菜点基础知识- 课件 项目一 中式菜肴

项目一

中式菜肴1516学习任务1 中式菜肴的基本特点与地方流派学习任务2 中式菜肴的常用原料学习任务3 中式菜肴的刀工工艺学习任务4 中式菜肴的烹饪工艺学习任务1

中式菜肴的基本特点与地方流派17学习目标1.了解中式菜肴的概念和发展历史。2.掌握中式菜肴的基本特点。3.了解地方菜的定义及主要流派。4.熟悉我国主要地方菜系的特征和代表名菜。181.原料广博，菜品丰富我国疆域辽阔、地形多样、气候温和、雨量充沛，为各种动植物繁衍生息提供了良好的自然环境。2.选料严谨，物尽其用中式菜肴制作历来注重选料，根据各种原料的物性差异进行合理使用，去粗取精，制成的菜肴不仅营养丰富，而且易于消化吸收。一、中式菜肴的基本特点193.刀工精湛，成形美观中式菜肴制作的刀法众多，特殊的刀工技法是我国烹调技术的一绝。常见的批、切、雕、剁、斩、剞、排、削、敲等多变的刀法，适应各种原料的需要，使我国厨师在刀工处理时游刃有余，达到美化菜肴的目的。“刀下生花”精确地反映了中式菜肴的成形艺术。经过刀工处理的原料，形成了生动逼真的各种形象，从而增强了菜品的艺术性。204.技法丰富，精于火候我国烹调技法丰富，变化多端，经过历代烹饪工作者的长期实践和创新，形成了几十大类、近百种烹调方法，以炸、炒、熘、煨、煮、爆、蒸、炖、煎、贴、塌、焖、烧、扒、烤等较为常见。火候是烹调成败的关键。火候恰当，可以化平凡为奇妙；火候失度，山珍海味也难成美馔。火候的影响因素很多，变化微妙，个中奥秘难以言表，经验丰富的厨师能明察秋毫，调控有度。215.讲究风味，善于调和中式菜肴把味觉审美作为烹饪艺术的主题，将风味视为菜点的灵魂。全国形成了多种风味体系，如鲜咸味、咸香味、咸甜味、香辣味、酸辣味、麻辣味、酱香味、糟香味、酒香味等，变化无穷、各显其美。善于调和是中华民族的智慧体现，万事以和为贵，味和则是饮馔之美的最佳境界。226.合理组配，膳食平衡合理组配确定了中国人的膳食结构，是我国烹饪思想具体化的选择与权衡。膳食结构既要适应基本国情，又要满足人民养生健身的基本需求。我国选择了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食结构，并把主食、副食、零食三者分开，一日的饮食分为三餐，又通过日常饮食和筵宴活动互相补充，使饮食生活丰富。23膳食平衡体现了合理组配的科学性。维持人体健康及生长发育所必需的营养素包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素和水等。“养”“助”“益”“充”从宏观上满足了人体对营养物质的需求，“五谷为养”抓住了营养的根本，在畜、菜、果的配合下，主、副食互相补充，可使人体得到全面而均衡的营养。247.地方性强，各具风格由于各地区的自然气候、地理环境、经济物产、饮食习俗等不同，我国烹饪形成了风格各异的地方特色。各地区的烹饪技法、筵席组合、菜点用料及其风味都凸显出地方性，各地区均拥有一批当地的特色名菜。258.盛器考究，精巧美观设计精美的餐具有衬托菜品的作用，美食与美器的和谐搭配是中式菜肴的特点之一。美食配美器。食、器配合首先要讲究和谐之美，再者要创造精巧之美，使菜点与盛器和谐统一、顺乎自然，或创意新颖、出人意料，又使人心悦诚服。261.地方菜系的定义地方菜系是指原料的选择和加工有特殊的规格要求、烹调技艺形成独特流派和完整系统、菜品的风味富有地方特色的一类区域流派。二、中式菜肴的地方流派272.主要地方菜系（1）川菜川菜是八大菜系中味型丰富的菜系之一，以味多、味广、味厚、味浓著称，素有“一菜一格、百菜百味”的美誉。其味型变化精妙，历来有“七滋”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）和“八味”（麻辣味、鱼香味、姜汁味、怪味、蒜泥味、陈皮味、红油味、家常味）之说。