须存放在专用的更衣室或者储物区，避免污染食品。进货查验与索证索票管理所有采购的食品、食品添加剂、食品相关产品，必须从证照齐全的合法供货商处采购，不得采购无合法来源、过期变质、标签标识不合格的产品，严禁采购野生动物及其制品、病死或者死因不明的畜禽及其产品、农药残留超标或者兽药残留超标的食用农产品、国家明令禁止生产经营的食品。采购时必须当场查验供货商的营业执照、食品生产许可证或者食品经营许可证等资质证明文件，查验所采购产品的合格证明文件，确认产品信息与资质文件一致，不存在过期、变质、标签不合格等问题后方可进货。小门店无论规模大小，都必须建立进货查验台账，可采用纸质台账或者电子台账形式，纸质台账需装订留存，电子台账需做好数据备份，不得缺漏、伪造台账记录。每笔进货必须如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、供货商名称、联系方式、进货日期，采购票据、供货商资质复印件、产品合格证明文件必须粘贴在对应台账页后，至少保存6个月，超过保存期限的资料方可销毁，不得提前随意丢弃票据和记录。针对特殊品类需额外落实查验要求：采购畜禽肉类的，必须查验并留存动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；采购进口食品的，必须查验并留存海关出具的入境货物检验检疫证明，确认产品有符合国家标准的中文标签，无中文标签或者中文标签不符合要求的不得采购；从个体农户处采购少量食用农产品的，也必须记录农户姓名、联系方式、采购地址、产品名称、数量，确保可溯源；采购一次性餐饮具、食品包装材料、容器等食品相关产品的，必须查验产品的合格证明，不得采购无厂名厂址、无合格证明的三无产品。食品储存管理所有食品必须按照品类和储存要求分类存放，存放时必须距离地面、墙面10厘米以上，不得直接将食品放置在地面上，不得将食品与杀虫剂、清洁剂、灭鼠药等有毒有害物品混存，不得将食品与个人生活用品混存，不得在露天、楼道、卫生间等不符合卫生要求的区域存放食品原料，防止食品被污染、被蚊虫老鼠啃咬、被雨水浸泡。冷藏冷冻食品必须按照温度要求存放，冷藏设施温度必须保持在0℃-8℃之间，冷冻设施温度必须保持在-18℃以下，每天至少两次早、晚记录冷藏冷冻设施的运行温度，做好温度记录，发现温度异常必须立即调整设备，设备故障无法正常运行的，必须立即将所有冷藏冷冻食品转移到其他合格的冷藏冷冻设施中，及时维修故障设备，不得让食品长期处于温度不合格环境中导致变质。散装食品必须存放在专用的密闭储存容器中，容器使用前必须清洗消毒，容器外必须粘贴清晰的标签，标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称、联系方式，销售散装食品时还必须在销售区域公示配料表、储存条件等信息，不得故意隐瞒信息。预包装食品和散装食品必须严格按照“先进先出”的原则摆放和销售，定期检查食品保质期，每周至少进行一次全面的保质期检查，发现超过保质期、变质、涨袋、变色变味的食品，必须立即下架，放入专用的不合格食品存放区域，做好不合格食品处置记录，统一进行销毁处理，不得将过期食品更换标签更改保质期后重新销售，不得将过期食品改头换面加工后继续销售。干货类食品如米面粮油、干货食材等，必须存放在通风干燥、阴凉避光的区域，定期检查，发现发霉、生虫、变质的必须立即清理。加工制作过程安全管理从事食品加工制作、现制现售的小门店，加工前必须检查所使用的原料，发现原料变质、有异味、超过保质期、来源不明的，一律不得使用。加工过程必须严格落实生熟分开要求，生食品、熟食品的加工刀具、砧板、容器必须分开存放、分开使用，避免交叉污染；门店加工区域面积较小，无法配置两套专用刀砧容器的，必须在加工完生食品后，对刀砧容器进行彻底的清洗消毒，确认无残留污染后方可加工熟食品和即食食品，不得省略消毒步骤直接混用。所有需要加热烹饪的食品，必须保证烧熟煮透，食品中心温度必须达到70℃以上，加工大块肉类、整禽等食材时，必须切开确认中心部位完全熟透，无血水渗出后方可出餐或者销售。隔顿、隔夜的熟食再次销售前，必须进行彻底加热，中心温度达到70℃以上，提倡小门店当天加工当天销售，尽量减少隔顿隔夜食品的存放和销售，避免微生物滋生。冷食类食品、生食类食品如凉菜、生食蔬果、生食海产品等，必须专人操作，操作前操作人员必须双手消毒，更换干净的工作衣帽，所有加工工具必须提前消毒，加工好的冷食类食品常温存放不得超过2小时，需要存放的必须冷藏，超过24小时的不得继续销售。从事现制现售饮品的小门店，制作冰块必须使用符合国家标准的饮用水，不得使用自来水直接制作冰块，制冰机必须每周清洗消毒一次，切配用的新鲜水果必须清洗干净，切配好的水果必须冷藏存放，超过12小时的不得继续使用。从事网络食品经营的小门店，装餐时必须检查餐盒容器是否完好，密封包装避免配送过程中污染，需要保温冷藏的食品必须使用符合温度要求的保温箱配送，保证配送过程食品温度符合要求，不得使用不符合食品安全标准的餐盒包装材料，防止有害物质迁移污染食品。