食品科学技术、畜产食品工艺学考试题及答案

食品科学技术、畜产食品工艺学考试题及答案一、名词解释（共6题，每题5分，共30分）1.PSE肉答案：指猪屠宰后肌肉在较高温度下快速发生pH值下降，最终呈现色泽苍白（Pale）、质地柔软（Soft）、表面汁液渗出（Exudative）的劣质肉，形成原因是屠宰前应激导致肌肉糖原含量过高，屠宰后糖原酵解速率过快，胴体温度仍在35℃以上时pH值就降至5.7以下，肌浆蛋白变性沉淀、肌纤维结构破坏，保水性、嫩度、风味均显著下降，该类肉出成率比正常肉低10~15%。2.乳的均质答案：是乳加工中的核心预处理工序，指在55~65℃的温度条件下，通过15~20MPa的高压作用，将乳中的脂肪球破碎为直径≤2μm的微小颗粒，使脂肪密度与乳浆密度接近，防止脂肪上浮分层，提高乳的稳定性、均匀度和消化吸收率的工艺过程。3.干酪成熟答案：指干酪凝块排出乳清后，在10~15℃、相对湿度85~90%的可控环境中放置数周至数年，通过内源酶、外源添加的微生物及酶的作用，发生蛋白质分解、脂肪水解、风味物质生成、质地重塑的过程，成熟后的干酪质地均匀、风味浓郁，营养价值和食用品质大幅提升。4.腌腊制品答案：是我国传统肉制品的重要类别，指以畜禽肉为主要原料，经食盐、糖、香辛料、发色剂等腌制后，再经晾晒、烘烤或者发酵等工序制成的肉制品，具有耐贮藏、风味独特的特点，常见产品包括腊肉、咸肉、中式火腿等，国标规定其亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg。5.巴氏杀菌乳答案：又称市乳、鲜乳，是以合格生乳为原料，仅采用巴氏杀菌工艺加工而成的液体乳产品，杀菌工艺分为低温长时间杀菌（62~65℃，保持30min）和高温短时间杀菌（72~75℃，保持15~20s）两类，产品最大程度保留了乳中的营养成分和活性物质，需全程在0~4℃条件下贮运，保质期通常为5~7天。6.冰蛋答案：是湿蛋制品的一类，指鲜蛋经检验、清洗、消毒、去壳后，将蛋液经过滤、灭菌等预处理后，装入包装容器，在-23~-18℃的条件下快速冻结制成的蛋制品，分为冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白三类，主要用于食品加工原料，-18℃条件下保质期可达12个月。二、单项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.正常牛乳在20℃/20℃条件下的密度范围为（）A.1.015~1.025B.1.028~1.032C.1.035~1.045D.1.048~1.058答案：B2.畜禽屠宰后肉的哪个阶段食用品质最差，不适宜直接加工食用（）A.僵直前期B.僵直期C.解僵期D.成熟期答案：B3.巴氏杀菌乳的低温长时间杀菌工艺参数为（）A.55~60℃，10minB.62~65℃，30minC.75~80℃，15sD.135~140℃，4s答案：B4.鲜蛋长期冷藏的适宜温度条件为（）A.-5~-2℃B.0~1℃C.5~8℃D.10~15℃答案：B5.西式火腿加工中常用的发色剂为（）A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄答案：B6.干酪加工中最常用的天然凝乳酶为（）A.木瓜蛋白酶B.菠萝蛋白酶C.皱胃酶D.微生物蛋白酶答案：C7.PSE肉最常出现于下列哪种畜禽的屠宰加工过程中（）A.牛B.羊C.猪D.鸡答案：C8.按照国标要求，腌腊制品中亚硝酸盐的最大残留量为（）A.10mg/kgB.20mg/kgC.30mg/kgD.50mg/kg答案：C9.冰蛋加工过程中蛋液的冻结温度通常控制在（）A.