在烹调方法上，川菜更是技法多样，包括炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等，各式菜点无不脍炙人口。28（2）粤菜粤菜发源于岭南，其选料广博且精细，极为讲究原料的季节性与最佳部位，皆体现了其对食材时令的精准把握。在口味上，粤菜追求清、鲜、嫩、滑、爽、香，注重还原原料的本味，虽调味料种类繁多，但极少使用辣椒等辛辣调料，也不尚大咸大甜。这种清淡鲜嫩的风格既契合岭南气候，又符合现代营养学理念。29（3）苏菜苏菜菜品精美，烹饪文化历史悠久，影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。其用料以水鲜为主，禽蛋蔬菜四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖、焖、煨、焙；追求本味，清鲜平和，咸甜醇正适中，适应面很广；菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。30（4）鲁菜鲁菜历史悠久，源远流长，是我国影响大、流传广的菜系之一，素以味鲜形美、脆嫩爽口的特色闻名于世。鲁菜调味极重醇正，少有复杂的合成滋味，讲究一菜一味，尽力体现原料的本味；同时面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。31（5）浙菜浙菜菜品色彩鲜明、味美滑嫩、脆嫰清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽，且文化色彩浓郁。其口味总体清鲜，注重本味，讲究刀工与火候，擅长烹制海鲜与河鲜，常用糟、酒等调味，风味醇和。（6）湘菜湖南菜简称湘菜，以品种丰富、味感鲜明而富有浓郁的地方特色，其总体风格油重色浓，口味鲜香、酸辣、软嫩，尤以制作爆炒和腊味菜肴著称，特别讲究调味，其中“辣”与“腊”为其两大突出特色。32（7）徽菜安徽菜简称徽菜，以烹制山珍野味、河鲜与讲究食补见长，讲究火候，善烹野味，量大油重，朴素实惠。不少菜肴是采用木炭小火炖、煨而成的，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。（8）闽菜闽菜以烹制山珍海味而著称，尤其擅长处理各类海鲜，刀工精妙，汤菜居多，素有“一汤十变”的美誉。其总体风味特点是清鲜、醇和、荤香、不腻，注重色美味鲜，口味偏于甜、酸、淡，烹调技法涵盖炒、煎、煨、蒸、炸、熘、焖、炖等多种方式。33学习任务2

中式菜肴的常用原料34学习目标1.能区分中式菜肴常用的植物性、禽畜类、水产类、干货类、调辅类原料。2.了解不同类别原料的主要属性。3.了解各类原料在烹饪中的主要应用场景，并能结合菜品举例说明。4.熟悉各类原料的主要品种。351.粮食类原料粮食按其属性，可分为谷类粮食及其制品、豆类粮食及其制品和薯类粮食及其制品。这三类原料在烹饪中主要用于制作主食、糕点与小吃，也可用于制作部分菜肴和调味品。一、常用植物性原料362.蔬菜类原料（1）根菜类根菜类蔬菜是指以植物膨大的直根或块根作为食用部位的蔬菜。（2）茎菜类茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。按生长环境，可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两类。37（3）叶菜类叶菜类蔬菜是指以植物的叶片或叶柄作为主要食用部位的蔬菜。（4）花菜类花菜类蔬菜是指以植物的花蕾、花球、嫩茎或花器作为主要食用部位的蔬菜。（5）果菜类果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要食用部位的蔬菜。按果实构造，可分为豆荚类、瓜果类和茄果类。（6）食用菌类食用菌类是指以大型无毒真菌的子实体作为食用部位的菌类。383.