食品工艺学期末考试模拟题库及答案

食品工艺学期末考试模拟题库及答案一、名词解释（共15题，每题3分，合计45分）1.栅栏技术：指通过组合两个或以上的不同抑菌因子（栅栏因子），形成叠加的微生物抑制效应，在不使用高剂量杀菌、不添加过量防腐剂的前提下，保证食品在常温下的微生物安全性，同时最大程度保留食品原有风味与营养的工艺技术体系，常用栅栏因子包括水分活度（Aw）、pH值、氧化还原电位（Eh）、热处理强度、防腐剂、辐照剂量等。2.罐藏食品平盖酸败：指罐藏食品发生微生物腐败后，罐体外观无胀罐、变形等异常，内容物仅出现pH下降、轻微酸味、浑浊等变质特征的腐败现象，通常由不产生气体的嗜热芽孢杆菌（如嗜热脂肪芽孢杆菌）超标繁殖引发，多出现于低酸性蔬菜类罐头中。3.食品玻璃化转变温度：指无定形状态的食品体系从玻璃态向高弹态转变的临界温度，当食品贮藏温度低于玻璃化转变温度时，体系内分子运动被极大限制，化学反应速率、微生物繁殖速率接近停滞，是干制食品、冷冻食品确定贮藏条件的核心指标之一。4.冷冻浓缩：指在常压下将液态食品的部分水分冻结成冰晶，通过物理分离方式移除冰晶，实现溶质浓度提升的浓缩工艺，全程物料温度不低于0℃，可最大程度保留生鲜果汁、液态调味品的热敏性营养与风味物质，无热加工引发的品质劣变。5.气调贮藏：指通过调控食品贮藏环境内的氧气、二氧化碳、氮气的体积占比，结合适宜低温，抑制生鲜果蔬的呼吸强度、鲜活水产品的代谢速率，延长生鲜食品货架期的贮藏技术，目前商业化应用的果蔬气调库氧气浓度通常控制在2%~5%，二氧化碳浓度控制在1%~8%。6.超高压杀菌：指将食品物料置于100MPa~1000MPa的静水压环境下，通过作用于微生物细胞内的非共价键结构，破坏微生物细胞膜、酶系统的生理活性，实现冷杀菌效果的新型加工技术，全程加工温度可控制在40℃以下，几乎不会破坏食品的热敏性风味与营养成分。7.油酥面团：指以大量食用油脂为介质，阻断面粉中面筋蛋白网络的形成路径，加工得到的面团体系，面团可塑性极强、延伸度低，是酥类焙烤食品的核心原料组分，常规油酥面团的油脂添加量占面粉质量的50%以上。8.无菌包装：指将经过商业无菌处理的食品物料，在完全无菌的封闭环境中灌装到预先灭菌的包装容器内，完成密封后得到的可在常温下长期贮藏的预包装食品工艺，无需额外二次杀菌，可最大程度保留食品原有品质。9.干制食品复水性：指干制食品重新浸入常温或加热的清水中，吸收水分恢复到接近新鲜状态的能力，是衡量干制食品加工品质的核心指标，复水性越高说明干制过程对食品内部细胞结构的破坏程度越低。10.果蔬冷害：指原产于热带、亚热带的果蔬产品，在低于其正常生理临界温度（通常高于0℃）的环境下贮藏时，细胞内的生理代谢路径紊乱，出现表皮凹陷、局部褐变、果肉发苦等不可逆劣变的生理伤害现象，不同品种果蔬的冷害临界温度存在明显差异，如香蕉的冷害临界温度为13℃。11.辐照D10值：指辐照处理过程中，使指定微生物群体数量下降90%所需要的辐照剂量，单位为kGy，D10值越小说明该微生物对辐照处理的敏感度越高，是设定食品辐照杀菌工艺参数的核心依据。12.挤压膨化技术：指将谷物类原料送入螺杆挤压设备中，在高温（120℃~180℃）、高压（2MPa~10MPa）环境下完成熟化后，瞬间通过高压区释放到常压环境中，物料内部水分急速闪蒸使物料体积膨胀，得到多孔膨化产品的加工技术。13.商业无菌：指食品经过适度热杀菌后，在不出现后续再次污染的前提下，特定温度环境下贮藏时，食品中不存在可繁殖的致病性微生物，也不存在数量超标、可导致食品发生感官劣变的非致病性微生物，是罐藏食品、无菌包装食品的通用安全性判定标准。14.半干半湿食品：指水分活度控制在0.65~0.85范围内的加工食品，这类食品水分含量通常在20%~50%之间，无需冷冻贮藏，常温下即可实现3~12个月的货架期，同时不需要复水即可直接食用，常见产品包括中式传统腊肉、果脯、半干肉类熟食等。二、单项选择题（共20题，每题2分，合计40分）1.