《食品微生物学》复习资料

《食品微生物学》复习资料

一、微生物学发展中的几个重要人物的贡献。

1初创期一形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述

微生物的存在。

2奠基期一生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈

瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化

的致病菌防治鸡—o科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，

建立微生物学实验方法体系。

3发展期一生化、遗传学时期：代表人物：buchner,开创微生物

生化研究；doudoroff,建立普通微生物学。4成熟期一分子生物学时

期

二、什么是微生物。广义的微生物和主要包括哪几大类。

1微生物的定义。微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微

镜看不见的微小生物类群的总称。

2微生物主要包括。病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类，

3微生物分类：

六界（病毒界一年加上，我国陈世骏）：

二兀界：

三、微生物具有哪些主要特性。试简要说明之。

1体积小，比表面积大。2吸收多，转化快。3生长旺，繁殖快。

4适应性强，易变异。—分布广，种类多，

四、细菌有哪几种基本形态。其大小及繁殖方式如何。

1细菌的基本形态分为。球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和

螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。2细菌细胞的大小一般

用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。

3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。

球菌。

食品微生物学总结（二）

《食品微生物学》授课教案

第一章绪论

教学目标。了解微生物学的建立和发展历史，微生物学研究对

象、任务和微生物的一般特点和作用，理解微生物学对人类生产实践

活动以及对其他学科的影响以及微生物在生物分类学中的地位等。

重点：本章的重点主要是要求掌握微生物学几位重要的奠基人对

微生物学的主要贡献，微生物的几大共性特点是什么。难点：微生物

的一般特点和作用。课时安排：2学时

教学方法与手段。通过列举大量的事例，使学生理解微生物与人

类的关系，微生物对人类做出的贡献；同时利用多媒体教学的优势，

用丰富的图片和视频材料加深学生的认识。

第二章原核微生物（8学时）

教学目标。理论上主要掌握原核微生物的形态结构、化学组成、

生物学功能以及繁殖过程、特点和菌落特征；掌握革兰氏染色的原理

和方法。实验技能掌握基本的细菌涂片和染色技术。

重点：本章的重点是细菌，其次是放线菌：了解原核微生物分类

的特点和方法以及食品中常见的细菌种类。

难点：微生物形态结构与生理功能之间的关系。真核细胞与原核

细胞的区别。课时安排：8学时

教学内容及学时分配：

第一节细菌

5学时第二节放线菌

2学时第三节

其它类群的原核微生物

1学时教学方法与手段：

采用多媒体授课，引入大量图片描述各种原核微生物的形态结

构，增加教学的直观性，便于学生掌握重点、突破难点。采用视频演

示革兰氏染色的步骤。教师提问、启发引导，还要利用比较教学法，

对不同的原核微生物的形态结构等作比较，加深学生对知识的理解学

握。要求学生课下查阅文献资料，掌握食品中常见的细菌种类及其特

征。

第三章真核微生物

教学目标。掌握霉菌、酵母菌的形态结构、化学组成、生物学功

能以及繁殖特点和菌落特征；了解食用菌菌丝和子实体的形态结构、

生长繁殖及生活史；了解食品中常见的霉菌、酵母菌的种类。

重点：了解食品中常见的酵母、霉菌的形态结构。难点：微生物

形态结构与生理功能之间的关系。课时安排：6学时

教学内容及学时分配：

第一节霉菌2学时第二节酵母菌2学时第三节食用菌2学时第四

节真菌分类教学方法与手段:

