刀工精湛食材为画-切配师傅年终总结

刀工精湛，食材为画——切配师傅年终总结后厨的案板上，堆叠的萝卜还沾着清晨冷链运输带过来的凉意，不锈钢刀架上的那把桑刀我已经用了三年，刃口磨出的熟悉弧度，映着后厨常年亮着的冷白光。今年是我在餐厅做切配师傅的第七年，案板上的每一道划痕、每一块食材被切开时的肌理变化，都拼成了这一年扎扎实实的日子。一、刀下见真章：基础技艺的打磨与突破切配是后厨的第一道关口，菜的型、菜的味，甚至后厨的出餐效率，一半都攥在我们手里。今年餐厅调整了菜品结构，新增了12道融合菜，对刀工的要求比往年高出不少。就说新上的那道「菊花脆鳝」，要求鳝鱼片切到2.5毫米厚，每片划12刀不切断，入油后自然卷曲成菊花状，刀口均匀的话，炸出来的花瓣弧度才一致，挂汁也能更匀。刚开始练的时候，我一天要切三十斤鳝鱼，手指被锋利的鳝骨划了三道口子，包着防水创可贴继续练，切废的鳝鱼都被后厨做成了员工餐，那段时间大家看见鳝鱼都开玩笑说「再吃就要跟鳝鱼拜把子了」。练了三周，我切出来的鳝鱼花，入油后展开的花瓣误差不超过2毫米，这道菜后来成了点评网站上客人点名要拍的「颜值招牌」。还有夏季推出的冰镇锦绣刺身拼盘，里面的萝卜丝垫底要求细到能穿针，泡在冰水里10分钟不塌不软。最开始我用传统的滚刀切法，切出来的萝卜丝粗细总是有误差，要么是中心部分偏厚，泡了水就打卷。后来我琢磨着调整了持刀角度，把原来的45度下刀改成30度，推刀的时候力度匀成「前轻-中稳-后收」，每一刀的间距控制在0.1毫米，切出来的萝卜丝放在报纸上能透见下面的字，泡在冰水里两个小时根根挺立。有次一位做日料的客人吃完拼盘专门跑到后厨问，说他吃了这么多地方，从没见过这么匀的萝卜丝，那天我握着刀的手都有点发烫，原来案板上的这点功夫，真的能被人看见。今年全年我经手的切配食材总共12.7吨，其中蔬菜类6.2吨，肉类4.1吨，水产类2.4吨，出成率比去年提升了3.2个百分点。就拿最常见的土豆来说，往年切土豆丝的出成率大概在82%，边角料要么做成土豆泥要么浪费，今年我调整了改刀顺序，先把土豆修成长方体的基准块，再切片切丝，剩下的边角料统一收集起来做成了餐厅免费送的小菜「香煎土豆丁」，一年下来光土豆就省下了1200多斤成本。跟我搭档的打荷小弟今年算库存的时候跟我说，哥你这刀工不光是好看，还能给店里省钱，我笑着跟他说，切配的刀，既要切得好看，也要切得划算，不能让好食材浪费在我们手里。二、案板做画布：食材特性的挖掘与创新我总说切配师傅不是只会切菜的机器，我们得懂食材的脾气。就像春笋要竖切，纤维顺着刀走，炒出来才脆嫩不塞牙；牛腩要横切，把长纤维切断，炖出来才烂而不柴。今年餐厅做「节气限定菜」的活动，每个季度要出6道跟当季食材匹配的菜，我跟着后厨研发团队跑了8次周边的食材基地，摸透了十几种之前没怎么用过的小众食材的特性。春天的时候基地送过来一批羊肚菌，个头不大，但是菌壁特别薄，要是按照常规的顶刀切法，很容易把菌壁切碎，填馅的时候漏汁。我试了五种切法，最后选了「旋刀切」，把羊肚菌固定在案板上，刀跟着菌的弧度慢慢转，切出来的盖整整齐齐，填进去的虾滑蒸完之后刚好跟菌边齐平，那道「羊肚菌酿虾滑」春季卖了1200多份，不少客人说吃的时候一口咬开，菌的鲜和虾的甜刚好裹在一起，没有半点多余的汁水漏出来。秋天新上的「板栗烧鸡块」，最开始板栗去皮之后切两半，炖完之后要么是外面烂了里面还硬，要么是整个碎在汤里。我琢磨了好久，发现板栗的淀粉含量高，切口如果是平整的横截面，炖的时候淀粉容易析出，就容易碎。后来我改成了滚刀块，每个板栗块的接触面都是不规则的，既容易进味，又不容易烂，而且切的时候在板栗背面划一道浅口，冷水下锅煮两分钟，皮一撕就掉，光这一个小改动，这道菜的备餐时间就缩短了15分钟，客人的好评率也从原来的87%升到了96%。