现代调饮实训教程 课件全套 项目1-6 现代调饮和调饮师职业认知-饮品服务

项目一现代调饮和调饮师职业认知12学习任务1调制饮品的概念学习任务2调饮师的岗位职责与素质要求学习目标1. 掌握调制饮品的概念。2. 了解调制饮品的发展概况。3. 熟悉调饮师的岗位职责与素质要求。4. 通过职业认知，树立服务意识与职业敬畏心，传承调饮行业精益求精的匠心精神。3学习任务1

调制饮品的概念41. 调制饮品的定义调制饮品就是通过把不同的原料加以搭配、混合与处理，从而制作出具有独特口感、香气以及视觉效果的饮品。这些饮品既有热饮，也有冷饮；既包含纯天然的果汁、茶水，也涵盖经过加工调制的各类鸡尾酒、奶昔等。调制饮品的魅力在于其多样性与创新性，调饮师能够依据不同对象的口味偏好和实际需求，为其量身打造独特的饮品。一、调制饮品的定义和步骤52. 调制饮品的步骤调制饮品的步骤如图所示。（1）选择原料根据所要制作的饮品类型和个人口味，选择合适的原料。这些原料可以是水果、蔬菜、茶叶、咖啡豆、酒精饮料等。6调制饮品的步骤（2）准备工具准备制作饮品所需的工具，如搅拌机、调酒器、量杯、滤网等。（3）切割和处理将原料按照适当的大小和形状进行切割和处理，以便后续的混合和搅拌。（4）混合和搅拌将处理好的原料放入搅拌机或调酒器中，加入适量的水、牛奶或其他液体，然后进行混合和搅拌，直至达到理想的质地和口感。7（5）调味和装饰根据个人口味，为饮品添加适量的糖、盐、香料等调味品。同时，还可以通过添加水果片、薄荷叶等装饰物，提升饮品的视觉效果。（6）品尝和调整最后，将制作好的饮品倒入杯中，进行品尝。如果觉得味道不够理想，可以根据需要进行调整。81. 按是否含酒精分类调制饮品按是否含酒精，可分为如图所示的类型。二、调制饮品的分类9调制饮品按是否含酒精分类2. 按功能需求分类调制饮品按功能需求，可分为如图所示的类型。10调制饮品按功能需求分类3. 按制作技法分类调制饮品按制作技法，可分为如图所示的类型。11调制饮品按制作技法分类三、调制饮品的发展概况12学习任务2

调饮师的岗位职责与素质要求13根据2023年国家颁布的调饮师职业标准（职业编码：4-03-02-10），调饮师的定义为：调饮师是在饮品店、餐厅等服务场所，以茶、果品、蔬菜、乳制品等食材为原料，设计、调配、制作口味多元化调制饮品并进行销售及调制展示的人员。一、调饮师的概念141. 忠于职守，爱岗敬业调饮师应对自身工作满怀热忱，始终秉持忠诚敬业的态度。同时，调饮师要热爱这份职业，致力于提升专业技能，持续丰富知识储备。二、调饮师职业道德知识152. 科学规范，安全卫生调饮师需悉心爱护餐厅的公共财物，科学合理地使用各类设备与原料，积极践行节约资源的理念。同时，调饮师要高度关注消费者权益，严格遵守相关法律法规，全力保障饮品的安全卫生。163. 团结协作，礼貌待客调饮师应具备优秀的团队协作精神，与同事建立并维护和谐融洽的关系，齐心协力提升服务质量与工作效率。在日常工作中，同事间要相互支持、彼此学习，在交流互助中共同成长、共同进步。此外，调饮师要充分尊重顾客的需求和偏好，以热情周到的服务态度接待每一位顾客。174. 钻研业务，精益求精调饮师应不断增强自身业务能力与综合素质，紧密跟踪行业前沿动态，主动学习新型调制技术和先进理念，通过持续学习与扎实实践，逐步提高职业素养，为行业繁荣发展贡献力量。185. 遵纪守法，诚实守信调饮师必须严格遵守国家法律法规和行业规范，坚决不参与任何违法违规活动。在日常工作中，要自觉遵循餐厅的各项规章制度，切实维护工作的合法性与合规性。调饮师还应始终坚守诚实守信原则，对待工作认真负责、严谨细致，杜绝弄虚作假、欺诈顾客等不良行为。在饮品制作过程中，要严格按照标准流程操作，全力保障饮品的品质与口感。191. 调饮师岗位职责1）熟练掌握各种饮品的制作方法和技巧，确保饮品的质量和口感。2）根据顾客的需求和喜好，为顾客推荐合适的饮品。3）负责饮品原料的采购、储存和管理，确保原料的新鲜和安全。4）保持工作区域的卫生和整洁，确保设备和器具的清洁和完好。5）及时了解行业动态和新品信息，提升自己的业务水平和综合素质。6）与同事保持良好的沟通和协作，共同提高服务质量和工作效率。7）处理顾客投诉和建议，及时解决顾客的问题，提高顾客满意度。三、调饮师岗位职责和服务流程202. 调饮师服务流程21项目二调制饮品常备的物料与食材2223学习任务1调制饮品常备的物料学习任务2调制饮品常备的食材学习目标1. 了解调制饮品常备的物料及食材的种类。2. 掌握不同物料及食材之间的区别，并合理搭配相应的食材。3. 学会根据不同物料的特点调配饮品。4. 掌握调制饮品常备食材的使用禁忌。5. 通过物料食材学习，树立节约意识，坚守食品安全底线，培养对消费者负责的职业态度。24学习任务1