采用多媒体授课，引入大量图片描述各种真微生物的形态结构，

增加教学的直观性，便于学生掌握重点、突破难点。授课中教师适时

提问，教师启发引导，学生讨论，了解常见食品中的霉菌、酵母菌种

类和作用。

第四章病毒

教学目标。主要讲述病毒粒子、核心、衣壳、衣壳粒、核衣壳、

包膜等基本概念，病毒结构的螺旋对称、二十面体对称、复合对称体

制，以及群体形态特征如包涵体、噬菌斑等，掌握病毒的繁殖过程。

重点。要点是掌握三种亚病毒与典型病毒的区别，了解其引起的

相应动植物病害。

难点：噬菌体的形态结构以及烈性噬菌体和温和性噬菌体的繁殖

特点。课时安排：4学时

教学内容与学时分配：

第一节概述

1学时第二节病毒的繁殖方式

2学时第三节亚病毒

1学时教学方法与手段：

采用多媒体授课，通过形象的图片和视频描述各种病毒的形态结

构和繁殖过程，增加教学的直观性，便于学生掌握重点、突破难点

第五章微生物的营养

教学目标。了解微生物的细胞化学组成；掌握微生物的营养要

素、营养类型和对营养物质的吸收方式；了解微生物培养基的类型及

配制的原则和方法。

重点：掌握培养基的类型、营养类型分类依据、四种运输方式的

主要特点等。难点：营养类型分类依据、四种运输方式的主要特点课

时安排：4学时

教学内容及学时分配：

第一节微生物的营养要素1学时第二节微生物的营养类型1学时

第三节营养物质进入细胞的方式1学时第四市培养基1学时教学方法

与手段：

采用多媒体授课，引导式、比较式教学。通过分析细胞的化学组

成，引入微生物生长繁殖所需的营养要素，进而通过形象的图示和视

频解释营养进入细胞的方式，沿一条主线“吃什么一怎么吃一做吃

的”讲授本章，脉络清晰，便于学生掌握重点、突破难点。

第六章微生物的代谢

教学目标：掌握微生物的能量代谢、呼吸类型、分解代谢与发酵

途径以及代谢调控在发酵工业中的应用；了解微生物的合成代谢及其

途径。重点：掌握与生物氧化有关的几个重要概念，以及合成代谢和

分解代谢之间的相互联系。

难点：微生物的能量代谢与合成代谢、分解代谢之间的相互联系

以及代谢调控在发酵工业中的应用。课时安排：6学时

第一节微生物的能量代谢

2学时第二节分解代谢和合成代谢的联系

1学时第三节微生物独特合成代谢途径举例

2学时第四节微生物的代谢调节

1学时教学方法与手段：

采用多媒体授课，通过图示阐明代谢的途径，该部分课程讲授

时，加强与生物化学的联系，在有限的学时内把该部分内容将得系

统、透彻、完整。

第七章微生物的生长

教学目标：掌握微生物分离纯化方法和微生物生长量的测定方

法：掌握单细胞微生物纯培养的生长曲线及其规律特点及对微生物培

养和发酵的指导意义：掌握微生物不同培养方法；了解环境条件对微

生物生长的影响。

重点。重点是掌握单细胞生物典型生长曲线的特征，以及控制有

害微生物的一些方法和原理。

难点。单细胞微生物纯培养的生长曲线及其规律特点及对微生物

培养和发酵的指导意义。

课时安排：4学时

第一节测定生长繁殖的方法

1学时第二节微生物的生长规律

1学时第三节影响微生物生长的主要因素

2学时教学方法与手段：

采用多媒体授课，结合实践教学，通过微生物生长繁殖的测定、

生长曲线的制作等实践操作来理解和巩固理论知识，掌握重点，突破

难点。

第八章微生物的遗传变异

教学目标。了解微生物遗传变异的物质基础及其存在方式；掌握

微生物基因突变的机制与类型、诱变育种的方法步骤、诱变剂的类型

和使用基因重组的方式、基因工程的操作步骤以及菌种的退化、复壮

和保藏。

重点：微生物的遗传规律，要求掌握几种重要的微生物基因重组

方式及其应用。难点：几种重要的微生物基因重组方式课时安排：6学

时

第一节遗传变异的物质基础

1学时第二节基因突变和诱变育种

2学时第三节基因重组与杂交育种

2学时第四节基因工程

0.5学时第五节菌种的衰退、复壮和保藏0.5学时教学方法与手

段：采用多媒体授课，形象的图片和视频阐述基因的突变机制、遗传

重组方式、基因工程的原理，增强对抽象理论的认识和理解，同时教

师要求学生课下阅读相关分子生物学、遗传学知识，便于学生掌握重