-30~-25℃B.-23~-18℃C.-15~-10℃D.-5~0℃答案：B10.生乳中嗜温菌的最适生长温度范围为（）A.0~10℃B.10~20℃C.20~45℃D.45~60℃答案：C三、多项选择题（共5题，每题4分，共20分）1.下列属于影响肉保水性的核心因素的有（）A.肌肉pH值B.金属离子浓度C.腌制处理工艺D.加热温度E.冻结速率答案：ABCDE2.巴氏杀菌乳的质量考核指标包括下列哪些类别（）A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.污染物限量E.真菌毒素限量答案：ABCDE3.下列属于再制蛋产品的有（）A.皮蛋B.咸蛋C.糟蛋D.冰全蛋E.蛋粉答案：ABC4.西式肉制品加工中允许合法使用的食品添加剂包括（）A.亚硝酸钠B.异抗坏血酸钠C.卡拉胶D.山梨酸钾E.苏丹红答案：ABCD5.生乳加工预处理阶段的核心工序包括（）A.过滤净化B.冷却C.标准化D.均质E.超高温灭菌答案：ABCD四、简答题（共4题，每题15分，共60分）1.简述畜禽屠宰后肉的成熟过程及对食用品质的影响。答案：畜禽屠宰后肉的成熟分为三个连续阶段：（1）僵直前期：屠宰后1~2h内，肌肉中ATP含量充足，肌纤维保持弹性，肉质柔软，pH值从初始的7.2~7.4缓慢下降至6.2左右，该阶段肉的食用品质较好但加工稳定性差。（2）僵直期：屠宰后2~12h，ATP逐渐耗尽，肌球蛋白与肌动蛋白结合形成刚性的肌动球蛋白，肌肉收缩变硬，保水性大幅下降，pH值降至5.4~5.6，该阶段肉的嫩度极差，剪切力比成熟肉高2~3倍，不适宜直接食用。（3）解僵成熟期：僵直达到峰值后，肌肉内源酶开始发挥作用，肌原纤维发生断裂、Z线溶解，肌肉逐渐变软，pH值回升至5.8~6.2，该阶段通常在0~4℃条件下，猪肉需要2~4天，牛肉需要7~14天。成熟对肉食用品质的提升作用体现在三个方面：①嫩度提升30~40%，剪切力大幅下降，适口性增强；②保水性回升，烹饪时汁液流失率从僵直期的20%以上降至8%以下；③风味显著改善，ATP降解生成鲜味物质次黄嘌呤核苷酸，蛋白质分解生成游离氨基酸，脂肪水解生成挥发性风味物质，肉的鲜味、香气更加浓郁。2.简述巴氏杀菌乳的加工工艺流程及关键控制点要求。答案：巴氏杀菌乳的加工工艺流程为：原料乳验收→过滤净化→冷却贮存→标准化→预热均质→巴氏杀菌→冷却→无菌灌装→冷藏贮运。关键控制点要求如下：（1）原料乳验收：必须符合《GB19301-2010生乳》要求，菌落总数≤2×10^6CFU/mL，体细胞数≤4×10^5个/mL，无抗生素残留，黄曲霉毒素M1≤0.5μg/kg，不合格原料一律拒收。（2）均质：预热温度控制在55~65℃，均质压力为一级16~18MPa，二级2~4MPa，处理后乳中脂肪球直径≤2μm的占比不低于90%，防止产品分层。（3）巴氏杀菌：严格执行工艺参数，低温长时间杀菌为62~65℃保持30min，高温短时间杀菌为72~75℃保持15~20s，每批产品需经过磷酸酶试验检测呈阴性，确保致病菌全部被杀灭。（4）灌装与贮运：杀菌后乳迅速冷却至2~4℃，采用无菌灌装工艺，灌装车间空气洁净度达到万级，产品全程在0~4℃条件下贮运，保质期不超过7天。3.简述溏心皮蛋的加工原理及核心工艺要点。答案：溏心皮蛋的加工原理：将鲜蛋浸泡在以生石灰、纯碱、食盐、茶叶、重金属盐为主要成分的料液中，料液中的氢氧化钠通过蛋壳孔隙渗入蛋内，使蛋内蛋白质发生变性凝固，同时美拉德反应生成棕褐色的色泽和独特风味，少量重金属盐（硫酸铜、硫酸锌）可调节氢氧化钠的渗入速度，避免蛋白质凝固后再次液化，形成蛋白弹性十足、蛋黄中心呈半固体溏心状态的产品。