调制饮品常备的物料251. 冰块的使用方法（1）搅拌法搅拌时通常选用小颗粒冰块，因为冰块颗粒越大，融化速度越慢。搅拌法在调饮中主要有三个作用：一是降温，二是稀释，三是用于造型搭配。（2）摇和法摇和法是指调饮师将调饮配方中的所有原材料及冰块（可用冰锤锤碎）进行快速摇和，使每种原材料与冰块充分融合并快速降温的一种调制方法。一、冰块262. 常见制冰种类（1）制冰机制冰块茶饮店、咖啡店通常会使用制冰机制冰块。制冰机能够快速制出大量高纯度、低杂质且硬度适中的冰块，以满足店内大量用冰的需求。使用此类冰块在雪克杯中摇和时，冰块碎裂与融化的速度更快，也便于在调饮茶制作过程中快速锤冰，如手打柠檬茶的制作。27（2）冷冻库冰块多数冷冻库冰块是利用家用冰箱的冷冻库来制作的。这类冰块通常冰冻时间较长，借助制冰盒可以控制冰块的大小和形状，但大多为实心，不透亮且硬度较高。（3）定制冰块定制冰块一般由厂商定制，其特点是透明、无杂质、无异味，但体积较大、硬度高且不易融化。定制冰块通常为方形大块，需自行切割，也可定制切割成特定形状的冰块。283. 常见冰块的类型及特点常见冰块的类型及特点见下表。29常见冰块的类型及特点30常见冰块的类型及特点气泡水是调制饮品中的“活力担当”，是通过注入二氧化碳制成的含气饮用水，因其清爽的口感和多样的搭配可能性，成为调制饮品中的重要元素。常见的气泡水主要有天然气泡水、气泡水机自制气泡水和罐装苏打水等。常见气泡水的类型及特点见下表。二、气泡水3132常见气泡水的类型及特点1. 糖的分类糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属于糖类。三、糖类332. 调饮中常用的糖类（1）调饮中常用的传统糖类制作调制饮品时，可选用的传统糖类包括白砂糖、黑糖、黄砂糖等。不同糖类的特点及应用建议见下表。34不同糖类的特点及应用建议（2）调饮中常用的代糖代糖食品的显著特点是不添加糖类物质（如蔗糖、葡萄糖等），而是使用代糖来替代，以此让食品具备甜味。不过，此类甜味剂必须符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）要求方可使用。调饮中常用的代糖种类见下表。35调饮中常用的代糖种类36调饮中常用的代糖种类（3）增加创意的风味糖浆风味糖浆是调制饮品时常用的重要调味剂，堪称饮品调制的“魔法元素”。在饮品调制过程中，添加不同风味的糖浆，能够迅速为饮品增添层次感，形成独特的记忆点。不同风味糖浆的甜度，与糖浆的原料配方、含糖量比例以及风味物质浓度紧密相关。37常见风味糖浆甜度等级及应用建议见下表。38常见风味糖浆甜度等级及应用建议1. 常见的果酱类型常见的果酱类型见下表。四、果酱39常见的果酱类型40常见的果酱类型2. 饮品中常用的果酱新鲜水果与果酱搭配使用，一方面可使新鲜水果的香气充分散发，让饮品口感更为清爽；另一方面可利用果酱中的果胶使饮品质地更加醇厚饱满，进而实现口味的平衡，避免因甜度过高而影响口感。饮品中常用的果酱见下表。41饮品中常用的果酱42饮品中常用的果酱1. 牛奶调制饮品中常用的牛奶有动物奶类和植物奶类，其分类与特点见下表。五、牛奶与咖啡43动物奶类的分类与特点44动物奶类的分类与特点45动物奶类的分类与特点46动物奶类的分类与特点47植物奶类的分类与特点48植物奶类的分类与特点2. 咖啡（1）云南咖啡1904年，咖啡由法国传教士田德能引入云南种植，至今已发展120余年，目前云南已基本形成完整的咖啡产业链。云南咖啡主要种植于普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地。49（2）海南咖啡1898年，咖啡自马来西亚引入海南岛种植，至今已历经120多年的发展。然而，海南咖啡产业链整体基础仍较为薄弱。海南主要种植中粒种罗布斯塔（Robusta）咖啡豆，该咖啡豆凭借独特风味广受欢迎。海南逐渐形成以研发具有本土化特色的咖啡产品为主的产业方向。50常见咖啡的分类见下表。51常见咖啡的分类3. 常见调饮中牛奶与咖啡的搭配常见调饮中牛奶与咖啡的搭配组合及特点见下表。52常见调饮中牛奶与咖啡的搭配组合及特点1. 饮品中常作为基底的茶茶的种类繁多，从制茶学角度划分，可分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类包括绿茶、白茶、黄茶、红茶、乌龙茶和黑茶。再加工茶类有花茶（如茉莉花茶）、陈皮白茶、青柑普洱茶等。此外，还有具备茶之功效的“非茶之茶”——草药茶。然而，并非每一款茶都适合作为调饮基底，需从对茶饮品最终成品的设想反向推导思考，综合考虑平衡口感、香气、滋味、汤色等方面，才能调制出一杯兼具色、香、味、形的创意调饮。六、茶53饮品中常作为基底的茶如图所示。54饮品中常作为基底的茶2. 茶基底的冲泡方法热泡法是茶叶冲泡中最常用的方法之一，是指通过使用高于60℃的热水，利用水温对茶叶细胞的浸润与激活作用，促使茶叶中的可溶性物质（如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、芳香物质等）快速浸出，从而形成具有特定香气、滋味和汤色的茶汤。热泡法比较适用于绿茶、白茶、黄茶等较为鲜嫩的茶叶，通过高温快速激发茶叶的香气，使茶汤清澈透亮、口感鲜爽。55焖煮法是一种加热煮沸或持续保温焖泡的制茶方式，相较于常规热泡法，其显著特点在于所需时间更长。借助高温和长时间的浸润效应，该方法能有效促使茶叶中的可溶性物质更加充分地浸出。这种方式特别适用于原料粗老、质地紧实的茶类，如普洱熟茶、老白茶、黑茶、紧压茶。这类茶叶性味醇厚，内含物质丰富，叶片厚实且纤维素含量高，常规冲泡难以充分释放其风味。