菜点基础知识- 课件 项目六 菜点鉴赏

项目六

菜点鉴赏358359学习任务1 菜点的命名学习任务2 菜点的美学属性学习任务1

菜点的命名360学习目标1.理解菜点命名的三大原则。2.掌握菜点命名的基本规律与常见命名方法。3.运用命名技巧，为不同风格的菜点设计贴切、生动且具有传播价值的名称。3611.真实性菜点命名需实事求是，不可过度夸张、哗众取宠。命名时应综合考量菜点的原料、烹制方法、口味特点、历史典故等要素，确定能让顾客清晰了解其主要口味与特色的名称，而非为博取关注，取与实际特色毫无关联的名称。一、菜点命名的原则3622.简洁性菜点名称是对菜点的概括性介绍，务必简明扼要、通俗易懂，避免冗长烦琐。3.文化性我国地大物博、菜系多样，每道菜点都是当地特色饮食文化的缩影。因此，菜点命名需注重挖掘文化内涵，使名称雅致得体，让顾客在了解菜点特色的同时，感受其独特的饮食文化底蕴。3631.先制作菜点后命名在菜点研制成功后，依据其所用原料、外观形态、口味特点等属性进行命名，确保名称与菜点实际内容契合。2.先命名后制作菜点这种方式要求先为菜点确定一个雅致的名称，再围绕名称展开研制与烹制，最终使成品与名称的内涵、意境相符。该方法难度较高，需要反复研制改进，但成功后的菜点往往能成为经典。二、菜点命名的规律3641.按烹调方法和所用主料命名这种命名方法最为普遍，便于顾客快速了解菜点的主要原料，尤其适用于采用特殊烹制方法的菜点。2.按调味方法和所用主料命名该方法重点突出菜点的口味特点，适用于采用特殊调味方法的菜点。三、菜点命名的方法3653.按所用主料和某一突出的辅料命名该命名方法直观反映菜点的用料特色，重点凸显与主料搭配的关键辅料。4.把所用主辅料及烹调方法全部在名称中反映出来这种方法将菜点的主料、辅料及烹调方法完整呈现给顾客，增强顾客对菜点的信任感，命名时通常遵循“辅料在前、烹调方法居中、主料在后”的规律。3665.按色彩、形态和所用主料命名此种方法结合菜点的特色形态、色彩与主料进行命名，要求名称能精准体现菜点的核心特色，兼具生动性与艺术性，尤其适用于花色菜点。6.在主要用料前加上人名或地名菜点的发源地或创始人姓名可融入命名中，适用于发源地、创始人明确且兼具烹调特色与地方色彩的菜点。3677.按菜点所用器皿命名若菜点使用的盛器较为特殊，可采用“器皿+主料”的方式命名。8.按菜点的寓意命名除依据用料、烹制方法、典故和器皿外，还可围绕菜点承载的主题或深刻寓意命名，此方法适用于名贵菜点或高档筵席菜点。368学习任务2

菜点的美学属性369学习目标1.理解中式菜点美学属性的具体内涵与相互关系。2.能运用十大美学属性，分析与评价菜点质量。3.了解菜点美学鉴赏，提升菜点服务品质。370质指原料的质构与菜点的品质。选用菜点原料务必取其长、避其短。不同的菜点具有独特的质感，这就要求火候掌控精准得当，使每道菜点都契合其应有的品质特点。一、质371广义的味包含生理味与心理味。其中，生理味又分为物理味与化学味。物理味是口腔受到机械刺激产生的感觉，具体可分为三类：一是温度引发的凉、冷、温、热、烫等温觉感；二是对食材大小、厚薄、长短、粗细的感知，进而产生的清爽、厚实、柔滑、细腻、松脆等触压感；三是牙齿咀嚼形成的嫩、脆、松、黏、硬等单一质感，以及脆嫩、软嫩、滑嫩、酥脆、爽脆、酥烂、软烂等复合质感。化学味即日常所说的滋味，是呈味物质在口腔中与味觉神经相互作用产生的刺激，也是评判菜点品质的核心标准。化学味可分为单一味与复合味。二、味372菜点的香是鼻腔上部嗅觉细胞受到刺激后产生的感觉，涵盖原料本味香、加热香与调配香三类，是构成中式菜点属性的关键条件。香气的独特价值在于能够引发人的情感共鸣与联想，进而激发食欲，在食用前便具备“先声夺人”的吸引力。三、香373色彩既是作用于视觉的自然现象，也是承载内涵的文化现象。自然界万物各具美感，烹饪原料亦多具备令人愉悦的天然色泽，因此“色美”是中式菜点的重要属性之一。四、色374烹饪作为一门技艺，其造型设计与美术创作有着相似的处理和表现逻辑。菜点（尤其是冷盘）在满足食用功能的基础上，需追求造型美观、大方、真实、适口，使食者在欣赏之余更具有食用欲望；而整鸡、整鸭、烤乳猪等菜品，更需凸显其形态美。五、形375烹饪造型的核心依托是刀工。烹饪原料经刀工处理后，可形成丝、条、段、片（柳叶片、月牙片、象眼片等）、块（菱形块、梳子块、骨牌块等）等十余种基础形态；通过混合刀法剞制，还可呈现菊花、麦穗、绣球等更为精致的造型。此外，借助拼摆法、填酿法、卷制法、贴制法、塑造法等工艺，还能制作出平面图案、立体雕塑、完形整料、散碎拼合等各类造型，或整齐划一，或错落有致，兼具方圆长短、直线曲线之美。376美食与美器的和谐统一是中式烹饪技艺的重要组成部分，历来备受重视。器皿除具备承托、保温、保障卫生等实用功能外，还兼具烘托菜点、营造意境、装饰点缀、塑造形态、传递内涵、营造情趣等审美功能。六、器377不同烹饪原料所含营养素的种类与含量存在差异，菜点营养价值的高低，除取决于原料本身的营养成分外，还与烹调加工方式密切相关。因此，需运用营养学知识，结合科学的烹调方法，最大限度地保留原料中的营养成分，减少其损失与破坏。七、养378菜点烹制过程中，主料与配料的种类选择及用量配比，是烹调工艺中不可忽视的关键环节。主料与配料的数量比例、菜品总量的多少，不仅直接影响菜点的品质与口味，其装盘后的色彩搭配、形态构成还能形成独特的形式美。八、量379人们的饮食活动不仅仅是为了果腹充饥，更追求“饱口福”的愉悦体验。这就要求菜点的质、味、香、色、形、器合理组合，再搭配科学的上菜程序，使整个宴饮过程和谐有序、富有节奏。滋味的调和还需契合时序、顺应时令。九、序380中式菜点的属性既包含可直观感知的质、味、香、色、形等满足生理需求的要素，也蕴含可意会领略的、满足心理需求的“意”。从古至今，人们始终喜爱将美食与节庆、社交、礼仪等活动相结合，