我国食品加工领域规定，低酸性罐藏食品的pH值分界阈值为（B）A.3.7B.4.5C.5.3D.6.02.食品冷冻加工过程中，对食品细胞结构破坏最显著的最大冰晶生成带温度范围为（A）A.-1℃~-5℃B.-10℃~-15℃C.-18℃~-23℃D.0℃~-1℃3.下列四类食品加工工艺中，完全属于非热加工范畴的是（D）A.蒸煮罐藏、超高压杀菌B.热风干制、辐照杀菌C.油炸膨化、高压均质D.超高压杀菌、辐照杀菌4.果蔬干制过程中，当物料内部水分迁移速率低于表面水分汽化速率时，会出现的典型品质劣变现象是（C）A.物料色泽褐变B.内部脂肪氧化C.表面结壳硬化D.微生物超标5.常规生鲜绿叶菜的气调贮藏过程中，环境内氧气体积占比不宜低于（A），否则会引发无氧呼吸导致的果蔬组织酒精中毒劣变A.1%B.5%C.10%D.15%6.针对所有食品的辐照处理工艺中，我国国标规定的食品通用最高耐受辐照剂量为（B）A.5kGyB.10kGyC.50kGyD.100kGy7.罐藏食品加工的排气工序中，不属于排气工艺核心作用的是（D）A.降低罐头贮藏过程中的内壁腐蚀速率B.抑制罐内好氧微生物的繁殖代谢C.避免高温杀菌过程中出现罐体变形D.提升罐内内容物的香气物质含量8.下列类型的微生物中，属于低酸性罐藏食品杀菌工艺核心杀灭目标的是（C）A.大肠杆菌B.酵母菌C.肉毒梭状芽孢杆菌D.霉菌9.食品冻藏过程中，温度出现反复波动会直接引发的典型劣变现象是（B）A.蛋白质彻底变性B.冰晶体积不断长大破坏细胞结构C.水分活度骤降D.香气成分全部散失10.以下护色方法中，不属于果蔬酶促褐变防控常用工艺的是（A）A.添加谷氨酸钠B.热烫灭酶处理C.添加抗坏血酸D.调整体系pH值低于4.511.下面所列的加工技术中，不属于冷杀菌技术范畴的是（C）A.紫外线杀菌B.脉冲强光杀菌C.巴氏杀菌D.高静压杀菌12.传统中式发酵香肠加工过程中，为了保证发酵初期的微生物安全性，要求将体系水分活度快速降低到（D）以下A.0.98B.0.90C.0.85D.0.9213.果蔬糖制工艺中，糖渍液的蔗糖浓度需要达到多少以上才能实现对大部分微生物的有效抑制（B）A.30%B.65%C.45%D.50%14.超高压杀菌工艺处理过程中，以下哪种组分会受静高压作用发生显著变性（A）A.蛋白质B.小分子糖类C.维生素CD.香精类风味物质15.常规巴氏杀菌工艺的标准参数组合是（C）A.63℃/1minB.121℃/30minC.72℃~75℃/15s~20sD.90℃/10min16.焙烤食品加工的和面工序中，判断面筋蛋白是否充分形成的核心依据是测定面团的（D）A.水分含量B.含糖量C.酸价D.拉伸特性17.下列食品类别中，最适合使用冷冻保藏方式实现12个月以上货架期的是（A）A.速冻水饺B.新鲜苹果C.巴氏杀菌乳D.番茄酱18.干制加工完成的食品，在贮藏过程中不会因水分活度升高直接引发的劣变是（C）A.霉菌繁殖超标B.脂质氧化速率加快C.非酶促褐变完全停止D.结块粘连19.罐头封罐工序完成后，初端冷却水的温度不能直接骤降到常温，核心原因是避免（B）A.罐体内部出现负压B.高温罐体遇冷水出现物理炸裂C.内容物风味流失D.微生物反向侵入罐内20.挤压膨化加工过程中，螺杆转速参数提升不会直接带来的效果是（A）A.原料熟化度下降B.物料挤出膨化度提升C.体系内剪切力增大D.产品多孔结构更均匀三、多项选择题（共10题，每题3分，合计30分）1.食品干制加工过程中，可直接影响表面水分汽化速率的工艺参数包括（ABCD）A.干燥介质的温度B.干燥介质的相对湿度C.干燥介质的流动速率D.物料与干燥介质的接触面积2.罐藏食品出现非微生物性胀罐的核心诱因包括（ABC）A.食品内部的有机酸与金属罐内壁发生反应产生氢气B.罐内食品装填量过高、顶隙过小C.杀菌工序升压阶段操作不当，罐内压力超过罐体耐受阈值D.肉毒梭状芽孢杆菌繁殖产生大量气体3.