而焖煮法则能通过持续高温作用，打破茶叶细胞结构，从而激发其醇厚的口感和深沉的香气。56冷萃法是一种相对新颖的冲泡方式，它采用低温长时间浸泡的方法，使茶叶在缓慢的浸泡过程中释放出香气和滋味，所得茶汤口感清新、香气悠长，尤其适合在夏季饮用。不同的冲泡方式不仅会影响茶汤的口感和香气，还为新式茶饮的创新提供了更多可能。57下表主要介绍了不同茶基底的冲泡方法。58不同茶基底的冲泡方法3. 茶基底的搭配原则（1）安全健康原则茶叶是茶饮物料的核心，是构成茶饮产品的基础要素。在茶饮设计过程中，需高度重视原材料的安全性与健康性。59（2）协调搭配原则茶基底与辅料在品质上的协调搭配是必须遵循的原则，主要体现在以下四个方面：1）香气协调性。2）滋味平衡感。3）视觉协调性。4）功效合理性。60（3）美观方便原则一款优质的茶饮产品，不仅要在色泽上呈现出令人愉悦的视觉效果，还要在造型设计上独具匠心，确保各元素之间和谐且存在内在的联系。因此，摆设装饰物和选择容器时都需精心考量，以确保整体具有美感。这样的茶饮既能满足味蕾享受，又能为品饮者带来美好的视觉体验，提供全方位的感官享受。61学习任务2

调制饮品常备的食材621. 饮品中常见的果蔬种类饮品中常见的蔬菜种类及特点见下表。一、果蔬类63饮品中常见的蔬菜种类及特点64饮品中常见的蔬菜种类及特点饮品中常见的水果种类及特点见下表。65饮品中常见的水果种类及特点66饮品中常见的水果种类及特点67饮品中常见的水果种类及特点68饮品中常见的水果种类及特点69饮品中常见的水果种类及特点2. 果蔬作为茶饮配料的使用类别（1）果蔬汁果蔬汁（浆）是以水果或蔬菜为原料，采用物理方法（机械方法、水浸提法等）制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品。对于现调茶饮，既可选用成品果蔬汁，也可选择鲜榨果蔬汁。对于现调饮品中水分含量较多的果蔬，使用榨汁机榨汁。果蔬汁有助于调节人体功能，增强细胞活力与肠胃功能，促进消化液分泌，消除疲劳。70（2）果泥果泥是水果的泥状流体形态，其主要作为鲜果汁的原材料。果泥的制作过程是将水果清洗干净，去皮、去核、去渣后，压榨成泥状，并迅速冷冻。（3）鲜切水果在现调饮品中加入新鲜现切的水果，能够享受“喝鲜果”的快乐。这种调饮形式主打饮品新鲜、风味地道，实现了“水果茶，本就该有真水果”。目前，这种形式在饮品市场备受青睐。71（4）果干将水果干燥后制成果干，能够延长水果的保质期，减少果肉损耗。果干还可作为饮品的装饰物。果干装饰是众多鸡尾酒的必备材料，不仅能提升鸡尾酒的视觉效果，让鸡尾酒充满生活情趣与艺术感，还能增添鸡尾酒的味道和口感。常见的果干有甜橙干、菠萝干、苹果干等。723. 常见的果蔬饮品品牌及产品常见的果蔬饮品品牌及产品原料搭配见下表。73常见的果蔬饮品品牌及产品原料搭配74常见的果蔬饮品品牌及产品原料搭配干货主要可分为干果、干蔬、调味料、杂粮、果脯等几大类。干货不仅在日常烹饪中作用关键，在调制饮品时也不可或缺。它们被广泛应用于改善饮品口感，同时还能为饮品增添独特的装饰效果，提升饮品的视觉美感。二、干货类75具体而言，干货在饮品中的应用主要分为果蔬类和坚果类两大类。果蔬类干货，如葡萄干、苹果干等，既能为饮品赋予自然的果香与甜味，又能延长水果的保存期限，减少储存和运输过程中果肉的损耗。坚果类干货，如杏仁、核桃等，不仅为饮品增添丰富的口感和营养价值，还能为饮品外观增添色彩与层次感。此外，这些干货还可作为茶饮品的装饰，为传统茶饮带来全新的视觉与味觉体验。76调制饮品中常见的坚果及使用方式见下表，调制饮品中常见的杂粮及使用方式见下表。77调制饮品中常见的坚果及使用方式78调制饮品中常见的杂粮及使用方式在当前饮品市场，可观察到一个显著的产品趋势，即“香料在饮品中的应用”。此趋势表现为各类香料被广泛用于饮品制作，从传统的肉桂、丁香、姜粉，到现代的薄荷、香菜等均有涉及。香料不仅作为创意元素被引入，还已成为茶百道、书亦烧仙草等众多知名饮品品牌常规四季饮品的组成部分。三、香料类791. 香料的价值及特点1）香料具有十分明确的风味特征，能够为食品或饮品赋予独特的记忆点，给人留下深刻印象。2）在茶饮中，香料一般充当配角，其味道浓郁且醇厚，故不宜单独使用，而应与其他成分搭配，以实现最佳的风味平衡效果。802. 香料的选择1）在挑选香料时，首先应考虑选择日常生活中较为常见且已被大众熟知并认可的品类。此类香料通常具备独特的品种特性，能够为产品增添独特风味。2）香料的口感和风味需与产品有较高的适配度，不应显得突兀，而应与产品的整体味道和谐相融，进而为消费者带来愉悦的味觉感受。813. 适合做饮品的香料可用于制作饮品的香料种类繁多，它们能够为饮品赋予独特的风味与香气。需留意的是，不同香料具备不同的特性与风味，在制作饮品时，要依据具体需求和口味偏好来挑选并搭配香料。此外，香料的用量需合理把控，用量过多或过少均可能对饮品的口感和风味产生不良影响。82下表中列出了常见的适合制作饮品的香料种类及搭配推荐。83常见的适合制作饮品的香料种类及搭配推荐84常见的适合制作饮品的香料种类及搭配推荐85常见的适合制作饮品的香料种类及搭配推荐项目三调制饮品常用的设备器具与基本技法8687学习任务1调制饮品常用的设备与器具学习任务2调制饮品常用的载杯与装饰学习任务3调制饮品的基本技法学习目标1. 了解并掌握调制饮品的常用设备与器具的使用方法。2. 掌握调制饮品的常用载杯与饮品的适配技巧。3. 掌握调制饮品的基本技法。4. 通过学习，树立规范操作、精益求精的意识，培养专注严谨的职业精神。88学习任务1