点、突破难点。

第九章微生物的生态

基本要求。掌握微生物在自然界中的分工以及它们之间的相互关

系；了解微生物在生态系统中的作用。

重点：重点是微生物同其他生物之间、以及微生物同物理环境之

间的相互关系。难点：学会利用一些微生物生态学知识解决生活实际

问题。课时安排：2学时教学方法与手段：多媒体授课，形象的图片和

事例阐述微生物与其他生物间的关系和在生态系统中的作用，教师设

置专题，学生课外查阅资料，了解微生物生态学知识在实际生活中的

应用。

第十章感染与免疫

基本要求：掌握病原微生物的致病机理以及机体抗感染的免疫机

理；了解免疫应答的病理反应与免疫学的研究方法和实验技术。重

点：重点是掌握一系列与免疫学有关的概念。难点：人体免疫系统和

病原微生物相互作用机理课时安排：2学时教学方法与手段：

多媒体授课，比较法介绍基本概念。视频和图片方式易于理解人

体免疫系统和病原微生物相互作用机理。

第十一章微生物的分类（2学时）

教学目标。掌握学名、双名法、三名法概念；掌握微生物的分类

单元、方法和命名原则，掌握重要的常见的微生物的拉丁学名和读

音，以及微生物鉴定的特征和技术。

重点：要点是种的双命名法、三域学说等。难点：名大类微生物

分类的依据。课时安排：2学时教学方法与手段：

以丰富多彩的图片和视频来了解微生物进化的基本过程，具体的

实例和实验来说明微生物分类、鉴定的基本方法，以便学生能根据微

生物特定的形态学、生理生化特征及生物技术等方法来鉴定今后在实

践中可能发现的新种微生物。课后熟记重要微生物的学名及其发音。

第十二章微生物与食品加工

教学目标。了解利用微生物生产食品的主要途径。包括利用细

菌、醉母、霉菌或混合菌生产食品的基本原理。

重点：了解食品生产中利用的微生物，其种类、特点和作用。难

点：不同发酵食品中所应用的微生物种类、特性。课时安排：3学时教

学方法与手段：

多媒体讲授，生动形象、图文并茂的形式展现了微生物在食品工

业中应用的典型事例及其原理。课堂中，教师给学生创设问题情境，

将教学内容以学生感兴趣的问题提出，比如“如何利用有益菌，为人

类提供营养丰富、有益健康的食品”，以激发学生的学习兴趣。同时

教师给学生设置专题，课后查阅资料，全面了解微生物在食品工业中

的应用，并作课堂讨论。

第十三章微生物与食品变质

基本要求。了解微生物引起食品—变质的因素和条件；掌握不

同类食品的微生物区系组成以及—菌的种类和特性。

重点：食品变质与微生物的关系，变质发生的基本条件。难点：

掌握各类食品变质原因菌分析的一般方法。课时安排：4学时教学内容

及学时分配：

课堂讲授，辅以多媒体课件。列举日常生活中的典型事例了解微

生物对食品有害的方面，激发学生的兴趣，明确学习食品微生物的重

要性。

第十四章微生物与食品安全

教学目标。掌握食品中微生物污染途径的控制措施以及引起食物

中毒性病原菌的种类、特性；掌握食品卫生的微生物学指标。

重点：微生物污染食品的规律；微生物引起的食物中毒。难点：

食品中微生物污染途径的控制措施。课时安排：3学时

教学内容及课时分配：

第一节食品中微生物污染的来源和途径及其预防和控制1学时第

二节引起食品中毒性病原微生物1学时第三节食品卫生的微生物学指

标1学时教学方法与手段：

课堂讲授，辅以多媒体课件。

食品微生物学总结（三）

《粮食微生物学》教学大纲

绪论

【学习目标】

（有实验的包括知识目标、技能目标）

通过绪论的课堂教学，引导学生走进微生物世界，掌握微生物的

概念和基本特征；了解微生物的历史以及微生物在各领域中的作用；

了解微生物学研究和生产听常用技术。

了解微生物学作为一门专业课对本专业知识学习的重要性，激发

学生的学习兴趣，介绍学习方法。【教学内容】

一、微生物及其对自然界的影响

（一）微生物的概念1.微生物的概念

2,微生物的主要类群。原核微生物、真核微生物、非细胞型微生

物。

3.微生物在生物分类系统中的地位。

（二）微生物的基本特征及其对自然界的影响

二、微生物学的发展史微生物学概念：

（一）感性认识时期

（二）形态描述时期

（三）生理学时期

