《礼仪教程》课件-第8章宴请礼仪

第八章

宴请礼仪

宴请是以餐饮为中心的社交聚会，它是人际交往中常见的交际活动之一。宴请大体上有三种：一是礼节性的；二是交谊性的；三是工作性的。第一节宴请的筹办

宴请的筹办是一套要求严格、细致的工作。需要考虑的问题和落实的计划很多。一、宴请的目的、规格和种类二、宴请的时间、地点和菜单三、请柬的制作和发送一、宴请的目的、规格和种类

宴请的目的是为了社交，其名目是多种多样的，比如节庆聚会、工作交流、贵宾来访、会议闭幕等。宴请的规格与种类是密切联系、互相影响的，它们都受宴请目的的决定和制约。1．确定宴请的规格2．选择宴请的种类1．确定宴请的规格

宴请规格对礼仪的影响是十分明显的。宴请规格确定的依据是这样的：首先弄清宾主双方谁是这次宴会活动的主动者，然后再根据主动者的身份地位来确定宴请的规格。一是客户突然来访，主人举行宴会，那么就应以来访者中身份地位最高者作为这次宴请活动规格的基本参数。二是主方有准备、主动发起的宴会，那么就应考虑是整个组织的集体的庆典活动，还是个别部门的业务交往需要，或者部门之间的友情宴请等。2．选择宴请的种类1）宴会。宴会是指有桌次、位次之分，围桌入座进食，由服务人员依次上菜的正餐。

2）酒会。亦称鸡尾酒会，以招待酒水为主，略备小吃。

3）冷餐会。冷餐会不备正餐，但可以有热菜；不排位次，可以设少量座椅，也可不设座椅。

4）工作餐。工作餐是边谈工作边进餐的宴请形式。如果是以谈论或从事某项具体工作为目的的宴请则可选择工作餐。二、宴请的时间、地点和菜单

要给宴请选择一个“黄道吉日”，并不是一件容易的事情，但选择最佳宴请时间，争取最佳宴请效果，则是主方积极追求的目标，经过努力也是可以做到的。1．宴请时间的选择2．宴请地点的选择3．宴请范围的确定1．宴请时间的选择1）根据需要选择时间。太早或太晚都会减弱甚至丧失宴请的意义。

2）应避开逢年过节。

3）要避开禁忌日。选择时间还应当尽量避开对方的禁忌日。2．宴请地点的选择

宴请活动举行的地点可以根据宴请活动的目的、性质、规模、形式以及主人意愿和实际可能进行选择。应注意以下三个方面的问题：

1）卫生。用餐地点不一定非要五星级宾馆，但必须卫生、干净。

2）方便。一方面，交通要方便，让客人容易到达；另一方面，停车要方便，让驾车赴宴的客人能找到停车的地方，否则会影响宴请准时进行。

3）安全。一定要考虑到某些可能出现的意外情况，给客人提供一个安全的用餐环境。3．宴请范围的确定

首先，宴请的范围应尽量适合宴请的目的、内容、性质等方面。范围过大，会造成浪费；太小，会影响以后的社会交往。其次，将被邀请赴宴的单位和组织确定以后，就要考虑前来赴宴的人数，人数应当尽可能少一点。再次，在邀请时，应尽量避免互有“敌意”的双方出席同一宴会最后，为了便于交谈，每人都应有谈话对象，作为主方要有意识地考虑到出席宴请的人数应是偶数。4．宴请菜单的确定

当确定了宴请对象、规格和范围后，就应考虑如何订菜。为了尊重宾客，选菜应主要考虑来宾的饮食偏好和口味。而且，特别要认真考虑禁忌。世界各国、各民族的饮食禁忌是有差别的。三、请柬的制作和发送

印制和发送请柬，是主人正规而有礼貌的一种邀请方式。从礼仪的角度说，除工作餐可现场告知外，其他比较正式的宴请都应发送请柬。大型宴请可以单位名义发邀请，也可以个人名义发邀请；小型宴会可以个人名义或夫妇名义发邀请；工作餐可以单位名义发邀请。请柬的发送一般要尽量早一点，需提前1～2周，以便让被邀请的宾客有充分的时间对自己的日程进行安排和调整。第二节餐厅的安排

宴请的筹办敲定后，接下来就是餐厅的安排。无论是中餐宴会还是西餐宴会，其餐厅安排都是一样的：一是安排桌次及每一桌的（席）位次；二是安排餐具摆台；三是安排迎宾。一、中西餐的桌次与位次二、中西餐具的摆台三、迎宾赴宴一、中西餐的桌次与位次1．中餐的桌次排列中餐的新式餐桌大多是圆桌。当正式宴请的餐桌在两张以上时，就应该比较严格地按一定的礼仪次序进行排列。排列的方法主要有横排、竖排、花排等，具体采取哪一种排法应根据场地和美观的原则来确定。图7-1两桌横排图7-2两桌竖排图7-3三桌横排图7-4三桌花排

