食品从业人员卫生知识培训试题及答案

食品从业人员卫生知识培训试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.我国现行《中华人民共和国食品安全法》的第二次修正施行时间是（）A.2009年6月1日B.2015年10月1日C.2021年4月29日D.2019年12月1日答案：C2.食品从业人员上岗前必须取得有效健康证明，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B3.下列哪种情况的人员可以从事接触直接入口食品的工作（）A.活动性肺结核患者B.细菌性痢疾发病期人员C.非发病期乙肝病毒携带者D.手部有化脓性伤口人员答案：C4.接触直接入口食品的从业人员出现下列哪种症状时，无需暂停工作离岗排查（）A.发热、咽喉肿痛B.腹泻、呕吐C.手部皮肤有未愈合伤口D.轻微鼻塞无发热、无其他不适答案：D5.食品冷藏储存的法定温度范围要求是（）A.-18℃以下B.0℃~8℃C.8℃~15℃D.15℃~25℃答案：B6.食品冷冻储存的法定温度范围要求是（）A.-18℃以下B.-10℃~-5℃C.0℃~4℃D.4℃~10℃答案：A7.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品留样每个品种的留样量应不少于（），留样时间不少于（），留样温度控制在0℃~8℃。A.100g，24小时B.125g，48小时C.200g，72小时D.250g，7天答案：B8.食品进货查验记录及相关凭证的保存期限，应当自食品保质期满之日起不少于（）；没有明确保质期的，保存期限不少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B9.加工冷食类、生食类、裱花蛋糕的专间，室内温度应不高于（）A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C10.采用煮沸、蒸汽方式消毒餐用具时，应保持温度100℃，作用时间不少于（）A.5分钟B.10分钟C.20分钟D.30分钟答案：B11.采用含氯消毒剂消毒餐用具时，消毒液的有效氯浓度应达到（），浸泡时间不少于（）A.100mg/L，3分钟B.250mg/L，5分钟C.500mg/L，10分钟D.1000mg/L，15分钟答案：B12.食品处理区安装的紫外线消毒灯，用于空气消毒时应在无人环境下开启，每次消毒时间不少于（）A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟答案：C13.接触直接入口食品的从业人员佩戴的一次性医用口罩，更换频次要求为（）A.每2小时更换1次B.每4小时更换1次C.每天更换1次D.破损或潮湿时再更换答案：B14.下列关于食品添加剂使用的要求，说法错误的是（）A.按照国家标准规定的范围、限量使用B.实行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的五专管理C.可以凭经验添加，不需要记录使用情况D.不得使用超过保质期的食品添加剂答案：C15.下列关于食品原料加工前处理的要求，说法正确的是（）A.发芽的土豆只要去掉芽就可以加工食用B.霉变的粮食淘洗干净后可以加工食用C.超过保质期的原料只要感官无异常可以使用D.发现原料腐败变质、感官异常的，不得加工使用答案：D16.下列关于生熟食品加工的要求，说法错误的是（）A.加工生、熟食品的刀具、砧板、容器要分开设置，并有明显标识B.接触过生食品的工具可以直接接触熟食品C.生食品、半成品、成品要分开存放，避免交叉污染D.加工生食品后，从业人员要洗手消毒后再接触熟食品答案：B17.采购畜禽肉类时，不需要查验的证明文件是（）A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证明C.非洲猪瘟病毒检测合格报告（猪肉类）D.供应商的资产证明答案：D18.消毒后的餐用具应当存放在（）内，避免二次污染A.敞开式灶台B.密闭保洁柜C.露天操作台D.普通货物货架答案：B19.食品处理区内允许从事的行为是（）A.存放个人生活用品B.吸烟、吐痰C.清洗消毒餐用具D.现场宰杀活禽答案：C20.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）A.标注虚假生产日期的食品B.