学校食堂考试题及答案

学校食堂考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.学校食堂食品安全的第一责任人是（）A.学校食堂法定代表人或主要负责人B.食堂管理员C.厨师长D.采购人员2.学校食堂从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年3.接触直接入口食品的从业人员，下列哪种场景不需要重新洗手消毒（）A.处理生畜禽肉后B.接触垃圾桶、餐厨废弃物后C.操作过程中每间隔2小时D.拿取消毒后未使用的餐用具后4.按照餐饮服务食品安全操作规范要求，学校食堂每批次食品留样量不得少于（）A.100gB.125gC.150gD.200g5.食品留样应当在0-8℃的冷藏条件下存放，保存时间不得少于（）A.24小时B.36小时C.48小时D.72小时6.烹饪后的食品若需存放超过2小时，应当在（）条件下存放A.10℃-60℃B.高于60℃或低于8℃C.常温D.高于50℃或低于10℃7.餐用具采用煮沸/蒸汽消毒的，应当满足的温度和时间要求是（）A.100℃以上，保持10分钟B.90℃以上，保持5分钟C.80℃以上，保持10分钟D.100℃以上，保持3分钟8.下列食品中，学校食堂可以加工售卖的是（）A.未彻底煮熟的四季豆B.鲜黄花菜C.经检疫合格、全程冷链储存的预包装熟肉制品D.发芽土豆9.从业人员出现下列哪种症状时，无需调离接触直接入口食品的岗位（）A.发热、咳嗽B.腹泻、呕吐C.手部皮肤有伤口、湿疹D.轻微感冒、无发热及其他不适症状10.食品原料在库房存放时，应当满足离墙、离地的距离要求为（）A.5cm以上B.10cm以上C.20cm以上D.30cm以上11.下列餐用具消毒方式中，不符合规范要求的是（）A.沸水煮沸10分钟B.含氯消毒剂浓度250mg/L，浸泡5分钟C.红外线消毒120℃以上，保持10分钟D.洗洁精冲洗干净后用干净抹布擦干12.学校食堂采购食品原料时，无需索要留存的凭证是（）A.供应商的营业执照、食品经营许可证B.当批次食品的合格证明文件C.采购票据、供货清单D.供应商法人的个人身份证13.食堂加工区域的工具、容器应当设置明显标识区分用途，常用的区分方式为（）A.生熟标识B.颜色标识C.以上均是D.无需区分14.餐饮服务操作规范中规定的冷藏温度范围是（）A.0℃-8℃B.-1℃-10℃C.-18℃以下D.5℃-10℃15.义务教育阶段学校食堂原则上允许制售的食品是（）A.冷食类、生食类食品B.裱花蛋糕C.现制现售的热食类食品D.自制凉菜16.食品添加剂的管理应当符合的要求是（）A.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜上锁存放B.和普通调味品混合存放C.可以根据口感随意调整使用量D.无需记录使用情况17.学校发生疑似食品安全突发事件后，第一时间应当采取的措施是（）A.停止供餐，封存可疑食品及加工场所，上报属地教育、市场监管、卫健部门B.销毁剩余可疑食品，避免留下证据C.私下和出现不适症状的学生家长协商解决D.隐瞒事件情况，避免影响学校声誉18.餐用具清洗消毒的正确流程是（）A.一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁B.一洗、二刮、三消毒、四冲C.一冲、二洗、三消毒、四保洁D.直接消毒后使用19.米面、干货等主食原料的储存环境要求为（）A.阴凉、干燥、通风，避免阳光直射B.潮湿、密闭环境C.靠近热源、蒸箱等设备D.阳光直射的窗台20.学校食堂从业人员每年接受食品安全专项培训的时长不得少于（）A.20学时B.40学时C.10学时D.5学时二、多项选择题（每题3分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.学校食堂禁止采购使用的食品及原料包括（）A.超过保质期、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品B.