调制饮品常用的设备与器具891. 选择调制饮品设备应考虑的要素（1）安全性检查需仔细检查设备是否配备必要安全设施，如接地线路；评估设备潜在安全风险，如外观有无尖锐或粗糙边缘；确认设备是否具备额外安全特性，如自动报警、自动断电、自动排污等功能；审查设备内壁材料，严禁使用内壁镀锌钢板或涂漆材料；检查焊接部位是否牢固，有无明显裂纹；确保设备与食品接触材料无吸附性、无毒、无异味；启动设备后，留意是否有异常噪声，设备运行是否平稳。一、调制饮品常用的设备90（2）经济性分析对比不同品牌设备，因品牌与性能的差异，价格会有所不同；设计时应考虑降低设备购置成本、安装费用及其他相关费用；选择生产效率高、能源利用率高、能耗低的设备。（3）可移动性设计确保设备在饮品店重新规划布局时便于移动摆放，便于连锁饮品店品牌在不同直营店间调配使用。同时，要便于设备的后续维修与保养。91（4）多功能性选择尽可能选用多功能设备，以降低饮品店设备投资成本，节省操作间空间，减少所需操作人员数量。（5）易管理性考量确保同型号设备配件易于购买，尤其是易损耗部件；设备应便于拆装和清洗，如净水器需定期拆装清洗，以保证饮品质量；设备应易于清洁和维护，选择表面光滑、抗腐蚀、性能稳定、无吸附性的材料，以维持设备卫生状况。922. 调制饮品常用的设备及功能调制饮品所使用的主要设备品类丰富多样，各类设备均具备其特有的功能与作用。下表中列出了常用的调制饮品设备及功能。93常用的调制饮品设备及功能94常用的调制饮品设备及功能95常用的调制饮品设备及功能96常用的调制饮品设备及功能97常用的调制饮品设备及功能98常用的调制饮品设备及功能1. 调制饮品器具的选择要求（1）功能性要求精准测量：量杯、电子秤、量勺等器具须具备高精度，以保证原料配比准确。二、调制饮品常用的器具99高效混合：搅拌机、雪克壶等器具应能快速且均匀地混合原料，提升制作效率。温度控制：温度计、奶泡器等器具需精准控制水温或奶温，确保饮品口感。萃取能力：手冲器具、萃茶机等应充分萃取咖啡或茶叶的风味，保证饮品品质。100（2）实用性要求操作简便：器具应易于使用，降低操作复杂度，适应快节奏的饮品制作环境。耐用性：器具需采用高质量材料，能承受频繁使用，使用寿命较长。多功能性：部分器具应具备多种用途，如搅拌机可用于制作冰沙、奶昔等多种饮品。101（3）卫生性要求易于清洗：器具应设计为可拆卸或易清洗结构，避免残留物影响卫生。食品安全材质：与饮品接触的部分需采用无毒、无味、抗腐蚀的材料，如食品级不锈钢或玻璃。防污染设计：器具应避免尖锐边缘或难以清洁的缝隙，防止细菌滋生。102（4）美观性要求设计精致：器具外观应简洁美观，符合现代饮品店的审美需求。透明或可视设计：如量杯、雪克壶等器具可采用透明材质，以便于观察原料状态。（5）安全性要求防滑设计：器具手柄或底部应具备防滑功能，确保使用安全。耐高温：用于热饮的器具需能承受高温，避免变形或损坏。无尖锐边缘：器具应避免有尖锐边缘，以防止调饮师在使用过程中受伤。103（6）经济性要求性价比高：在满足功能和质量的前提下，器具应价格合理，降低运营成本。易于维护：器具应便于保养和维修，减少长期使用中的额外开支。（7）环保性要求可回收或环保材料：优先选择可回收或环保材料制作的器具，减少对环境的影响。节能设计：电动器具（如搅拌机、萃茶机）应具备低能耗特性，符合绿色环保理念。1042. 调制饮品常用的器具及用途调制饮品常用器具有量具、搅拌与混合器具、萃取器具、装饰与呈现器具等，具体用途见下表。105调制饮品常用的器具及用途106调制饮品常用的器具及用途107调制饮品常用的器具及用途108调制饮品常用的器具及用途109调制饮品常用的器具及用途110调制饮品常用的器具及用途111调制饮品常用的器具及用途112调制饮品常用的器具及用途学习任务2

调制饮品常用的载杯与装饰1131. 选择载杯的注意事项（1）饮品类型挑选载杯时，需全面考虑饮品的温度、色泽及质地等因素，以此保障饮品在杯中能展现出最佳风味与外观效果。（2）使用场景依据不同的使用场景，如店内堂食或者外带，选择适配的载杯十分关键。一、调饮载杯与饮品的适配方法114（3）品牌形象载杯的设计以及材质选用，应与饮品店的整体风格和品牌定位相契合。如此一来，不仅能够增强品牌的辨识度，还能在顾客心中塑造独特的品牌形象。（4）环保性选择载杯时，应优先选用可重复使用或易于回收的材料，从而减轻给环境带来的压力。饮品店通过采用环保型载杯，既能彰显对环境保护的承诺，又能吸引注重可持续生活方式的消费者。1152. 常见的饮品载杯常见的饮品载杯品类丰富，各具特点，具体详见下表。各类载杯作为饮品文化的重要组成部分，均依据其形状、容量及用途进行精心设计，从而适配不同类型的饮品。116常见饮品载杯的种类及特点117常见饮品载杯的种类及特点118常见饮品载杯的种类及特点1. 