果品类原料果品类原料是指果树和部分草本植物的可直接生食的果实，也包括某些种子植物的种仁。（1）鲜果类鲜果通常指新鲜、未经加工、肉质柔软多汁的植物果实，即人们常说的水果。39（2）果干与果仁类果干与果仁属于干制果品。一般将鲜果的干制品称为果干，将果实的种仁称为果仁。（3）糖制果品类糖制果品是指将新鲜水果通过加糖煮制或腌渍，并经不同工序处理，最终制成的具有独特风味及色泽的制品。糖制果品大致可分为蜜饯类和果酱类。401.禽类原料禽类原料是指可供食用的鸟类及其蛋、副产品和制品的总称，包括人工饲养的家禽和未被列入国家保护动物名录的野生鸟类。禽类原料在烹饪中多用于菜肴主料，也常用于面点小吃的馅心或制汤。（1）常见家禽品种家禽是指人类为满足肉、蛋等需求，在长期人工饲养条件下被驯化而成，能稳定繁衍并具有一定经济价值的鸟类。二、常用禽畜类原料41（2）禽类制品禽类制品是以新鲜家禽或野禽为原料，经加工制成的成品或半成品。按来源可分为鸡制品、鸭制品、鹅制品及其他制品，按加工是否加热可分为生制品和熟制品，按加工方法可分为腌腊制品、酱卤制品、烟熏制品、烧烤制品、油炸制品、罐头制品等。（3）禽蛋及其制品禽蛋是指雌禽为繁衍后代产下的卵，常见的有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。常见的禽蛋制品有皮蛋、咸鸭蛋等。422.畜类原料畜类原料是指可供食用的家养哺乳动物及其制品，是人们膳食结构中的重要组成部分。（1）常见家畜品种家畜是人类为满足生活需要，经长期人工饲养驯化而成的哺乳动物。43（2）畜肉制品畜肉制品是以畜肉为主要原料，经物理或化学方法加工，并配以适量调味辅料和食品添加剂制成的成品或半成品。（3）乳及乳制品乳是哺乳动物乳腺分泌的白色或微黄色不透明液体，按泌乳期可分为初乳、常乳、末乳和异常乳。44水产品是指生活或生长在水中，具有一定经济价值并可供食用的一类原料。1.鱼类原料鱼类是终生生活在水中、用鳍游泳、用鳃呼吸的变温脊椎动物。由于生活环境和习性不同，鱼类形成了多种体形，常见的有纺锤形、侧扁形、平扁形、圆筒形等，也有带鱼、海马等特殊体形。鱼类头部有口、眼、鳃等器官，躯干和尾部有鳍、侧线、鳞片等结构。三、常用水产类原料45（1）淡水鱼我国有淡水鱼860余种，其中具有经济价值的约250种，重要经济鱼类约50种。（2）海水鱼我国海洋鱼类超过3000种，以鲈形目鱼类为主。462.虾蟹类原料虾、蟹属于甲壳动物，其最显著的特征是体表覆盖坚硬的石灰质外骨骼，用于保护内部柔软组织。其外骨骼中含有虾青素，加热或遇酒精后蛋白质变性，虾青素被氧化为红色的虾红素，使虾蟹呈现鲜艳色泽。外骨骼内为肌肉和内脏，肌肉多为横纹肌，质地细嫩、持水力强。47（1）虾类虾类身体侧扁，外骨骼薄而透明，步足细长，腹部发达，尾节与尾肢合称为尾扇，是识别虾类的重要特征。虾的腹部肌肉发达，鲜品称为虾仁，干制品称为虾米。48（2）蟹类蟹类腹部退化并紧贴头胸甲腹面，其形状可区分雌雄：雌蟹腹部呈半圆形，称“团脐”；雄蟹腹部呈三角形，称“尖脐”。蟹类种类繁多，海蟹资源丰富。繁殖季节，雌蟹的消化腺和卵巢合称为“蟹黄”，雄蟹发达的生殖腺称为“蟹膏”，均为名贵原料。我国蟹类有600余种，常见的食用蟹有20种以上，主要包括海产的花蟹、梭子蟹、青蟹等，以及淡水产的中华绒螯蟹、溪蟹等。493.软体动物类原料软体动物类原料是指身体柔软、通常具有贝壳的动物，主要包括头足类、腹足类和瓣鳃类。50干货原料是指由鲜活的动植物原料经脱水、干制加工而成的一类烹饪原料。其特点是含水量低、组织紧密，具有干、老、硬、韧的质地特征，必须经过重新吸水涨发后方可使用。干货原料品种繁多、特点各异，一般可分为动物性干货原料和植物性干货原料两大类。四、常用干货类原料511.动物性干货原料动物性干货原料是指动物性原料经干制加工而成的制品，主要包括陆生动物性干货、水生动物性干货、虾蟹类干货、软体动物类干货及其他类干货。2.