图7-5三桌竖排图7-6四桌横排图7-7四桌花排图7-8四桌正排

图7-9五桌竖排图7-10五桌花排图7-11六桌横排图7-12六桌竖排2．西餐桌的设置

西式宴会一般采用长桌，桌子的设置方法可以根据用餐人数的多少和场地的大小而定，常见的设置方法如图7-13～7-16所示。3．中餐位次的排列

位次的排法是最为严格的，举行正式宴会时一点也马虎不得，“将就”不得。否则，会得罪宾客，宴会的客观效果会与主方举办宴会的目的相反。1）每张桌上有一个主位的排列方法：如图7-17所示。

2）每张桌有两个主位的排列方法：，如图7-18所示。4．西餐桌的位次排列

西餐桌的位次排列是：右高左低；女士优先，主位一般请女主人就座，而男主人则须居第二主位；恭敬主宾，请男主宾、女主宾分别紧靠着女主人和男主人就座；距主位近的位子高于距主位远的位子图7-19有两位主人的横排列的长桌位次图7-20有两位主人的竖排列的长桌位次图7-21有一位主人的横排列的长桌位次图7-22有两位主人的圆桌排列的位次二、中西餐具的摆台

摆台是指把各种不同的餐具、酒具等用餐时必备的器具按一定的规范摆放在席桌上。摆台是宴请活动中必不可少又要求很高的一个礼仪程序，了解它的意义主要有两点：一是必要时对餐饮服务人员的准备工作以指导；二是自己参加宴请活动时对不符合规范的餐具摆放进行自我调整，使用时不致失态、失礼。

对各种餐具有了大概的了解以后，再来简单了解，中餐的主要摆台样式和西餐的主要摆台原则。如图7-23、7-24所示。三、迎宾赴宴

为了入场有序，工作人员可事先将大型宴会的桌次排列简图制好挂于宴会厅门口，或向每一位宾客发送一份桌次简图。当宴请时间将至，主人应在门口迎接客人；必要时还可安排几个主要人员陪同迎接。宴会入场时，工作人员、服务人员应在门口迎客，向客人致意，然后引导客人入座。主宾到达后，由主人陪同进入休息厅与其他客人见面，然后进入宴会厅，宴会即可开始。第三节宴会的进行

出席、享用正式的宴席，并不是一件十分轻松容易的事情。宴席过程中的一举一动、一颦一笑都须掌握必要的礼仪分寸。一、宴前礼仪二、中西餐餐具的使用三、宴中礼仪四、宴后礼仪一、宴前礼仪1．按时赴宴2．礼貌入座3．正确使用湿巾和餐巾4．相信餐具干净二、中西餐餐具的使用1．中餐餐具的使用筷子是在中餐宴席上使用最多的就餐工具。2．西餐餐具的使用

1）刀叉的使用。使用西式餐具一般是左手持叉，右手持刀。西餐所用的刀叉很多，一般的摆放顺序是根据上菜的先后顺序从外到内摆放的。

2）汤匙的使用。首先，不要用嘴直接到盘里或碗里喝汤；其次，喝汤时，应右手持匙，左手扶盘或端碗

3）专用小刀的使用。面包往往是西餐的主食，如果不需要黄油、果酱，可以用手将其掰成小块后拿起来吃。

4）精制小水盂的使用。当两手的手指头轻轻涮洗完后，应用餐巾将手擦干，再用手取食需要直接动手的食物。三、宴中礼仪1．斟酒在宴会上，酒选定后，便有服务人员前来斟酒。主人为来宾斟酒时，要注意以下四点：当场启封、一视同仁、顺序得当、斟酒适量。2．敬酒是指在正式宴会上由主人向来宾提议为了某种事由而饮酒。在敬酒时，通常要讲一些祝愿之言。3．交谈的礼节4．中餐夹菜的礼仪一道菜上桌后，你应该等女主人、女贵宾、主人或者长者动手之后再去取食，而不要菜一端上来自己就先动起筷子来，这是不礼貌的。5．西餐进餐的礼节6．宴会中应注意的其他礼节四、宴后礼仪1．喝咖啡的礼节西餐用餐结束后有时也在席间为客人配有咖啡；有些会议进行过程中，也有专门的饮用咖啡的时间。因此，大家有必要懂得一些喝咖啡的常识。

1）饮用咖啡的器具。这包括托