高三烹饪理论之炉台实战测试1

高三烹饪理论之炉台实战测试1

您的姓名：［填空题I*

1.原料挂糊后，用0会使原料脱浆。［单选题］*

A.小火正确答案)

B.中火

C.旺火

D.猛火

2.()是将原料用调料腌溃入味，再用水与淀粉调匀上浆.［单选题］*

A.水分浆:正烧答案)

B.蛋清浆

C.苏打浆

D.全蛋浆

3.()是用干淀粉(或面粉)、鸡蛋黄加适量冷水调制而成的。［单选题］*

A.全蛋糊

B.蛋黄糊正确答案)

C.脆皮糊

D.蛋泡糊

4.()可保持主配料的形态完整，并使菜肴表面光润、形态饱满。［单选题］*

A.上浆

B.勾英

C.拍粉

D.挂糊正轨答得

5.（）是用面粉、蛋液、精盐、料酒制作的？［单选题］*

A.全蛋浆正确答案）

B.蛋清

C.蛋黄

D.苏打浆

6.（）浆是用鸡蛋清、黠粉、小苏打、精盐制作的？［单选题］*

A.全蛋

B.蛋清

C.蛋黄

D.苏打（正确答案）

7.煮、除、烧的勾英方法一般为：（）［单选题］*

A.淋推正确答案）

B.泼浇

C翻拌

D.浇淋

8.（）后使原料有一层浆液，加热后使菜肴有滑嫩效果。［单选题］*

A.上浆正确答案）

B.挂糊

C.勾英

D.拍粉

9.主要由蛋清、淀粉（面粉）制成的糊是（）o［单选题］*

A.蛋黄糊

B.蛋清糊正祺答案)

C蛋泡糊

D.脆皮糊

10.()后汤汁浓稠，粘在原料表面，使其味鲜美。1单选题I*

A.上浆

B.挂糊

C.勾英(正确答案)

D.拍粉

1L挂糊后的原料一般采用炸制的方法，油温在()成以上。［单选题］

A.三成

B.四成

C.五成正确答案)

D.六成

12.以下不用勾英的是。［单选题］*

A.红烧

B.白烧

C.干烧正确答案)

D脍

13.02以下不用勾英的是()［单选题］*

A.滑炒

B.软燔

C.炸烹正确答票)

D.油爆

14.以下哪个是属于全蛋浆（）［单选题］*

A.龙井虾仁

B.滑炒鸡丝

C.宫保鸡丁（正确答案）

D.木耳里脊

15.（）后汤汁浓稠，粘在原料表面，使其味鲜美。I单选题］*

A.上浆

B.挂糊

C.勾英（正确答案）

D拍粉

16.以下不属于施调方法的是：（）［单选题］*

A.上浆

B.腌渍（正确答案）

C.挂糊

D.勾英

17.以下（）是使用苏打浆［单选题］*

A.酱爆鸡丁

B.龙井虾仁

C.铁板牛肉（正碗答案）

D.鱼香肉丝

18.炸爆的菜肴一般挂：（）［单选题］*

A.蛋清糊

B.蛋白糊

C.蛋黄糊正饭答案)

D.泡打糊

19.蛋泡糊适用于()菜肴制作。［单选题］*

A.脆炸

B.松炸正确答案)

C.软炸

D.干炸

20.蛋清糊多用于()类菜肴。［单选题］*

A.脆炸

B.软炸正确答案)

C.干炸

D.炸烹

21.以下菜肴制作中不需要勾英的是()［单选题］本

A.茄汁鱼片

B.珊瑚里脊

C.龙井虾仁

D.酱爆茄子(正确答案)

22.使用翻拌法勾英的菜肴是：()［单选题］*

A.文思豆腐

B.西湖醋鱼

C.青椒里脊丝(正求答安)

D.珊瑚里脊

23.()浆制质地较老韧的主•配料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以始主.配料经

滑油后松软且嫩。［单选题I*

A.蛋清浆

B.苏打浆

C.全蛋浆正确答案)

D.水粉浆

24.多用于爆.炒.燔类菜肴，可使成菜柔滑软嫩.色泽洁白的浆是()［单选题］*

A.全蛋浆

B.蛋黄浆

C.蛋清浆(正确答案)

D.水粉浆

25.()又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当

的挂上一层粘性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆.松软等效果的失调方法

［单选题］*

A.上浆

B.挂糊(正确答案)

C.勾英

D.滑油

26.牛肉应选用()浆［单选题］*

A.水粉

B.蛋清

C.全蛋

D.苏打，正假答案)