植物性干货原料植物性干货原料是指以植物性原料经脱水干制而成的制品，主要包括干菜类、食用藻类、食用菌类和食用药材类等。干菜类干货是指以新鲜蔬菜直接干制或经腌制、渍制、泡制后再干制而成的制品，根据加工方法可分为脱水干制菜和腌渍干制菜。52调辅类原料是指在烹饪过程中用于调节菜品口味、香气、色泽和质地的一类原料，分为调料和辅料两部分。我国调辅料种类繁多，来源广泛，形态多样。按照在菜品形成过程中的主要作用，调辅类原料可分为调味料、调香料、调色料和调质料四大类。五、常用调辅类原料531.调味料调味料又称调味品，是指在烹调过程中主要用于调和食物口味的一类原料。其作用包括为本身无味的原料赋予滋味、确定菜点口味、去除原料异味、增进菜点色泽、增加营养、消毒杀菌、延长保存期以及增进食欲、促进消化等。调味料大致可分为咸味、甜味、酸味、辣味、麻味和鲜味等类别。542.调香料调香料是指用于调配菜肴香味的原料，具有除异味、增香味和刺激食欲的作用。调香料大致可分为芳香料、苦香料和酒香料三大类。3.调色料调色料是指在菜点制作过程中主要用于调配菜点色彩的一类原料，包括食用色素和发色剂两大类。4.调质料调质料是指在菜点制作过程中用于改善菜点质地和形态的一类原料，主要包括膨松剂、凝固剂、增稠剂和致嫩剂四大类。55学习任务3

中式菜肴的刀工工艺56学习目标1.掌握刀工工艺的概念和在烹调中的作用。2.熟悉五大类基本刀法。3.了解原料的主要成形形态及成形方法。4.掌握冷菜拼摆的六种手法名称。571.便于烹调经刀工处理成块、片、丝、条、丁、粒、末等规格的烹饪原料，其形态、大小、厚薄、长短统一，烹调时能在短时间内迅速且均匀地受热，达到烹调要求。一、刀工的作用582.便于入味若整料或大块原料直接烹制，调味品多停留在原料表面，难以渗透至内部，易出现外浓内淡甚至内部无味的情况。将原料切割成小块，或在大块原料表面剞上刀纹，可使调味品充分渗入内部，让烹制后的菜肴内外口味一致、香醇可口。593.便于食用整只或大块原料若不经刀工处理直接烹制食用，会给食用者带来诸多不便。先将原料由大变小、由粗改细、由整切零，再按菜肴要求加工成特定形状后烹制，既能方便取食和咀嚼，也有利于人体消化吸收。4.整齐美观各类烹饪原料经整齐均匀的刀工处理后，烹制出的菜肴会更加协调美观，尤其运用剞刀法在原料表面剞制各种花刀纹，加热后原料会卷曲成美观造型，让菜肴赏心悦目。60刀法是指将原料加工成特定形状时采用的各类运刀技法。由于烹饪原料种类繁多、烹调方法多样，需通过不同运刀方式将原料切成对应形状，以适应烹调、方便食用并美化菜肴，由此形成了多种刀法。二、刀工的基本刀法611.直刀法直刀法指刀刃朝下，刀身与原料、砧板平面呈垂直角度的一类刀法。根据用力大小及手、腕、臂膀的运动方式，直刀法又可分为切、斩、砍、剁等具体刀法。2.平刀法平刀法指运刀时刀面与砧板面平行的一类刀法，其核心操作是用刀平片原料而非垂直切断。按运刀手法不同，平刀法可分为拉刀片、推刀片、推拉刀片、平刀片、抖刀片和滚料片六种。623.斜刀法斜刀法指运刀时刀身与原料、砧板呈锐角（小于90°）的一类刀法。按运刀手法不同，斜刀法可分为斜刀片和反刀斜片两种。4.剞刀法剞刀法是在原料表面切或片出各类花纹的运刀方法，原料加热后会形成美观的造型，因此又称花刀。该刀法技术性强、要求较高，根据运刀方向和角度的不同，可分为直刀剞、斜刀剞和反刀斜剞三种。5.其他刀法除直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法外，加工部分特殊原料还需用到刮、削、捶、拍、戳、旋、剜、剔、揿等专用刀法。631.块的成形方法块的种类丰富，日常常用的有菱形块、长方块、滚刀块、梳子块等，多用于烧、炖、焖等烹调方法。对于质地松软、脆嫩、无骨的原料，可采用切法成形，蔬菜类可直切成块，去骨去皮的肉类可通过推切或推拉切制成各类块形。小型原料可直接切块，大型原料需先切成宽窄、厚薄一致的条，再改刀成块，确保成品大小均匀。