饮品调制过程中的装饰原则（1）与饮品风味相匹配原则在设计饮品装饰时，需充分考虑装饰与饮品本身味道的协调性，确保装饰元素不会掩盖饮品本味，而是相互映衬，共同增强饮品的整体感官体验。（2）卫生与安全原则挑选饮品装饰材料时，应将清洁卫生状况作为首要考量因素，务必确保所有装饰材料安全无害且可食用。同时，要规避使用可能引发顾客过敏反应的原料，以保障顾客的健康安全。二、调制饮品装饰规则119（3）适度装饰原则饮品的装饰应把握恰当程度，既不可过于简陋，也不宜过度繁杂。适度的装饰既能保持饮品的简洁美感，又能为顾客带来视觉享受，使顾客在品尝美味时获得视觉愉悦。（4）创意与实用性相结合原则饮品装饰不仅要注重美观，更要兼顾实用性。设计师应在保证装饰美观的前提下，考虑顾客饮用的便利性，避免装饰物干扰饮品的饮用方式，或在装饰中融入实用设计，如可作为搅拌棒使用的装饰等，以此提升顾客的整体饮用体验。1202. 调制饮品常用的装饰方法调精心规划并设计饮品装饰，不仅能够提升饮品的外观美感，还能强化顾客的感官体验，同时为饮品赋予独特个性，增强品牌的辨识度。调制饮品常用的装饰方法及应用见下表。121调制饮品常用的装饰方法及应用122调制饮品常用的装饰方法及应用123调制饮品常用的装饰方法及应用学习任务3

调制饮品的基本技法1241. 定义萃取是通过水或其他液体提取原料（如咖啡豆、茶叶）中的风味物质的过程。它是调制饮品的核心技法之一，直接决定了饮品的香气、口感和风味。一、萃取1252. 常用方法（1）咖啡萃取工具：咖啡机、手冲器具。特点：咖啡萃取过程中，咖啡粉与水的比例可控制在1∶15至1∶18之间。其萃取方式主要分为浓缩咖啡萃取和过滤咖啡萃取两类。浓缩咖啡萃取时，需使用意式咖啡机，借助高压热水快速萃取咖啡粉中的风味物质，所得咖啡口感浓郁，萃取时间约为25～30s。过滤咖啡萃取时，采用手冲器具，通过控制水流速度和粉水比，缓慢萃取咖啡粉中的风味，制成的咖啡口感层次丰富，萃取时间约为2～3min。126（2）茶叶萃取工具：萃茶机、茶壶、茶滤。特点：茶叶萃取时，需依据茶叶种类和个人口味偏好，将茶水比控制在1∶40左右，其萃取方式主要分为热萃和冷萃两种。热萃是使用热水冲泡茶叶，通过精准控制水温和冲泡时间来提取茶叶的香气与味道。热萃能使茶香浓郁，其萃取时间通常为3～5min。冷萃则是采用冷水长时间浸泡茶叶，以此来提取较为柔和的风味。此方式适合制作冷泡茶，口感清爽，冷萃时间一般为6～12h。1271. 定义搅拌与混合是使多种原料充分融合的关键操作，这一步骤对于确保饮品口感均匀、风味一致起着至关重要的作用。借助搅拌与混合的方式，不仅能使原料间的风味相互交融，还可以对饮品的质地和温度进行相应调整。二、搅拌与混合1282. 常用方法在饮品调制过程中，搅拌与混合操作常借助搅拌机或搅拌勺来完成。搅拌机：主要用于实现固体原料与液体原料的充分混合，常用于制作芒果冰沙、巧克力奶昔等饮品。搅拌勺：多用于手动搅拌饮品。在制作果茶或奶茶时，使用搅拌勺将茶汤、果汁、牛奶等原料轻轻搅拌，以保证风味均匀，适用于简单的混合操作。无论采用何种搅拌方式，搅拌时间均不宜过长，以免破坏原料质地或造成饮品分层。1291. 定义打发与起泡是运用物理手段，使液体转变为泡沫形态的过程，其目的在于提升饮品的绵密口感，增强饮品的视觉吸引力。此技法在饮品调制领域至关重要，特别是在奶咖以及创意饮品的制作中应用广泛。三、打发与起泡1302. 常用方法在饮品调制过程中，常借助奶泡器或蒸汽棒来完成打发与起泡操作。手动或电动奶泡器（打蛋器）可用于打发牛奶或奶油，其操作简便，适用于家庭或小型饮品店。蒸汽棒一般装配在咖啡机上，能利用高温蒸汽快速打发牛奶，多应用于专业咖啡店。131无论采用何种打发方式，均需精准控制打发的温度与时间。牛奶打发的适宜温度为60～65℃，若温度过高，会致使蛋白质变性，进而影响口感；打发时间通常控制在10～15s，过度打发会使泡沫变得粗糙。奶油打发的最佳温度为4～7℃，低温有助于维持奶油的稳定性；打发时间一般为1～2min，过度打发会造成奶油分离。在原料选择上，建议优先使用全脂牛奶或淡奶油，因为脂肪含量越高，打发出的泡沫越细腻且稳定。1321. 定义直兑技法是利用不同液体之间存在的密度差异，采用分层呈现或者渐变过渡的方式，制作出具有层次分明的视觉效果的饮品。该技法不仅能够提升饮品的整体美感，还可以为顾客营造独特的视觉体验。四、直兑1332. 常用方法在调制饮品的过程中，若要实现饮品的分层或渐变效果，通常采用直兑技法。制作时，需注意缓慢且均匀地倒入液体，防止破坏分层效果。一般可借助吧匙背面引流，或沿杯壁缓缓倒入液体，以此保持分层状态。此外，冷饮相较于热饮更易实现分层效果。在选取原料时，应挑选密度差异较为明显的液体，如果汁与气泡水、糖浆与牛奶等。134利用密度实现分层，其原理是依据不同液体间的密度差异，先将密度较大的液体倒入杯中，再缓慢加入密度较小的液体。像彩虹水果茶、芝士奶盖绿茶、石榴气泡水等饮品均采用此方法分层。饮品渐变效果的呈现，其原理是通过轻轻搅拌，促使不同颜色的液体自然融合过渡，进而形成渐变效果，如渐变果茶、多肉葡萄等饮品。1351. 定义摇和技法指的是把饮品原料与适量冰块一同置于雪克壶内，借助快速摇晃的方式，促使原料充分混合的操作过程。