食品低温保藏体系下，属于冷冻保藏和冷藏保藏共同具备的作用特征的是（BD）A.可完全杀灭所有微生物B.仅能抑制微生物繁殖代谢速率C.长期贮藏不会发生任何品质变化D.降低食品内部的生化反应速率4.以下技术类型中，属于新型非热加工技术的是（ACD）A.超高压杀菌技术B.热风干燥技术C.脉冲电场杀菌技术D.超声辅助提取技术5.发酵肉制品加工过程中，常用的安全商用发酵剂菌种包括（ABC）A.植物乳杆菌B.啤酒片球菌C.金黄色葡萄球菌非产毒菌株D.肉毒梭状芽孢杆菌6.符合我国国标对罐藏食品商业无菌判定标准的描述包括（BD）A.食品内部不存在任何微生物B.食品内部不存在致病性微生物C.食品中微生物数量为0D.常规贮藏条件下，不存在可繁殖的非致病性微生物引发食品感官劣变7.果蔬糖制加工过程中，常用的渗糖辅助工艺手段包括（ABCD）A.真空渗糖B.多次煮制C.微波辅助渗糖D.超声辅助渗糖8.下列常见辐照源中，符合食品加工安全使用规范的是（ACD）A.Co-60产生的γ射线B.铀辐射产生的中子束C.电子加速器产生的10MeV以下电子束D.X射线装置产生的5MeV以下X射线9.油炸加工过程中，食用油发生的典型劣变反应类型包括（ABC）A.热氧化聚合B.水解反应C.热分解反应D.低温沉淀反应10.气调贮藏工艺相比常规冷藏工艺的优势包括（ACD）A.显著延长生鲜果蔬的贮藏货架期B.完全不需要控制贮藏温度C.有效抑制果蔬的后熟老化进程D.降低果蔬贮藏期的生理病害发生率四、简答题（共8题，每题10分，合计80分）1.简述栅栏技术在低水分酱卤肉制品加工中的应用要点：首先设置多重协同的栅栏因子组合，第一通过热风干燥或冷风干工艺将产品水分活度控制在0.85以下，抑制大部分致病菌繁殖；第二通过煮制工序的100℃/30min热处理杀灭初始污染的微生物营养体；第三将产品体系pH值调整到5.5以下，加入0.1%~0.15%的乳酸链球菌素复配0.5%的食用盐，进一步提升抑菌效果；最后采用真空包装后执行二次巴氏杀菌，将产品总菌落数控制在100CFU/g以下，在无需添加过量防腐剂、无需冷藏的前提下，实现6个月以上的常温货架期，同时保留酱卤肉原有弹嫩口感。2.简述罐藏食品平盖酸败的原因及防控措施：核心诱因是杀菌工序的热负荷不足，没有完全杀灭嗜热脂肪芽孢杆菌等产酸不产气的嗜热芽孢，后续在37℃以上的贮藏环境中芽孢复苏繁殖、分解食品中的糖类产生有机酸，没有二氧化碳等气体生成，因此罐体不会出现胀罐变形。防控措施包括：第一针对低酸性蔬菜类罐头重新验证热力杀菌工艺，将121℃杀菌F0值提升至10以上，确保彻底杀灭嗜热芽孢；第二对加工用的原材料执行预处理清洗，降低嗜热芽孢的初始污染数量；第三控制加工车间环境温度不超过25℃，避免封罐后到杀菌前的滞留时间超过30min，防止嗜热菌提前繁殖。3.简述冷冻保藏中食品汁液流失的产生机制及减少措施：产生机制是食品在冻结过程中内部水分形成冰晶，刺破细胞原生质膜，当食品解冻时细胞内的可溶性营养物质随着未重新被细胞吸收的水分大量流出，最终导致汁液流失。减少措施包括：采用-30℃以下的超快速冻结工艺，让食品快速通过最大冰晶生成带，形成的细小冰晶均匀分布在细胞内外，最大程度减少对细胞结构的破坏；将冻藏环境温度稳定控制在-18℃以下，避免温度反复波动防止冰晶不断长大；采用真空包装减少食品在冻藏过程中的干耗，解冻过程采用0~4℃低温缓慢解冻，提升细胞对水分的重新吸收率。4.简述干制过程中食品主要品质变化类型：第一是物理变化，包括干缩、表面硬化、多孔结构形成、水分分布迁移等；第二是化学变化，包括美拉德非酶促褐变、油脂自动氧化、维生素降解、色素分解等；第三是生物化学变化，包括内源酶在低水分活度下的缓慢催化反应，导致部分风味物质生成或降解；第四是微生物相关变化，随着水分活度下降，大部分微生物进入休眠状态，不会大量繁殖。5.简述气调贮藏的优势和局限性：优势包括能在接近生鲜食品生理临界温度的环境下，有效抑制呼吸强度，相比常规冷藏货架期延长1~3倍，最大程度保留果蔬原有质地、风味和营养，显著降低生理病害发生率。