对于质地坚硬、带皮带骨的原料，需选用砍或斩的刀法切块，尽量保证成形大小一致。三、刀工的成形642.片的成形方法中式菜肴中常用的片有骨牌片、菱形片、柳叶片、牛舌片、灯影片、指甲片、连刀片、斧头片等，可通过切或片的刀法加工成形。切法适用于蔬菜等细嫩原料，片法适用于质地松软、直切不易整齐或本身较薄的原料。片的成形需结合原料性质和烹调要求：质地细嫩易碎的原料宜切厚片，质地较硬且有韧性的原料宜切薄片；用于炝、炒、爆、熘的原料宜稍薄，用于烧、烩、煮的原料宜较厚。653.条的成形方法条适用于无骨动物性原料或植物性原料，按粗细长短可分为大一字条、小一字条、筷子条、象牙条等。成形时先将原料片成或切成厚片，再改刀成条。条的粗细由片的厚薄决定，条的两端需呈正方形。4.丝的成形方法丝的成形通常先将原料加工成薄片，再改刀成丝。5.丁、粒、末的成形方法丁的成形需先将原料切成厚片，再改刀成条，最后切制成丁。666.蓉、泥、丸的成形方法蓉是指将猪、鸡、鱼、虾等动物性原料制成的极细软的半固体肉泥。操作时需先清除原料中的筋膜、皮等杂质，用刀背捶打，边捶边剔除残留筋膜，再用刀刃剁细，成品质量更佳。泥是指将豌豆、蚕豆、土豆等植物性原料先蒸煮熟透，再挤压制成的泥状物料，常用于制作甜点或馅心。丸又称球珠，多选用莴笋、胡萝卜、土豆、冬瓜等蔬菜原料制作。烹调中可通过刀具将原料修成青果形、算盘珠形，也可使用不同规格的专用刀具在坯料上挖成圆珠形，规格大小可根据菜肴需求确定。677.花形原料的成形方法花形原料一般通过花刀完成。花刀是刀工的艺术化呈现，指根据烹调和菜肴制作要求，在脆性、软性、韧性及韧中带脆的原料上，巧妙运用混合刀法，将原料加工成形态优美、卷曲自然的花刀块或花刀纹。经花刀处理的原料，烹饪后可制成造型美观、脆嫩爽口的花式菜肴。花刀适用于猪腰、鸭肫、鱿鱼、肚头、鱼类等原料，常用的花形有数十种，代表性的有凤尾形、菊花形、荔枝形、麦穗形、松鼠形、麻花形等。681.排排是将块状冷菜原料整齐有序地拼摆于盘中，构成各类几何图案的手法。选用的原料需为无骨或脆性食材，加工成骨牌块、条块、正方块、椭圆块、梯形块或鸡心块等形状。四、冷菜的拼摆手法692.堆堆是将松、末、粒、丁、丝等形态的冷菜原料，在盘中堆放成馒头形或塔形的手法。3.叠叠是将片状冷菜原料整齐叠放成瓦楞状的手法。4.围围是将加工成形的冷菜原料呈环形围放的手法。705.覆覆也称扣，是将改刀成形的冷菜原料整齐排放在扣碗中（部分需加琼脂凝固定型），再覆扣入盘碟，或用刀侧面托起后覆盖在盘菜上的手法。6.摆摆是运用各种刀法，将不同形状、不同色彩的冷菜原料摆放成花、鸟、虫、鱼等具象图案的手法。71学习任务4

中式菜肴的烹饪工艺72学习目标1.熟悉中式菜肴制作的基础烹饪工艺。2.掌握常用烹饪技法的名称，了解各种技法的概念。3.了解不同烹饪技法制作的菜肴品类。731.火候火候指烹制菜肴时所用火力的大小与加热时间的长短。烹饪原料的质地有老、嫩、软、硬之分，形态有大、小、厚、薄之别，成品菜肴的口感要求有脆、嫩、酥、烂之异，因此必须根据实际需求运用不同火力，精准掌握加热时间，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。一、中式菜肴的基础烹饪工艺742.调味调味是指通过调和不同调料，形成特定风味的工艺过程。风味主要由滋味和香味共同体现，是味觉与嗅觉的综合感受。菜肴味型的形成主要依托调料的调和作用，同时也受主配料本味、火候运用等因素的影响。我国菜肴以味型丰富多样著称，常见的味型有咸鲜、咸甜、咸香、咸辣、酸甜、荔枝、酸辣、麻辣、家常、鱼香、怪味等十几种。753.挂糊挂糊是指先将制糊原料调制成糊状，再将烹调原料放入糊中拌匀；或直接将干粉状原料粘拍在烹调原料表面；也可在拍粉基础上拖裹蛋液，再滚粘面包屑、芝麻等粒状原料，随后进行烹调的工艺。通过这种方法挂在原料表面的糊层较厚，适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。