运用摇和技法，不仅能够使原料相互融合，还能利用冰块的冷却及稀释作用，对饮品的温度和口感进行调节。五、摇和1362. 常用方法在调制饮品过程中，采用雪克壶进行摇和操作。摇和时需控制速度，保持较快节奏，以此让饮品快速降温至适宜饮用的温度。同时，要注意避免因过度摇晃致使冰块碎裂或饮品被过度稀释。在添加原料时，应遵循一定顺序：先放入液体原料，接着加入冰块，最后放入固体原料（如水果）。137项目四调制饮品基底、辅料制作138139学习任务1调制饮品基底制作学习任务2调制饮品辅料制作学习目标1. 掌握调制饮品基底、辅料制作流程。2. 熟知调制饮品所需的基底与辅料种类。3. 掌握调制饮品所需的基底与辅料的制作方法。4. 在学习基底、辅料制作过程中，树立珍惜食材、崇尚节约、严守质量标准的意识，培养对消费者健康负责的职业担当。140学习任务1

调制饮品基底制作141基底茶是茶饮的关键组成部分，对茶饮的口感与风味有着至关重要的影响。品质适宜的基底茶堪称调制茶饮的灵魂与核心要素。1. 基底茶的种类基底茶的种类及特征见下表。一、基底茶的制作142143基底茶的种类及特征144基底茶的种类及特征145基底茶的种类及特征2. 基底茶的制作原则1）选用软水进行泡茶操作。2）若饮品处于保温状态，热饮可直接提供给顾客；冷饮则需在顾客点单后，加入冰块进行急速冷却处理，之后再供应。3）需留意茶水比例。1461. 基底咖啡的种类咖啡可依据咖啡豆产地、烘焙程度、研磨程度、冲泡方式、风味口感等多种因素进行分类。本学习任务以咖啡液制作过程中是否涉及压力作用作为基底咖啡的分类依据。二、基底咖啡的制作147基底咖啡的种类见下表。148基底咖啡的种类149基底咖啡的种类2. 基底咖啡的制作要素1）粉水比是决定咖啡浓度和风味的关键要素。通常推荐的粉水比为1∶15至1∶18，可根据咖啡豆特性及个人口味对粉水比进行适当调整。2）水温对咖啡的萃取效果有着直接影响，一般水温范围为85～96℃。3）研磨度对咖啡冲煮过程具有重要影响，不同的冲煮方式需搭配不同的研磨度。4）冲煮时间同样是决定咖啡风味的关键因素。非压力式咖啡的冲煮时间通常为2～4min，具体时长可根据咖啡粉的研磨程度和粉水比进行灵活调整。1501. 基底巧克力的种类（1）可可粉可可粉由可可豆研磨制成，可用于生产巧克力及相关产品，如热饮、甜点等。它富含抗氧化剂，对人体健康有益。其独特风味，兼具巧克力的香气与轻微苦味。在烘焙领域，可可粉常与面粉、糖、黄油混合，用于制作蛋糕、饼干等。同时，它也是制作冷热巧克力饮品的优质原料。因此，可可粉在烹饪及直接饮用方面均广受青睐。三、基底巧克力的制作151（2）巧克力酱巧克力酱是一种广受欢迎的甜味调味料，主要由可可粉、糖、牛奶等混合制成。它具有高黏稠度和浓郁香气，常用于甜品和饮品的装饰与调味。巧克力酱因其使用便捷、应用广泛，成为家庭和甜品店的常用食材。其细腻质地能够改善饮品口感，提升饮用体验。152（3）巧克力糖浆巧克力糖浆与冰激凌、牛奶混合后，口感更佳。其风味取决于巧克力的品质，高可可含量的黑巧克力糖浆甜度较低且带有苦味，而牛奶巧克力糖浆则香甜细腻。可根据饮用者的口味偏好调整糖浆甜度，并添加牛奶和奶油。1532. 巧克力酱的制作要素（1）加热方式巧克力酱应采用隔水加热的方法。（2）温度控制在巧克力酱的制作过程中，温度是极为关键的因素。用于隔水加热的水温不得超过50℃，否则巧克力酱易出现油水分离现象。154（3）过筛将可可粉过细筛处理，可使制作出的巧克力酱质地更加细腻。（4）搅拌力度搅拌过程中需保持动作轻柔，防止产生过多气泡，保证巧克力酱表面光滑。1551. 基底果蔬汁的种类以现制基底果蔬汁为例，它是以新鲜水果或蔬菜作为原料，经挑选、清洗消毒、漂洗、沥干、整理、机械榨汁等工序制成，且未经任何杀菌处理，供就餐顾客直接饮用的非定型包装饮料。基底果蔬汁涵盖基底水果汁、基底蔬菜汁以及基底复合果蔬汁。基底果蔬汁的种类见下表。四、基底果蔬汁的制作156157基底果蔬汁的种类158基底果蔬汁的种类2. 基底果蔬汁的制作要素（1）选用新鲜原料选用新鲜、成熟的果蔬作为原料，以确保所制得的果蔬汁具有最佳的营养价值和口感。应避免使用存放时间过长或已发生变质的果蔬。（2）充分清洗对果蔬进行充分清洗，以去除其表面残留的农药、杂质等。尤其需要注意，部分果蔬表皮可能涂有蜡质，或附着有防腐剂、农药残余等物质。159（3）冷藏储存将制备好的果蔬分类放置于食品盒中，进行冷藏储存。（4）注重卫生清洁在制作基底果蔬汁的过程中，应确保榨汁机及所有使用工具的清洁卫生，防止细菌污染。160学习任务2

调制饮品辅料制作1611. 现制辅料的种类现制辅料的种类见下表。一、调饮现制辅料的制作162现制辅料的种类163现制辅料的种类2. 现制辅料的制作原则1）遵循现用现制原则。2）需留意不同现制辅料所适宜的温度，冰沙适合冷饮，奶泡适合热饮。3）要保证果蔬、花、叶新鲜，成熟度适宜，且干净完整，无异味、无腐烂现象。1641. 预制辅料的种类预制辅料的种类见下表。二、调饮预制辅料的制作165预制辅料的种类166预制辅料的种类2. 预制辅料的制作原则（1）控制制作量预制辅料的制作应遵循适量原则，建议以一天的使用量为制作标准。（2）原料选用应挑选新鲜、优质的原材料用于预制辅料的制作。167（3）制作要点制作过程中需注意不同品种预制辅料原材料比例、制作时间及温度等关键因素的把控。（4）卫生要求要重视设备、材料以及操作人员的卫生状况，防止出现污染问题。（5）储存规范预制辅料应采用低温密封的方式进行保存，以避免发生变质。168项目五调制饮品制作169170学习任务1调制饮品的构成要素学习任务2调制饮品成品制作学习目标1. 掌握调制饮品的构成要素及制作流程。2. 学会调制饮品的创意与技巧。3. 掌握不同类型调制饮品的概念及制作方法。4. 在学习调制饮品制作过程中，以工匠精神守正创新，传承饮食文化，践行爱国情怀。171学习任务1