今年我还跟凉菜房的师傅一起研发了「刀工造型菜」系列，把普通的食材做成能上桌的「画」。比如情人节的时候推出的「玫瑰萝卜」，把红心萝卜用片刀法片成0.05毫米厚的薄片，卷成玫瑰的形状，泡在糖醋汁里，上桌的时候跟真的玫瑰花一模一样，好多客人都舍不得吃，要拍半天照才下筷。还有中秋节的「玉兔山药糕」，把蒸好的山药用模具定好型之后，用小刀刻出兔子的耳朵和眼睛，刻的时候力度要刚好，不能把山药刻裂，也不能太浅看不出形状，那道菜去年中秋期间每天都要卖80多份，有个小朋友吃完之后跟妈妈说，这个兔子是厨师叔叔用刀变出来的魔法。三、传承与协作：后厨团队的磨合与成长我现在带了两个徒弟，大的今年22岁，来店里两年了，小的刚19岁，今年年初才来。带徒弟我从来不搞什么「教会徒弟饿死师傅」的那一套，我总说刀工这个东西，藏着掖着没用，你得有人跟你比着，你才能进步。最开始小徒弟握刀都握不稳，切个土豆丝切得粗细不均，还差点切到手，我给他做了个木头的握刀矫正器，让他每天下班之后练半个小时的空刀，练手腕的力度。今年年底考核的时候，他切的土豆丝已经能达到我们店的标准，上个月还切出了人生第一份刺身萝卜丝，那天他高兴得拿着萝卜丝拍了好半天朋友圈。今年后厨搞了三次「刀工比武」，我拿了两次第一，一次第二，输给了面点房的张师傅。那次比的是切豆腐丝，要求把嫩豆腐切成丝，能穿针，我切的时候太急，最后有几根丝断了，张师傅切的豆腐丝，泡在水里像头发丝一样，我后来专门跟着他学了半个月的豆腐切法，现在我切的文思豆腐，能在水里飘成一朵云。我总说后厨就是个大家互相学的地方，你会的技巧教给我，我会的方法教给你，整个店的菜的品质才能上去，客人吃着满意，我们脸上也有光。今年高峰期的时候，前厅一天能翻八次台，我们切配房四个人，一天要备出200多桌的菜，最忙的时候，我手里的刀一分钟都没停过，一天下来，胳膊酸得抬不起来，但是看着外面坐得满满的客人，听着传菜员一声声的「上菜」，就觉得这点累不算什么。有次国庆假期，有个客人订了十桌的家宴，点名要我们店的菊花鱼，我一个人切了二十条鱼，每条鱼切108刀，没有一刀断的，最后二十条鱼炸出来，每一朵「菊花」都开得整整齐齐，客人结账的时候专门给我们切配房送了两箱饮料，说他家里的老人小孩都爱吃那道鱼，那一刻我觉得，我们站在案板后面，握着刀的这点功夫，其实是连着客人的饭桌，连着人家的开心日子的。四、不足与来年规划当然今年也有做得不好的地方，上半年有次备餐的时候，我把牛肉的切向搞反了，炒出来的牛肉咬不动，客人退了菜，厨师长没骂我，但是我自己拿着那块退回来的牛肉看了好久，后来我在案板边上贴了个小纸条，写着「牛肉横切，猪肉斜切，鸡肉竖切」，每次切肉之前都要看一眼，从那之后再也没出过这样的错。还有今年处理脆皖鱼的时候，最开始对这种鱼的肉质不熟悉，切出来的片涮完之后容易碎，后来我专门跑了三次水产市场，跟卖鱼的老板请教脆皖鱼的处理方法，又试了十几种切法，才找到了最合适的厚度和角度，现在我们店的脆皖鱼片，涮十分钟都不碎，口感特别脆。明年我打算做三件事：第一，把我这几年攒的切配技巧整理成一本手册，配上食材的切法示意图，给新来的徒弟当培训教材，里面不仅要写怎么切，还要写为什么这么切，每种食材的特性是什么，让新来的小孩不仅知其然，还要知其所以然。第二，研发更多的刀工造型菜，明年打算试试把普通的南瓜、胡萝卜雕成小型的摆件，放在宴席的盘子边上，既好看又能吃，比那些不能吃的装饰摆件环保多了。第三，多出去看看，看看别的店的切配师傅有什么好的技巧，去年去参加厨艺交流展，看见有个师傅把鱿鱼切出来的花比我们的多了六个瓣，回来我练了好久还是没练好，明年打算专门去跟人家请教请教