（四）分子生物学时期

三、粮食微生物学

（一）概念及研究内容

（二）任务

四、微生物的应用前景复习思考题

第一章显微技术

【教学目的】

1.掌握普通光学显微镜的基本构造原理及使用方法；了解几种光

学显微镜和电子显微镜。

2.掌握光学显微镜的使用及显微样品的的制备。

3,通过了解显微技术的发展，认识工具对微生物学研究的重要

性。【教学重点】

普通光学显微镜的基本构造原理及使生方法【教学难点】

显微镜的调焦、油镜的使用

第一节显微镜的种类和用途

一、普通光学显微镜

二、电子显微镜

第二节光学显微观察标本的制备

一、制片

二、染色

第三节光学显微镜的使用

一、准备工作及观察要求

二、显微镜的放置

三、光源的调节

四、低倍镜的使用方法

五、高倍镜的使用方法

六、油镜的使用方法

七、显微镜使用后的处理实训

一、光学显微镜镜检技术本章小结

第二章粮食微生物鉴别技术

第三节

粮食病原微生物

第四节细菌第五节放线菌第六节病毒

一、病毒的形杰与结构

二、病毒的群体形态

三、病毒的培养与增殖

四、噬菌体

第七节微生物形态检查技术

一、肉眼观察

二、显微镜观察

三、染色法

实验

二、细菌的革兰氏染色及形态观察技术实验

三、放线菌的形态观察技术实验

四、酵母菌形态观察技术实验

五、霉菌制片及形态的观察

第三章微生物生长测定及控制技术

【教学目的】

1,掌握微生物的六大营养物质，微生物的营养方式，影响微生物

生长的因素和微生物生长规律；了解微生物营养物质循环的方式。

2.掌握培养基的配制，微生物生长测定技术。

3.通过各种微生物对培养基的选择，培养基中各种成份的作用和

操作中注意事项等同题的回答，养成学生思考的习惯，培养学生灵活

处理实践中所遇问题的素质。【教学目的】

1.了解控制微生物的意义，理解消毒与灭菌的原理。

2.掌握消毒、灭菌、防腐、无菌、无菌操作等基本概念；适用高

压蒸汽灭菌法灭菌的物品、杀灭芽胞所需的压力、温度和时间。

3.熟悉物理灭菌法的种类、热力灭菌法的种类和用途；具有最强

杀菌效应的紫外线波长、紫外线杀菌的适用范围和注意事项；常用化

学消毒剂的种类、乐途。

【教学重点】

L消毒、灭菌、防腐、无菌等基本概念2.常用消毒与灭菌的方法

和技术

第一节微生物的营养

一、微生物的化学组成

二、微生物的营养物质及其作用

三、微生物的营养类型

第二节微生物培养基及制备技术

一、微生物培养基类型及应用

二、培养基的制备技术

第三节微生物的生长规律

一、单细胞微生物的生长曲线

二、微生物生长规律对工业生产的指导意义

第四节微生物生长繁殖的测定技术

一、计繁殖数

二、测生物量

三、生长曲线的绘制

第五节环境对微生物生长的影响

一、营养物质

二、水的活性和渗透压

三、温度

四、ph值

五、氧和eh值

第二节消毒与灭菌技术

控制有害微生物的重要性灭菌与消毒的基本概念

一、高温灭菌

二、辐射法

三、过滤除菌法

四、常用控菌的化学方法

五、影响消毒与灭菌效果的因素

实验

六、微生物的显微直接计数法实验

七、测微尺的使用技术

实验

八、玻璃器皿的洗涤包扎及干燥箱灭菌实验

九、常用培养基的制备技术

第四章微生物的纯培养技术

【教学目的】

1.掌握微生物基本代谢途径；了解微生物重要代谢产物与发酵工

程概念；

2.掌握无菌操作，培养学生建立无菌操作的概念，微生物纯培养

技术。

3.培养学生综合理解微生物营养、生长、代谢知识与分离培养技

术间的有机联系，培养学生综合分析理解能力和强烈的责任心，养成

细心稳重的习惯。

第一节代谢概论

新成代谢，分解代谢，合成代谢的基本概念

第二节微生物的产能代谢

一、微生物的能量代谢

二、微生物的分解代谢

三、微生物的合成代谢

四、分解代谢与合成代谢的关系

第三节微生物的酶及次级代谢产物

一、微生物的酶

第五节微生物纯种培养技术

一、无菌技术

二、微生物分离方法

三、微生物培养技术

实验十

一、微生物的分离纯化培养技术实验十

二、细菌的生化反应试验

第五章微生物育种和菌种保藏技术

【教学