核心工艺要点：（1）原料蛋验收：选择新鲜、无裂纹、蛋壳致密均匀的鲜鸭蛋，通过照蛋剔除散黄蛋、贴壳蛋、劣变蛋。（2）料液配制：每100kg水加入生石灰12~14kg、纯碱3~4kg、食盐3~4kg、茶叶2kg、硫酸铜0.2~0.3kg，充分搅拌反应后静置冷却至20~25℃，料液氢氧化钠浓度控制在4.5~5.5%。（3）浸泡成熟：将合格鲜蛋整齐码放在缸内，注入冷却后的料液，确保蛋全部浸没在料液中，环境温度控制在20~25℃，浸泡时间为25~30天，期间定期抽检，确认蛋白凝固、蛋黄溏心形成后即可出缸。（4）后处理：出缸后用凉开水冲洗蛋表面的料液残留，晾干后采用食品级石蜡或者壳聚糖涂膜，避免蛋壳孔隙进入微生物，常温下保质期可达6个月。4.简述肉制品腌制的核心原理及常用腌制方法。答案：肉制品腌制的核心原理包括四个方面：（1）防腐保鲜：食盐可产生10^6Pa以上的渗透压，使微生物细胞脱水死亡，抑制绝大多数腐败菌、致病菌的生长繁殖；（2）发色护色：添加的亚硝酸钠在肌肉酸性环境下生成一氧化氮，与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉制品保持鲜艳的亮红色；（3）改善质地：食盐、聚磷酸盐等腌制成分可提高肌球蛋白的溶解度，增强肉的保水性，提高产品的嫩度和出成率；（4）提升风味：食盐、糖、香辛料等赋予产品独特的咸甜风味，腌制过程中微生物的微弱发酵可生成酯类等风味物质，提升产品风味层次。常用腌制方法包括：（1）干腌法：将腌制辅料直接涂抹在肉表面，堆叠腌制，设备简单、操作方便，产品风味浓郁、耐贮藏，但腌制不均匀、腌制时间长、产品干耗大，多用于腊肉、中式火腿的加工。（2）湿腌法：将肉浸泡在配制好的腌制液中腌制，腌制均匀、色泽一致，但产品水分含量高、风味较淡，多用于分割肉、禽肉的腌制。（3）混合腌制法：先采用干腌法涂抹辅料，再放入腌制液中湿腌，结合了两种方法的优势，腌制均匀、风味良好，是目前常用的腌制方法。（4）注射腌制法：采用盐水注射机将腌制液直接注入肌肉内部，腌制速度快、均匀度高、产品出成率高，多用于西式火腿、大块肉的工业化腌制。五、论述题（共2题，每题30分，共60分）1.论述冷冻贮藏对肉品质的影响及提升冷冻肉品质的核心技术措施。答案：冷冻贮藏是延长肉保质期的核心方式，目前我国冷冻肉产量占肉类总产量的30%左右，但冷冻过程会对肉的品质产生一系列负面影响，具体包括：（1）冰晶损伤：冻结速率过慢时，细胞间隙首先形成大的冰晶，随着冰晶不断生长，会刺破细胞膜和肌纤维结构，导致解冻时汁液大量流失，慢冻肉的解冻汁液流失率可达8~15%，肉的嫩度、保水性大幅下降。（2）蛋白质变性：冷冻和低温贮藏过程中，肌纤维中的水分形成冰晶，导致肌球蛋白发生聚集变性，溶解度从新鲜肉的90%以上降至40~50%，保水性、嫩度显著下降。（3）脂肪氧化：低温不能完全抑制脂肪的自动氧化，尤其是包装不良时，氧气渗入会导致脂肪发生酸败，产生哈喇味，肉的色泽发黄、风味劣变，-18℃条件下贮藏6个月以上，脂肪氧化值会超过国标限值。（4）干耗：冷冻贮藏环境湿度较低时，肉表面的冰晶直接升华，导致肉表面出现干缩、多孔的结构，重量损失可达2~3%，严重时出现“冻结烧”现象，完全失去食用价值。提升冷冻肉品质的核心技术措施：（1）采用快速冻结技术：采用平板冻结、液氮喷淋冻结等快速冻结工艺，确保冻结速度≥5cm/h，肌肉中心温度从-1℃降至-5℃的时间少于30min，使细胞内外同时形成直径小于10μm的细小冰晶，减少对肌纤维的损伤，解冻汁液流失率可控制在2~5%以内。（2）冻前预处理：冻前在肉表面涂抹或注射抗冻保护剂，包括0.2~0.3%的聚磷酸盐、2~3%的海藻糖、1~2%的蔗糖，可提高肌球蛋白的稳定性，减少蛋白质变性和汁液流失。