无标签、标识不全的预包装食品C.未经检疫或者检疫不合格的畜禽肉及其制品D.野生菌、鲜黄花菜、发芽土豆等高风险食材2.从业人员上岗操作时的卫生要求包括（）A.穿戴统一清洁的工作衣帽，头发全部置于帽内B.不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、手链等饰物C.接触直接入口食品时应当全程佩戴口罩D.可以穿戴工作服进入卫生间3.下列关于食品留样的要求，表述正确的是（）A.每个餐次的所有食品品种均需留样B.留样容器需经过消毒，标注留样日期、餐次、菜品名称C.留样由专人管理，建立留样登记台账D.特殊情况下可以提前销毁留样4.下列关于烹饪加工的操作要求，表述正确的是（）A.食品烹饪时中心温度不得低于70℃B.不得回收前一餐剩余的食品再次加工售卖C.加工后的成品应当与半成品、原料分开存放，避免交叉污染D.轻微变质的食材只要彻底煮熟煮透就可以使用5.食品原料进货查验记录应当如实记录的内容包括（）A.食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号B.食品的保质期、进货日期C.供应商的名称、地址、联系方式D.采购人员的个人信息6.学校食堂要求配备的“三防”设施包括（）A.防鼠设施B.防蝇设施C.防尘设施D.防水设施7.下列情形中，需要对从业人员开展食品安全专项培训考核的是（）A.新入职的从业人员B.岗位调整为接触直接入口食品的从业人员C.食堂发生食品安全事件后D.每年的定期全员培训8.下列关于食品添加剂的使用要求，表述正确的是（）A.严格按照国家标准规定的使用范围、使用剂量添加B.不得超范围、超限量使用食品添加剂C.如实记录食品添加剂的采购、使用情况，记录留存不少于2年D.可以添加苏丹红、三聚氰胺等非食用物质提升食品外观和口感9.食堂环境卫生管理要求包括（）A.每餐次加工结束后及时清理加工场所，保持地面、台面干净无油污B.垃圾桶加盖存放，餐厨废弃物每日清理，避免滋生蚊蝇C.排水沟保持通畅，无积水、无异味，出口设置网眼孔径小于6mm的防鼠网D.库房可以存放员工个人物品10.下列情形中，属于食品安全突发事件的是（）A.学生用餐后出现集体呕吐、腹泻等不适症状B.发现采购的食品原料被污染，已经完成供餐C.留样食品检测出致病菌，可能引发食品安全事故D.从业人员出现发热症状，未上岗三、判断题（每题0.5分，共10分。请在括号内打√或×）1.义务教育阶段学校食堂可以根据学生需求制售冷荤凉菜、生食海鲜、裱花蛋糕等食品。（）2.从业人员只要首次取得健康证就可以永久上岗，无需每年重新体检。（）3.接触直接入口食品的从业人员咳嗽、打喷嚏后，应当重新洗手消毒再开展操作。（）4.食品留样只要留够重量即可，无需标注餐次、日期、菜品名称等信息。（）5.消毒后的餐用具可以直接放在操作台上存放，无需放入密闭保洁柜。（）6.采购食品原料时只要价格合适，无需查验供应商资质和产品合格证明。（）7.生、熟食品的加工工具和容器应当分开存放，设置明显的区分标识。（）8.烹饪食品时只要外观熟透即可，无需测量食品中心温度。（）9.前一餐剩余的食品只要没有变质，加热后可以继续售卖给学生。（）10.从业人员穿戴的工作衣帽可以穿入卫生间，返回操作岗位后更换即可。（）11.食品库房的食材可以直接堆放在地面上，无需垫高。（）12.含氯消毒剂应当现配现用，配制后的消毒液最长使用时间不得超过24小时。（）13.学校食堂应当建立食品安全追溯体系，确保所有食材来源可查、去向可追。（）14.发生食品安全事件后，应当第一时间销毁剩余可疑食品，避免被监管部门查到。（）15.食品添加剂应当存放在专用专柜，上锁管理，由专人负责领用。（）16.食材只要在保质期内，即使出现轻微霉变、发酸也可以加工食用。（）17.四季豆加工时只要煮5分钟就可以完全破坏毒素，不会引发食物中毒。（）18.从业人员在加工操作时可以吸烟、饮食，只要避开食品区域即可。（）19.学校食堂应当建立每日食品安全自查制度，每周至少开展1次全面自查，留存自查记录。