27.以下菜肴制作中不需要勾英的是()［单选题］*

A.茄汁鱼片

B.珊瑚里脊

C.龙井虾仁

D.酱爆茄子（正确答案）

28.以下（）是使用苏广浆［单选题］*

A.酱爆鸡丁

B.龙井虾仁

C.铁板牛肉（正确答案）

D.鱼香肉丝

29.（）是对温州传统敲鱼的改良创新版，体现了温州菜完美的“敲”功的菜肴。［单

选题］*

A.松鼠桂鱼

B.燔鱼片

C.花开富贵（正确答案）

D.脆炸鱼条

30.以下菜肴制作中勾友时使用翻拌法勾英的是（）［单选题］*

A.文思豆腐

B.茄汁鱼片

C.燎辣酱（正确答案）

D.珊瑚里脊

31.各类餐中开背腌溃后经漂洗晒干的称为（）［单选题］*

A.瓜蜜

B老董

C.嫩香

D.白壁正确答案）

32.汆是将挂糊或不挂糊的小型原料投入（）中，运用中火或旺火的短时间加热成

熟，调味成菜的烹调方法。I单选题］*

A.大量的沸水或沸汤正僦答案）

B.大量的温水或温汤

C.少量的沸水

D.大量的冷水

33.（）是指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收干汤汁，使菜肴见油不见汁

的烹调方法。［单选题］*

A.红烧

B.白烧

C.煮

D.干烧正确答案）

34.馀菜通常勾薄英，使（）融合后，口味鲜醇。［单选题］*

A.酸甜

B.咸鲜

C.荤素

D.汤菜正确答案）

35.烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用

中小火慢慢烧至入味，最后用（）收稠卤汁的烹调方法。I单选题］*

A.旺火F礁答案）

B.中火

C.小火

D.微火

36.挂霜花生的特点是，洁白(),酥脆香甜。［单选题］*

A.高贵

B.如玉

C.如霜正确答案)

D.光亮

37.汆是将上浆或不上浆的原料投入沸水制沸汤，经过中火或(),加热成熟，调

味成菜的烹调方法。［单选题I*

A.猛火长时间

B.猛火短时间(正医答案)

C.小火长时间

D.小火短时间

38.煮是将加工后的原料，放入清水或鲜汤中，先用()煮沸，再转用中小火加热

成熟的烹调方法。［单选题］*

A.旺火(正确答案)

