饮食营养与卫生补考试卷及答案

饮食营养与卫生补考试卷及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，合计20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.正常成年人的能量消耗中，基础代谢所占的比例约为（）A.30%-40%B.40%-50%C.60%-70%D.80%-90%2.成年人体内的必需氨基酸共有（）种A.6B.8C.9D.103.下列关于反式脂肪酸对人体健康的影响，表述错误的是（）A.升高血液低密度脂蛋白胆固醇水平B.降低血液高密度脂蛋白胆固醇水平C.降低心血管疾病发病风险D.增加肥胖、血脂异常的发病风险4.依据《中国居民膳食指南（2022）》，推荐成年人每日谷薯类食物的摄入量为（）A.100g-200gB.250g-400gC.500g-600gD.700g-800g5.下列食物中，钙含量及吸收率最高，是膳食钙最佳来源的是（）A.绿叶蔬菜B.谷类食物C.奶及奶制品D.畜禽肉类6.人体长期缺乏维生素A易引发的病症是（）A.脚气病B.夜盲症C.坏血病D.癞皮病7.黄曲霉毒素是一类强致癌物质，其最容易污染的食物类型是（）A.畜禽肉类B.新鲜蔬菜、水果C.花生、玉米等油料作物和谷物D.海产品8.沙门氏菌食物中毒是我国高发的细菌性食物中毒类型，其常见的污染食品是（）A.发酵类食品B.动物性食品C.谷类食品D.腌制类食品9.依据婴幼儿喂养指南，纯母乳喂养的婴幼儿适宜添加辅食的时间是（）A.2-3月龄B.4-5月龄C.6月龄D.12月龄10.下列关于糖尿病患者的膳食原则，表述错误的是（）A.完全禁止碳水化合物摄入B.控制每日总能量摄入C.保证充足的膳食纤维摄入D.坚持少油少盐、清淡饮食11.下列营养素中，食物热效应占其自身产生能量比例最高的是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素12.孕期叶酸摄入不足最容易引发的胎儿发育异常是（）A.先天性心脏病B.神经管畸形C.唇腭裂D.肢体畸形13.食品冷藏是常用的食品保鲜方式，其适宜的温度范围是（）A.-20℃~-10℃B.0℃~10℃C.10℃~20℃D.20℃~30℃14.中国居民膳食宝塔（2022）的最顶层为（）A.谷薯类食物B.蔬菜、水果类食物C.动物性食物D.烹调油、食用盐15.下列关于河豚毒素的表述，正确的是（）A.毒素主要存在于河豚的肌肉组织中B.毒素性质不稳定，加热至80℃即可完全分解C.河豚的卵巢和肝脏中毒素含量最高D.中毒后不会出现神经麻痹症状16.下列矿物质中，属于人体必需微量元素的是（）A.钙B.铁C.钠D.镁17.四季豆是常见的易引发食物中毒的食材，其中毒的主要原因是（）A.储存过久产生大量亚硝酸盐B.未彻底煮熟，残留的皂素、植物血凝素等毒素未被破坏C.被沙门氏菌等致病菌污染D.农药残留超标18.下列关于老年人膳食蛋白质摄入的推荐，表述正确的是（）A.尽量减少蛋白质摄入，避免加重消化负担B.优质蛋白质占总蛋白质摄入量的50%以上C.以植物蛋白为主，完全避免动物蛋白摄入D.蛋白质摄入越多越好19.下列营养素中，具有较强抗氧化作用，能够清除体内自由基的是（）A.维生素B1B.维生素EC.烟酸D.叶酸20.餐饮从业人员手部存在化脓性伤口时，若未采取防护措施直接接触食品，最容易引发的食物中毒类型是（）A.副溶血性弧菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒C.肉毒毒素中毒D.霉变甘蔗中毒二、多项选择题（共10题，每题2分，合计20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.下列属于人体必需脂肪酸的是（）A.亚油酸B.α-亚麻酸C.油酸D.棕榈酸E.花生四烯酸2.《中国居民膳食指南（2022）》的核心准则包括（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒3.下列属于细菌性食物中毒流行病学特点的是（）A.发病率高，病死率低B.夏秋季高发C.动物性食品是主要的中毒食品D.均具有明显的人传人特征E.病程短，多数患者预后良好4.下列属于孕期营养需求特点的是（）A.能量摄入较孕前适量增加B.蛋白质需要量明显提升C.钙、铁、叶酸等矿物质和维生素需要量显著增加D.完全禁止脂肪摄入，避免体重增长过快E.维持体重匀速合理增长5.按照污染物的性质划分，食品污染的主要类别包括（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.人为性污染E.加工性污染6.