（）20.进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）四、简答题（每题4分，共8分）1.请简述学校食堂从业人员洗手消毒的触发时机。2.请简述学校食堂进货查验的基本操作流程。五、案例分析题（每题6分，共12分）1.案例：某县城中学食堂2024年3月10日采购了一批散装大米，食堂管理员验收时仅核对了采购数量，未索要大米的合格证明文件，也未记录大米的生产日期和保质期，直接放入库房存放。2024年6月15日厨师加工米饭时发现大米有轻微霉变，认为只要多淘洗几次就可以去除霉菌，依旧使用该批大米蒸饭，供餐后有18名学生出现呕吐、腹痛症状，经检测大米中黄曲霉毒素超标，该批大米的生产日期为2023年9月10日，保质期为6个月。请回答：（1）该食堂在本次事件中存在哪些违规问题？（2）应当采取哪些整改措施？2.案例：某小学食堂从业人员李某健康证有效期至2024年4月，2024年5月李某仍然在食堂负责分餐工作，期间李某出现腹泻症状，认为只是普通受凉未上报，继续上岗，3天后有27名学生出现细菌性痢疾感染症状，经流调确认是李某携带的痢疾杆菌污染餐食导致。请回答：（1）该食堂在人员管理中存在哪些违规问题？（2）该事件的警示有哪些？参考答案一、单项选择题1.A2.B3.D4.B5.C6.B7.A8.C9.D10.B11.D12.D13.C14.A15.C16.A17.A18.A19.A20.B二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABC三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×11.×12.√13.√14.×15.√16.×17.×18.×19.√20.√四、简答题1.洗手消毒触发时机包括：①进入加工区域、开始食品操作前；②接触生食材后，接触直接入口食品前；③使用卫生间、接触垃圾或餐厨废弃物后；④咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、触摸头发或身体其他部位后；⑤接触消毒用品、化学品、食品外包装后；⑥操作过程中每间隔2小时；⑦分餐、接触餐用具前。2.进货查验基本流程：①到货核验：核对到货食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期，检查外观是否正常、包装是否完好，与采购清单核对一致；②凭证索要：索要并查验供应商的营业执照、食品经营许可证、当批次食品的合格证明文件、采购票据等资料；③记录登记：如实记录食品的基础信息、供应商信息、进货信息，建立进货台账；④入库存放：查验合格的食品按照储存要求分类入库，落实离墙离地、标识管理、先进先出要求；⑤档案留存：进货查验记录和凭证按要求留存，满足保存期限要求。五、案例分析题1.（1）违规问题：①进货查验制度落实不到位：采购散装大米未索要合格证明文件，未记录生产日期、保质期等信息，未履行进货查验义务；②库房管理不到位：大米入库未标注信息，未定期盘点食材有效期，导致过期食材被投入使用；③加工前检查不到位：厨师发现大米霉变后未按要求销毁，依旧使用变质食材加工，未落实食材加工前质量检查要求。（2）整改措施：①完善进货查验制度：所有食材必须核验资质和合格证明，如实登记所有要求信息，不符合要求的食材一律拒收；②完善库房管理制度：所有入库食材标注名称、进货日期、保质期，每周开展盘点，落实先进先出要求，及时清理过期变质食材；③完善加工操作规范：加工前必须检查食材质量，变质、过期食材一律销毁，不得加工使用；④组织全体从业人员开展食品安全专项培训，考核合格后方可上岗；⑤建立每周食品安全自查制度，全面排查隐患，留存自查记录。2.（1）违规问题：①健康管理不到位：李某健康证过期后仍安排其从事接触直接入口食品的工作，未落实从业人员每年体检要求；②晨检制度落实不到位：李某出现腹泻症状未被及时发现，未将有碍食品安