B.小火

C.小中火

D.微火

39.烧是将经过加工初步熟处理的原料加入适量的调料或汤汁，利用大火烧开，再

用小火加热成熟入味的，再用大火0的办法。I堂选题I*

A.烧干

B.烧糊

c.至沸

D.卤汁浓稠（IF确答案।

40.扒制菜肴大多需要勾英，使汤汁（）,更具光泽。［单选题］*

A.鲜美

B.紧收

C.宽长

D.稠浓（正确答案）

41.笋干老鸭煲的烹调方法是（）［单选题］*

A.烧

B.煮

C.炖（正确答案）

D.娴

42.干烧中段主料选用.：）中段。［单选题］*

A.青鱼

B.草鱼（正确答案）

C.鲤鱼

D.妒鱼

43.（）是扒类菜肴所需的高难度技术。［单选题］本

A.火候

B.叠码

C.切配

D.大翻锅牙确答g

44.介绍古人菜用：“慢着火，少着水，火候足时它自美”烹调出的菜肴是指（）［单

选题］*

A.龙井虾仁

B.西湖醋鱼

C.麻婆豆腐

D.东坡肉:正确答至）

45.原料要选即烫即食的新鲜原料，刀工处理讲究薄而匀，以片.条•丝等稍长形状为

主的烹调方法是（）［单选题］*

A.煮

B.炒

C.炖

D.涮（正确答案）

46.将经过初步熟处理的原料，加入酱油.糖•葱.姜等调味品和汤汁，用旺火烧开后

转小火以较长时间加热痢制入味，在转旺火收浓汤汁的烹调方法是（）I单选题I*

A.煮

B.煌

C.炖

D.烟（正确答案）

47.翻拌法勾英适用于炒、爆、烟等烹调方法。【判断题］*

对，正确答案）

错

48.上浆用料的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成水粉浆、蛋清

浆、全蛋浆、泡打浆四种。［判断题］*

对

错（正确答案）

49.较老的原料含水量多，浆宜浓稠一些；较嫩的原料、吸水力强的原料，浆宜薄

一些。［判断题］*

对

错（正确答案）

50.牛肉应选用全蛋浆。［判断题］*

对

错（正确答案）

51.木耳里脊色彩黑白分明，木耳软糯，肉片鲜嫩酥脆，有强体健身、补肾益精的

功效。【判断题I*

对

错（正确答案）

52.在制作滑炒鸡丝时，应在三四成油温中滑油处理，断生即可，保持鸡丝滑嫩的

质感。［判断题］*

对（正确答案）

错

53.鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作

用。［判断题］*

对:正确答案）

错

54.泡打粉要求在面粉、生粉、水调匀后加入。［判断题］*

对匚

错

55.上浆后的原料一般采用滑油的方法，油温在三四成，油量较多。［判断题］*

对IH确答案）

错

56.在制糊时，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。【判断题I*

对「确答案）

错

57.炸烹里脊丝色泽红亮，质感酥脆。［判断题］*

对（正确答案）

错

58.翻拌法勾英多用于旺火速成、勾厚英的菜肴。［判断题］*

对（正确答案）

错

59.龙井虾仁制作中采用翻拌法勾关。［判断题］求

对正确答案）

错

60.开胃羹在制作中适用泼浇法勾英。【判断题I*

对

错正确答案）

61.淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，防潮、防霉、防异

味。一般以室温20C且湿度低于60%的条件为宜。［判断题］*

对

错（正确答案）

62.上浆后的原料一般采用滑油的方法，油温在三四成，油量较多。［判断题］*

对IH确答案）

错

63.上浆一般用于燔、煎、贴等烹调方法，成菜质感多为外软里嫩或外酥脆里鲜

嫩。［判断题］*

对

错（正确答案）

64.挂糊具有能使菜肴鲜美入味、外酥里嫩，使汤菜融合，华润柔嫩的作用。［判

断题］*

对

错（正确答案）

65.蛋泡糊使用量与气温有关，一般调制成糊后静置5分钟左右能产生小气泡即

可。［判断题］*

对

错（正确答案）

66.蛋泡糊用于制过各种花纹的原料。［判断题］*

对

错（正确答案）

67.有些原料水量大，油脂成分少，就必须先排粉后再拖蛋液，这样烹调时就不易

脱糊。［判断题］*

对

错（正确答案）

68.宫保鸡丁选料时以老鸡为佳。［判断题］*

对

错（正确答案）

69.较嫩的主辅料所含水分较多、似水性强，挂糊时浓度应该浓一些。I判断题I*

对

错（正确答案）

70.一般焰、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。［判断题］*

对（正确答案）

错

71.77运用小火或中火短时间加热成熟、调味成菜的烹调方法。［判断题］*

对

错（正确答案）

72.汆应选用新鲜细嫩、去皮去骨无筋膜、腥膻气味少的原料。［判断题］*

对正确答案）

错

73.清汤鱼丸的制作中是运用了汆的烹调方法。［判断题］*

对「确答案）

错

74.汆是以油为传热介质，将原料投入三四成热的油锅中，用中小火低油温慢慢将

原料加工熟的一种烹调方法。［判断题］*

对

错（正确答案）

75.煮菜具有汤宽、汁浓、味醇等特点。［判断题

对IH确答案）

错

76.干烧白鱼选用优质翘嘴白鱼为原料，采用干烧的方法烹制而成，成菜色泽红

亮，汁净无关，爽口不腻。［判断题］*

对（正确答案）

错

77.扒菜的出锅方法有很多种，常用的有反扣法。［判断题］*

对

错（正确答案）

78.板栗炖鸡的鸡最好选用3个月左右的嫩鸡。［判断题］*

对（正确答案）

错

79.烟菜的卤汁要轻薄。［判断题］*

对

错（正确答案）

80.陆羽茶香肉以金华“两头乌”猪肋条肉为主料，与全发酵茶“九曲红梅”和醉枣搭

配。r判断题1*

对（正确答案）

错

81.涮羊肉羊肉加工要精细，达到“薄如纸，齐如线，形卷美观”的要求。［判断题］

*

对（正确答案）

错

82.挂霜的主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺。［判断题］*

对止确答案）

错

83.熬糖浆时要用小火，待糖浆开始变为乳白色，大泡转密集小泡，浓稠时即可。

［判断题］*

对「确答案）

错

84.挂霜是制作不带汁的冷甜菜的一种烹调方法。［判断题］*

对王确答案）

错

85.蜜汁菜肴以含酸质的植物性烹饪