2025届高考生物考前梳理选择性必修3生物技术与工程实验2制作果酒和果醋

2.制作果酒和果醋

酵母菌和醋酸菌

项目酵母菌醋酸菌

生物学分类单细胞，真核生物单细胞，原核生物

代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型

生长繁殖的最适温度范围18〜30℃30〜35℃

主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖

生产、生活应用酿酒、发面等制醋

原理和条件

项目果酒制作果醋制作

发醉菌种酵母菌醋酸菌

主要是附着在葡萄皮上的野生型酶

菌种来源

母菌空G中的野生型醋酸菌

菌种代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型

菌种细胞类型真核细胞原核细胞

在有氧条件下：氧气、檐源都充足时：

C6H1;O6+6H;O+6O;巴

C6Hl0+20?曳

6co产12坨0+徙量

发酵原理2cH3COOH+2HQ+2CO2+能量

在无氧条件下：

缺少糖源时：

C6HPO6闻C,H9H+2cO,+少

C2H5OH+O2icH3COOH+H;O+BKH?

量能量

温度28℃30-35X

发酵

时间10-12d7-8d

条件

氧气初期需氧，后期不需氧需要氧或

制作果酒和果醋的过程

将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用

体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。

取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去除枝梗和腐烂

的籽粒，沥干。

用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：

要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖。

将温度控制在18〜30七进行发酵，在发酵过程中，每隔

12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此

后再拧紧瓶盖。发酵时间为10〜12d。

可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。

当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进

行葡萄醋的发酵。发酵温度为30〜35七，时间为7〜8d。

果酒发酵与果醋发酵的装置

结构作用酒精发酵时状态醋酸发酵时状态

充气口通入空气关闭打开，并接入气泵

排气口排出叫打开打开

出料口便于取样监测关闭关闭

结果分析与评价

（1）在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些改变？其中最明显的改变发生在发酵

后多少天？引起改变的缘由是什么？

提示：在葡萄酒的制作过程中，发酵液会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生C6：起先发

酵后，CO?产生越来越多，会使发酵液出现“沸腾”现象，在发酵的10天后，这种现象最明

显。

假如运用紫色葡萄制作锚萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越

多，因而发酵液的颜色会渐渐加深变成深红色。果醋发酵过程中•般不会出现气泡，发酵完

成时，在发醉液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。

（2）在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产

生影响吗？假如有，如何避开这种影响？

提示：果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。

乳酸菌可能分解果酒中的犍、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。可以通过调整发酵的温度、

果酒的pH等来限制乳酸菌的含量。

果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的状况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸：在

缺少糖源的状况下，乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇转化为乙醉，再将乙醉变为醋

酸。由「醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量削

减6含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。

此外，通过调整发酵的温发、果酒的pH等同样可以限制醋酸菌的含量。

（3）在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会接着发酵？醋酸菌从何而来？采纳什么措施可

以加快果醋的制作？

提示：随着醋酸发潴的进行，发潴液的PH、发醋温度等均不利于赭母菌的生长繁殖，因此

酵母菌活性很低。

在我们的试验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌

因不适应环境条件而不能繁殖。

在工业上，后期醋的发酵须要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋、将其打

开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（事实上是醋酸菌），用这层薄膜进

行接种可以明显缩短制作果醋的时间。

（4）冲洗1-2次即可，能否连续冲洗，为什么？为什么去梗前冲洗？

提示：不能，防止果皮表面的野生菌种数最削减。避开葡萄破损，削减被杂菌污染的机会

（5）葡萄汁装入发酵瓶时，为何要留有1/3的空间？

提示：a.先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽0?后，再进行酒