下列关于碘的营养作用与食物来源的表述，正确的是（）A.参与甲状腺激素的合成，调节人体新陈代谢B.孕期缺乏可导致胎儿呆小症C.长期缺乏可引发地方性甲状腺肿D.碘摄入过量不会对健康造成危害E.海带、紫菜等海产品是碘的良好食物来源7.下列属于高血压患者膳食调控原则的是（）A.控制钠盐摄入，每日摄入量不超过5gB.减少饱和脂肪和胆固醇的摄入C.增加钾元素摄入，多吃新鲜蔬菜、水果D.维持健康体重，控制总能量摄入E.完全禁止蛋白质摄入8.下列情况容易引发亚硝酸盐食物中毒的是（）A.进食存放过久的腐烂变质蔬菜B.进食腌渍不足7天的咸菜C.饮用硝酸盐含量超标的苦井水D.进食过量添加亚硝酸盐的腌肉制品E.进食新鲜的凉拌蔬菜9.下列属于学龄前儿童膳食要求的是（）A.食物多样，谷类为主B.多吃新鲜蔬菜和水果C.经常摄入适量的鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物D.每日饮奶，常吃大豆及其制品E.膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖饮料10.餐饮加工过程中，预防生熟交叉污染的有效措施包括（）A.生、熟食品分开存放B.处理生、熟食品的刀具、砧板分开使用并标识明确C.接触生食品后手部彻底清洗消毒再接触熟食品D.成品与半成品同柜存放，提升储存效率E.定期对操作环境、工具容器进行消毒三、判断题（共10题，每题1分，合计10分。正确打√，错误打×）1.膳食纤维不能被人体消化吸收，因此不具备营养价值。（）2.维生素C属于水溶性维生素，过量摄入后容易在体内蓄积引发中毒。（）3.冷链食品外包装检测出新冠病毒核酸阳性，代表其一定具有传染性。（）4.奶及奶制品不仅钙含量高，而且钙的吸收率远高于其他食物，是膳食钙的最佳来源。（）5.为了保证食品安全，所有食品都必须经过高温加热后才可食用。（）6.天然来源的食品都是安全无毒的，不会对人体健康造成危害。（）7.肥胖人群减肥时只需要控制主食摄入，不需要控制总能量摄入即可达到减重目的。（）8.肉毒毒素是目前已知毒性最强的生物毒素之一，中毒后病死率较高。（）9.食用菠菜等富含非血红素铁的植物性食物时，搭配富含维生素C的食物可以显著提升铁的吸收率。（）10.食物中毒的典型发病特征包括潜伏期短、呈暴发性、患者临床表现相似、发病与进食某种特定食物存在明确关联。（）四、简答题（共4题，每题5分，合计20分）1.简述中国居民膳食宝塔（2022）的分层及各层的推荐摄入量。2.简述细菌性食物中毒的通用预防原则。3.简述蛋白质对人体的生理功能。4.简述常见食品添加剂的分类及核心作用。五、案例分析题（共2题，每题15分，合计30分）1.案例：某高校食堂某日午餐供应红烧鸡腿、清炒四季豆、凉拌黄瓜、米饭、西红柿蛋汤，用餐后2-4小时内，陆续有32名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，部分患者伴有头晕、乏力表现，多数患者体温正常，仅3例患者出现低热。经流行病学调查显示，所有发病学生均食用了清炒四季豆，未食用该菜品的学生均未发病，现场排查发现该食堂加工四季豆时采用快炒方式，炒制时间仅为5分钟，菜品出锅后仍保留明显生绿色，存在硬芯。请回答下列问题：（1）该事件属于哪种类型的食物中毒？（3分）（2）引发该次食物中毒的具体致病原因是什么？（5分）（3）针对该类食物中毒，应采取哪些预防管控措施？（7分）2.案例：患者李某，女性，27岁，怀孕14周（孕中期），到社区卫生服务中心进行产检，膳食调查发现：李某怀孕后早孕反应持续时间较长，食欲较差，日常饮食以精米白面为主，几乎不吃全谷物、杂豆类、薯类；每日蔬菜摄入量不足100g，很少吃水果；几乎不吃红肉、动物肝脏、海产品，每周仅吃1-2个鸡蛋，每日饮用牛奶100ml；李某表示害怕孕期体重增长过快影响产后恢复，刻意控制进食量，目前体重较孕前下降2.3kg，血常规检查显示其血红蛋白值为98g/L，存在轻度缺铁性贫血。请回答下列问题：（1）李某当前的膳食结构存在哪些问题？（6分）（2）针对李某的情况，其孕中期膳食调整的核心原则有哪些？（9分）---------------以下为参考答案----------------一、单项选择题1-5：CBCBC6-10：BBCBA11-15：ABBDC16-20：BBBBB二、多项选择题1.AB2.ABCDE3.ABCE4.ABCE5.ABC6.ABCE7.ABCD8.ABCD9.ABCDE10.ABCE三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.√四、简答题1.