无标签的预包装食品C.超过保质期的食品D.以上都是答案：D二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.食品从业人员上岗时应当遵守的个人卫生要求包括（）A.穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露B.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等首饰C.接触直接入口食品时，手部要清洗消毒，必要时佩戴一次性手套D.不得在食品处理区内吸烟、吐痰、进食答案：ABCD2.患有下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）A.痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.高血压、糖尿病答案：ABC3.采购食品原料时，应当查验并留存的文件包括（）A.供货者的食品生产经营许可证B.食品出厂检验合格证或者其他合格证明C.进货票据（载明食品名称、规格、数量、日期、供货者信息等）D.供货者的法人个人身份证明答案：ABC4.下列关于食品储存的要求，说法正确的有（）A.食品储存要做到隔墙、离地，距离墙面、地面均在10cm以上B.食品不得与有毒有害物品、个人物品同区存放C.冷藏、冷冻柜（库）要定期除霜、清洁，每周至少校准1次温度D.散装食品要标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容答案：ABCD5.专间（冷食类、生食类、裱花蛋糕加工等）的操作要求包括（）A.专间内操作人员要专人担任，非专间人员不得随意进入B.进入专间前要二次更衣，洗手消毒，佩戴更换干净的口罩、工作衣帽C.专间内的工具、容器要专用，使用前要经消毒处理D.专间内不得存放生食品、无关杂物答案：ABCD6.预防食源性疾病的常用措施包括（）A.保持清洁，勤洗手、勤消毒环境和工具B.生熟分开，避免交叉污染C.彻底加热，食品中心温度达到70℃以上D.熟食品常温下存放不超过2小时答案：ABCD7.下列关于餐用具消毒的说法，正确的有（）A.优先采用煮沸、蒸汽、红外线等物理消毒方式B.化学消毒后的餐用具要使用流动清水冲洗干净，避免消毒剂残留C.消毒后的餐用具要自然沥干或烘干，不得使用抹布擦拭D.保洁柜要每周至少清洁消毒1次，保持密闭干燥答案：ABCD8.食品加工过程中发现下列哪些情况的食品，不得加工使用（）A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫B.污秽不洁、混有异物C.掺假掺杂、感官性状异常D.标签标识不全、来源不明答案：ABCD9.下列关于食品留样的要求，说法正确的有（）A.学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务必须按要求留样B.留样容器要经消毒后使用，避免污染留样食品C.留样要标注留样日期、餐次、食品名称、留样人等信息D.留样要由专人管理，记录留样台账，不得私自销毁答案：ABCD10.下列属于食品生产经营单位应当建立的食品安全管理制度的有（）A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.进货查验记录制度、过程控制制度C.餐用具清洗消毒制度、食品留样制度D.食品安全自查制度、不合格食品处置制度答案：ABCD三、判断题（共20题，每题0.5分，共10分。请在括号内打“√”或“×”）1.食品从业人员只要没有生病，就可以不用取得健康证明上岗。（）答案：×2.接触直接入口食品的从业人员可以佩戴戒指、手链等首饰加工食品，只要不污染食品就可以。（）答案：×3.超过保质期的食品，只要感官性状正常，就可以降价销售或加工使用。（）答案：×4.解冻后的食品如果没有用完，可以再次冷冻储存。（）答案：×5.从业人员接触生食品后，只要看起来手不脏，就可以不用洗手直接接触熟食品。（）答案：×6.食品进货查验记录只要保存1年就可以销毁。（）答案：×7.加工冷食类食品可以在普通操作区进行，不需要设置专间。（）答案：×8.紫外线消毒灯可以在有人的情况下开启，不会对人体造成伤害。（）答案：×9.餐用具消毒后可以用干净的抹布擦干，加快干燥速度。（）答案：×10.食品添加剂只要是正规厂家生产的，就可以随意添加使用。