764.上浆上浆是指将制浆原料与调味品直接加入烹调原料中，充分搅拌后使原料表面均匀粘裹一层较薄的保护层的工艺。上浆后的原料适用于炒、爆等旺火速成的烹调方法，能有效锁住原料中的水分，保证成品口感鲜嫩。5.勾芡勾芡是指在菜肴即将成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁浓稠并增强对原料附着力的工艺。这一工艺可提升菜肴汤汁的浓度，同时改善菜肴的光泽度与口味，让成品更具有风味与质感。776.预熟处理预熟处理是为正式烹调做准备的初步熟处理方法。根据菜肴的烹制要求，将初步加工后的原料放入油、水或蒸汽中预先加热，使其达到半熟或刚熟状态，以备后续正式烹调使用。常见的预熟处理方法有焯水、过油、汽蒸、走红等。7.制汤制汤又称吊汤、炖汤，是将新鲜无异味、富含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质的烹调原料放入水中加热，使原料中的可溶性营养物质与呈鲜味物质溶解于水中，从而制得鲜汤的工艺过程。781.以水为传热介质的主要烹饪技法以水为传热介质的烹饪技法是指以水作为传热介质对原料进行加热成菜的技法。在中式烹饪技法中，水传热与油传热地位并重，被公认为两大核心传热介质。水作为传热介质，具有比热容大、传热性能好、不产生有害物质、不破坏原料本身风味等优势，但也存在易造成部分营养成分流失、不利于保持菜肴色泽、难以达到较高温度等不足。二、中式菜肴的烹饪技法79（1）煮煮是将处理好的原料放入足量汤水中，根据原料特性控制加热时间，待原料成熟后即可出锅的技法。煮法是水烹法中用途最广、功能最全的技法，也是一种历史悠久的传统技法。（2）烧烧是将预制好的原料放入锅中，加入适量汤汁和调料，先用旺火烧沸，再改用中、小火加热至原料适度软烂，最后通过收汁或勾芡成菜的技法的总称。业内公认且影响较大的烧法有红烧、干烧、白烧等。80（3）炖炖是将原料加入汤水及调味品，旺火烧沸后改用小火或微火长时间加热，使原料熟软酥烂成菜的烹调方法。该技法属于“火功菜”的核心技法之一，具体可分为隔水炖和不隔水炖两种。（4）焖焖是将加工处理后的原料放入砂锅中，加入适量汤水和调料，盖紧锅盖，烧开后，改用中小火长时间加热，待原料酥软入味后收浓汤汁成菜的技法总称。焖法同样属于“火功菜”技法，常见的有红焖、黄焖、酱焖、油焖等。81（5）煨煨是将加工处理后的原料先经开水焯烫，再放入砂锅，加入足量汤水和调料，旺火烧开后撇去浮沫，加盖改用小火长时间加热至汤汁稠浓、原料完全松软后成菜的技法。该技法也属于“火功菜”范畴，是其中火力最小、加热时间最长的半汤菜制作技法。82（6）扒扒是将加工造型后的原料排列整齐放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热至原料熟透入味后勾芡，再通过大翻勺技巧盛入盘内，保证菜形不散不乱，保持原有美观造型的技法。传统扒法难度较高，部分技法虽调整了加热和装盘方式，但仍保持菜形完整，也归为扒法，由此形成了多种扒制技法。83（7）烩烩是将经加工和初步熟处理的各类小型原料放入锅中，加入适量汤水及调味品，用旺火或中火短时间加热后勾芡成菜，成品汤汁较宽的一种烹调技法。烩制菜肴具有用料多样、汁宽芡厚、色泽鲜艳、菜汁合一、滑嫰爽口的特点。84（8）涮涮是将易熟原料切成薄片，放入沸水中极短时间内加热后捞出，蘸调味料食用的技法。（9）卤卤是将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制好的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部，冷却后成菜的技法。卤法是冷菜制作中极具影响力和特色的传统技法。852.以油为传热介质的主要烹饪技法以油为传热介质的烹饪技法是指以油作为传热介质使原料成熟的各类烹调技法。（1）炸炸是将