（3）控制贮藏环境：严格控制贮藏温度在-18℃以下，温度波动幅度不超过±1℃，避免温度波动导致的冰晶重结晶，增大冰晶粒径；采用真空包装或者气调包装（80%N₂+20%CO₂），隔绝氧气，抑制脂肪氧化和干耗，干耗率可降至0.5%以下。（4）优化解冻工艺：采用低温高湿解冻（温度4~6℃，相对湿度90~95%）或者微波解冻，使冰晶融化的水分被肌肉重新吸收，减少汁液流失，解冻后肉的品质接近冷鲜肉水平。2.论述我国畜产食品加工中存在的主要质量安全风险点及防控对策。答案：我国畜产食品年产量超过1.5亿吨，是居民膳食蛋白质的主要来源，目前存在的质量安全风险点主要集中在三个环节：（1）原料环节风险：养殖环节不规范使用兽药、违禁添加剂导致的残留风险，如“瘦肉精”、抗生素残留超标；原料污染风险，如生乳中的黄曲霉毒素M1污染，原料肉中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌等致病菌污染；原料掺假风险，如生乳中掺加三聚氰胺、复原乳冒充鲜乳等。（2）加工环节风险：超范围、超量使用食品添加剂，如腌腊制品、西式肉制品中亚硝酸盐添加量超标，残留量超过30mg/kg的国标限值；加工过程卫生管控不严格导致的交叉污染，杀菌不充分导致致病菌残留，如巴氏杀菌乳中大肠菌群、致病菌超标；违法添加非食用物质，如肉制品中添加瘦肉精、染色剂，蛋制品中添加工业硫酸铜等。（3）贮运流通环节风险：冷链体系不完善导致的“断链”风险，如巴氏杀菌乳、冷鲜肉在贮运过程中温度超过4℃，嗜冷菌大量繁殖，导致产品变质、微生物超标；包装不合格导致的二次污染、氧化变质等。针对上述风险的防控对策：（1）强化原料端管控：建立完善的畜产品溯源体系，推行养殖环节良好农业规范（GAP），严格管控兽药使用的休药期，推行原料批批检验制度，严格筛查兽药残留、违禁添加物、微生物、污染物指标，不合格原料一律不得进入加工环节。（2）规范加工过程管理：强制推行畜产食品加工企业实施良好生产规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HACCP）体系，对添加剂使用、杀菌、灌装等关键控制点进行严格管控，如亚硝酸盐添加量严格控制在0.15g/kg以内，杀菌工序定期校准温度、时间参数，确保杀菌效果；加强加工人员卫生管理，定期开展健康检查和卫生培训，避免人为交叉污染。（3）完善冷链流通体系：加大对冷链物流基础设施的投入，推广全程温度监控技术，实现畜产品从加工、运输到销售的全程温度可追溯，冷鲜肉、巴氏杀菌乳全程温控在0~4℃，冷冻肉全程温控在-18℃以下，温度超标自动预警，避免产品变质。（4）强化监管和标准体系建设：完善畜产食品质量安全国家标准，严格限定添加剂使用范围、残留限量、微生物指标；加大抽检力度，严厉打击违法添加、掺假售假等行为，建立违法企业黑名单制度，提高违法成本；推行质量安全信息公开制度，保障消费者的知情权和监督权。六、案例分析题（共1题，50分）案例：某肉制品企业生产的真空包装酱卤牛肉，上市后10天出现产品胀袋、有酸臭味，经检测菌落总数达3.2×10^7CFU/mL，检出单增李斯特菌。请分析该质量问题产生的可能原因，并提出针对性的整改措施。答案：（一）问题产生的可能原因1.原料质量不合格：原料牛肉初始微生物污染严重，或者储存不当导致微生物大量繁殖，初始菌落总数超过1×10^6CFU/mL，后续杀菌工序无法完全杀灭所有微生物。2.杀菌工序参数不达标：酱卤牛肉的中心杀菌温度不足121℃，或者杀菌时间不足15min，无法杀灭具有芽孢的腐败菌和致病菌（如单增李斯特菌的耐热性较强，需要80℃以上保持20min才能完全杀灭，芽孢菌需