调制饮品的构成要素1721. 调制饮品的制作流程一般来说，调制饮品的制作流程如图所示。一、调制饮品的制作流程及要素173调制饮品的制作流程图（1）准备依据调制饮品的主题，准备相应的材料与设备、器具。调制饮品种类丰富多样，需根据具体的饮品内容，准备包括基底、辅料、配料以及装饰物等在内的各类材料，并配备相应的制作设备和器具。174（2）制作1）基底制作；2）现制辅料制作；3）预制辅料制作；4）调制制作。（3）出品选用合适的器皿盛放调制好的饮品。1752. 调制饮品的要素调制饮品的关键在于味道、口感与香气的呈现。制作者需精准把握调制饮品的基本要素，即基底、辅料和亮点（见下图）。通过对这些要素进行合理组合与巧妙搭配，丰富饮用者的味觉、嗅觉和视觉体验，最终制作出一杯高品质的调制饮品。176调制饮品的要素（1）调饮基底通常，调制饮品以茶、乳制品、咖啡、可可、果蔬等作为调饮基底。调饮基底在一款调制饮品中起着主导作用，拥有自我风味的同时也能容纳其他加香、呈味、调色的材料，与各种成分充分混合达到色、香、味、形俱佳的效果。选择调饮基底的标准是品质、风格、特性。177调饮基底的种类见下表。178调饮基底的种类179调饮基底的种类（2）调饮辅料调饮辅料与调饮基底相搭配，丰富调制饮品的风味和口感。辅料的种类众多，可分为现制辅料和预制辅料。调饮辅料的种类见下表。180调饮辅料的种类181调饮辅料的种类（3）调饮亮点调饮亮点具有烘托调饮基底与辅料的作用，是调制饮品的特色所在，其选材范围较为广泛，如香辛料、花草、特色器皿、点心以及装饰物等，如图所示。182调制饮品亮点图例二、调制饮品的创意与巧思183调制饮品的创意与巧思1. 调制饮品的美学原理与营养搭配（1）调制饮品的美学原理美学原理属于哲学范畴。从广义角度而言，美学原理旨在助力人们更深入地理解艺术作品的内涵与意义，进而更好地欣赏并享受生活中的美好事物。从狭义层面来讲，调饮行业的发展也涵盖了对“美”的运用，调饮中美学原理的应用涉及秩序、重复、渐变、对称、均衡、调和、对比、韵律和统一等方面。184（2）调制饮品的营养搭配调饮师需掌握食品营养卫生知识，该知识包含食品营养基础知识和食品卫生基础知识两部分内容。在掌握食品营养卫生知识的基础上，结合味觉要素对调饮所用食品进行创意性、创新性搭配，在满足口感需求的同时，契合现代人的健康养生追求。1852. 调制饮品的装饰与搭配技巧（1）调饮装饰调饮装饰是调制饮品中的亮点要素。优质的调饮装饰能够起到画龙点睛的作用，在烘托调饮基底与辅料的同时，升华调饮主题，增添创意元素。（2）调饮装饰的搭配技巧调饮装饰的搭配技巧是美学原理在调饮领域的具体应用，涵盖装饰大小、摆放位置、呈现方式、色彩搭配、气味均衡等方面，在展现创意的同时，给人带来美的体验。1863. 调制饮品的空间设计与载杯选择（1）调制饮品的空间设计1）便携式单杯空间设计：该设计常应用于外带、打包的调饮场景，多采用一次性饮料杯，并配备塑封膜或密封杯盖。在此空间内，需注意内含物的均衡，不宜过多，防止溢出杯口；若为热饮，则要预留一定空间，避免开启时造成烫伤。1872）创意主题调饮空间设计：此类设计以调饮主题的整体空间设计为核心，包括摆台、主题装饰物、调饮名片、盛器、花器等物品之间的空间摆放与搭配。这需要一定的空间设计能力和搭配技巧，常见于各类新式饮品店或调饮大赛，产品不便于携带。188（2）调制饮品的载杯选择1）便携式载杯：以常规饮品店为例，常用塑料一次性便携杯、纸质一次性便携杯，并配以塑封膜或密封杯盖，通常会在杯体上印刷广告。选择时主要以容量、冷热需求为依据。2）非便携式载杯：即无法方便带走的载杯，经消毒清洗后会循环使用。其材质、造型多样，常见材质有玻璃、陶瓷、不锈钢等，可根据具体的调饮产品进行选择。此类载杯便于观察调饮造型，营造调饮主题氛围。1894. 调制饮品的文化传播调制饮品文化传播的主题丰富多样，具体见下表。190调制饮品文化传播主题191调制饮品文化传播主题学习任务2