煎炸加工所用的食用油必须定期更换，不得长期反复使用煎炸用油，每天必须过滤炸油，去除残渣，至少每3天全部更换一次炸油，做好更换记录，不得使用变质炸油继续加工食品。严禁使用回收食品作为原料加工制作新的食品，不得将顾客食用剩余的食品回收后重新加工销售。食品添加剂使用管理食品添加剂必须专人保管、专门存放，存放区域必须有明确的标识，不得与食品原料、调料混放。必须严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的范围和剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用，不得使用国家明令禁止的非食用物质加工食品，严禁在食品中添加罂粟壳、罂粟粉、苏丹红、吊白块、瘦肉精等非食用物质，严禁使用含铝泡打粉加工馒头、包子等面制品，严禁使用工业盐、工业酒精等化工原料充当食品原料，不得采购无厂名厂址、无合格证明、无生产许可证的“三无”食品添加剂。使用食品添加剂必须配备专用的称量工具，严格按照要求称量添加，不得凭经验、手感随意添加，必须建立食品添加剂使用记录，如实记录使用的食品添加剂名称、使用剂量、使用日期、使用人员，记录留存不少于6个月。食品添加剂使用完毕必须及时密封存放，避免受潮变质污染。清洁消毒与环境卫生管理门店的加工区、销售区、用餐区必须每天打扫，保持地面干净无积水、无油污、无垃圾，墙面、天花板无霉斑、无蜘蛛网，门窗玻璃干净整洁，排水沟定期清理，保持畅通无异味，无淤积杂物。所有接触食品的工具、容器、设备，每次使用完毕后必须立即清洗，定期消毒，保持干净无油污残渣。餐饮具必须严格落实消毒要求，优先采用热力消毒方法，煮沸消毒需保持15分钟以上，蒸汽消毒需保持10分钟以上，使用消毒柜消毒必须按照消毒柜要求达到规定的消毒时间，消毒后的餐饮具必须存放在专用的密闭保洁柜中，防止二次污染，未消毒的餐饮具不得供顾客使用，保洁柜必须每周清洗消毒一次，不得存放其他杂物。采用化学消毒的，必须按照要求配置消毒液浓度，消毒后必须用清水冲洗干净，去除消毒液残留，不得残留消毒液污染食品。垃圾桶、废弃物容器必须带盖密闭，每天至少清理一次，不得满溢后再清理，不得让垃圾长期堆放在门店内。门店必须定期开展灭四害工作，定期放置粘鼠板、灭蝇灯，投放灭鼠毒饵必须放在封闭的鼠饵盒中，放置在角落远离食品的区域，不得直接将毒饵暴露在门店内，定期检查门店内四害痕迹，发现老鼠粪便、蟑螂痕迹及时灭杀清理，防止四害污染食品。从业人员的工作衣帽必须定期清洗更换，保持干净整洁，不得长期穿着不清洗。餐厨废弃物处置管理门店产生的餐厨废弃物必须存放在专用的带盖密闭容器中，分类存放管理，废弃食用油脂必须单独存放在专用的密闭容器中，不得与其他生活垃圾混放。餐厨废弃物必须交给具有合法资质的收运处置单位处置，必须与收运单位签订正式的收运协议，建立餐厨废弃物处置台账，如实记录处置的时间、数量、收运单位信息，台账留存不少于2年。不得随意倾倒餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道或者河道，不得将餐厨废弃物卖给无资质的单位或者个人，严禁将废弃食用油脂加工成食用油重新流入市场，严禁将废弃油脂回用加工食品。食品安全自查与培训管理门店必须建立日常食品安全自查制度，每天开门营业前，由食品安全管理人员开展一次日常自查，自查内容包括：从业人员健康状况是否符合要求、是否有带病上岗情况，个人卫生是否符合规范，冷藏冷冻设备温度是否正常，是否存在过期变质食品，原料是否合格，加工工具是否消毒，环境卫生是否达标，有毒有害物品是否存放到位。每个月开展一次全面的食品安全风险隐患排查，针对自查和排查中发现的问题，必须立即落实整改，做好自查记录和整改记录，不得隐瞒问题拒不整改，必须配合市场监督管理部门的监督检查，不得拒绝、阻挠检查，对检查发现的问题，必须按照要求的时限整改到位。所有从业人员每年必须参加不少于40小时的食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、本制度要求、常见风险防控知识等，门店每月组织一次内部培训，学习最新的食品安全要求，总结日常工作中发现的问题，培训必须做好记录，留存培训签到表和培训内容资料，新从业人员上岗前必须经过培训考核合格，方可上岗接触食品。投诉处置与应急管理门店必须在经营场所显眼位置公示投诉举报电话，方便消费者反馈问题。接到消费者的食品安全投诉，必须立即核实情况，如实记录投诉内容和消费者联系方式，确认属于门店责任的，必须立即给消费者退换商品或者赔偿损失，同时排查问题产生的原因，落实整改，避免再次发生类似问题。发生食品安全事故，比如多名消费者食用门店食品后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状，必须立即停止经营，第一时间将患者送往医疗机构救治，及时向当地市场监督管理部门和卫生健康部门报告，不得隐瞒、谎报、迟报事故信息，