局限性包括设备投入成本高，气调库建设成本是常规冷库的2倍以上，不同品种果蔬需要单独匹配气体组分参数，通用性差，出库后果蔬的货架期会大幅缩短，操作不当容易引发果蔬无氧呼吸劣变。6.简述超高压杀菌的作用机理及技术优势：作用机理是100MPa以上的静水压可以破坏微生物细胞膜的磷脂双分子层结构，导致细胞内容物外泄，同时使微生物体内的酶蛋白发生非共价键变性，酶活性失活，最终导致微生物死亡。技术优势属于冷杀菌工艺，加工过程温度不超过40℃，几乎不会破坏维生素、热敏性风味物质，处理过程能耗低，压力传递均匀无加工死角，加工过程可实现瞬时升压瞬时泄压，生产效率高。7.简述发酵工艺对植物性原料营养特性的改良作用：第一通过微生物分泌的水解酶，将人体难以消化的多糖、膳食纤维分解为低聚糖、小分子单糖，提升人体消化吸收率；第二将原料中存在的抗营养因子如植酸、单宁降解，提升人体对矿物质元素的吸收效率；第三微生物发酵合成大量B族维生素、活性多肽等功能性成分，提升食品整体营养价值；第四发酵过程降低体系pH值，有效抑制有害微生物繁殖，延长产品货架期。8.简述无菌包装的核心工艺要求：第一所有食品物料必须经过充分杀菌，达到商业无菌要求；第二包装所用的容器、包装材料必须经过过氧化氢、紫外线等复合灭菌处理，表面微生物残留量为0；第三包装设备的灌装腔体内全程保持无菌正压环境，外部有菌空气无法进入腔体内部；第四密封工序必须在无菌环境下完成，密封后的包装封口强度达到要求，不会出现微生物逆向侵入的通道。五、论述题（共2题，每题45分，合计90分）1.论述传统果蔬热风干制加工的典型品质缺陷，设计即食紫薯脆片的新型优化干制工艺路线：传统热风干制的典型品质缺陷包括干制温度高、加热时间长达数小时，导致维生素C、花青素等热敏性活性物质降解率超过60%，美拉德褐变严重，产品质地硬、复水性差，脂肪氧化问题突出，风味劣变明显。优化工艺路线：首先将新鲜紫薯清洗去皮，切成3mm厚度均匀薄片，在0.5%的抗坏血酸溶液中浸泡10min护色，沥干表面水分后送入冷冻设备，采用-35℃的超快速冻结工艺处理2h，使紫薯片中心温度降低到-25℃，完成冻结后将物料移入真空度10Pa的冷冻干燥仓内，控制升华阶段温度为50℃，解析阶段温度为60℃，总干燥时长8h，得到水分含量为3%~5%的冻干中间产品，之后送入压差膨化设备，在80℃、0.2MPa环境下保持20min，瞬间泄压到常压，得到最终的紫薯脆片产品。参数设定依据：超快速冻结可以在紫薯内部形成均匀细小冰晶，避免细胞结构过度破坏；真空冷冻干制的加工温度低于60℃、全程无氧气接触，花青素保存率超过90%，几乎不会发生褐变，产品内部形成均匀多孔结构；压差膨化工序可将冻干产品的疏松度进一步提升，避免产品口感过硬，最终得到的产品无需添加任何食用油，含油量低于1%，远低于油炸紫薯脆片的30%含油量，同时保留90%以上的原有活性营养成分。2.以午餐肉罐头加工为例，论述全流程危害因素及关键控制点管控要求：原料验收工序危害因素是采购的猪肉原料存在兽药残留超标、初始微生物总数超标，关键控制点管控要求为每批次猪肉都索要合格检测报告，入场后验收微生物总数不超过10^4CFU/g，瘦肉精等违禁兽药残留检测为阴性。腌制工序危害因素是腌制过程杂菌大量繁殖，亚硝酸钠添加量超标，关键控制点管控要求为腌制间温度控制在4℃以下，亚硝酸钠添加量严格控制在0.15g/kg，腌制时间不超过24h。装罐封罐工序危害因素是顶隙控制不当，封罐密封性不合格，关键控制点管控要求为顶隙控制在6mm~8mm，封罐后采用气密性检测仪100%检测，密封不合格产品直接剔除。杀菌工序危害因素是杀菌温度、时长不足，没有达到商业无菌要求，关键控制点管控要求为121℃下的杀菌F0值不低于12，所有杀菌釜定期校验温度压力传感器，每批次留存杀菌温度记录。冷却工序危害因素是冷却水微生物超标导致罐内负压下微生物反向侵入，关键控制点管控要求为冷却用水的总余氯