中国居民膳食宝塔（2022）共分为5层，各层推荐摄入量如下：（1）第一层（底层）：谷薯类食物，推荐每日摄入250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g；（2）第二层：蔬菜水果类，推荐每日摄入蔬菜300-500g，深色蔬菜占比不低于1/2，水果200-350g，果汁不能替代鲜果；（3）第三层：动物性食物，推荐每日摄入鱼、禽、蛋、瘦肉总量120-200g，其中水产品40-75g，畜禽肉40-75g，蛋类40-50g，每周至少食用2次水产品；（4）第四层：奶、大豆及坚果类，推荐每日摄入奶及奶制品300-500g，大豆及坚果类25-35g；（5）第五层（顶层）：烹调油、盐及添加糖，推荐每日摄入烹调油25-30g，食用盐不超过5g，添加糖摄入量不超过50g，最好控制在25g以内。（答对4点及以上即可得满分，表述合理可酌情给分）2.细菌性食物中毒的通用预防原则分为三个环节：（1）防止食品被致病菌污染：严格落实餐饮从业人员健康管理，杜绝带菌人员接触直接入口食品；严格执行食品加工卫生规范，生熟工具、容器分开使用，避免交叉污染；定期对操作环境、工具容器进行清洗消毒。（2）控制致病菌生长繁殖：食品采用低温储存，冷藏温度控制在0-10℃，冷冻温度不高于-18℃；尽量缩短食品存放时间，熟食在室温下存放不得超过2小时。（3）彻底杀灭致病菌：食品加工时充分加热，保证食品中心温度达到70℃以上并保持至少30秒；剩余食品再次食用前需彻底复热，中心温度达到70℃以上。（表述合理可酌情给分）3.蛋白质的生理功能包括：（1）构成和修复机体组织：蛋白质是人体细胞、组织、器官的核心组成成分，参与人体生长发育、组织损伤修复的全过程。（2）调节生理功能：蛋白质是酶、激素、抗体、免疫因子等活性物质的构成原料，参与调节人体新陈代谢、免疫应答、生理活动的正常运行。（3）供给能量：每克蛋白质在体内氧化可产生4kcal能量，是人体能量的补充来源，正常情况下供能占总能量的10%-15%。（4）维持胶体渗透压和酸碱平衡：血浆白蛋白可维持血浆胶体渗透压，避免组织水肿；蛋白质作为两性电解质，可参与机体酸碱平衡调节。（答对4点即可得满分，表述合理可酌情给分）4.常见食品添加剂的分类及核心作用如下：（1）防腐剂：核心作用是抑制食品中微生物的生长繁殖，延长食品保质期，常见种类包括山梨酸钾、苯甲酸钠等。（2）抗氧化剂：核心作用是抑制食品中油脂等成分的氧化变质，避免食品风味、品质下降，常见种类包括维生素E、丁基羟基茴香醚等。（3）着色剂：核心作用是改善或调整食品色泽，提升食品感官品质，分为天然着色剂（如β-胡萝卜素）和人工合成着色剂（如苋菜红）两类。（4）增味剂：核心作用是补充或增强食品原有风味，常见种类包括谷氨酸钠（味精）、5’-呈味核苷酸二钠等。（5）膨松剂：核心作用是使面制品在加工过程中形成疏松多孔的结构，提升产品口感，常见种类包括碳酸氢钠、酵母等。（答对4点及以上即可得满分，表述合理可酌情给分）五、案例分析题1.（1）该事件属于有毒动植物类食物中毒，是四季豆加工不当导致的食源性中毒事件。（3分）（2）致病原因：四季豆中天然含有皂素、植物血凝素等毒性成分，该食堂加工四季豆时采用快炒方式，加热时间不足、温度不够，未彻底破坏四季豆中的天然毒素，毒素进入人体后，皂素会刺激消化道黏膜引发恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，植物血凝素会引发凝血、头晕、乏力等全身症状，最终导致中毒事件发生。（5分，表述合理可酌情给分）（3）预防管控措施：①食材采购环节：优先选购新鲜、嫩度高的四季豆，避免采购老化、存放过久的四季豆，老化四季豆毒素含量更高；②加工操作环节：加工四季豆时优先采用炖、煮等长时间加热的烹饪方式，若采用快炒方式，需先将四季豆焯水10分钟以上再炒制，确保四季豆完全失去生绿色、无豆腥味、口感绵软无硬芯后才可出锅；③人员培训环节：加强食堂从业人员食品安全培训，使其掌握四季豆、黄花菜等易引发中毒食材的正确加工方法，严格落实操作规范；④内部管控环节：建立菜品试尝制度，四季豆等高危食材加工完成后由专人试尝，确认安全后方可供应；⑤监督检查环节：监管部门定期对食堂加工过程进行抽查，杜绝未彻底煮熟的高危食材上桌。（7分，答对4点及以上即可得满分，表述合理可酌情给分）2.（1）李某当前膳食结构存在的问题：①食物种类单一，谷薯类以精米白面为主，缺乏全谷物、杂豆类、薯类摄入，B族维生素、膳食纤维摄入不足；②蔬菜水果摄入严重不足，维生素C、矿物质、膳食纤维摄入缺乏，不利于胎儿发育和孕期肠道健康；③动物性食物摄入不足，几乎不吃红肉、动物肝脏、海产品，优质蛋白质、铁、锌、碘、n-3多不饱和脂肪酸摄入不足，是引发缺铁性贫血的主要原因，也会增加胎儿生长发育异常的风险；④奶及奶制品摄入不足，每日仅摄入100ml，钙摄入