调制饮品成品制作1921. 调制茶饮的种类（1）奶茶奶茶是在茶中混合牛奶、豆浆或杏仁奶等制成的饮品。在我国秦汉时期，游牧民族便有食肉饮乳的生活习俗。自唐代起，中原的茶叶经茶马古道等贸易通道传入欧亚大陆的游牧民族地区，他们依据自身饮食习惯，在家畜的奶中加入茶后大量饮用。目前市面上常见的奶茶主要有传统奶茶和调制奶茶两种。一、调制茶类饮品193传统奶茶：以原叶茶饮或茶汤、奶或奶制品为原料，可添加或不添加糖、盐及其他食品，且不添加固体饮料，采用传统工艺加工烹制而成的饮品。调制奶茶：以原叶茶饮或茶汤为原料，加入固体饮料和（或）其他食品，经现场加工制成的饮品。194（2）水果茶饮水果茶饮是以茶为基础，搭配果汁、水果糖浆，或将水果切成可用吸管吸取的大小后制成的饮品。（3）创意茶饮创意茶饮是以茶为基底，加入蔬菜类、酒类、咖啡类等融合物，并制作奶盖等制品，经现场加工制成的饮品。1952. 调制茶饮的步骤调制茶饮的步骤如图所示。196调制茶饮步骤图1. 果蔬类饮品的种类（1）果蔬汁通常选用水分含量较多的果蔬，如梨、西瓜、葡萄、黄瓜、番茄等。制备时需注意，部分果蔬需去皮、去核，且要精心挑选原料，防止使用坏果。不同果蔬混合搭配，可增添风味，丰富口感。二、调制果蔬类饮品197（2）思慕雪思慕雪（smoothie），又称果昔，是一种主要由新鲜或冷冻水果、蔬菜、冰块、果汁、果泥和乳制品等制成的半固体饮料。思慕雪的主要成分是多种水果或蔬菜，因此富含维生素、矿物质等营养素，被誉为“杯中的一餐”。根据果汁及思慕雪协会确定的标准，思慕雪可分为白金级、黄金级、银级和青铜级四个等级。1982. 果蔬类饮品的制作步骤果蔬类饮品的制作步骤如图所示。199果蔬类饮品的制作步骤（1）确定果蔬类饮品的类型与主题在调制一杯果蔬类饮品前，需明确成品类型，如确定是制作成果蔬汁、思慕雪，或是纯水果型、纯蔬菜型、果蔬混合型等；也可依据主题，如“四季”“色彩系列”等进行设计调制。（2）备料与备具果蔬类饮品对材料的新鲜程度、天然程度、有机程度以及营养成分均有严格要求。原料的选择与搭配需注重不同果蔬口感和风味的均衡。同时，要使用合适的器具进行制作，如榨汁机、料理机等。载杯的选择要注意材质与造型。200（3）制作果蔬基底根据主题或口味要求，将果蔬按品种搭配、按比例混合，制作成果蔬汁或思慕雪。（4）添加辅料与调味剂果蔬类饮品追求自然与健康，可选择添加蜂蜜、木糖醇来调整甜度；使用香辛料，如薄荷叶、肉桂、八角等，可提升整体香气；加入坚果可使营养更加丰富。201（5）搭配装饰物选用保温、保冷效果较好的载杯，搭配精致的甜品勺或吸管，以及与果蔬类饮品相呼应的小果盘或点心，可使视觉效果与味觉效果均得到提升。（6）出品可进行简单的产品介绍，或配上相应的产品名片，以便品尝者更好地了解和品鉴这款果蔬类饮品。202咖啡类饮品又称特调咖啡，是以咖啡为基底，通过添加其他饮料或食材调制而成的特色咖啡饮品。如今，特调咖啡已不再局限于咖啡与糖浆、牛奶的简单组合，而是在保留原有咖啡豆风味的基础上，创新性地加入茶、果汁、酒、香料等，丰富了饮品口感的整体层次，使其风味特征更加鲜明。三、调制咖啡类饮品2031. 咖啡类饮品的种类咖啡类饮品大致可分为三类：口味特调咖啡、手法特调咖啡和搭配类型特调咖啡，其中口味特调咖啡最为常见。口味特调咖啡目前主要有果咖特调、茶咖特调、酒咖特调等类型，详见下表。204口味特调咖啡的种类205口味特调咖啡的种类2. 咖啡类饮品的调制步骤咖啡类饮品的调制步骤如图所示。206咖啡类饮品的调制步骤（1）确定咖啡类饮品的类型与主题在调制一杯咖啡类饮品前，需明确成品类型，可选择制作果咖特调、茶咖特调或酒咖特调。（2）备料与备具咖啡类饮品的原料选择涵盖咖啡（包括咖啡豆、预制咖啡液）以及辅料（如水果、茶、酒）的选择。制作时应使用合适的器具，如咖啡机、茶具、榨汁机等；载杯的选择要注意材质与造型。207（3）制作咖啡基底根据主题或风味要求，挑选咖啡豆进行咖啡液的萃取。（4）添加辅料与调味剂咖啡类饮品在追求个性化的同时，也要注重辅料的品质，如水果的新鲜度、茶类的选择以及酒的品质等。不同类型咖啡类饮品的辅料制备方法存在较大差异。208（5）搭配装饰物选用保温、保冷效果良好且造型优美的载杯，如高脚杯、香槟杯、茶杯等，并搭配与咖啡类饮品相适配的点心，以增强体验感。（6）出品调饮师可进行简单的产品介绍，或附上相应的产品名片，以便品尝者更好地了解和品鉴这款咖啡类饮品。209项目六饮品服务210211学习任务1点单服务学习任务2出餐服务与售后服务学习目标1. 熟悉饮品店服务的基本流程。2. 掌握接单服务流程。3. 学会根据不同预订单，合理安排出单顺序。4. 掌握饮品服务中的售后服务技能。5. 在学习饮品服务过程中，严守流程，精研服务，培养以人为本、客户至上的服务精神。212学习任务1

点单服务213饮品店的服务工作涵盖从迎接顾客到处理顾客反馈意见的完整流程，详见下表。一、饮品店服务基本流程214饮品店服务基本流程215饮品店服务基本流程1. 线上点单（1）小程序点单顾客在饮品店小程序或App中下单，饮品店收到订单后开始制作，饮品可由顾客到店自取。在小程序点单服务中，顾客能够浏览饮品店的完整菜单，其中包含各类饮品的详细介绍、价格、图片以及顾客评价等信息。顾客可依据自身口味偏好和特殊需求，如选择甜度、温度、加料等，进行个性化定制下单。下单后，订单信息会实时传输至饮品店吧台，吧台根据订单要求制作饮品。二、点单方式216（2）外卖预订点单顾客可通过外卖平台下单。同样，顾客在下单时可选择心仪饮品并进行个性化定制。外卖平台会将订单信息发送至饮品店，饮品店确认订单后，按要求制作饮品，再由外卖员接单并派送至顾客指定的地址。2172. 线下点单线下点单的类型如图所示。（1）程序点单法一般遵循先点饮品、后点甜点的顺序进行点单。（2）推荐点单法服务员向顾客推荐店内的招牌饮品与特价饮品。218线