（）答案：×11.接触直接入口食品的从业人员上岗时必须佩戴口罩，口罩潮湿或破损后要及时更换。（）答案：√12.生熟食品的加工工具、容器要分开设置，并有明显的“生”“熟”标识，避免交叉污染。（）答案：√13.采购猪肉时必须查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明和非洲猪瘟病毒检测合格报告，三证不全的不得采购。（）答案：√14.食品储存要做到隔墙离地，分类分架存放，遵循先进先出原则。（）答案：√15.食品处理区的垃圾桶要带盖，每日至少清理2次，定期消毒，避免滋生蚊虫和异味。（）答案：√16.从业人员在岗期间出现发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等症状时，要立即离岗，治愈后凭医疗机构证明方可复工。（）答案：√17.预包装食品的标签可以随意涂改，只要食品本身没有变质就可以。（）答案：×18.集体用餐配送的食品，要在包装上标注生产单位名称、地址、联系方式、食品名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。（）答案：√19.七步洗手法的步骤是：内、外、夹、弓、大、立、腕，整个洗手过程不少于20秒。（）答案：√20.食品安全事故发生后，生产经营单位要立即采取措施，防止事故扩大，及时向当地市场监督管理部门和卫生行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。（）答案：√四、简答题（共2题，每题5分，共10分）1.简述食品从业人员健康管理的核心要求。参考答案：（1）上岗管理：所有接触直接入口食品的从业人员，上岗前必须到有资质的医疗机构进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期1年，每年至少复检1次。（2）禁忌管理：患有痢疾、伤寒、甲型/戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（3）在岗监测：建立每日晨检制度，发现从业人员有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、手部皮肤伤口感染等症状的，立即安排离岗，排查病因、治愈后凭医疗机构出具的康复证明方可复工。（4）培训要求：每年至少接受40小时以上的食品安全知识培训，熟练掌握岗位相关的卫生操作规范、食品安全法律要求。2.简述食品加工过程中预防交叉污染的主要措施。参考答案：（1）区域分开：原料处理、半成品加工、成品供应区域物理分隔，避免跨区域交叉污染；冷食、生食等品类加工必须在专用专间内进行。（2）工具分开：生、熟食品加工的刀具、砧板、容器、盛装工具分开设置，标注明显的“生”“熟”标识，不得混用。（3）人员操作管控：接触生食品、垃圾、如厕后，必须严格洗手消毒才能接触熟食品或直接入口食品；专间操作人员进入专间必须二次更衣、洗手消毒，不得穿戴专间工作衣帽离开专间区域。（4）储存分开：原料、半成品、成品分区域、分货架存放，生食品存放在下层、熟食品存放在上层，避免生食品汁液滴落污染熟食品；食品不得与有毒有害物品、个人物品同区存放。五、案例分析题（共1题，10分）案例：2024年3月，某乡镇幼儿园19名幼儿餐后出现发热、呕吐、腹痛症状，经疾控部门检测，当日供应的番茄炒蛋中检出沙门氏菌。市场监管部门现场调查发现：该幼儿园食堂加工番茄炒蛋的炒锅前一天加工过生鸡肉，仅用清水冲洗就直接用来炒鸡蛋；负责打餐的工作人员张某某健康证已经过期2个月，打餐时未佩戴口罩、手套，当天有轻微腹泻症状未上报；食堂当日的留样只有50g/份，且仅保存了24小时就被销毁。请结合上述案例，回答以下问题：1.该幼儿园食堂存在哪些食品安全违规行为？2.该单位应当采取哪些整改措施避免同类事件再次发生？参考答案：1.违规行为：（1）从业人员管理违规：打餐人员无有效健康证明上岗，出现腹泻症状未离岗，操作时未按要求佩戴口罩、手套，违反食品安全法及从业人员健康管理要求。（3分）（2）操作规范落实不到位：加工生熟食品的工具混用，未按要求对接触过生肉的工具进行消毒就加工熟食品，造成沙门氏菌交叉污染。（3分）（3）食品留样不符合要求：留样量不足125g，留样时间不足48小时就私自销毁，违反《餐饮服务食品安全操作规范》要求。（2分）2.整改措施：（1）完善健康管理：所有食堂从业人